9 restauracji, które prowadzą własne gospodarstwa - KUKBUK

9 restauracji, które prowadzą własne gospodarstwa

Czy da się jednocześnie zarządzać restauracją i produkować składniki do serwowanych w niej dań? Szefowie kuchni z całego świata udowadniają, że tak – i to niezależnie od tego, czy mamy do dyspozycji gospodarstwo na polskiej wsi, dach nowojorskiego budynku, czy teren byłej farmy mlecznej Rockefellerów.

Tekst: Magda Malicka

Tego, kto w dzieciństwie objadał się truskawkami czy pomidorami prosto z krzaka, nie trzeba przekonywać, że im krótszą drogę przebywa jedzenie z natury na talerz, tym lepiej smakuje. I o ile będąc dziećmi, nieszczególnie interesowaliśmy się czymkolwiek innym niż własne doznania smakowe, o tyle dorosłość, jak zwykle, wszystko komplikuje. Dzisiaj chcemy, aby nasze jedzenie było nie tylko pyszne, ale też zdrowe, sezonowe i wyprodukowane zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju.

W odpowiedzi na te potrzeby restauracje na całym świecie decydują się na prowadzenie własnych upraw warzyw, owoców i ziół. Dzięki temu mają stały dostęp do świeżych składników i kontrolę nad procesem ich produkcji. Dodatkowym atutem takiego rozwiązania jest oszczędność – za doskonałej jakości produkty restauracje nie płacą marży dostawcom. Świetne jedzenie nie kosztuje fortuny, więc klienci są zadowoleni. Tym bardziej że na własne oczy mogą się przekonać, skąd pochodzi zawartość ich talerzy. Jeśli macie ochotę dowiedzieć się, jak to działa, poznajcie restauracje – z Polski i z zagranicy – które składniki dań pozyskują z własnych upraw.

  1. Villa Greta, Dobków – swojskie smaki w duchu slow food

To malowniczo położone miejsce w podwrocławskiej wsi Dobków ma na koncie oficjalną rekomendację Slow Food, było też kilkukrotnie wyróżniane przez przewodnik Gault & Millau. Ewelina i Krzysztof Rozpędowscy prowadzą tu pensjonat i restaurację, którą w dużym stopniu zaopatrują w świeże produkty z własnego sadu i warzywnika. To, czego nie wyhodują sami, kupują od lokalnych, zaprzyjaźnionych rolników, których dobro leży im na sercu na równi z jakością serwowanych w restauracji potraw. W menu króluje prostota, bez wydziwiania ani wymyślnych składników. Solidną reprezentację mają tu klasyki polskiej domowej kuchni. Są między innymi rosół z makaronem, kotlety mielone, ziemniaki z koperkiem i ze zsiadłym mlekiem podawane z jajkiem sadzonym (danie o wdzięcznej nazwie „smaki dzieciństwa”), bigos, pierogi. Apetyt na coś lżejszego zaspokoją sałatki, ryby oraz wybór dań wegańskich i wegetariańskich. Obok restauracji działa sklepik slow food, w którym można zaopatrzyć się w przetwory z owoców z sadu Rozpędowskich.

  1. Ziołowy Zakątek, Siemiatycze – aromaty Podlasia

Restauracja przy gospodarstwie agroturystycznym Ziołowy Zakątek, prowadzonym przez Mirosława Angielczyka w podlaskich Siemiatyczach, słynie, jak sama nazwa wskazuje, z ziół. Oprócz ogrodu ziołowego na potrzeby restauracji uprawiany jest też ekologiczny warzywnik, a hodowla zwierząt zapewnia dostęp do świeżych produktów mlecznych i jajek. W Ziołowym Zakątku nie ma stałej karty – ta zmienia się zależnie od dostępności poszczególnych składników, wśród których, prócz własnych ziół, owoców i warzyw, znajdują się także dzikie rośliny jadalne, zbierane w pobliskich lasach. Do tego w każdy weekend w sezonie letnim odbywają się degustacje tradycyjnych produktów regionalnych.

  1. Destylarnia, Mięrzecin – wino z pałacu

Destylarnia mieści się na terenie ośrodka Pałac Mięrzecin Wellness & Wine Resort. Ten prowadzony w duchu slow food lokal może się poszczycić własną szklarnią i ogrodem, które na bieżąco dostarczają kucharzom świeżych składników. W niezbyt obszernej karcie znajdują się potrawy z lokalnych, sezonowych produktów: dziczyzny i grzybów z okolicznych lasów, sezonowych warzyw i ziół z własnych upraw, a do posiłku można zamówić wino z pałacowej winnicy. Jakość serwowanego tu jedzenia została wielokrotnie doceniona przez fachowców: Destylarnia otrzymała między innymi rekomendację Slow Food oraz dwie czapki w przewodniku Gault & Millau.

  1. Water & Wine, Nałęczów – bez lania wody

Na początku to miejsce było dostępne jedynie dla nielicznych – aby tam zjeść, trzeba było otrzymać zaproszenie. Jednak zainteresowanie lokalem było tak duże, że po trzech latach otwarto jego podwoje i dziś każdy może zarezerwować w nim stolik, choć trzeba się przygotować na to, że terminy mogą być odległe. Trudno się dziwić, że chętnych nie brakuje, bo koncepcja restauracji jest naprawdę ciekawa. Tym, co wyróżnia Water & Wine, jest… woda. Twórcy postawili sobie za cel stworzenie miejsca, w którym jedzenie będzie podawane z odpowiednio dobraną, doskonałą wodą i będzie można zaczerpnąć wiedzy z zakresu waterparingu i hydrosommelierstwa. Wybór ten nie był przypadkowy – woda mineralna jest uznawana za jeden z najważniejszych skarbów Nałęczowa. Na dbałości o wodę oczywiście się nie kończy – troszcząc się o jakość składników, restauracja prowadzi pasiekę i ogród warzywny, a ryby pozyskuje z własnego stawu. Kucharze sami doglądają upraw i zbierają plony z pól.

  1. Roberta’s, Nowy Jork (USA) – pizzeria z ogrodem na dachu

Mieszcząca się w niepozornym, szarym budynku nowojorska Roberta’s nie daje się zaszufladkować. Jest pizzerią, ale oferuje znacznie więcej niż tylko pizzę – bogaty wybór kanapek, makaronów i sałatek, grillowane warzywa, owoce morza oraz wypiekane na miejscu słodkości. Można przyjść na brunch, lunch, kolację i drinka. Roberta’s ma też własną radiostację, a na dachu – niewielki ogród, dzięki któremu zaopatruje się między innymi w pomidory, bakłażany, sałaty, zioła czy jadalne kwiaty. Klienci mogą do niego zajrzeć i zobaczyć, jak rośnie ich jedzenie; zainteresowani mogą umówić się na zorganizowane zwiedzanie.

  1. Le Bec au Cauchois, Valmont (Francja) – w ogrodzie szefa kuchni

Pierre Caillet wychowywał się na francuskiej wsi, gdzie od wczesnego dzieciństwa uczył się smaków z lasu i ogrodu. Później zrobił sobie przerwę na naukę w kilku prestiżowych szkołach gastronomicznych i u wielkich szefów kuchni, aby następnie wrócić na wieś i tam otworzyć restaurację, która dziś może się poszczycić między innymi gwiazdką Michelin. Bajeczny osiemnastowieczny budynek z widokiem na jezioro jest otoczony ogrodem, w którym szef kuchni osobiście zbiera jadalne kwiaty, aromatyczne zioła i świeże warzywa, by wyczarować z nich piękne i dopracowane w każdym calu potrawy nie tylko dla dorosłych – restauracja oferuje także ciekawe menu dla małych smakoszy.

  1. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills (USA) – na farmie Rockefellerów

W 2004 roku rodzina Rockefellerów przekazała teren swojej dawnej farmy mlecznej do użytku organizacji non profit, której misją jest szerzenie wiedzy o zdrowym jedzeniu, propagowanie zrównoważonego rolnictwa i odbudowywanie zerwanej więzi człowieka z naturą. Organizacja ta – Stone Barns Center for Food and Agriculture – została założona przez Dana Barbera, znanego ze słynnego projektu wastED. Od tamtej pory nieustannie rozszerza działalność edukacyjną, prowadząc warsztaty dla dzieci i dorosłych, ale centralnym punktem tego miejsca jest oczywiście restauracja. W lokalu Blue Hill at Stone Barns nie ma menu. Goście otrzymują potrawy skomponowane z tego, czym w danym momencie obdaruje kucharzy matka natura. Na szczęście jest z czego wybierać, bo do restauracji przylega duża farma, na której przy użyciu ekologicznych metod uprawia się warzywa i owoce, a także hoduje zwierząt.

  1. Open Farm Community, Singapur – powrót do natury

Restauracja Open Farm Community w Singapurze jest owocem współpracy dwóch firm specjalizujących się w projektowaniu i prowadzeniu ogrodów oraz miejskich warzywników ze znanym szefem kuchni Ryanem Cliftem. Połączyła ich wizja – chcieli stworzyć miejsce, w którym ludzie odzyskaliby utraconą łączność z naturą i pochodzącym z niej pożywieniem poprzez obserwowanie, jak rośnie to, co później trafia na ich stoły. Restauracja jest otoczona uprawami warzyw, owoców, ziół i grzybów. Powstają z nich piękne i zdrowe dania, nawiązujące do kulinarnych tradycji regionu, serwowane w nowoczesnym, jasnym wnętrzu z otwartą kuchnią. Jak na miejsce z misją przystało, Open Farm Community nie ogranicza się tylko do karmienia. Odbywają się tu rozmaite warsztaty oraz imprezy dla dzieci i dorosłych – nie tylko na temat hodowli roślin. A wszystko to w duchu poszanowania natury, zdrowego trybu życia i zrównoważonego rozwoju.

  1. Azurmendi, Larrabetzu (Hiszpania) – natura spotyka nowoczesność

Na koniec coś z najwyższej półki. Restauracja Azurmendi baskijskiego kucharza Eneko Atxy może się pochwalić trzema gwiazdkami Michelin i niezliczoną liczbą innych wyróżnień, a wizyty w niej opisywane są jako doświadczenia niemal mistyczne. Już sam budynek zapiera dech w piersiach. Pełen światła i roślin, zasilany odnawialnymi źródłami energii, jest odzwierciedleniem filozofii tego miejsca, gdzie nowoczesność spotyka się z naturą. Idea zakłada w pierwszej kolejności dbałość o przyrodę, ale też czerpanie z niej tego, co najlepsze. Nie dziwi więc obecność własnych ogrodów i szklarni wokół restauracji. Wykorzystując ekologiczne metody, Atxa uprawia tu wyselekcjonowane odmiany owoców i warzyw, które następnie trafiają do jego mistrzowskiej kuchni. Co ciekawe, restauracja oferuje menu degustacyjne w dość przystępnej dla zwykłego śmiertelnika cenie 70 euro.


© KUKBUK 2018