5 chlebowych manufaktur, które trzeba znać - KUKBUK

5 chlebowych manufaktur, które trzeba znać

Wiemy, gdzie kupić najlepszy chleb w Polsce. Poznajcie małe manufaktury, których grono fanów rośnie jak na (dzikich) drożdżach.

Tekst: Anna Stachów
Zdjęcia: własność lokali

siodma rano chleb kukbuk

Pracownia GODny, Poznań

Zbroja i Maciej swoje pierwsze skarby pod osłoną chrupiącej skórki wypiekali w Irlandii. Na Zielonej Wyspie rosło w nich pragnienie, by tworzyć to, co w piecu przemienia się z powszedniego kęsa w arcydzieło we wszystkich odcieniach koloru złotego. W poznańskiej pracowni kwitnie miłość do pieczenia, a językiem urzędowym jest uśmiech, który pojawia się na twarzach klientów, gdy jeszcze przed godziną czternastą uda im się kupić GODnego. W tej rodzinie jest jeszcze pięciu braci i dwie siostry, którzy z dumnie uniesioną głową głoszą, że to, co w chlebie najcenniejsze, tkwi w pieczołowicie wyhodowanym zakwasie. Zwą tu tych kolejnych bohaterów następująco: Czesław (z pełnoziarnistej mąki orkiszowej), Hokkaido (drożdżowy z dojrzałym serem cheddar, masłem, ostrym sosem z fermentowanych papryk cherry bomb), rarytas Pumpernik (który czeka właśnie na nowy piec), Luj (dostępny aż w sześciu odmianach) oraz pszenne Paryska i Czykulka (dostępne trzy razy w tygodniu). Oni wszyscy, jak siedmiu muszkieterów, najlepiej wiedzą, co oznacza być królem w tej małej Krainie Prawdziwych Chlebów.

 

chleb godny kukbuk1

Pochlebnie Justyna Rzepecka, Warszawa

Pochlebnie powstało dlatego, że Justyna od zawsze lubiła jeść chleb. Jej mama nie gotowała tradycyjnych obiadów, takich z wygrzewającym się w porcelanowym talerzu rosołem z makaronem. Podawała chleb. I do dzisiaj Justyna tak ma, że zamiast po miskę zupy sięga ochoczo po grubo ukrojoną kromkę, na której rozpuszcza się swojskie masło. Przygodę z pieczywem, jak mawia – „na serio”, zaczęła od książek Piotra Kucharskiego i Elizy Mórawskiej, potem przeszła do rad eksperta Jeffreya Hamelmana, a przy czytaniu równocześnie piekła, smakowała i wycierała biały pył ze wszystkich zakamarków kuchni. Najpierw w pocie czoła dopieszczała proporcje w chlebach na drożdżach, by popaść w totalną fascynację tym, co najlepsze w przygotowanym przez siebie zakwasie. Pojawiły się wtem szanowny chleb z dziurami, słodkie i słone chałki oraz dostojny pszenny z prażonymi orzechami włoskimi. Po wielu latach rozdawania chlebów sąsiadom i przyjaciołom otwiera w marcu swój stacjonarny punkt na warszawskim Powiślu, gdzie smakiem jej wypieków będzie rozkoszować się kolejne grono miłośników glutenu.

chleb justyna rzepecka

Zosia Barto i Zaczyn, Kraków

Zosine pieczenie zaczęło się od tego, że nie miała w domu chleba, za to wielką na niego ochotę, taką, której nie można zignorować. Na myśl o upieczeniu samodzielnie bułki czy bochenka wstąpiła w nią wielka odwaga i moc eksperymentowania. Studiowała chemię – uczyła się o reakcjach, kwasach i zasadach, więc wpadła na pomysł, by zrobić swój pierwszy zakwas. Z jej pieca najpierw wyszły bułki, które ją zachwyciły. Narodziło się zdziwienie, że wystarczy połączyć mąkę i wodę i już jest to, co się tak kocha. W tym czasie nadarzyła się okazja do wynajęcia zaplecza kuchennego, które z czasem przemieniło się w chlebowy pop-up. Zamówień przybywało z dnia na dzień. Zosia kończyła studia, z których czerpała wiedzę, jak łączyć, mieszać i obserwować. Na skutek tych skomplikowanych reakcji powstał Zaczyn – w Krakowie, przy ulicy Barskiej, gdzie do chlebów ręcznie mielona jest mąka razowa. W bazowej ofercie zawsze znajdziemy chleb pszenny, pszenno-żytni, razowy i orkiszowo-razowy, których proces fermentacji trwa minimum 25 godzin. W duszy Zosi nadal króluje chemia, stąd pomysłów na oryginalne dodatki nie brakuje. Ostatnio można było na przykład kupić bochenek z kaszą jaglaną, za’atarem i prażonym olejem sezamowym. Ulubieńcem stałych bywalców jest pszenny z suszonymi figami hiszpańskimi, którego w porze śniadaniowej warto skosztować w Zaczynie w formie tostów, grzanek czy kanapki z pastą tahini, a potem popić świeżo paloną kawą.

kukbuk zaczyn zosia chleb

Siódma Rano, Wrocław

Istnieją takie piekarnie, w których leży naście chlebów, a nie dziesiątki czy setki, a za szklaną witryną drobna blondynka wkłada do pieca świeżą partię bochenków, bo piecze się tu na bieżąco. Tutaj dzień zaczyna się w środku nocy, by już o świcie klienci mogli rozkoszować się swoją ulubienicą. Mowa o pękatej bułce żytniej z mąki jordanowskiej, wyrabianej przez Kasię i jej mamę. Ten bestseller, gdy tylko wyląduje w odpowiednim koszyku, prędko przemieszcza się do papierowych toreb. Zazwyczaj nie zdąży ani odpocząć, ani ostygnąć. Ale to nie koniec chrupiących przyjemności, bo oprócz bułki żytniej mamy do wyboru francuskie bagietki, ślimaczki budyniowe, cynamonowe bułeczki, paluchy, zawsze świeże ciasto i rzecz jasna – żytnie i razowe chleby na zakwasie. Zdawać by się mogło, że to codzienność, tak skoczyć rano po bułki, lecz dla przychodzących tu gości śniadanie to wyjątkowa chwila, a to dzięki ziarnom traktowanym w Siódmej Rano z wielką miłością.

siodma rano chleb kukbuk1

Cała w Mące, Warszawa

Moniki Waleckiej chyba nikomu nie trzeba przedstawiać. Współpracuje z KUKBUK-iem od samego początku, piekąc ciasta, ciastka i pieczywo, ale chlebową przygodę zaczęła na poważnie dopiero, gdy zamieszkała w San Francisco. Wymieniała się tam chlebem z najciekawszymi ludźmi, jakich spotkała na swojej drodze. Jej sztandarowym wypiekiem jest pszenny chleb tartine, ale gdy w jego produkcji osiągnęła perfekcję, poszła dalej. Monika samodzielnie miele ziarna starych odmian pszenicy, jak płaskurka, kamut, samopsza, i innych zbóż, wrzuca do chleba kaszę, pieczone ziemniaki, zioła. Jej bochenki mają ciemną skórkę, zachwycające dziury i przedziwną tendencję do znikania w zastraszającym tempie. Można je kupić w Warszawie podczas środowego targu w Fortecy Kręglickich (razem z ociekającymi syropem bostockami), a czasami także w cukierni Muffia Bakery, nad którą Monika ma swoją chlebową jaskinię. Kto ma szczęście, ten załapie się na warsztaty pieczenia chleba, które organizuje co jakiś czas i na których karmi kursantów glutenem i masłem, poi bąbelkami i rozkochuje – i w sobie, i w chlebie.

cala w mace

© KUKBUK 2018