Pijane śliwki i czekolada. Jak zrobić jadalne prezenty pod choinkę? - KUKBUK

Pijane śliwki i czekolada. Jak zrobić jadalne prezenty pod choinkę?

Kochamy jadalne prezenty! Szczególnie te, które są nie tylko pyszne, ale też naturalnie piękne i proste w wykonaniu. O pomoc w przygotowaniu upominków poprosiliśmy szefa kuchni restauracji Folwarku Wąsowo Piotra Markowskiego.

Tekst: Magda Malicka
Zdjęcia: Zuza Rożek
Przepisy: Piotr Markowski, Restauracja Źrebięciarnia

Malownicza wioska i lipowa aleja, ten widok uświadamia nam, że jesteśmy już prawie na miejscu. Uprawne pola i łąki, a wśród nich dziewiętnastowieczne budynki z czerwonej cegły. To Folwark Wąsowo. W dawnej Kuźni, Gorzelni i Stajni służą za pokoje gościnne, a w kamiennej Stodole organizowane są klimatyczne wesela. W budynku Źrebięciarni zaaranżowano restaurację, która serwuje głównie potrawy bazujące na własnych uprawach.

restauracja źrebięciarnia
Historia Folwarku Wąsowo sięga XIX wieku.

Wesele w folwarku

Historia tego miejsca zaczęła się 150 lat temu, kiedy berliński przedsiębiorca Richard von Hardt kupił ziemię w Wąsowie i postawił – obok zamku i pałacyku – 15 budynków folwarcznych. Po śmierci właściciela majątek przechodził przez ręce jego kolejnych potomków, aż po drugiej wojnie światowej przejął go PGR. W 1993 roku, po upadku PGR-u, Folwark wydzierżawił Jan Wieła. Założył tu funkcjonujące do dziś gospodarstwo ekologiczne. W prowadzeniu firmy od początku pomagał mu syn Piotr – obecny właściciel. Zarówno on, jak i odwiedzający go tutaj przyjaciele uwielbiali spędzać czas w otoczeniu przyrody i zabytkowych budynków.

zabytkowe budynki
Piotr Wieła i odwiedzający go w Wąsowie przyjaciele uwielbiali spędzać czas w otoczeniu przyrody i zabytkowych budynków.

W 2005 roku Piotr i jego narzeczona Magda urządzili w Folwarku swoje wesele. Rok później w ślad za nimi poszli siostra Piotra i jej narzeczony, niedługo po nich – para zaprzyjaźnionych artystów. Ci ostatni udokumentowali przyjęcie pięknymi zdjęciami, które opublikowali w internecie. To wtedy w Wąsowie rozdzwoniły się telefony. Mnóstwo osób chciało wyprawić wesele w dziewiętnastowiecznych zabudowaniach. Magda i Piotr podejmowali się organizacji kolejnych imprez. Jednocześnie prowadzili liczne remonty. Konieczne było stworzenie miejsc noclegowych i własnej kuchni, która nakarmi weselnych gości.

Folwark Wąsowo został wyróżniony w II edycji KUKBUK Poleca. Więcej na ten temat przeczytacie w tekście o laureatach

Magda i Piotr Wieła
Magda i Piotr Wieła - właściciele Folwarku Wąsowo. (fot. materiały prasowe)

Z pola na stół

Magda Wieła, projektantka mebli i absolwentka Wydziału Wzornictwa Przemysłowego Akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu, czuwa nad wystrojem wnętrz i renowacją zabytkowych budynków. Piotr trzyma pieczę nad sprawami organizacyjnymi i administracyjnymi. A ponieważ kocha dobre jedzenie, wspiera też szefa kuchni Piotra Markowskiego w prowadzeniu restauracji Źrebięciarnia. Wspólnie układają menu, inspirując się tym, co rośnie w gospodarstwie. Świeże zioła zrywane tuż za rogiem, sezonowe warzywa i owoce z własnych upraw oraz produkty od lokalnych rolników – to podstawa każdej potrawy.

Świeże zioła zrywane tuż za rogiem, sezonowe warzywa i owoce z własnych upraw oraz produkty od lokalnych rolników – to podstawa każdej potrawy w Źrebięciarni.

W lokalu króluje prosta, uczciwa kuchnia, oparta na najlepszej jakości produktach. Bez zadęcia, ale z klasą. W klimatycznym wnętrzu restauracji, za rzędem ciężkich stołów ze starych desek, stoi regał pełen słoików. To wąsowskie przetwory. Ich produkcją od lat zarządza pani Maria. Co roku, z pomocą innych pracowników, zamyka w szkle ekologiczne warzywa i owoce. Możemy tu kupić nie tylko tradycyjne ogórki kiszone i konfitury, ale też buraczki z żurawiną, napój z majeranku lub z czarnego bzu – o wdzięcznej nazwie „hyćka”.

W rustykalnym wnętrzu restauracji, za rzędem ciężkich stołów ze starych desek, stoi regał pełen słoików. To wąsowskie przetwory.

Zapach świąt

Specjalnie dla czytelników KUKBUK-a szef kuchni restauracji Folwarku Wąsowo Piotr Markowski opracował siedem prostych przepisów na jadalne prezenty. Wszystkie pełne aromatycznych przypraw i pachnące świętami. Przygotowane z czułością, osłodzą najdłuższe i najciemniejsze zimowe wieczory. Wyglądają efektownie, ale ich wykonanie jest bardzo proste. Sprawdziliśmy!

Piotr Markowski podkreśla, że zależało mu na wykorzystaniu najlepszych rodzimych składników sezonowych. Przepisy obfitują więc w suszone i świeże polskie owoce, orzechy oraz zioła. Ale nie mogło zabraknąć egzotycznego akcentu w postaci pomarańczy i korzennych przypraw, których zapach momentalnie wprawia nas w dobry nastrój.

 

Czekolada z suszonymi owocami i orzechami

  • masło kakaowe spożywcze 250 g
  • kakao 125 g
  • syrop klonowy 90 g
  • ulubione dodatki, np. orzechy, suszone owoce, wiórki kokosowe

Masło kakaowe rozpuszczamy w kąpieli wodnej – kontrolujemy temperaturę tak, by nie przekroczyć 45 stopni. Dodajemy kakao i syrop klonowy i bardzo dokładnie mieszamy, aby nie powstały grudki. Studzimy do 30 stopni. Wlewamy do czterech form sylikonowych o rozmiarze 15 × 7 centymetrów – warstwa powinna mieć wysokość 1 centymetra. Na wierzchu układamy dodatki według upodobania. Zostawiamy na ok. 10-15 minut do zastygnięcia.

Kandyzowana pigwa

  • pigwa 1 kg
  • cukier 1 kg
  • cukier do obtoczenia owoców

Owoce pigwy obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na kilka godzin, aby puściły sok. Wstawiamy na mały ogień i gotujemy przez 10 minut, cały czas delikatnie mieszając. Pozostawiamy do ostygnięcia i ponownie zagotowujemy na małym ogniu. Czynność powtarzamy 3-4 razy, aż uzyskamy konsystencję syropu, a owoce staną się szkliste. Odcedzamy je (syrop świetnie nadaje się do słodzenia herbaty!) i obtaczamy w cukrze. Pozostawiamy na kilka godzin do obeschnięcia.

Konfitura z gruszki i rokitnika

  • cukier trzcinowy ½kg
  • woda 200 ml
  • gruszki odmiany klapsa (faworytka) 1 kg
  • sok z rokitnika tłoczony na zimno 100 ml (do nabycia w sklepach ze zdrową żywnością)
  • owoce rokitnika 200 g

Z cukru i wody gotujemy syrop. Wrzucamy do niego obrane i pokrojone w kostkę gruszki. Gotujemy do uzyskania gęstej konfitury. Pod koniec dodajemy sok i owoce rokitnika. Przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

Pijane śliwki

  • śliwki suszone 300 g
  • woda 200 ml
  • cukier trzcinowy 250 g
  • goździki 5 szt.
  • anyż 3 gwiazdki
  • cynamon 1 laska
  • pomarańcza 1 szt.
  • rum 150 ml

Śliwki wkładamy do słoików. Z wody, cukru i przypraw gotujemy syrop, pod koniec dodajemy skórkę i sok z pomarańczy oraz rum. Zalewamy śliwki w słoikach i pasteryzujemy.

Chutney z dyni

  • dynia hokkaido lub piżmowa 1½kg
  • czerwona cebula ½kg
  • jabłka ½kg
  • ocet jabłkowy ½l
  • cukier trzcinowy 600 g
  • sól morska 2 łyżki
  • nasiona anyżu 1 łyżka
  • nasiona kolendry 1 łyżka
  • kardamon 5 strąków
  • czosnek 2 ząbki
  • imbir 100 g

Dynię i czerwoną cebulę obieramy i kroimy w większą kostkę. Jabłka myjemy i po usunięciu gniazd nasiennych kroimy w większą kostkę. Wrzucamy warzywa i jabłka do garnka, dodajemy pozostałe składniki z drobno pokrojonymi imbirem i czosnkiem. Dusimy pod przykryciem około godziny. Przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

Korzenne ciastka owsiane z suszoną morwą i żurawiną

  • jabłka (na 130 g purée) ok. 5 szt.
  • płatki owsiane 100 g (w wersji bezglutenowej: płatki owsiane bezglutenowe)
  • mąka owsiana 50 g
  • mąka pszenna 50 g (w wersji bezglutenowej można zastąpić gryczaną)
  • skrobia kukurydziana 30 g
  • maranta trzcinowa 30 g
  • płatki jaglane 30 g
  • soda oczyszczona ¾ łyżeczki
  • cukier palmowy 100 g
  • sól 1 łyżeczka
  • imbir mielony ½ łyżeczki
  • goździki mielone ½ łyżeczki
  • kardamon mielony ½ łyżeczki
  • cynamon mielony ½ łyżeczki
  • guma guar ¾ łyżeczki
  • pieprz mielony szczypta
  • cukier waniliowy 30 g
  • żurawina suszona 60 g
  • morwa suszona 30 g
  • olej rzepakowy tłoczony na zimno 150 ml

Nagrzewamy piekarnik do 170 stopni. Jabłka przekrawamy na pół, pieczemy do całkowitej miękkości i miksujemy na purée (potrzeba 130 gramów). Mieszamy bardzo dokładnie wszystkie suche składniki, dodajemy olej i purée jabłkowe. Po połączeniu wszystkich składników odważamy porcje ciastek (około 40 gramów) i układamy je na pergaminie – lekko dociskamy, aby miały wysokość około 1 centymetra. Pieczemy przez 6 minut, po tym czasie obracamy na drugą stronę i dopiekamy przez 8 minut. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Ciastka z orzechów laskowych z czekoladą, rozmarynem i pomarańczą

  • masło 100 g (może być bez laktozy)
  • cukier palmowy 30 g (można zastąpić trzcinowym)
  • żółtko jajka „zerówki” 1 szt.
  • pomarańcza 1 szt.
  • orzechy laskowe 100 g
  • mąka gryczana 70 g
  • czekolada powyżej 82% kakao 50 g
  • rozmaryn posiekany 2 łyżeczki

Masło rozpuszczamy w kąpieli wodnej i łączymy z cukrem. (Rada szefa kuchni: żeby masło się nie rozwarstwiło i miało kremową konsystencję, podczas rozpuszczania należy je cały czas mieszać, najlepiej trzepaczką). Dodajemy żółtko, delikatnie mieszamy. Pomarańczę sparzamy w gotującej się wodzie przez mniej więcej 5 sekund. Ocieramy skórkę. Orzechy prażymy w piekarniku, obieramy ze skórki i miksujemy tak, aby zachować grubszą strukturę. Łączymy z mąką i stopniowo dodajemy do rozpuszczonego masła z cukrem i żółtkiem, cały czas mieszając. Dorzucamy rozmaryn, skórkę z pomarańczy i posiekaną czekoladę. Wyrabiamy ciasto. Przekładamy je na pergamin i formujemy wałek o średnicy 3-4 centymetrów. Mrozimy przez 3 godziny lub całą noc. Po tym czasie kroimy w krążki o grubości 1 centymetra, przekładamy je na pergamin i pieczemy w 170 stopniach przez 10-15 minut, aż do uzyskania brązowego koloru.


© KUKBUK 2018