Jak zrobić ziemniaczane gnocchi? - KUKBUK

Jak zrobić ziemniaczane gnocchi?

Lekkie i puszyste kopytka we włoskim stylu.

Tekst: Tomek Zielke
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Gnocchi mogą sprawiać problemy, które najczęściej wynikają z nieprzewidywalności ziemniaków. W sprzedaży występują dziesiątki odmian, różniących się od siebie zawartością skrobi oraz wody. Proporcje tych składników zawsze są ze sobą powiązane – im więcej wody, tym mniej skrobi, i odwrotnie. Zawartość wody ma kluczowe znaczenie dla ostatecznej konsystencji gnocchi, ponieważ to od niej będzie zależało, ile mąki będziemy musieli dodać, żeby uzyskać ciasto na tyle suche, by można było z niego bez problemu formować kluseczki. Zbyt mokre ciasto lepi się do blatu, noża i ręki i za nic nie chce współpracować. Rozwiązaniem jest dodanie kolejnej porcji mąki pszennej, ale zbyt duży jej udział pozbawia gnocchi lekkości oraz tłumi ich ziemniaczany smak. W ekstremalnych przypadkach kluseczki z nadmiarem mąki robią się po prostu zbite, twarde i niesmaczne. Dlatego naszym celem będzie pozbawienie ziemniaków tak dużej części wody, jak to możliwe.

Jakie ziemniaki wybrać do gnocchi?

Pierwszym krokiem powinno być wybranie odpowiedniej odmiany. Celujmy w te o wyższej zawartości suchej masy, które najczęściej określane są jako ziemniaki o typie kulinarnym B (ogólnoużytkowe), C (mączyste) lub CB (typ pośredni)Wykaz odmian, wraz ze wskazaniem ich typu, znajdziecie na stronie Stowarzyszenia Polski Ziemniak. Ja zawsze byłem zadowolony z irgi oraz irysa, chyba najpopularniejszych odmian w Warszawie.

Nie znaczy to jednak, że nie da się przygotować gnocchi z ziemniaków sałatkowych (typ A), które poza niższą zawartością skrobi cechują się także bardziej odporną na rozgotowywanie strukturą. Po zastosowaniu odpowiedniej obróbki również sprawdzą się dobrze, nadadzą włoskim kopytkom szczególną gładkość, ale najlepiej przygodę rozpocząć od odmian bardziej mączystych.

Więcej o skrobi i gotowaniu ziemniaków przeczytacie w moim tekście o purée ziemniaczanym.

Pamiętajmy, że młodsze ziemniaki zawierają bardzo dużo wilgoci i raczej nie nadają się do przygotowywania gnocchi. Ekspert w dziedzinie kuchni włoskiej, Daniel Gritzer z Serious Eats, którego tekst o gnocchi wniósł bardzo dużo do mojego kulinarnego życia, posuwa się nawet do stwierdzenia, że najlepsze kluseczki wychodzą mu z ziemniaków przechowywanych tak długo, aż zaczną puszczać kiełki. Nie wiem, czy mogę polecić ten sposób ze względu na to, że kiełkujące ziemniaki zawierają wyższe poziomy solaniny, trującej substancji naturalnie znajdującej się w kartoflach. Co jednak ciekawe, gorycz solaniny, jak pisze Harold McGee, stanowi ważny element ogólnego smaku ziemniaków. Kiedyś może spróbuję zgłębić ten temat i dowiedzieć się, czy jedzenie zielonych lub kiełkujących ziemniaków może wiązać się z jakimś realnym niebezpieczeństwem – rezultaty poszukiwań oczywiście opiszę. 

Jak najskuteczniej wysuszyć ziemniaki?

Gnocchi oczywiście robi się z ziemniaków ugotowanych. Najszybszą metodą jest gotowanie obranych i pokrojonych w cząstki ziemniaków we wrzącej wodzie. Takie rozwiązanie jest najgorsze: ugotowane w wodzie ziemniaki (nawet gotowane w mundurkach) ważą tyle samo co surowe, co znaczy, że nie uciekła z nich w ogóle woda. Podejrzewam również, że niektóre odmiany, gdy zbyt mocno je rozgotujemy, wręcz nasiąkają wodą. Drugą sprawą, nieco mniejszej wagi, jest wypłukiwanie substancji smakowych: cukrów, a przede wszystkim glutaminianu nadającego ziemniakom umami. Możemy się tylko pocieszyć tym, że te wyborne substancje pozostaną w wodzie, którą będziemy mogli wykorzystać do przygotowania zupy.

Znacznie lepszym rozwiązaniem jest upieczenie nieobranych, ponakłuwanych wykałaczką bulw w piekarniku. Nakłucie ułatwia parowanie i chroni skórki przed popękaniem. Ziemniaki można piec w różnych temperaturach, ale powinny być one dość wysokie: 180-200 stopni. Ziemniaki najlepiej piec po prostu na kratce, bez żadnych dodatków w postaci ziół czy soli – i tak nie przejdą one do ich wnętrza. Jakaś forma tłuszczu teoretycznie powinna wspomóc transfer ciepła, ale ziemniaki pieczone na sucho też wychodzą bez problemu. Zresztą tłuszcz przydaje się wtedy, gdy zależy nam na kolorze i chrupkości zewnętrza – w przypadku ziemniaków przeznaczonych na gnocchi chodzi nam tylko o ich środek.

Ziemniaki powinny być kompletnie upieczone, co może zająć około 60 minut, w zależności od wielkości bulw – sprawdzamy stopień ugotowania, nakłuwając ziemniaki wąskim nożem lub wykałaczką, które powinny penetrować ich miąższ bez napotykania oporu. Po upieczeniu od razu przekrawamy je na pół i rozkładamy na desce, by mogły swobodnie parować. Będą bardzo gorące, więc warto trzymać je szczypcami albo użyć do przytrzymania rękawicy lub ściereczki. Kiedy przestygną na tyle, by można było nimi bezboleśnie manipulować, wydłubujemy je ze skorupek, przeciskamy przez praskę lub przecieramy przez sitko i rozkładamy dość cienką warstwą na desce lub blacie – będą miały drugą szansę, by odparować i stracić kolejną porcję wody. Dodam, że mączyste ziemniaki da się rozdrobnić bez najmniejszych problemów. Upieczone, chrupiące skórki nie muszą się zmarnować i można je zjeść lub ugotować na ich bazie bulion warzywny.

Co dodać do ziemniaków?

Chłodne, dobrze odparowane ziemniaki są gotowe do dalszej obróbki. Musimy podjąć decyzję dotyczącą zawartości mąki oraz ewentualnego dodatku żółtka. Ten ostatni element wprowadza do ciasta, zarówno surowego, jak i ugotowanego, dodatkowe spoiwo, które ułatwia pracę z ciastem, polepsza konsystencję gotowych gnocchi oraz nadaje im ładny kolor i jajeczny smak. Żółtka zwiększają wilgotność ciasta (50% ich masy to woda), ale jeśli przygotowaliśmy ziemniaki zgodnie z powyższymi wskazówkami, nie powinno to stanowić problemu. Odradzam dodawanie białka, które jest bardzo wodniste (90% wody) i nie ma smaku ani koloru. Na kilogram surowych ziemniaków (po upieczeniu i usunięciu skórek ich waga będzie mniej więcej połowę mniejsza) dodaję od jednego do dwóch żółtek.

Niestety, nie jestem w stanie podać idealnej proporcji mąki do ziemniaków. Jeśli są bardzo suche, może być jej mniej, na przykład 70-100 gramów na kilogram surowych kartofli – gnocchi będą bardzo lekkie i puszyste. Jeśli szukamy bardziej zwartej konsystencji, dodajmy nieco więcej – 150-200 gramów. Raczej nie polecam schodzić poniżej podanego wyżej pułapu 70 gramów – mąka nadaje kluseczkom pożądaną strukturę i chroni je przed rozpadaniem się w trakcie gotowania. Mąkę najlepiej rozsypać po całej powierzchni rozłożonych na płasko ziemniaków za pomocą sitka i wmieszać za pomocą palców lub skrobki cukierniczej. Potem ugniatamy jeszcze przez chwilę ciasto i formujemy z niego walec, który podsypujemy mąką i odstawiamy na kilka minut, by resztki suchej mąki wewnątrz ciasta uległy nawodnieniu. Nie musimy obawiać się nadmiernego wyrobienia ciasta – przy tak niewielkim dodatku mąki siatka glutenowa będzie na tyle słaba, że nie wpłynie negatywnie ani na pracę z ciastem, ani na konsystencję.

To podstawowy przepis na gnocchi, ale niech was nie ogranicza nic – można dodawać do nich zblanszowany, dobrze odciśnięty i posiekany szpinak, pieczoną rozdrobnioną dynię, ricottę, parmezan, orzechy, pieprz, zioła itp. Pamiętajmy tylko o tym, by w miarę możliwości pozbawiać wszystkie dodatki wody przez odciskanie, osuszanie papierowym ręcznikiem lub pieczenie.

Jak formować gnocchi?

Duży walec ciasta kroimy na mniejsze kawałki. Każdy z nich formujemy posypanymi mąką dłońmi w długi, cienki walec na posypanej mąką powierzchni, po czym kroimy unurzanym w mące nożem na niewielkie kawałki. Ich rozmiar może być w zasadzie dowolny, ale ja lubię drobniejsze kluseczki. Można za pomocą widelca lub specjalnej deseczki nadać im charakterystyczny, naznaczony żłobieniami kształt, ale ja nie należę do osób najzręczniejszych i raczej unikam tego typu prac – nienawidzę też lepienia pierogów i dekorowania ciast.

Jak gotować gnocchi?

Gotujemy spory garnek wody, dodajemy do niej soli i gotujemy gnocchi 2 lub 3 minuty – tradycyjnie wyławia się je łyżką cedzakową, kiedy wypłyną, i zazwyczaj się to sprawdza. Najlepiej gotować je partiami, by nie zatłoczyć nadmiernie garnka, co może skutkować zlepianiem się kluseczek. Gotowe gnocchi rozkładamy na płaskiej powierzchni i studzimy, jeśli zamierzamy je później odgrzać, lub wrzucamy bezpośrednio do sosu.

Z czym podawać gnocchi?

Klasykami są na przykład: masło z dodatkiem szałwii, sos pomidorowy, ragùmięsne, sos serowy. Na ten ostatni, w mojej wersji, podaję przepis poniżej.

 

Ziemniaczane gnocchi z sosem serowym

4 porcje

Ziemniaki nakłuwamy wykałaczką, nie obieramy. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, aż będą całkowicie ugotowane – trwa to mniej więcej godzinę. Kiedy są miękkie, kroimy je na połówki i pozwalamy im nieco odparować. Gdy nieco przestygną, wydłubujemy łyżką miąższ, przeciskamy go przez praskę i rozkładamy na blacie, by całkowicie ostygł. Dodajemy mąkę, roztrzepane żółtko i mieszamy. Z masy formujemy wydłużoną, zaokrągloną bryłę, podsypujemy mąką i pozwalamy ciastu odpocząć przez 5 minut. Po tym czasie kroimy na kawałki i rolujemy je dłońmi, by utworzyć cienkie, długie walce – ciągle podsypujemy mąką. Kroimy nożem na kawałki o długości 1-1½ centymetra. Gnocchi gotujemy partiami w osolonej wodzie przez 2-3 minuty. Po ugotowaniu odkładamy tak, by się nie posklejały.

Sery ścieramy, mieszamy z żółtkiem, pieprzem i kilkoma łyżkami wody z gotowania kluseczek, by uzyskać dosyć rzadką konsystencję (zgęstnieje po podgrzaniu). Wrzucamy gnocchi do garnka lub na patelnię, dodajemy sos i w razie potrzeby dodatkową wodę z gotowania – podgrzewamy, ciągle mieszając, na minimalnym ogniu, by rozpuścić ser. Podajemy z posiekaną natką pietruszki.


© KUKBUK 2018