Jak zrobić wołowinę po burgundzku? - KUKBUK

Jak zrobić wołowinę po burgundzku?

Najlepszy sposób na boeuf bourguignon, czyli wołowinę duszoną w winnym sosie.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Wołowina po burgundzku, jak sama nazwa wskazuje, łączy smaki typowe dla francuskiej Burgundii: wina, cebulki, pieczarek. Przygotowanie tego dania wymaga czasu, ale przy dobrym planowaniu możemy poszczególne kroki rozłożyć tak, by gotowanie nie zakłócało normalnego porządku dnia. Jak to często bywa w kuchni, uwaga i trud poświęcone każdemu etapowi: krojeniu, obsmażaniu, gotowaniu, redukowaniu, zwrócą się nam wielokrotnie w postaci przyjemności, jaką będziemy odczuwać, kiedy na twarzach gości przy stole będzie malować się rozkosz.

Jak przygotować bulion do wołowiny po burgundzku?

Pierwszym krokiem do wykonania jest ugotowanie dobrego bulionu – można go przygotować dużo wcześniej, a następnie zamrozić. Oczywiście, jeśli nie mamy czasu, możemy zrezygnować z jego gotowania, ponieważ z grubsza jego składniki są podobne do tych występujących w samym daniu. Nie osiągniemy jednak tego samego intensywnego smaku.

Bulion wprowadza do dania następujące cechy: umami, pochodzące z glutaminianu i rybonukleotydów w materiale mięsnym i grzybach; słodycz z naturalnych cukrów warzyw, balansującą kwasowość wina; żelatynę z rozkładu kolagenu w elementach mięsnych, pozwalającą osiągnąć właściwą konsystencję sosu; różnorakie smaki i aromaty pochodzące z reakcji brązowienia (Maillarda) oraz wszelkich dodatków, w tym ziół. Te smaki wprowadza są również przez mięso, warzywa i zioła w samym daniu, zatem rolą bulionu jest ich spotęgowanie.

Będziemy potrzebować raczej ciemnego bulionu, co oznacza, że wszystkie produkty powinniśmy przed zalaniem wodą obsmażyć lub przypiec – ten zabieg zmienia nie tylko kolor, lecz także smak, co jest nawet ważniejsze.

Smak i aromat przypieczonych produktów jest niesamowity i powszechnie lubiany – wystarczy wspomnieć, że przypieczeniem pachnie brązowa skórka chleba, kawa czy czekolada.

Delikatnie pokryte olejem produkty rumienimy w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni z termoobiegiem lub na patelni. Niektóre elementy, jak mięso, można doprowadzić do równomiernego, głębokiego brązowego koloru; inne, jak cebula, kości czy marchewka, ze względu na skład, będą ciemnieć tylko w niektórych miejscach. Nie bójmy się odrobiny przypalenia – dopóki składniki nie zostaną naprawdę mocno zwęglone, wszystko będzie dobrze.

Po przypiekaniu mięsa warto zalać naczynie wodą, podgrzać i zeskrobać przytwierdzone resztki – ten roztwór powinien trafić do wywaru.

Według mnie najlepiej sprawdzają się buliony łączące różne elementy mięsne: kości i mięso wołowe i cielęce oraz nieco drobiu: polecam szponder, mostek i ogon wołowy, kości rurkowe ze szpikiem, kurze korpusy, skrzydełka i łapy. W ten sposób uzyskamy bulion niedrogi, ale lepki i pełen smaku. Pamiętajmy jednak, że najważniejsza jest świeżość produktów, więc kupujmy w sklepie po prostu to, co wygląda i pachnie najlepiej – ze zjełczałych kości po prostu nie da się zrobić dobrego bulionu.

tomek na tropie wolowiny po burgundzku1

Pół kilograma materiału mięsnego na litr wody powinno być optymalną ilością. Pamiętajmy, że w gotowej potrawie znajdować się będzie sporo wina, więc bulion może być trochę słodszy i uwzględniać większą niż normalnie ilość warzyw. Proporcje na 3 litry wody mogą być następujące: ½ kilograma szpondra wołowego, ½ kilograma kości rurkowych cielęcych, ½ kilograma skrzydełek kurzych, 2 średnie marchewki, 2 średnie cebule, 2 łodygi selera naciowego, 2 liście laurowe, 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu i 2 małe gałązki tymianku. Do tego warto dodać 5 pieczarek oraz 1 łyżeczkę przysmażonego na odrobinie oleju koncentratu pomidorowego, co wzmocni wrażenie umami.

Jak długo gotować bulion? Prawda jest taka, że im dłużej, tym lepiej – w trakcie przedłużonego ogrzewania nie tylko smaki z produktów przechodzą do wody, lecz także tworzą się nowe związki. Trzy godziny to absolutne minimum.

Zadbajmy tylko o niską temperaturę, 90-95 stopni. Niestety, nie przekonałem się jeszcze, czy bulion lepiej smakuje gotowany pod przykryciem, czy bez niego, zatem nie mogę definitywnie zalecić którejś z opcji. Powiedzmy, że warto odsłonić garnek na pierwsze 30-60 minut, by lotne związki siarki z cebuli itp. mogły ulecieć, a potem go przykryć, by ograniczyć parowanie i zaoszczędzić energię – tak przygotowywałem dwa typy bulionu do tego artykułu i wyszły znakomicie.

Więcej o gotowaniu wywarów:

 

Jakie elementy wołowiny wybrać?

Do duszonych dań używa się mięśni twardszych, wykonujących w trakcie życia zwierzęcia cięższą pracę – podczas wydłużonego ogrzewania w wilgotnym środowisku przyczyniający się do ich początkowej twardości kolagen przekształca się w żelatynę. Sprawia to, że są soczyste pomimo całkowitej denaturacji białek we włóknach mięśniowych, która wyciska z nich wszystkie soki. Według mnie najlepsze do przygotowania wołowiny po burgundzku są elementy z karkówki i łopatki – po kilkugodzinnym duszeniu stają się lepkie i miękkie, tak że można je rozdrobnić nawet łyżką, ale ostateczna charakterystyka wołowiny zależy także od cech indywidualnych zwierzęcia, od którego mięso pochodzi. Dobra będzie również goleń; nieco gorzej sprawują się elementy z udźca, naturalnie twardsze i chudsze. Więcej o mięsie i jego cechach kulinarnych pisałem w artykule o stekach.

Czy przed duszeniem warto marynować mięso w winie?

Nie zauważyłem – przy bezpośrednim porównaniu – różnicy między dwoma próbkami mięsa z łopatki: jedna spędziła noc w kąpieli winno-solnej, a druga była posypana solą. Po uduszeniu niczym się nie różniły. Do podobnych wniosków doszedł Daniel Gritzer, którego artykuły bardzo cenię. Składniki aromatyczne, smakowe i barwiące z wina bardzo powoli penetrują powierzchnię mięsa, szczególnie w niższych temperaturach. Nie martwcie się, podczas długiego ogrzewania wszystkie smaki doskonale się zmieszają.

Jak kroić i obsmażać mięso do boeuf bourguignon?

Musimy oprzeć się pokusie zbyt mocnego rozdrobnienia wołowiny. Najlepiej przysmażają się grube plastry, które później można pokroić na mniejsze części, pamiętając, że znacznie zmniejszą swoją objętość.

Mięso przed obsmażeniem jak najdokładniej osuszamy papierowym ręcznikiem – unikniemy dzięki temu pryskającego oleju, a także, co ważniejsze, przyspieszymy i usprawnimy brązowienie, które jest niezbędne do tego, by osiągnąć pożądany smak potrawy.

Niestety, nie da się dobrze obsmażyć wołowiny bez dymu, dlatego najlepiej włączyć wyciąg kuchenny i otworzyć okna. Zależy nam na równomiernym brązowym kolorze z obu stron. Jeśli mamy wiele kawałków, najlepiej obsmażajmy je partiami – musimy jednak pamiętać o tym, że zbierający się na patelni osad stanowi barierę, która nie pozwala z pełną skutecznością transportować ciepła z patelni na powierzchnię mięsa, dlatego pomiędzy kolejnymi rundami trzeba podlewać naczynie i go zeskrobywać (deglasacja). Ten płyn można oczywiście wlać do duszącej się wołowiny.

Jakie wino wybrać do wołowiny po burgundzku?

Tradycyjnie do garnka trafia oczywiście burgund, ale będzie tu pasowało dowolne wino w tym stylu, mniej garbnikowe, rygorystycznie wytrawne i o wysokiej kwasowości. Jeśli nie pinot noir, to może chociaż gamay? Ja używam beaujolais za mniej więcej 25 złotych za butelkę i zawsze jestem zadowolony.

Jak dusić wołowinę po burgundzku?

Mięso najlepiej rozłożyć w naczyniu jedną warstwą, dodać pokrojone w duże kawałki, obsmażone cebule i marchewki, liść laurowy, tymianek, zalać to wszystko winem, bulionem, przykryć (pokrywką, kawałkiem pergaminu lub folią aluminiową) i wstawić na mniej więcej 3 godziny do piekarnika rozgrzanego do 160-180 stopni. Później, kiedy naczynie i jego zawartość osiągną odpowiednią temperaturę, można nieco ją obniżyć. Użycie tej metody pozwoli na równomierne ogrzewanie całości, a także na pogłębienie aromatów pochodzących z reakcji Maillarda – w trakcie pieczenia bowiem będziemy mogli zeskrobywać przybrązowione plamki sosu z brzegów naczynia i wprowadzać je na powrót do dania.

Alternatywnie można oczywiście gotować w garnku na kuchence. Tak jak w przypadku pieczenia w piekarniku, warto obracać co jakiś czas mięso, by zapewnić całej jego objętości kontakt ze smakowitym płynem i z temperaturą.

Użyjmy szybkowara, by skrócić czas gotowania nawet do jednej godziny. W tym przypadku jednak, ze względu na to, że para krąży w obiegu zamkniętym, chyba niemożliwe jest pozbycie się większości alkoholu z sosu. Dlatego też pogotujmy wino przez jakieś 10 minut przed dodaniem do szybkowara – unikniemy w ten sposób gorzkiego, ostrego smaku alkoholu w potrawie.

Na 15 minut przed końcem obróbki termicznej dorzucam do naczynia świeże marchewki i usuwam te, które dusiły się z mięsem. Mogę dzięki temu podać wciąż jędrne kawałki warzyw. Jest to jednak krok całkowicie dowolny.

Po zakończeniu duszenia, kiedy mięso jest miękkie, warto zostawić je w sosie na przynajmniej pół godziny, by nieco odpoczęło i odzyskało część soczystości. Po tym czasie można wyjąć je z sosu, a ten ostatni przecedzić, w razie potrzeby zredukować i rozprowadzić w nim masło. Przed samym podaniem podgrzewamy jeszcze mięso w sosie.

Z czym podawać wołowinę po burgundzku?

Tradycyjnymi dodatkami są obsmażone na maśle pieczarki, chrupiące kawałki boczku oraz duszone w maśle cebulki. Ja dodaję je na końcu, już na talerzu, ale niektórzy wrzucają je do sosu i przez chwilę w nim gotują. Wołowina świetnie komponuje się z ziemniakami w dowolnej postaci lub z długim makaronem, na przykład tagliatellami, posypana kilkoma listkami pietruszki.

 

tomek na tropie wolowiny po burgundzku przepis

Przepis na wołowinę po burgundzku

6 porcji

Mięso kroimy w plastry o grubości około 3 centymetrów, solimy i obsmażamy na oleju lub maśle klarowanym na wściekle rozgrzanej patelni z obu stron, by całkowicie zbrązowiało. Pozwalamy mu chwilę odpocząć i kroimy każdy plaster na pół. Obsmażamy również 2 marchewki przekrojone na pół i szalotki, także pocięte na połówki. Deglasujemy patelnię winem – zeskrobujemy z niej osad ze smażenia mięsa. Mięso układamy jedną warstwą w naczyniu do pieczenia, dokładamy obsmażone marchewki i szalotki, liście laurowe, tymianek, wino i bulion. W razie potrzeby dodajemy nieco wody, by przykryła mięso. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.

Pieczarki myjemy, obsmażamy na maśle z solą i pieprzem. Podobnie czynimy z cebulkami, które później podlewamy odrobiną wody i dusimy pod przykryciem około 10 minut. Boczek kroimy w kostkę i obsmażamy. Jeśli jest wędzony i bardzo słony, możemy go przed smażeniem obgotować przez 3 minuty w wodzie.

Po godzinie duszenia mięsa sprawdzamy, czy sos jest wystarczająco słony – w razie potrzeby delikatnie go doprawiamy. Przewracamy mięso na drugą stronę i dusimy dalej, przez kolejną godzinę lub dwie, aż będzie miękkie. W tym czasie co jakiś czas obracamy mięso. Pod koniec pieczenia usuwamy szalotki i marchewki, wrzucamy pokrojone w kawałki świeże marchewki i dusimy, aż będą ugotowane, lecz jędrne. Po upieczeniu pozwalamy mięsu odpocząć w sosie pod przykryciem przez mniej więcej 30 minut, po czym odcedzamy sos (w razie konieczności go redukujemy) i ostatecznie doprawiamy. Rozprowadzamy w nim łyżkę masła.

Mięso podgrzewamy w sosie. Podajemy z cebulkami, pieczarkami i boczkiem oraz z ziemniakami lub makaronem tagliatelle.


© KUKBUK 2018