Jak zrobić wiosenną tartę z warzywami? - KUKBUK
reklama

Jak zrobić wiosenną tartę z warzywami?

Tarta z maślanego ciasta kruchego, wypełniona warzywami, serem i kremem jajecznym – najlepszy sposób na przywitanie wiosny.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Wytrawna tarta, nazywana również quiche’em, to klasyczne danie podawane w wielu kawiarniach i bistrach zarówno na ciepło, jak i na zimno. Przygotowana samodzielnie z najlepszych składników, będzie gwiazdą domowego obiadu, kolacji i pikniku. Poznajcie kilka sprawdzonych sztuczek, które zapewnią kulinarny sukces.

Co powinno znaleźć się w cieście kruchym do tarty?

Ciasto kruche zazwyczaj składa się z mąki pszennej, tłuszczu i wody. Niekiedy dodaje się jajko – w całości lub tylko żółtko.

Każdy z tych składników pełni określoną funkcję. Mąka pszenna po wymieszaniu z wodą zapewnia spoistość ciasta na początkowych etapach przygotowania, ponieważ nawodnione białka pszenicy, nazywane glutenem, łączą się ze sobą i tworzą trójwymiarową siatkę. W przeciwieństwie do ciasta na chleb czy pizzę nie zależy nam na tym, by ta glutenowa struktura była silna, dlatego do ciasta kruchego dodajemy niewiele wody oraz nie wyrabiamy go, a tylko krótko zagniatamy, dzięki czemu po upieczeniu nie jest twarde. Można jednak przesadzić w drugą stronę – zbyt słabo nawodnioną i niedostatecznie wymieszaną masę trudno jest rozwałkować; takie ciasto po upieczeniu za bardzo się kruszy i nie trzyma pożądanej formy.

Tłuszcz zapewnia ciastu wilgotność i miękkość – osłabia strukturę glutenową i nawilża każdy kęs. Jest również niezbędny do tego, by utworzyć charakterystyczne płatki ciasta francuskiego.

W moim odczuciu jedynym słusznym wyborem do ciasta kruchego jest masło – nawet jeśli według niektórych smalec lub margaryna pozwalają uzyskać lepszą konsystencję, nic nie podrobi cudownego aromatu podgrzewanego masła.

Przy dodawaniu tłuszczu powinniśmy być szczodrzy, ponieważ jego niedomiar nie pozwoli uzyskać odpowiednio kruchej konsystencji. Jak ze wszystkim jednak, także z masłem można przesadzić – nadmiernie nasycone nim ciasto będzie się rozpływać i obficie ronić tłuste łzy. Dobre wersje ciasta kruchego powstają według mnie z 200-240 gramów masła na każde 300 gramów mąki.

Na koniec pozostaje sprawa jajek. Białka nie mają smaku, ale nawilżają (składają się w 90% z wody) i usztywniają ciasto, ponieważ zawierają proteiny koagulujące pod wpływem temperatury. Żółtka, nadające ciastu zarówno smak, jak i kolor, składają się z wody (50%) oraz tłuszczów i protein. Pełnią funkcję usztywniającą (proteiny) i zmiękczającą (tłuszcz). Kiedyś raczej byłem przeciwny dodawaniu jajek do tarty, teraz jednak twierdzę, że jedno całe jajko na 300 gramów mąki pozwala nadać ciastu odpowiednio sztywną konsystencję i zapobiega jego nadmiernemu kruszeniu się.

Proporcje na ciasto do tarty mogą zatem wyglądać następująco: 300 gramów mąki pszennej, 220 gramów masła, duża szczypta soli, 1 całe jajko, 30-40 gramów wody.

O cieście kruchym szerzej pisałem w jednym z wczesnych tekstów. Niektóre z prezentowanych tam przekonań się zdezaktualizowały, ale pod większością z nich ciągle się podpisuję. Kiedyś miałem prawdziwą obsesję na punkcie techniki przygotowywania ciasta kruchego, dzisiaj podchodzę do tego dużo mniej rygorystycznie.

Jak przygotować ciasto kruche krok po kroku?

Pomocne jest wcześniejsze schłodzenie zarówno naczyń (miski itp.), jak i składników, szczególnie w ciepłe dni, zależy nam bowiem, by masło pozostało w formie stałej. Jeśli na jakimkolwiek etapie przygotowania ciasto zrobi się zbyt miękkie, to włóżmy je na 15 minut do zamrażalnika. Najprościej przygotować je za pomocą malaksera wyposażonego w ostrza do szatkowania: wystarczy włożyć do niego mąkę, pokrojone w kostkę zimne masło i sól, zmiksować do uzyskania konsystencji mokrego piasku, po czym dodać wymieszane z zimną wodą jajko – najpierw trzy czwarte, by nie nawodnić nadmiernie mąki (w zależności od jej wyjściowej wilgotności oraz zawartości białek może różnie chłonąć wodę), a potem, w razie potrzeby, resztę. Po dodaniu płynów ciasto mieszamy już bardzo krótko, formujemy z niego gruby placek, po czym zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na przynajmniej godzinę, a najlepiej na 4-12 godzin. W tym czasie mąka równomiernie się nawodni, a masło uzyska sztywność, ułatwiającą dalszą pracę z ciastem.

Jak formować i piec ciasto kruche do tarty?

Ciasto rozwałkowujemy oprószonym mąką wałkiem na podsypanym mąką blacie na grubość 3-4 milimetrów. Ważne, by uzyskać płat o powierzchni znacznie większej niż forma, w której będziemy piec tartę. Ciasto z 300 gramów mąki wystarczy bez problemów na jedną dużą, głęboką formę lub dwie o mniejszych rozmiarach (płytsze lub o mniejszej średnicy). Rozwałkowane ciasto ostrożnie wkładamy do formy i przyciskamy do jej brzegów, pamiętając, by nieco ciasta wystawało poza nią – zabezpiecza to przed spływaniem ciasta po brzegach formy i gwarantuje nieskazitelne, wysokie ranty. Po upieczeniu nadmiar ciasta odkrawamy nożem.

Ciasto kruche często w trakcie pieczenia deformuje się i wybrzusza. Żeby temu zapobiec, przykrywamy je folią aluminiową lub papierem do pieczenia i obciążamy. Ja używam drobnych pieniędzy, które gromadzę specjalnie w tym celu – są dużo cięższe niż używane zazwyczaj do obciążania ciasta ziarna fasoli i lepiej przewodzą ciepło.

Boki ciasta można dodatkowo przycisnąć pogniecioną folią aluminiową, która, by zapewnić odpowiedni nacisk, powinna wypełniać całą objętość formy. Tak przygotowanego ciasta nie trzeba nakłuwać. Pieczemy przez 20 minut w temperaturze 200 stopni, po czym zdejmujemy folię i obciążenie i dopiekamy jeszcze 5-8 minut, by nabrało koloru.

Czy wstępne pieczenie bazy do tarty jest absolutnie konieczne? Raczej nie, ale według mnie warto podjąć ten dodatkowy krok i powstrzymać się przed pieczeniem surowego ciasta od razu z nadzieniem. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że ciasto będzie prawidłowo wypieczone, sztywne i nierozmoczone.

Jak przygotować nadzienie tarty?

Wypełnienie tarty składa się często z warzyw, sera oraz kremu jajecznego, sklejającego wszystkie elementy.

Do farszu nadają się w zasadzie wszystkie warzywa: ziemniaki, kalarepa, szparagi, buraczki, szpinak, kapusta, jarmuż. Pamiętajmy jednak o dwóch sprawach: wnętrze tarty będzie doprowadzone w ciągu pieczenia do mniej więcej 80 stopni, zatem nie ma mowy, by warzywa wymagające intensywniejszej obróbki termicznej, jak buraki czy kartofle, całkowicie się ugotowały. Po drugie, warzywa zawierają znaczne ilości wody, która wycieka z nich, kiedy poddajemy je działaniu temperatury – gdybyśmy bez jakiegokolwiek przygotowania umieścili je w formie, skończylibyśmy z warzywną zupą o nieciekawej konsystencji. Dlatego zawsze polecam wcześniejsze obgotowanie, podpieczenie lub podsmażenie wszystkich warzyw przeznaczonych do tarty, dzięki czemu tracą one część wody, miękną oraz nabierają nowych aromatów i smaków w efekcie różnych reakcji zachodzących w trakcie działania na nie wysoką temperaturą.

 

Ser może być naprawdę dowolny: gruyèere, emmentaler, fontal, grana padano, pecorino romano, wszelkie sery kozie. Według mnie najsmakowitsze tarty powstają z dużych ilości sera i warzyw i nieco mniejszej ilości kremu – tarta szparagowa, w której znajduję dwa szparagi na krzyż, w ogóle mnie nie przekonuje.

Krem jajeczny przygotowujemy najczęściej z całych jajek, mleka i dodatkowego tłuszczu w postaci śmietanki. Proporcje można zmieniać: im więcej jajek, tym sztywniejsza konsystencja tarty. Według mnie najlepszy krem wychodzi z 400 gramów jajek (7-8 całych jajek), 270 gramów mleka pełnotłustego, 75 gramów śmietany 18%, szczypty soli, pieprzu i gałki muszkatołowej. Ta ilość wystarcza na jedną dużą, głęboką tartę obficie wyłożoną serem i warzywami.

Więcej o proteinach jajek i o tym, jak zachowują się w trakcie ogrzewania, pisałem w tekście o jajecznicy oraz serniku.

Tartę najlepiej piec w niższej temperaturze, około 160 stopni. Głębokie tarty będą się piec 60-90 minut, płytsze 30-40 minut. Zależy nam na tym, by doprowadzić ich wnętrze do około 80 stopni, co zapewni całkowitą koagulację protein w jajkach. Tarcie najlepiej dać odpocząć po upieczeniu, ale wiem, że nie zawsze jest to możliwe – gorąca tarta jest trudniejsza w krojeniu, bo dopiero po przestygnięciu osiąga odpowiednio zwartą form

Przepis na tartę z ziemniakami, kalarepą i młodą kapustą

8 porcji

Wszystkie składniki ciasta schładzamy. Mąkę łączymy za pomocą malaksera z pokrojonym w kostkę masłem, dodajemy sól, jajko, mieszamy, po czym stopniowo wlewamy wodę do uzyskania odpowiedniego stopnia nawodnienia. Ciasto formujemy w placek, zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na przynajmniej godzinę.

Ziemniaki obieramy, kroimy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Kapustę szatkujemy, podsmażamy na oliwie, na ostrym ogniu, z odrobiną soli i pieprzu, aż lekko się przypali. Kalarepkę obieramy, kroimy w kawałki i również mocno podsmażamy. Por kroimy w plasterki i obsmażamy. Sery ścieramy na tarce.

Jajka miksujemy z mlekiem i ze śmietaną. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 3 milimetrów. Wykładamy nim formę o średnicy około 25 centymetrów i głębokości 8-10 centymetrów, przyciskając dobrze do brzegów. Przykrywamy ciasto folią aluminiową, obciążamy monetami lub fasolą i pieczemy w 200 stopniach przez 20 minut. Zdejmujemy obciążenie i pieczemy jeszcze 5 minut.

Gotowy spód tarty wykładamy warzywami i serami i zalewamy kremem jajecznym. Pieczemy w 160 stopniach przez 60-80 minut, aż wnętrze tarty osiągnie temperaturę około 80 stopni lub po prostu zgęstnieje. Pozwalamy tarcie stygnąć przez mniej więcej godzinę.


© KUKBUK 2018