Jak zrobić wegański krupnik? - KUKBUK

Jak zrobić wegański krupnik?

Krupnik, obok barszczu ukraińskiego i żurku, zaliczam do kategorii moich ulubionych zup. Dlatego dziwi mnie, że przez niektórych kojarzony jest z daniem, które przyrządza się z konieczności, kiedy brakuje czegoś lepszego.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Magda Pilaczyńska

Idealna zupa na zimowe chłody

Zazwyczaj nie jestem sentymentalny, jeśli chodzi o kuchnię – zresztą odwołania do kuchni rodzinnej i szczęśliwego, przepełnionego smakami i aromatami dzieciństwa nieco zbyt często używane są przez piszących o kulinariach – ale akurat krupnik zawsze kojarzy mi się gotowaniem mojej mamy, która przyrządzała go w naprawdę pysznej wersji, na mocnym bulionie mięsnym z dodatkiem wieprzowych kości. Ten mięsny fundament, połączony z właściwą proporcją warzyw, kaszy, ziemniaków i zieleniny, stanowił o wyjątkowości tej zupy. Jako że od dawna interesuje mnie kuchnia wegetariańska, spróbuję przebadać sposoby na przygotowanie krupniku w wersji bezmięsnej. Wiele jednak z poniższych wskazówek sprawdzi się również w wariancie tradycyjnym.

Jak przygotować bazę krupniku?

Gotując wywar niewegetariański, nie musimy zastanawiać się nad wieloma rzeczami: surowiec zwierzęcy, kości i mięso zawierają już w zasadzie idealne proporcje składników, by uzyskać głęboko smakujący bulion. Mają dużo soli mineralnych, zestaw aminokwasów, rybonukleotydy oraz nadający pożądaną lepkość zupie kolagen. Warzywa natomiast mają znacznie mniej wywołujących wrażenie umami związków (rybonukleotydy oraz glutaminian), za to więcej cukrów i substancji gorzkich. Pełni smaku nie uzyskamy, po prostu zwiększając stosunek warzyw do wody czy przez późniejszą redukcję (odparowanie) – rezultat często jest zbyt słodki. Musimy, oczywiście jeśli nie wybieramy najprostszej drogi polegającej na dodaniu kostki rosołowej instant, uwzględnić w przepisie na bulion oprócz właściwego typu warzyw także pełne umami grzyby, a być może nawet wodorosty kombu. Krupnik zazwyczaj przygotowuję tak, że gotuję najpierw wywar, przecedzam go, a następnie dodaję pozostałe składniki: kaszę, ziemniaki oraz pokrojoną w kostkę włoszczyznę w takiej kolejności, by kasza i ziemniaki były miękkie, a jarzyny jeszcze al dente.

Istnieje naprawdę wiele sposobów przygotowania wywaru z warzyw – kilka z nich już przetestowałem, o czym pisałem w moim wcześniejszym tekście. Przypomnę teraz najważniejsze wnioski.

Skórki, ścinki i końcówki, które zazwyczaj się wyrzuca, są doskonałym materiałem na bulion. Mają nawet według mnie lepszy smak niż sama główna część warzywa – niewiele słodyczy i wyraźnie ziemisty aromat, który doskonale pasuje do krupniku. Szczególnie wyraźnym smakiem obdarzone są skórki od ziemniaków. Problem jednak jest następujący: jeśli chcemy ze skórek zrobić wywar, a same warzywa skroić do przygotowanej na jego bazie zupy, skończymy ze zbyt warzywną wersją krupniku – tych drugich po prostu będzie zbyt dużo i zaburzony zostanie właściwy balans smaku warzyw, kaszy oraz ziemniaków. Warto zatem kolekcjonować resztki w zamrażarce, by, gdy zbierze się ich odpowiednia ilość, zużyć je do zupy – ten pomysł podpatrzyłem u Marty Dymek. Oczywiście do bulionu możemy wykorzystać właściwe części warzyw, ale jeśli założyć, że będzie się on gotował około godziny, te zawsze rozmiękną, a sam ich smak będzie nijaki, co zawęża zakres ich zastosowań.

jak wykorzystać obierki warzyw

W bulionie warto uwzględnić produkty bogate w substancje zwiększające wrażenie „mięsności” wegetariańskiego wywaru. Chodzi tu oczywiście o glutaminian i rybonukleotydy w ziemniakach, grzybach i wodorostach (o ich roli przeczytacie więcej tutaj), ale nie tylko; wytrawny smak wzmacniają również związki siarki oraz azotany, obecne w warzywach z rodziny amarylkowatych (cebula, czosnek i kuzyni) i kapustowatych. Przykładowy przepis na bulion z uwzględnieniem powyższych zaleceń wygląda następująco: na 3½ litra wody dajemy 130 gramów zielonej części pora, 180 gramów cebuli, 80 gramów obierek ziemniaków, 70 gramów obierek pietruszki, 55 gramów obierek marchewki, 130 gramów obierek selera, 200 gramów kapusty, 180 gramów pieczarek, 15 gramów shitake, 7 gramów kombu, 5 gramów suszonych borowików. Do tego łyżkę ziaren pieprzu, 3 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego – i gotujemy około godziny, po czym przecedzamy.

krupnik

Ważnym dodatkiem do wielu bulionów są aromaty pochodzące z reakcji ciemnienia (reakcji Maillarda), które zachodzą, kiedy obecne w produktach aminokwasy i cukry reagują pod wpływem wysokiej temperatury, a także z procesu karmelizacji. Chociaż same produkty tych reakcji nie wywołują bezpośrednio wrażenia umami, wzmacniają je przez to, że budzą skojarzenie z bogatymi w umami produktami, jak mięso, często podawanymi w formie mocno przypieczonej. Podobnie jest z popularną w wegańskiej kuchni wędzoną papryką. Przysmażone warzywa, najczęściej po prostu w garnku z odrobiną oleju, według mnie doskonale pasują do krupniku. Nie musimy przypiekać wszystkich: wystarczy przygotować tak część, by nadać zupie odpowiednią głębię. Bulion można również przygotować, w duchu zero waste, na bazie wody z gotowania ziemniaków lub wody po gotowaniu kaszy czy nawet samych ziaren, na przykład przeznaczonych do kutii.

krupnik

Jak przygotować krupnik?

Kiedy bulion jest gotowy, przygotowanie krupniku trwa kilkanaście minut. W moim odczuciu smak jęczmienia oraz ziemniaków powinien dominować nad słodkimi nutami warzywnymi, dlatego staram się uwzględnić więcej tych pierwszych. Pamiętajmy, że zarówno ziemniaki, jak i kasza bogate są w skrobię. By ograniczyć nadmierne gęstnienie zupy, ziemniaki po obraniu i pokrojeniu należy wypłukać w wodzie. Płukanie pomaga również pozbyć się części skrobi z kaszy, ale jest też inny sposób: kaszę można uprażyć na suchej patelni. Korzyścią z tego jest nie tylko dodatkowy aromat: suche ciepło przekształca skrobię tak, że traci ona część swojej zagęszczającej mocy. Podobne zjawisko obserwujemy przy gotowaniu zasmażki: im jest ciemniejsza, tym słabiej zagęszcza.

Processed with VSCO with c1 preset

Kasza najczęściej ląduje w zupie jako pierwsza – czas jej gotowania to 10-15 minut, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z drobną kaszą perłową, czy grubym pęczakiem. Myślę, że optymalną ilością będzie około 100 gramów kaszy na 1½ litra zupy.

Równie ważne jak kasza są ziemniaki. W zależności od wielkości kawałków oraz ich odmiany mogą gotować się od 5 do 15 minut. Polecam pokroić je w większe kawałki, o boku mniej więcej 2 centymetrów, by były wyraźnie wyczuwalne i nie gubiły się w reszcie pozostałych warzyw. Na 1½ litra daję mniej więcej 300-350 gramów obranych ziemniaków.

Warzywa kroję w drobną kostkę, o boku mniej więcej 5 milimetrów i gotuję krótko, by zachowały chrupkość i część swojego smaku. Na 1½ litra daję 120-150 gramów włoszczyzny: selera, marchewki, korzenia pietruszki – mogą być nawet uprzednio przysmażone.

Zupę przyprawiamy solą przed dodaniem kaszy i ziemniaków, by jej stężenie w bulionie i reszcie składników miało szansę się wyrównać. Jeśli nie jesteśmy zadowoleni z głębi smaku zupy, możemy dodać łyżkę sosu sojowego, ale radziłbym z nim nie przesadzać. Niezbędna jest również duża ilość świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Znakomitym dodatkiem będzie łyżka dobrej oliwy: by uniknąć tworzenia się dużych ok tłuszczu na powierzchni zupy, podkręcamy mocno gaz – ruchy konwekcyjne cieczy rozbiją oliwę na niewielkie kropelki, rozproszone i ustabilizowane w zagęszczonym skrobią bulionie. Za obowiązkową w krupniku uważam również zieleninę: koperek i pietruszkę.

 

kasza jęczmienna

Podstawowy przepis na wegański krupnik

Kaszę prażymy około 5 minut na suchej patelni, po czym wsypujemy do bulionu. Ziemniaki kroimy w kostkę o boku około 2 centymetrów i również wrzucamy do bulionu. Doprawiamy solą i sosem sojowym. Mniej więcej 5 minut przed zakończeniem gotowania dodajemy pokrojone w drobną kostkę (o boku mniej więcej 5 milimetrów) warzywa i wlewamy oliwę. Kiedy kasza i ziemniaki będą miękkie, dodajemy dużą ilość świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz posiekaną zieleninę.


© KUKBUK 2018