Jak zrobić tiramisu? - KUKBUK

Jak zrobić tiramisu?

Najlepszy sposób na kawowy deser we włoskim stylu.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tiramisu zalicza się do deserów relatywnie nowych: w książkach kucharskich potrawa ta pojawiła się w latach 60. XX wieku. W ciągu kilkudziesięciu lat zyskała niesamowitą popularność i współcześnie tiramisu przygotowywane jest na dziesiątki sposobów na całym świecie – każdy ma swój ulubiony. W najbardziej podstawowej, klasycznej wersji deser składa się z zanurzonych w mocnej kawie kruchych biszkoptów przykrytych kremem z żółtek, cukru i serka mascarpone – całość posypuje się najczęściej kakao w proszku. Często jednak znajdziemy receptury zakładające dodatek śmietanki, ubitych białek, różnego rodzaju alkoholi, czekolady zarówno białej, jak i ciemnej, a nawet stabilizatorów w rodzaju żelatyny. Czasami mianem tiramisu określa się również warstwowe desery z biszkoptami i kremami przygotowywanymi na bazie likierów i musów owocowych, ale tymi wariacjami w niniejszym artykule zajmować się nie będę; dla mnie kawa i kakao to niezbędne elementy tego stawiającego na nogi i niezwykle prostego w przygotowaniu deseru.

Jak przygotować krem do tiramisu?

Tiramisu i mascarpone to nierozłączna para. Ten popularny w Lombardii tłusty, gładki serek prawie zawsze stanowi bazę kremu, którym przykrywa się biszkopty, Wyrabiany jest ze śmietanki lub mieszaniny śmietanki i mleka o zawartości tłuszczu około 20-25%. Śmietankę podgrzewa się, a następnie zakwasza, najczęściej kwasem cytrynowym. Kombinacja ciepła oraz obniżonego pH (podwyższonej kwasowości) sprawia, że znajdująca się w śmietance kazeina koaguluje i tworzy serowy skrzep. Świeży serek umieszcza się na gazie, co pozwala na odsączenie serwatki. W ten sposób, przez usunięcie części wody, uzyskujemy gładką masę o wysokiej zawartości tłuszczu. Mascarpone bardzo łatwo przygotować w domu i wiele osób korzysta z tej możliwości. To jednak materiał na osobny artykuł, zatem zajmować się będziemy tylko wysokiej jakości mascarpone powszechnie dostępnym w sklepach.

Krem z samego serka mascarpone, którego zawartość tłuszczu dochodzi niekiedy do 50%, byłby zbyt ciężki i bogaty, dlatego też dodaje się doń innego typu produktów, najczęściej również o kremowej konsystencji, by całość uczynić lżejszą.

Częstym dodatkiem są ucierane z cukrem żółtka jaj. Są kremowe i mają wyraźny smak. Polecam potraktowanie jajek temperaturą, by wyeliminować zagrożenie zatrucia pokarmowego powodowanego przez bakterie z rodzaju Salmonella. Najlepiej robić to w misce ustawionej nad delikatnie gotującą się wodą, bezustannie mieszając. Posłodzenie jajek sprawia, że podwyższa się temperatura potrzebna do tego, by ich proteiny się ścięły, dlatego spokojnie można doprowadzić żółtka nawet do 75 stopni bez obawy, że efektem takiego postępowania będzie jajecznica. Taka temperatura praktycznie eliminuje obecność chorobotwórczych bakterii w jajecznej masie.

Duża jednak liczba żółtek sprawia, że deser smakuje zbyt jajecznie. Ja lubię dodawać całe jajka, łącznie z żółtkami. Niektórzy rozdzielają te dwa elementy jajka, by z białek przygotować bezę – wtłoczenie dużej ilości pęcherzyków powietrza pozwala uzyskać lżejszy krem. Uważam jednak, że w przypadku tiramisu wyjątkowa lekkość nie jest charakterystyką niezbędną, dlatego wybieram drogę pośrednią: pasteryzuję (doprowadzam do temperatury 70 stopni) najpierw w kąpieli wodnej całe jajka z cukrem (80-100 gramów na jakieś 5 jajek), a dopiero później je ubijam i mieszam z mascarpone. Temperatura, w której gotuję całe jajka, jest niższa, niż w przypadku żółtek, ponieważ w białkach znajdują się proteiny, które nie potrzebują zbyt wiele ciepła, by się ściąć – jest jednak wystarczająca, by uczynić jajka bezpiecznymi. Gdyby jednak w masie znalazły się obszary nadmiernie podgrzane i ścięte, to można zmiksować ją blenderem lub przecedzić przez sito.

Nie widzę jednak przeszkód, by ubić białka osobno. Proponuję jednak, by była to beza szwajcarska, którą się pasteryzuje. Przygotowanie poszczególnych rodzajów bezy opisywałem tutaj.

Dobrą alternatywą dla wszystkich, którzy nie decydują się na dodatek jajek, jest lekko ubita słodka śmietanka.

Nie może być jej jednak zbyt dużo, bo deser będzie zbyt płynny. Heston Blumenthal dodaje ubitą śmietankę (około 200 gramów na 300 gramów mascarpone), ale całość stabilizuje dodatkiem rozpuszczonej w odrobinie śmietanki żelatyny (1.5 grama, czyli prawie jeden listek), która po schłodzeniu usztywnia krem.

Kolejnym składnikiem, który może trafić do kremu, jest wino marsala lub, jeśli akurat go nie mamy, inne wzmacniane, słodkie wino, w ilości raczej nie większej niż 100 gramów na 750 gramów mascarpone, by uniknąć nadmiernego rozrzedzenia masy. Ja jednak robię inaczej – krem przyrządzam tylko z sera, jajek i cukru, a alkohole dodaję do kawowego syropu, w którym namaczam biszkopty.

Ostatnia ważna rzecz: zimny serek mascarpone po wyjęciu z pudełka będzie bardzo sztywny, ale wystarczy dobrze go wymieszać, by rozluźnić jego strukturę, co pozwoli na łatwiejsze połączenie go z pozostałymi składnikami.

Po niezakłóconym odpoczynku w lodówce na powrót zesztywnieje. Gdyby w kremie pojawiły się grudki, to można poradzić sobie z nimi w standardowy sposób, miksując masę lub przecierając ją przez sito.

Jak przygotować kawowy syrop do maczania biszkoptów?

Biszkopty to suche, kruche ciasteczka wypiekane z mąki z dodatkiem cukru i jajek, najczęściej bez dodanych tłuszczów. Ich porowata, lekka struktura sprawia, że świetnie chłoną wszelakie płyny. Można upiec je samodzielnie, ale w sklepach, szczególnie tych z artykułami włoskimi, dostępne są specjalne podłużne biszkopty do tiramisu doskonałej jakości.

Płyn, którym nasączone będą biszkopty, może być po prostu kawą, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by użyć dodatkowych składników. Pamiętajmy jednak, że dodatki będą rozrzedzać smak kawy, zatem jeśli decydujemy się przygotować syrop z wieloma składnikami, to zadbajmy, by kawa była szczególnie intensywna: niech będzie to na przykład krótkie espresso (ristretto).

Dobrym sposobem na wzmocnienie kawowo-czekoladowego wyrazu syropu będzie dodatek kakao, które, dzięki temu, że przygotowywane jest w sposób podobny do kawy (nasiona kakaowca poddaje się fermentacji i paleniu), dzieli z nią wiele związków aromatycznych. Dużą łyżkę kakao zalewam gorącą kawą (około 200 gramów) i mieszam.

Mocniejsze alkohole dają bardzo duże pole do popisu: pasować będą wszystkie kawowe, czekoladowe i pomarańczowe likiery, a także koniak czy zwykła wódka. W alkoholu doskonale rozpuszcza się większość związków aromatycznych, a tych w kawie i kakao niemało. Dodaje on też przyjemnej, lekko palącej ostrości.

Syrop musi mieć naprawdę mocny smak – sam w sobie powinien być niezbyt przyjemny. Pamiętajmy, że musi nadać smaku łagodnemu kremowi oraz neutralnym biszkoptom.

Jak podawać tiramisu?

Biszkopty zanurzam na sekundę w syropie, po czym układam obok siebie w prostokątnej foremce. Pokrywam je dokładnie kremem, po czym układam na nim kolejną warstwę i powtarzam operację przykrywania kremem. Całość posypuję kakao (można również użyć startej gorzkiej czekolady) i odstawiam do lodówki na przynajmniej 4 godziny, a najlepiej na 12. W tym czasie krem tężeje, biszkopty całkowicie miękną, a kakao na wierzchu nawilża się. Ten ostatni proces jest szczególnie ważny dla bezpieczeństwa spożywania deseru, bo suche kakao wprowadzone do ust może spowodować atak kaszlu.

tiramisu przepis

Alternatywnie można podawać tiramisu w osobnych szklankach lub pucharkach. Ten sposób jest nieco mniej efektowny, lecz deser smakuje tak samo dobrze. Jakby powiedzieli Włosi: “brutto ma buono”, czyli “brzydkie, lecz smaczne”.

Poniższy przepis jest nieznacznie zmodyfikowaną wersją receptury Stelli Parks.

Przepis na tiramisu

10 porcji

Poprawia nastrój i dodaje energii - klasyczne włoskie tiramisu idealnie sprawdzi się na imprezie.

Jajka mieszamy z cukrem w misce, ustawiamy nad garnkiem z lekko gotującą się wodą. Podgrzewamy, ciągle mieszając, do temperatury mniej więcej 70 stopni, aż nieco zgęstnieją. Zdejmujemy masę jajeczną z ognia, lekko chłodzimy i ubijamy mikserem, aż zwiększą swoją objętość. Zimne mascarpone mieszamy, by rozluźnić jego strukturę, po czym łączymy z jajkami, dodając po trochu i ciągle miksując.

Parzymy kawę. Gorącą kawą zalewamy kakao, mieszamy. Dodajemy resztę składników syropu. Chłodzimy.

Biszkopty zanurzamy na sekundę w syropie i układamy w formie. Przykrywamy kremem i kładziemy drugą warstwę nasączonych biszkoptów. Pokrywamy resztą kremu, posypujemy kakao i odstawiamy do lodówki na przynajmniej 4 godziny.


© KUKBUK 2018