Jak zrobić spring rolls? - KUKBUK
reklama

Jak zrobić spring rolls?

Świeże warzywa zawinięte w cienkie płaty ciasta ryżowego – najlepszy sposób na wiosenną ucztę w azjatyckim stylu.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

springrolls2

Spring rolls, nazywane również świeżymi sajgonkami, to doskonały wybór na luźne spotkanie ze znajomymi, na którym każdy sam przyrządza sobie zawijańca z przygotowanych zawczasu ulubionych składników. Są również świetną i lekką alternatywą dla kanapek i sałatek do pracy – mają niewiele kalorii, za to dużo błonnika, witamin i minerałów; są pełne smaku pochodzącego z produktów bogatych w umami, a także świeżych aromatów z azjatyckich ziół. By wycisnąć z potencjału składników maksimum efektu, należy jednak pamiętać o kilku rzeczach, o których przeczytacie poniżej. Jak zwykle zresztą nie będę się skupiał na wierności tradycji kulinarnej – być może niektórych składników opisywanych w niniejszym artykule nie znaleźlibyście w spring rolls podawanych w Wietnamie, ale jeśli są świeże, powszechnie dostępne i pyszne, to dlaczego by ich nie użyć?

Co powinno znaleźć się w spring rolls?

Kluczowa jest odpowiednia kompozycja różnych konsystencji. Równie ważny jak wybór składników jest sposób ich obróbki: marchewka, w zależności od tego, czy pokroimy ją w zapałki (julienne), szerokie paski, kostkę, będzie zupełnie inaczej smakowała w gotowym daniu. Dodatkowe przekształcenia surowego produktu, jak piklowanie czy obsmażanie, w dalszym stopniu będą modyfikowały jego konsystencję, smak i aromat. Jeśli przygotowujemy sajgonkowy bufet z szerokim asortymentem składników, z których każdy gość będzie komponował własny rulonik, to zadbajmy o jak największą różnorodność: niech będą tam obecne produkty surowe, marynowane, kiszone, grillowane, duszone itp.

 

Jak przygotować warzywa do spring rolls?

Nie bez przyczyny warzywa podaje się w formie cienkich zapałek, czyli julienne – zapakowane w rulon, w trakcie gryzienia pozostają na swoim miejscu i nie wypadają tak jak produkty pokrojone w kostkę. Drobne pokrojenie sprawia również, że produkty o naturalnie zwartej strukturze, jak choćby marchewki, nie stawiają nadmiernego oporu zębom, który mógłby po jakimś czasie męczyć – po prostu przyjemnie chrupią, a do tego pięknie wyglądają.

Naprawdę warto opanować sztukę krojenia warzyw w zapałki. Bardzo przydatnym urządzeniem jest mandolina, pozwalająca uzyskać idealnie równe plasterki, które możemy ułożyć w niewielki stosik, po czym pokroić – w ten sposób otrzymujemy julienne.

Naprawdę polecam kupno mandoliny: jest niedroga, a znacząca zwiększa skuteczność w kuchni. W przypadku jej braku możemy warzywa pokroić ostrym nożem.

Niektóre warzywa, jak choćby kapusta, szparagi czy kalarepa, chociaż są pyszne na surowo, zyskują na delikatnym przypaleniu, które wydobywa z nich skomplikowane, słodkawodymne nuty. Podsmażone na naprawdę ostrym ogniu przez 2-3 minuty warzywa dodatkowo miękną, co zapewni kontrast konsystencji. Czasami podsmażone warzywa warto rozgotować z odrobiną wody – ja zrobiłem tak z kapustą, która zamieniła się w miękką, ale bardzo smaczną ciapę, przypominającą trochę farsz do smażonych sajgonek.

W sklepach znajdziemy wiele typów marynowanych w zalewie octowej warzyw, które sprawdzą się w świeżych sajgonkach. Z łatwością jednak możemy przygotować je samodzielnie w 30 minut – o czym pisałem tutaj.

W spring rolls nie powinno na pewno zabraknąć warzyw z rodziny kapustowatych: wszelkie kompozycje powinniśmy budować na solidnym fundamencie ich głębokiego, ostrego smaku. Doskonale sprawdzą się również zioła, kolendra i bazylia, a także szczypiorek.

 

tomek na tropie spring rolls kukbuk4

Jak przygotować tofu do spring rolls?

Tofu nie cieszy się zbyt dobrą reputacją: wiele osób uważa je za mdłe, bezsmakowe. W zależności od metody produkcji tofu może mieć smak bardzo łagodny lub też całkiem wyraźnie trącący nieco siarkowymi nutami fasolowymi, ale na rynku europejskim raczej spotykamy się z tym pierwszym. Tofu jednak dzięki odpowiedniej obróbce może nabrać naprawdę ciekawego smaku i konsystencji.

Najłatwiej pracować ze standardowym, zwartym tofu o nieco ziarnistej konsystencji. W zależności od sposobu produkcji, między innymi od środka użytego do koagulacji mleka sojowego – są to najczęściej sole wapnia i magnezu – tofu może mieć konsystencję bardziej ciągnącą się lub kruchą. Jego twardość natomiast zależy głównie od czasu, jaki blok tofu spędził przyciśnięty, i tego, jak długo wyciekała z niego woda. Tofu jedwabiste, czyli silken tofu, tężeje dopiero w opakowaniu, w którym jest sprzedawane – charakteryzuje się tendencją do rozpadania i ma kremową, pozbawioną ziaren konsystencję. Prezentowana niżej technika, którą podpatrzyłem u mojego ulubionego Kenjiego López-Alta (on wziął ją od kogoś jeszcze innego), sprawdzi się w przypadku każdego rodzaju tofu.

Pierwszym krokiem jest zanurzenie bloków tofu na minutę w dobrze posolonej (25 gramów na litr) wodzie o temperaturze prawie 100 stopni – szczególnie w przypadku wrażliwego na rozpadanie tofu ważne jest, by nie wrzała, ponieważ ruchy wody mogą zniszczyć kawałki. Takie postępowanie nie tylko przyprawia tofu, lecz także sprawia, że ma ono nieco bardziej zwartą konsystencję. Teraz musimy je dobrze osuszyć za pomocą ręcznika papierowego. Twardsze tofu można dodatkowo przycisnąć czymś ciężkim, co pozwoli na wydalenie większej ilości wody – tofu jedwabiste dociskamy delikatnie dłonią.

Będzie to ważne przy kolejnym kroku smażenia, ponieważ uzyskanie chrupkiej, porowatej powierzchni jest dużo łatwiejsze, jeśli wyjściowo produkt zawiera mniej wody.

Osuszone wstępnie tofu smażymy na patelni wypełnionej tłuszczem (około 3 centymetrów) w niewysokiej temperaturze, około 160 stopni, z obu stron przez jakieś 10 minut, aż zacznie pojawiać się na nim chrupiąca, złocista skórka – będzie wyglądać jak opanierowane. Zwarte tofu można kroić w mniejszych kawałkach, delikatniejsze wersje zaś – w większych, co ograniczy rozpadanie i ułatwi manipulację.

Tak przygotowane tofu, z wysuszoną, porowatą, kruchą powierzchnią, jest gotowe na marynowanie w dowolnych smakowitych płynach – niech będzie to choćby sos sojowy z odrobiną brązowego cukru, kroplą soku z cytryny i sosu rybnego oraz szczyptą wędzonej papryki. Niepodsmażone wcześniej tofu bardzo leniwie chłonie marynaty i jest pozbawione kontrastu między miękkim wnętrzem a chrupiącym, twardszym zewnętrzem.

W ryżowy papier można oczywiście zawijać cokolwiek: krewetki, różnego rodzaju mięsa itp. Często do rolki dodaję kilka nitek makaronu sojowego lub ryżowego.

Jak przygotować sosy do spring rolls?

Sos może występować w roli wzmacniacza smaku farszu lub służyć jako dip. Tak czy siak, warto przygotować następujące propozycje, które łączą smaki słodkie, kwaśne, słone oraz umami. Proporcje są orientacyjne – bardzo łatwo dostosować równowagę smaków do własnych gustów przez ich dowolną modyfikację.

tomek na tropie spring rolls kukbuk8

Sos z orzeszków ziemnych

Trzy łyżki masła orzechowego mieszamy z łyżką pasty z tamaryndowca lub soku z limonki, łyżką sosu rybnego i łyżką cukru palmowgo lub – nieco mniej – brązowego i odrobiną wody. Miksujemy wszystko i podajemy posypane pokruszonymi orzeszkami ziemnymi.

Zielony winegret

Siekamy listki kolendry, bazylii tajskiej i szczypiorku, dodajemy łyżkę soku z limonki, sosu rybnego lub sojowego, szczyptę cukru palmowego lub nieco mniej brązowego i 3 łyżki wody.

Sos ze świeżych chili

Dziesięć małych papryczek chili miksujemy z niewielkim ząbkiem czosnku i ¼ czerwonej cebuli, dodajemy 2 łyżki octu ryżowego, łyżkę cukru palmowego lub nieco brązowego, łyżkę oleju roślinnego, łyżkę sosu sojowego lub rybnego.

Sos z mango

Mango miksujemy z łyżką soku z cytryny, dodajemy łyżkę sosu rybnego, szczyptę cukru, jeśli sos jest niedostatecznie słodki, i posiekaną kolendrę.

W co zawijać świeże sajgonki?

Do wyboru najczęściej mamy dwa typy skrobiowego „papieru” do zawijania: z czystej skrobi ryżowej lub z tapioki (skrobi z manioku) z dodatkiem skrobi ryżowej. Suche arkusze z czystej skrobi ryżowej są delikatne i łatwo się łamią, ale po namoczeniu przez mniej więcej 30 sekund (jeśli są grubsze, może to potrwać nieco dłużej) w gorącej wodzie nabierają znakomitej konsystencji i stawiają lekki opór zębom. Arkusze z przewagą mąki z tapioki można namaczać nawet w letniej wodzie – te jednak są bardziej żelowate i śliskie. Dla mnie zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji lepsze są arkusze z czystej skrobi ryżowej.

Arkusze najlepiej namaczać w płytkim, szerokim naczyniu. Kiedy osiągną odpowiednią plastyczność, przekładamy je, bacząc, by się nie posklejały, na talerz, nakładamy dowolne dodatki, po czym ciasno zawijamy.

 

tomek na tropie spring rolls kukbuk8

Podstawowy przepis na spring rolls z sosem z orzeszków ziemnych

8 porcji

Przygotowujemy sos: masło orzechowe miksujemy z sosem rybnym, pastą z tamaryndowca, brązowym cukrem, chili i wodą, posypujemy pokruszonymi orzeszkami.

Kapustę szatkujemy, kalarepę, dymkę, rzodkiewki i marchewkę kroimy w zapałki. Szczypiorek tniemy w 3-centymetrowe kawałki. Obieramy łodyżki kolendry z listków.

Makaron sojowy namaczamy w gorącej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Tofu parzymy przez minutę w osolonej wodzie, po czym dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem i smażymy na rozgrzanym do 160 stopni oleju około 10 minut, aż będzie chrupiące i złociste. Kawałki tofu kroimy w paski i marynujemy w sosie sojowym z odrobiną octu ryżowego i oleju sezamowego.

Papier namaczamy przez 30 sekund w gorącej wodzie. Na arkusz nakładamy wybrane dodatki, skrapiamy sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym, zawijamy. Podajemy z sosem orzechowym.


© KUKBUK 2018