Jak zrobić racuchy z jabłkami? - KUKBUK

Jak zrobić racuchy z jabłkami?

Racuchy to rodzaj drożdżowych placuszków, często występujących w wersji z jabłkiem. Są słodkie i bogate, przez co idealnie nadają się na jesienno-zimową porę.

Tekst: Tomek Zielke
Grafika: Magdalena Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Co prawda to wersja spulchniana gazami produkowanymi przez drożdże jest tradycyjna, ale w wielu źródłach natrafimy na przepisy zakładające użycie proszku do pieczenia, sody oczyszczonej lub ubitego białka. W tym artykule opiszę również te alternatywne sposoby, a także przetestuję kilka form rozdrobnienia jabłek, od startych na tarce po pokrojone w duże plastry, oraz różne proporcje tłuszczu do smażenia.

Czym charakteryzują się racuchy?

Naturę wszelkiego rodzaju placków, naleśników i racuchów oddaje angielska nazwa „pancakes” – jest to po prostu ciasto przygotowywane na patelni. Ten sposób różni się znacznie od pieczenia w piekarniku – płaska, gorąca powierzchnia patelni, z którą stykają się produkty, dobrze przewodzi ciepło, przez co szybko i skutecznie je ogrzewa, co pozwala na skrócenie czasu poddawania wysokiej temperaturze, zminimalizowanie utraty wody oraz zmaksymalizowanie efektu zbrązowienia. Dzięki temu otrzymujemy danie wilgotne i miękkie w środku oraz rumiane na zewnątrz. Lekka, porowata struktura uzyskiwana jest przez to, że dość gęste ciasto zatrzymuje w sobie bąbelki gazu, dwutlenku węgla, produkowane przez metabolizm drożdży lub przez reakcję między wodorowęglanem sodu (soda oczyszczona) i jakąś formą kwasu – w trakcie ogrzewania ten gaz zwiększa objętość i nadyma ściany ciasta, które w pierwszych fazach smażenia cechuje się rozciągliwością. Dodatkowo te niewielkie bąbelki powiększane są przez parującą wodę, która w trakcie zmiany stanu skupienia drastycznie zwiększa objętość i jeszcze bardziej rozciąga ciasto. Ta początkowo podatna na różne odkształcenia struktura jest stabilizowana na końcowych etapach smażenia, kiedy skrobia i białka jajeczne zastygają, tracą rozciągliwość i sztywnieją. W efekcie otrzymujemy znane i lubiane placuszki.

Czym różni się soda oczyszczona od proszku do pieczenia?

W obu przypadkach mamy do czynienia z wodorowęglanem sodu, będącym substancją aktywną. Związek ten, gdy dodamy go do wody, zmienia jej odczyn na alkaliczny – jeśli w roztworze uwzględnimy jakąś formę kwasu, w wyniku reakcji powstanie dwutlenek węgla. By się przekonać, jak szybka jest ta reakcja, wsypcie trochę sody do szklanki z octem – błyskawicznie się zapieni. Zasada działania proszku do pieczenia jest identyczna, różni się tylko tym, że w kupnej mieszance są już obecne formy kwasu w odpowiednich ilościach, nie musimy zatem martwić się o to, by w przepisie uwzględnić jakieś kwaśne produkty – maślankę, brązowy cukier, owoce, ocet. Działanie proszku również jest dwufazowe – uwzględnienie kilku rodzajów kwasu sprawia, że pierwsza reakcja zachodzi od razu po połączeniu proszku z wodą, a druga w trakcie podgrzewania. Jest to korzystne, bo nie zawsze zależy nam na natychmiastowej produkcji gazu od razu po wymieszaniu składników – dwutlenek węgla będzie stopniowo uciekał z ciasta, zwłaszcza w przypadku wersji o rzadkiej konsystencji, dlatego zaleca się smażenie dań spulchnianych sodą od razu po połączeniu składników. To pierwszy powód, dla którego wolę używać proszku do pieczenia. Drugi jest następujący: by uzyskać maksymalną produkcję gazu, a także zobojętnić zasadowy wodorowęglan sodu, który może nadawać potrawom obrzydliwy posmak oraz przyczynić się do ich nadmiernego brązowienia w trakcie ogrzewania, trzeba dodać odpowiednią ilość kwasu – nie zawsze jest to możliwe, zwłaszcza że proporcje uwzględniane w przepisach nie są precyzyjne.

Jak zrobić racuchy z proszkiem do pieczenia?

Użyłem mojego ulubionego ciasta na naleśniki. Najpierw wymieszałem 220 gramów przesianej mąki z 30 gramami cukru, 12 gramami proszku do pieczenia oraz 3 gramami soli. W osobnym naczyniu wymieszałem 2 jajka z 230 gramami pełnego mleka. Rozpuściłem 60 gramów masła. Połączyłem suche składniki z mlekiem i jajkami, a następnie dodałem nieco przestudzone masło – ochłodzenie go pomaga uniknąć przedwczesnej aktywacji proszku do pieczenia. Tak przygotowane ciasto smaży się na suchej lub posmarowanej tylko odrobiną tłuszczu patelni o nieprzywierającej powierzchni przez 90-120 sekund z każdej strony.

Postanowiłem sprawdzić, jaki wpływ na zachowanie ciasta będą miały różne stopnie rozdrobnienia jabłek: przygotowałem więc plastry z całego przekroju owocu, mniejsze kawałki, a także jabłko starte. Na jedną porcję ciasta podaną w przepisie przypadało spore kwaśne jabłko granny smith (około 350 gramów). Wybór odmiany jest oczywiście sprawą indywidualną – próbowałem jeszcze kortlandów, ligoli, renet oraz szampionów i każda dawała dobre efekty. Jabłko starte, jak można się było spodziewać, z powodu znacznego uszkodzenia komórek, puszczało dużo soku, zarówno na etapie mieszania z ciastem, jak i smażenia, co w efekcie dawało racuszki bardzo wilgotne w środku, maziste i jakby niedogotowane.

Trzeba na pewno wziąć pod uwagę tę dodatkową wodę i zmniejszyć proporcje płynów w cieście. Maczanie oprószonych w mące całych plastrów jabłka w cieście również nie dało najlepszych rezultatów – takie działanie sprawdzi się w przypadku smażenia na większej ilości tłuszczu, ale na patelni suchej lub tylko posmarowanej tłuszczem boki takiego placuszka mogą się nie dopiekać, bo cały plaster jabłka stanowi barierę utrudniającą transfer ciepła. Najbezpieczniejsze okazały się płaskie kawałki o boku mniej więcej 2 centymetrów. Miały jeszcze sporo chrupkości oraz, w przeciwieństwie do jabłek startych, zachowywały swoją indywidualność, dzięki czemu kontrastowały smakowo z ciastem.

Racuchy z ciasta naleśnikowego
Racuchy z ciasta drożdżowego

Tę wersję ciasta można również przygotować z dodatkiem ubitego białka – wystarczy rozdzielić jajka, żółtka dodać do mleka, a białka osobno ubić i dodać ostrożnie na ostatnim etapie, po wlaniu masła. Czy warto? Być może ten krok pomoże w uzyskaniu nieznacznie większego uniesienia racuchów, ale efekt jest na tyle niewielki, że nie mogę z absolutną pewnością podpisać się pod tą techniką. Na pewno jednak nie zaszkodzi.

Jak zrobić drożdżowe racuchy?

Dodatek drożdży nie tylko zapewni spulchnienie ciasta tradycyjnym sposobem, lecz także wprowadzi do racuchów interesujące aromaty – te niewielkie grzybki bowiem poza dwutlenkiem węgla wytwarzają wiele innych związków.

Do przygotowania racuchów użyłem sprawdzonego ciasta na drożdżowe gofry. Podobnie jak wcześniej, najpierw wymieszałem suche składniki: 220 gramów przesianej mąki pszennej, 3½ grama suchych drożdży, 5 gramów cukru, 3 gramy proszku do pieczenia, 2 gramy soli. W garnuszku podgrzałem do 40 stopni 300 gramów pełnego mleka z 60 gramami masła, po czym dodałem 1 jajko i dokładnie wymieszałem, a następnie wlałem do suchych składników. Teraz powinniśmy dodać jabłka (na tę ilość ciasta – 300-350 gramów owoców pokrojonych w plasterki) i pozwolić drożdżom popracować przynajmniej 30 minut w temperaturze pokojowej lub w ciepłym (30-35 stopni) piekarniku – im dłużej pozwolimy ciastu rosnąć, tym więcej będzie w nim drożdżowych aromatów. Ciasto jest gotowe, gdy pojawi się w nim sporo bąbelków i zacznie pachnieć.

Można nawet schować ciasto do lodówki i zrobić racuchy następnego dnia – wolniejsze dojrzewanie produkuje łagodniejsze zapachy. Istnieje wiele różnych sposobów pracy z drożdżami, ale pamiętajmy o tym, że zbyt długie dojrzewanie w wysokich temperaturach (30-40 stopni) przyczyni się do powstawania zbyt intensywnych alkoholowych aromatów; w wyższych temperaturach, powyżej 50 stopni, grzybki po prostu giną. Więcej o metabolizmie drożdży przeczytacie choćby w moim artykule o cynamonowych ślimaczkach.

Dodatek proszku do pieczenia nie jest niezbędny, ale w tak niewielkiej ilości pozostaje absolutnie niewyczuwalny i stanowi rodzaj zabezpieczenia przed zbyt płaskimi racuchami, zwłaszcza w trakcie smażenia ostatnich partii, kiedy w resztkach ciasta pozostaje już niewiele gazu wyprodukowanego przez drożdże.

Racuszki, jeśli zależy nam na bardziej dietetycznej wersji, można smażyć na minimalnej ilości tłuszczu. Tradycyjna wersja zakłada jednak smażenie na patelni z około 2-centymetrową warstwą oleju. Najlepiej nadają się do tego olej z orzeszków ziemnych albo wysokooleinowy olej rzepakowy lub słonecznikowy, ale też zwyczajne wersje standardowych olejów uniwersalnych (więcej o tłuszczach do smażenia przeczytacie w moim wcześniejszym tekście). Sprawdza się również smażenie na maśle klarowanym, z tym że zawiera ono wiele kwasów tłuszczowych nasyconych, których nadmiar nie jest polecany – zresztą mamy przecież sporo masła w samym cieście. Racuchy, między innymi ze względu na to, że nie mają silnie wykształconej siatki glutenowej, jak choćby pączki, chłoną w trakcie smażenia dużo oleju, z czym musimy się niestety pogodzić. Pomaga odsączenie na ręczniku papierowym.

Zaproponowane powyżej ciasta mają niewiele cukru, więc nie miejcie oporów przed podaniem ich ze słodkimi dodatkami: cukrem pudrem, syropem klonowym, konfiturami itp.

 

Przepis na drożdżowe racuchy

Mąkę przesiewamy, łączymy z resztą suchych składników. Mleko podgrzewamy z masłem do 40 stopni, dodajemy jajko, mieszamy, studzimy przez chwilę, po czym łączymy z suchymi składnikami. Jabłko obieramy, kroimy w plasterki lub kostkę, dodajemy do ciasta. Pozwalamy drożdżom popracować przez minimum 30 minut, a najlepiej 60-90 minut. Smażymy na niewielkiej ilości tłuszczu z obu stron do zrumienienia, po czym podajemy z wybranymi dodatkami.

 

 


© KUKBUK 2018