Jak zrobić popękane chocolate crinkles? - KUKBUK

Jak zrobić popękane chocolate crinkles?

Chocolate crinkles, z braku lepszej nazwy nazywane po prostu popękanymi ciasteczkami, swój niesamowity wygląd zawdzięczają temu, że przed pieczeniem kulki ciasta obtacza się w cukrze pudrze.

Tekst: Tomek Zielke
Grafika: Magdalena Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk na tropie, tomek zielke

W trakcie pieczenia ciasto zwiększa objętość i nadyma się, a jego biała powierzchnia pęka, ukazując wyzierające ze szczelin czekoladowe wnętrze. Czy w ich przygotowaniu tkwi jakaś tajemnica? Przeczytajcie, by się przekonać.

Co sprawia, że ciasteczka pękają?

Otoczenie ciasteczek cukrową powłoką nie tylko nadaje im kontrastujący z wnętrzem kolor, lecz także wspomaga tworzenie się pęknięć. Jak pamiętamy, cukier charakteryzuje się higroskopijnością, co znaczy, że ma zdolność do wiązania wody – „zabiera” zatem wodę znajdującą się na powierzchni, dzięki czemu ciasto traci plastyczność, szybko sztywnieje, i w trakcie pieczenia, kiedy zwiększa się nacisk od wewnątrz, nie jest w stanie rozciągnąć się bez pękania.

Na tworzenie się pęknięć, większych lub mniejszych, ma jeszcze wpływ rozpłaszczanie się ciasteczek w trakcie pieczenia. Niektóre przepisy próbują zmaksymalizować efekt rozpłaszczenia, co daje zazwyczaj więcej drobniejszych pęknięć, inne przeciwnie, dążą do tego, by ciastka były wysokie – te często mają mniej pęknięć, za to są one grubsze. Wpływ na rozpływanie się ciasteczek ma między innymi kompozycja składników: te o większym udziale elementów zmiękczających, czyli tłuszczów i cukru, w stosunku do elementów strukturyzujących, przede wszystkim mąki, będą raczej płaskie. Nie bez znaczenia jest również temperatura ciasta przed samym pieczeniem oraz temperatura pieczenia. Mocno zmrożone ciasto i gorący piekarnik zapewniają wyższe ciasteczka, ciasto w temperaturze pokojowej oraz chłodniejszy piekarnik odwrotnie – wspomagają rozpłaszczanie się ciastek.

Więcej o pieczeniu klasycznych czekoladowych ciasteczek przeczytacie w moim wcześniejszym tekście. 

przepis na czekoladowe ciasteczka, piękne ciastka,

Jak zrobić popękane ciasteczka?

Postanowiłem przetestować trzy przepisy, dostępne w internecie – dwa z rodzimych portali, jeden z angielskojęzycznego. Różniły się między sobą przede wszystkim proporcjami składników – etapy preparacji i techniki były z grubsza podobne. Przepisy zakłada wały wykonanie 15-20 ciasteczek.

Przepis 1.

Receptura, jak zwykle odrobinę zmieniona w stosunku do oryginału, prezentuje się następująco: 160 gramów mąki, 210 gramów cukru, 75 gramów kakao w proszku, 65 gramów masła, 2 jajka, 2 gramy kawy instant, 4 gramy proszku do pieczenia (płaska łyżeczka), szczypta soli.

Kolejne kroki są bardzo proste i o ile wiem, nie mają na celu ani jakiegoś szczególnego zemulgowania składników, ani wtłoczenia do masy powietrza, ani nawet całkowitego rozpuszczenia cukru – pod tym względem receptura przypomina przepis na brownie. Kakao i cukier wymieszałem z rozpuszczonym masłem, dodałem jajka, znowu wymieszałem, po czym połączyłem z resztą suchych składników, by uzyskać dość suche ciasto. Zawinąłem je i odłożyłem do lodówki, by mocno się schłodziło, po czym formowałem z niego kulki, obtaczałem je w cukrze pudrze i piekłem w temperaturze 175 stopni (bez termoobiegu) przez 14 minut.

przepis na czekoladowe ciasteczka, piękne ciastka,

Przepis 2.

Ten przepis wymaga 115 gramów mąki, 125 gramów cukru, 90 gramów gorzkiej czekolady (60%), 50 gramów masła, 1½jajka, ¼łyżeczki proszku do pieczenia, szczypty soli.

Tym razem procedura była nieco inna: białko ubiłem z cukrem, dodałem żółtka, czekoladę roztopioną z masłem w kąpieli wodnej, na końcu resztę suchych składników. Takie ciasto, dość rzadkie, wstawiłem do lodówki. Po schłodzeniu uformowałem z niego kulki, obtoczyłem je w cukrze pudrze, po czym piekłem w temperaturze 175 stopni (bez termoobiegu) przez 12 minut.

przepis na czekoladowe ciasteczka, piękne ciastka,

Przepis 3.

Tym razem potrzeba 95 gramów mąki, 50 gramów cukru, 75 gramów czekolady (60%), 35 gramów masła, 1 jajka, ¼łyżeczki proszku do pieczenia, szczypty soli. Procedura była identyczna jak w poprzednim przepisie.

Porównanie przepisów

Wszystkie ciasteczka były przed pieczeniem mocno schłodzone, miały podobną wielkość, a także zostały upieczone w podobnych warunkach. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że niewielki wpływ na rezultaty miały drobne różnice w pierwszym kroku przygotowania między przepisem pierwszym a pozostałymi dwoma, które zakładały ubicie białek. Przy tak ciężkim typie ciasta, pełnym cukru i tłuszczu, na niewiele się to zdaje, bo delikatna, piankowa struktura z protein jajecznych nie jest w stanie się utrzymać i zapewnić odpowiedniego napowietrzenia – zresztą robimy przecież ciasteczka, nie suflet.

Jedną z najważniejszych proporcji w większości ciast i ciastek jest stosunek cukru do mąki – decyduje on nie tylko o smaku, lecz również o konsystencji, rozpływaniu się ciasteczek pod wpływem temperatury, czasie pieczenia, a także o tym, jak dobrze będą się one przechowywać. Po przeliczeniu na 100 gramów mąki w pierwszym przepisie mamy 130 gramów cukru, w drugim 107 gramów, w trzecim tylko 52 gramy. To jednak nie wszystko, ponieważ kakao w proszku znajdujące się w pierwszym przepisie traktuje się na potrzeby tych proporcji jak mąkę. W dwóch kolejnych przepisach natomiast dodatkowym źródłem cukru jest gorzka czekolada, w której poza miazgą kakaową, wyrażoną w procentach (na przykład 60-70%), znajduje się tylko cukier. Bez dokładniejszych obliczeń wychodzi na to, że najwięcej cukru w stosunku do mąki ma drugi przepis, potem pierwszy, a na końcu trzeci. W drugim również znajdziemy bardzo dużą ilość tłuszczu, pochodzącego z masła i czekolady.

W zasadzie rezultaty w postaci gotowych ciasteczek odpowiadają temu, czego można się spodziewać po porównaniu przepisów. Ciastka z drugiego przepisu mocno rozpłynęły się w trakcie pieczenia, były bardzo miękkie, lekko ciągnące się i bogate. Ciastka z przepisu pierwszego pod względem struktury przypominały klasyczne brownie – były mocno czekoladowe i miały miękkie, wilgotne wnętrze. Ich rozpływanie się było ograniczone do minimum, ładnie urosły i popękały. Trzeci przepis dał według mnie najgorsze rezultaty – dość suche ciastka przypominały konsystencją raczej ciasta piaskowe, ale trzymały formę i były przyjemnie lekkie.

 

przepis na czekoladowe ciasteczka, piękne ciastka,

Wszystkie warianty natomiast spełniły pokładane w nich oczekiwania i ładnie popękały, co może świadczyć o tym, że najważniejszym czynnikiem, który decyduje o ich charakterystycznym wyglądzie, jest po prostu obtoczenie w cukrze pudrze. Pamiętajmy jednak, by warstwa cukru była gruba i jak najdokładniej pokrywała powierzchnię kulek (o średnicy 2½-3 centymetrów) – można nawet docisnąć cukier ręką, by lepiej przylegał. Gdyby pojawiły się problemy i powierzchnia nie chciała popękać, możemy skorzystać ze sposobu proponowanego przez America’s Test Kitchen i pokryć kulki najpierw zwyczajnym cukrem granulowanym, a dopiero potem cukrem pudrem.

Ja nie rozpłaszczam kulek, ale nie widzę problemu, by to zrobić, jeśli chcemy uzyskać bardziej płaskie ciasteczka, szczególnie z ciast, które w trakcie pieczenia trzymają formę. Do każdego typu ciasta możemy oczywiście dodać dowolne aromaty – ekstrakt waniliowy, skórkę pomarańczową itp.

przepis na czekoladowe ciasteczka, piękne ciastka,

Popękane ciasteczka – chocolate crinkle 

15 ciasteczek

Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej. Białka ubijamy, dodajemy do nich cukier, potem żółtka i masę czekoladową. Wsypujemy mąkę wymieszaną z solą i proszkiem do pieczenia, mieszamy. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin, by ciasto zupełnie się schłodziło.

Formujemy niewielkie kulki o średnicy 2½-3 centymetrów, obtaczamy je dokładnie w cukrze pudrze i układamy na blasze, zachowując odstępy. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 12 minut.


© KUKBUK 2018