Jak zrobić popcorn? - KUKBUK

Jak zrobić popcorn?

Uzyskanie idealnej partii popcornu, chrupiącej, lekkiej i wolnej od tłustego nalotu, wcale nie jest łatwe. Sukces zależy od wielu czynników – jakości ziaren, ilości tłuszczu, tempa ogrzewania, docelowej temperatury i sposobu przyprawienia. Niewielkie modyfikacje tych zmiennych mogą dać diametralnie różne rezultaty, co stwarza naprawdę duże pole do eksperymentowania.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek zielke

Ciekawy jest również sam mechanizm powstawania tej popularnej przekąski i leżąca u jego podstaw teoria. Co sprawia, że niektóre ziarna pękają, a inne nie? Skąd w garnku odgłosy strzałów? Dlaczego kukurydza podskakuje? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziecie w niniejszym tekście, w którym na warsztat biorę kukurydzę prażoną w garnku, nie w mikrofalówce.

Jaka kukurydza nadaje się do prażenia?

Nie wszystkie odmiany kukurydzy mogą zmienić się w popcorn. Nic nie da suszenie słodkiej kukurydzy w kolbach. Do prażenia nie nadają się również odmiany przeznaczone do mielenia na mąkę. Producenci wielką wagę przykładają do selekcjonowania roślin dających konsekwentnie ziarno odpowiedniej wielkości, z grubą, wytrzymałą skórką (perykarpem), właściwą proporcją różnych frakcji skrobi i docelową wilgotnością na poziomie około 14%. W sklepach taka kukurydza opatrzona jest po prostu mianem popcornu i raczej nie ma problemu z jej dostępnością, chociaż zauważyłem, że króluje w nich wersja przeznaczona do przygotowania w mikrofalówce – już natłuszczona i posolona, często z dodatkiem aromatów, na przykład maślanych. Tę wersję po wyjęciu z torebki również da się uprażyć tradycyjnymi metodami, ale oczywiście polecam samodzielne przygotowanie kukurydzy od podstaw.

Co sprawia, że kukurydza strzela?

W trakcie ogrzewania ziaren zachodzi jednocześnie kilka ciekawych procesów. Cała magia odprawia się wewnątrz ziarna chronionego mocnym i szczelnym perykarpem: podgrzana woda zmienia się w parę i nawadnia skrobię, przekształcając ją w żel. Woda, przechodząc w stan lotny, próbuje zwiększyć swoją objętość, ale nie pozwala na to skórka – we wnętrzu ziarna tworzy się ogromne ciśnienie. Po przekroczeniu punktu krytycznego osłabiona przez temperaturę skórka pęka i jej zawartość wytryskuje na zewnątrz, zmieniając się przez nagły spadek ciśnienia w pianę, i szybko sztywnieje.

Odgłosy strzelania w trakcie prażenia nie biorą się z trzasku pękającej skorupki czy z odbijania się od dna garnka, tylko z tego nagłego spadku ciśnienia, podobnego do tego obserwowanego przy otwieraniu butelki szampana.

Przy robieniu popcornu, jeśli nie chcemy zbierać go z podłogi, zawsze przykrywamy garnek. Początkowo sądzono, że podskakiwanie ziaren bazuje na mechanizmie podobnym do tego, który unosi rakiety – uchodzący z popcornu gaz miał wyrzucać go w powietrze. Kiedy przeanalizowano jednak filmy nagrane szybkimi kamerami, okazało się, że podskok inicjowany jest przez wystrzeliwujące z pękającego ziarna skrobiowe odnóże, które niczym dobrze wyćwiczona noga olimpijskiego gimnastyka wynosi je w górę.

Ziarna mogą pozostać w stanie zamkniętym lub nie do końca satysfakcjonującym, półotwartym, z kilku powodów. Zbyt wolne ogrzewanie może doprowadzić do ucieczki pary, która nie będzie mogła zbudować odpowiedniego ciśnienia, by wystrzelić – dzieje się tak, ponieważ skórka nie jest 100-procentowo szczelna, a dodatkowo osłabia się przez przedłużony kontakt z temperaturą. Zbyt szybkie ogrzewanie zbuduje co prawda odpowiednie ciśnienie, ale skrobia nie będzie miała czasu, by odpowiednio się nawodnić, co będzie skutkowało twardymi, niewyrośniętymi ziarnami. Przy przygotowaniu perfekcyjnej prażonej kukurydzy ważna jest również docelowa temperatura, która powinna wynosić przynajmniej 180 stopni. W niższej, na przykład 170 stopni, większość ziaren się nie otworzy. Znacznie wyższe temperatury natomiast doprowadzą do przypalenia popcornu. Nie trzeba dodawać, że każde uszkodzenie perykarpu także będzie się równać nieotwarciu kukurydzianego nasienia.

Jak prażyć kukurydzę?

Standardowa metoda zakłada rozgrzanie garnka z olejem, wsypanie do niego kukurydzy i prażenie jej do momentu, w którym wystrzały ucichną. Jaka powinna być proporcja oleju do ziaren? Jak duża powinna być jednorazowa porcja, by nie doprowadzić do przepełnienia garnka?

Porcja kukurydzy, która pokrywa jedną warstwą dno garnka o średnicy 24 centymetrów, waży mniej więcej 120 gramów i wypełnia szklankę. To maksymalna ilość, jaką radziłbym jednorazowo prażyć. Większa ilość to nierównomierne ogrzewanie na wstępnym etapie, jeszcze przed otwieraniem się ziaren, przez nierównomierny kontakt z dnem garnka. Dodatkowo im więcej popcornu, tym więcej pary uchodzącej z ziaren i kondensującej się na pokrywce – w niektórych przypadkach, szczególnie gdy poziom popcornu podnosi się i jej dotyka, kończy się to namoczeniem części ziaren, czego musimy unikać. Pomaga trochę nieznaczne uchylenie pokrywki, by para mogła swobodniej uchodzić.

Wydaje mi się, że każda partia o wadze 60-120 gramów w garnku o wspomnianej średnicy będzie wychodzić dobrze. Nie ma również wielkiego znaczenia grubość dna garnka, o ile jesteśmy zapoznani z tym, jak kontrolować jego temperaturę przy użyciu dostępnej nam kuchenki – elektrycznej, gazowej, indukcyjnej. Dobrze wychodził mi popcorn zarówno w drogich garnkach żeliwnych, jak i w takim o cieńszym dnie, na wszystkich typach kuchenek. Ważne jest jednak doświadczenie, które przyjdzie z czasem, po przyrządzeniu kilku, kilkunastu partii, bo temperaturę musimy wyczuć zazwyczaj sami, choć oczywiście nie widzę przeszkód, by zbadać ją za pomocą termometru. Alternatywnie można popcorn przygotować w zawczasu rozgrzanym garnku umieszczonym w piekarniku z temperaturą 180 stopni, ale ta metoda jest czasochłonna i również wymaga użycia termometru, bo piekarniki podgrzewają bardzo niekonsekwentnie – pamiętajmy o tym, że obniżenie temperatury tylko o 10 stopni może decydować o porażce.

Bardzo ważny dla ostatecznej konsystencji popcornu i przyjemności z jedzenia jest wybór rodzaju i ilości tłuszczu. Sprawdzą się wszystkie oleje o neutralnym smaku, na przykład rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, sojowy, a także tłuszcze, które w temperaturze pokojowej występują w formie stałej, na przykład masło klarowane i olej kokosowy. Pełne masło, przez to, że zawiera mleczne proteiny, przypalające się w relatywnie niskiej temperaturze, będzie gorzej pełniło funkcję głównego tłuszczu, który należy rozgrzać przed dodaniem popcornu, chociaż mam niezły sposób na przygotowanie delikatnie karmelizowanego popcornu z jego dodatkiem: rozgrzewamy olej, dodajemy kukurydzę, cukier, masło nieklarowane (dokładnie w tej kolejności), dobrze mieszamy, zamykamy garnek i podgrzewamy.

Ile tłuszczu w stosunku do kukurydzy powinniśmy dodać? Wydaje mi się, że tłuszcz maksymalnie powinien stanowić 50% masy kukurydzy, czyli na każde 100 gramów kukurydzy dajemy nie więcej niż 50 gramów tłuszczu. W tak dużej ilości oleju prażenie zachodzi bardzo szybko, bo każde ziarno jest dokładnie otulone przez dobrze przewodzący ciepło tłuszcz. Ziarna jednak są nieco twardsze i otłuszczają ręce. Natomiast 25% tłuszczu wydaje mi się dolną granicą – prażenie wydłuża się, ale popcorn jest zadziwiająco lekki i delikatny. Zakładam, że najlepszą proporcją jest 33-35% tłuszczu – daje to optymalne przewodzenie temperatury i wzorową konsystencję.

W trakcie ogrzewania potrząsamy często garnkiem, by się upewnić, że nieotwarte ziarna znajdują się na jego dnie. Kiedy większa część ziaren będzie otwarta, a trzaski zaczną pojawiać się w znacznych, na przykład 10-sekundowych, odstępach, przerywamy ogrzewanie i koniecznie odkrywamy garnek, by nie dopuścić do kondensacji pary i zamoczenia popcornu.

Jak doprawiać popcorn?

Popcorn możemy doprawiać na dwóch etapach: przed prażeniem i po jego zakończeniu. Na pierwszym etapie warto dodawać aromaty dobrze rozpuszczalne w tłuszczach w postaci smakowych olejów: rozmarynowego, tymiankowego, czosnkowego, chili itp. Dodanie ich przed prażeniem pozwoli na równomierne aromatyzowanie popcornu bez nadmiernego natłuszczania go, co dzieje się najczęściej, kiedy polewamy go tłuszczem po przygotowaniu – chyba że używamy aromatyzowanego oleju w atomizerze. Oczywiście, część aromatów ulegnie przekształceniu w trakcie ogrzewania, co trzeba wziąć pod uwagę, jednak związki występujące w rozmarynie, tymianku czy czosnku nie należą do najsubtelniejszych i dobrze znoszą ogrzewanie.

Niektórzy dodają sól do oleju przed wrzuceniem kukurydzy. Nigdy mnie to nie przekonywało, bo przecież sól nie rozpuszcza się w tłuszczu. Kiedy próbowałem tego sposobu, zawsze kończyłem z solą znajdującą się głównie na brzegach i dnie garnka, a nie na popcornie. Zdecydowanie wolę solić popcorn po zakończeniu prażenia. Chciałbym podzielić się z wami wymyślonym przeze mnie (nie zaczerpnąłem go znikąd i nie spotkałem się z nim nigdzie indziej) najlepszym sposobem solenia. Polega on na jak największym rozdrobnieniu soli za pomocą młynka lub moździerza i rozprowadzeniu jej przy użyciu drobnego sitka. Taka sól idealnie trzyma się ziaren i cudownie przyprawia każde z nich. Spróbujcie!

Doskonałym dodatkiem do popcornu są wszelkie produkty zawierające umami: pokruszone nori, a nawet płatki drożdżowe. Czystego glutaminianu sodu nie polecam, bo jest zdecydowanie zbyt mocny do tego typu zastosowania i nadaje kukurydzy dziwny smak. Sposobów na przyprawienie popcornu jest jednak mnóstwo. Nie ograniczajcie swojej wyobraźni: spotkałem się nawet z popcornem jedzonym z lodami waniliowymi – jest całkiem niezły!

Podstawowy przepis na popcorn

Rozgrzewamy olej w garnku o średnicy około 24 centymetrów – przynajmniej do 180 stopni. Wrzucamy kukurydzę i przykrywamy. Podgrzewamy, często wstrząsając garnkiem, aż ziarna przestaną strzelać, po czym zdejmujemy pokrywę i przesypujemy popcorn do dużej miski. Sól rozdrabniamy na pył za pomocą młynka lub moździerza i posypujemy nią kukurydzę.


© KUKBUK 2018