Jak zrobić pływające wyspy – Ile Flottante? - KUKBUK

Jak zrobić pływające wyspy – Ile Flottante?

To deser minimalistyczny, ale wymagający uwagi oraz dobrej znajomości techniki. Przeczytajcie moją relację i przygotujcie najpyszniejszy deser z jajkiem w roli głównej.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Zuza Rożek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Îles flottantes, czyli pływające wyspy– słodkie bezy pływające w aksamitnym kremie angielskim – tojeden z najlepszych sposobów wykorzystania tego potencjału. To deser minimalistyczny, ale wymagający uwagi oraz dobrej znajomości techniki. Przeczytajcie moją relację i przygotujcie najpyszniejszy deser z jajkiem w roli głównej.

Jak przygotować bezy?

Bezy do pływających wysp można przygotować na wiele sposobów. Widziałem nawet przepisy, które zakładają gotowanie ubitych białek w mikrofalówce. Kiedyś próbowałem tego sposobu z użyciem bezy włoskiej, ale z mizernym skutkiem, bo bezy po początkowym znacznym napęcznieniu zapadły się i zmieniły w płaskie żelki – sam proces pęcznienia możecie prześledzić w tym krótkim klipie.

Podobną porażką zakończyły się próby przygotowania bezy klasycznym sposobem przeznaczonym dla pływających wysp, czyli gotowanej w mleku. Białka ubite z cukrem (200 gramów białka i 250 gramów cukru) za pomocą łyżki umieściłem w garnku z gorącym mlekiem, po czym przykryłem. Bezy początkowo zachowywały się podobnie jak te przygotowywane w mikrofalówce – dało się zauważyć znaczne zwiększenie objętości. W trakcie gotowania jednak zagadałem się z kimś z redakcji i przeoczyłem moment, w którym mleko z gorącego (około 90 stopni) zmieniło się we wrzące, a same bezy przekształciły się w płaskie, kleiste placki. Jakie może być tego wytłumaczenie? Prawdopodobnie siatka zbudowana z jajecznych protein nie mogła utrzymać aż takiego rozciągnięcia spowodowanego nagłym zwiększeniem wewnętrznego ciśnienia i w pewnym momencie się zapadła – podobnie dzieje się przecież w przypadku zbyt długiej fermentacji chleba.

Nie twierdzę, że te metody są absolutnie złe – z pewnością da się uzyskać nimi dobre rezultaty. Są szybkie, ale mają niewielki margines błędu, bo nieznaczne nawet przedłużenie ogrzewania kończy się nieodwracalnym zapadnięciem bezy. Pamiętajmy również, że powinniśmy doprowadzić wnętrze do temperatury pasteryzacji, która uczyni ją bezpieczną do jedzenia nawet dla osób o osłabionym układzie odpornościowym – jedzenie surowych jajek polecam tylko w szczególnych przypadkach. Przy tak krótkim ogrzewaniu ta temperatura musiałaby być dość wysoka, a sprawdzenie jej termometrem, szczególnie w mikrofalówce, może być kłopotliwe. Istnieją według mnie znacznie lepsze metody, o których poniżej.

O typach bezy oraz procesach, które zachodzą w trakcie jej przygotowywania, możecie przeczytać w moim wcześniejszym tekście – znajdziecie tam również masę praktycznych wskazówek.

Polecam przede wszystkim francuską bezę pieczoną zainspirowaną przepisem Luda Lefebvre’a. Dla przypomnienia: beza francuska to po prostu białka klasycznie ubite z cukrem – przepisy podają różne proporcje, ale ja najczęściej stosuje tę wymienioną wyżej, czyli 250 gramów cukru na 200 gramów białek (z około 6 dużych jajek). Najlepiej użyć jajek w temperaturze pokojowej – są wtedy płynniejsze i łatwiej je ubić. Drobny cukier do wypieków zapewni równomierne i szybkie rozpuszczanie, ale w przypadku jego braku można użyć zwykłego cukru zmiksowanego w malakserze lub cukru pudru.

Dodatek kwasu – soku z cytryny (1-2 łyżki) lub kwasku cytrynowego (⅛ lub ¼ łyżeczki) – wzmocni nieco bezę i przełamie jej słodycz. Bezę ubijamy na sztywno mikserem, robotem kuchennym lub trzepaczką, przekładamy do wyłożonej papierem okrągłej formy i pieczemy w temperaturze 150 stopni (z termoobiegiem) około 30 minut. Po tym czasie pozwalamy jej wystygnąć i wyjmujemy z formy – jest gotowa do krojenia jak tort.

przepis na bezę
przepis na bezę

Alternatywą będzie moja ulubionabeza szwajcarska, z białek podgrzewanych w kąpieli wodnej. Białka (na przykład w proporcji takiej jak wyżej) łączymy z cukrem i sokiem z cytryny w odpornej na temperaturę misce (to ważne – kiedyś straciłem pyszny deser przez nieodpowiednie naczynie, które pękło nad parującą wodą) i w kąpieli wodnej podgrzewamy do 71 stopni, ciągle mieszając, a potem normalnie ubijamy na sztywno. Taka beza jest kremowa i błyszcząca, a do tego bezpieczna, bo temperatura 70 stopni zabija bakterie salmonelli w minutę. Można nakładać ją łyżką lub za pomocą rękawa cukierniczego i opcjonalnie opalić ręcznym palnikiem kuchennym, takim, jakiego używa się do karmelizowania cukru. Do przygotowania tego typu bezy potrzebny jest termometr, który naprawdę polecam sobie sprawić, bo jest chyba najważniejszym, oprócz wagi, narzędziem w kuchni.

kenwood, robot kuchenny
bez, przepis na bezę, jak zrobić idealną bezę

Pyszna jest również beza włoska, ubijana z dodatkiem podgrzanego do 117-125 stopni syropu sporządzonego z 400 gramów cukru i 200 gramów wody (na 200 gramów białka). Nie wiem jednak, czy dodatek syropu zawsze podwyższy temperaturę do poziomu, który jest potrzebny do zapewnienia pasteryzacji.

Jak przygotować krem angielski?

Tu sprawa jest prosta: 115 gramów żółtek (z 6-7 jajek) mieszamy z 250 gramami śmietanki (30% lub 36%), 100 gramami mleka, 50 gramami cukru, sporą szczyptą soli (ale raczej nie więcej niż 2 gramy) i dużą łyżką ekstraktu waniliowego lub 2 przepołowionymi laskami wanilii (z wyskrobanymi i dodanymi do kremu ziarenkami). Podgrzewamy na niewielkim ogniu, ciągle mieszając, aż masa uzyska temperaturę 82 stopni. Jeśli nie mamy termometru kuchennego, to musimy wyczuć moment, w którym krem zacznie gęstnieć. Tradycyjnie wykonuje się następujący test: zanurzamy łyżkę w masie, po czym przejeżdżamy po niej palcem – jeśli krem nie zalewa utworzonej palcem przerwy, tylko trzyma się łyżki, to znaczy, że jest gotowy. Krem w miarę stygnięcia będzie jeszcze sztywniał.

Więcej o kremach jajecznych przeczytacie w moim tekście o crème brûlée.

Nie zapomnijmy o dodatku soli – akurat w tym przepisie odgrywa ona ważną rolę i powinna być wyczuwalna. Można również modyfikować proporcję dodatków, śmietanki czy mleka, ale zapewniam, że podane wyżej proporcje bazujące na recepturze ChefSteps są znakomite i wielokrotnie przez mnie sprawdzone.

przepis na deser, beza

Jak przygotować karmelowo-orzechową posypkę?

Zwieńczenie deseru posiekanym nugatem wprowadza dodatkową chrupkość i karmelowe nuty. Przygotowuję go następująco: 100 gramów białego cukru (powstrzymajcie się przed pokusą robienia karmelu z brązowego cukru – nie wychodzi!) mieszamy z 3 łyżkami wody i podgrzewamy na niewielkim ogniu bez mieszania, aż zacznie ciemnieć.

Więcej o przygotowaniu karmelu przeczytacie w tekście o tarcie tatin Zamiast posypywać nugatem, można pływające wyspy polać karmelowym sosem z dodatkiem śmietanki i masła – przepis znajdziecie pod powyższym linkiem.

Przedwczesne mieszanie może skutkować krystalizacją cukru – w takim przypadku trzeba będzie dodać wody, ponownie rozpuścić cukier i rozpocząć karmelizację od nowa. Kiedy cukier osiągnie piękny ciemnobursztynowy kolor, dodajemy podpieczone w piekarniku orzechy (20-30 minut w 170 stopniach), mieszamy, po czym wylewamy masę na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Po ostygnięciu siekamy lub miksujemy.

Pływające wyspy (ile flottante)

Krem:

Wszystkie składniki mieszamy w garnku i podgrzewamy, ciągle mieszając, do 82 stopni lub do momentu, w którym krem zacznie gęstnieć i pokrywać łyżkę.

Beza:

Białka mieszamy z sokiem z cytryny i zaczynamy ubijać. Kiedy stracą przeźroczystość i nabiorą nieco objętości, dodajemy stopniowo cukier i ubijamy na sztywno. Przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia okrągłej formy i pieczemy w 150 stopniach (z termoobiegiem) 30-35 minut. Pozwalamy ostygnąć i wyjmujemy z formy.

Nugat:

Orzechy pieczemy w 150 stopniach przez 30 minut. Cukier mieszamy z 3 łyżkami wody i podgrzewamy, aż się skarmelizuje i nabierze ciemnobursztynowego koloru. Dodajemy orzechy, mieszamy, po czym wylewamy masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Po ostygnięciu siekamy lub miksujemy.]

Podanie

Schłodzony krem angielski wykładamy na głębokie talerze, dodajemy pokrojoną w kawałki bezę, posypujemy nugatem.

Przygotowując pływające wyspy testowaliśmy robot kuchenny Kenwood Chef XL Titanium KVL8499S. Możecie go wygrać w KONKURSIE. Szczegóły >>


© KUKBUK 2018