Jak zrobić placki ziemniaczane? - KUKBUK

Jak zrobić placki ziemniaczane?

Jakie procesy odpowiadają za cudowną konsystencję, smak i aromat domowych placków ziemniaczanych?

zdjęcia: KUKBUK

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

magda pilaczyńska

Polskie placki ziemniaczane składają się z rozdrobnionych surowych ziemniaków, często z dodatkiem elementów spajających: jajek, mąki lub ich kombinacji. Te skromne, tanie składniki przekształcane są w danie o zadziwiającej charakterystyce za sprawą skomplikowanego i pełnego zagadek procesu smażenia. Jak zapewnić jego powodzenie i uchronić się przed katastrofą w postaci tłustych, przypalonych, rozmiękłych placków? Jak to zwykle bywa, uzbrojenie się w podstawową wiedzę kulinarną pozwoli na skuteczne poradzenie sobie ze wszystkimi problemami.

Czy do placków warto dodawać mąkę i jajka?

Doświadczenie wyciągnięte z wcześniejszej pracy nad przygotowaniem szwajcarskiej wersji rodzimych placków, czyli roesti, dawało mi pewność, że surowe ziemniaki nie potrzebują żadnych dodatków, by utrzymać kształt. Postanowiłem jednak to sprawdzić i usmażyłem kilka partii placków bez mąki i jajek, z samych ziemniaków o różnym stopniu rozdrobnienia, od większych wiórków po niemal jednolitą papkę – żadna partia się nie rozpadła. Starte surowe ziemniaki bez mąki i jajek początkowo w ogóle nie trzymają formy, ale kiedy zaczynamy je podgrzewać, skrobia, która w trakcie rozdrabniania wydostała się z uszkodzonych komórek, przekształca się i tworzy lepki żel, absolutnie wystarczający do zapewnienia pożądanego kształtu placków. Do ich sklejenia nie potrzeba jej wiele, nawet gdybyśmy przepłukali wiórki, by pozbyć się nadmiaru skrobi, co proponowałem w artykule o roesti, wystarczyłoby jej w zupełności.

Czy jajka i mąka mają swoje zastosowanie? Spróbowałem przygotować partię z uwzględnieniem standardowego dodatku ½ łyżki mąki i 1 jajka na ½ kilograma ziemniaków (drobne wiórki). Po usmażeniu porównałem placki z tymi przyrządzonymi z samych ziemniaków – nie było wielkiej różnicy, poza nieco słabiej odczuwaną ziemniaczanością i gładszą konsystencją wnętrza tych pierwszych. Nie są to jednak cechy, które jednoznacznie przesądzałyby o tym, że są lepsze lub gorsze od tych przygotowanych z kartofli bez dodatków spajających.

Powyższe porównanie jednak bazowało na ziemniakach w miarę odciśniętych z nadmiaru wody wyciekającej z nich po rozdrobnieniu, a jest jej sporo. Odciśnięte ziemniaki były ponad 30% lżejsze, ale ta ilość może się różnić w zależności od odmiany, wielkości ziemniaczanych wiórków oraz dokładności, z jaką przeprowadzamy proces odciskania. Czy mąka i jajka mają zastosowanie do ziemniaków nieodciśniętych, na przykład przetartych na papkę? Mocno rozdrobnione ziemniaki, o jednolitej, gładkiej konsystencji również mają swoich zwolenników, ale raczej trudno pozbyć się z nich wody – nadmiernie wodnista masa natomiast smaży się wolniej, gorzej brązowieje i nasiąka tłuszczem. Jajko wprowadza do mieszaniny dodatkową wodę, mąka pszenna natomiast wiążę ją, tworząc przed smażeniem zaczątki siatki glutenowej, a w trakcie ogrzewania, tak samo jak skrobia ziemniaczana, zmienia się w żel, spajając placki jeszcze mocniej. Co jednak ciekawe, wersja mocno rozdrobniona, nieodsączona, z dodatkiem składników spajających (1 jajko i porządna łyżka mąki na ½ kilograma ziemniaków) była dużo mniej tłusta niż tak samo przygotowane placki bez nich. Możliwym wytłumaczeniem tego fenomenu może być zdolność łańcuchów protein zawartych w jajkach (głównie albuminy) i mące (glutenu) do tworzenia swoistej błony, ograniczającej penetrację placków przez tłuszcz.

Odrobina mąki i jajka może się przydać, jeśli dodajemy do placków startej cebuli, która, ponieważ jest pozbawiona skrobi, nie ma zdolności tworzenia żelowej struktury.

Do jakiego stopnia rozdrabniać ziemniaki? Czy osuszanie ich jest konieczne?

Podejrzewam, że najpopularniejsze są trzy rodzaje rozdrobnienia, osiągane przez zastosowanie trzech rodzajów tarek znajdujących się na stronach standardowego narzędzia kuchennego: grube i drobne wiórki oraz papka (wybaczcie, ale nie przychodzi mi do głowy lepsze słowo). Ten ostatni stan jest dla mnie najgorszy: tarcie wymaga największego wysiłku, a z masy trudno usunąć wodę. Pamiętajmy też, że im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym mocniej uszkodzone ich komórki, a co za tym idzie – więcej wolnej skrobi w masie. Nie zawsze jest to pożądane, bo więcej skrobi to bardziej jednolita, kisielowata i gładka konsystencja wnętrza, ale dla niektórych ta papkowata miękkość będzie znaczną zaletą placków ziemniaczanych, odróżniającą je na przykład od roesti, z których, jak wspomniałem, często usuwa się nadmiar skrobi.

Pozostają więc drobne i grube wiórki: można posypać je solą, pozostawić na sicie na kilka minut, a następnie odcisnąć. Nie zauważyłem, by wcześniejsze solenie miało jakikolwiek negatywny wpływ na jakość usmażonych placków. Wiórki przed smażeniem wyciskam jeszcze w rękach i formuję z nich cienkie placki.

Porównanie odciśniętych i nieodciśniętych przed smażeniem placków pokazało wyraźnie, że te drugie są znacznie tłustsze. Podobnie jest zresztą z frytkami – to, że wstępnie pozbawione wody przez blanszowanie i podsuszanie ziemniaki chłoną mniej tłuszczu, jest potwierdzone badaniami. Zresztą do produkcji frytek i czipsów używa się odmian o większej zawartości suchej masy – również dlatego, że dają produkt mniej tłusty. Polecam właśnie te bardziej mączyste, które po usmażeniu dają naprawdę chrupkie placki.

Biorąc te kwestie pod uwagę, stwierdzam, że najlepsze, chrupiące, nietłuste, równomiernie złociste placki wychodzą z ziemniaków bardziej mączystych, startych na niewielkie wiórki, odciśniętych, bez dodatku mąki i jajka lub tylko z minimalnym uwzględnieniem tych składników.

Jak smażyć placki ziemniaczane, żeby zapewnić im chrupkość i lekkość?

Smażenie jest metodą wyjątkową, ponieważ olej jest nie tylko środkiem do przekazywania temperatury, ale i ważnym składnikiem ostatecznej potrawy, nadającym jej smak i aromat. Niewielka ilość oleju, która pozostaje na powierzchni smażonych produktów, jest niezbędna, by zapewnić im charakter, ale jego nadmiar oczywiście sprawia, że smażone rzeczy bywają ciężkie, niesmaczne oraz zbyt kaloryczne. Jak tego uniknąć?

Pierwszą rzeczą, którą możemy zrobić, by pozbyć się nadmiaru oleju, jest wyłożenie gotowych placków na kilka warstw ręcznika papierowego i dodatkowe, delikatne osuszenie ich wierzchu. Nie przykrywajmy tylko ich papierem i pozwólmy im dodatkowo przez chwilę odparować. To najłatwiejszy i bardzo skuteczny sposób.

Zadbajmy również o wysoką temperaturę oleju – między 180 a 190 stopni. Niskie temperatury wydłużają czas smażenia i sprawiają, że wysuszona warstwa otaczająca produkt staje się nadmiernie gruba, twarda i tłusta. Wyższe temperatury natomiast i krótszy czas smażenia zapewniają skuteczne brązowienie oraz cienką, kruchą i chrupiącą powierzchnię.

Na temperaturę oleju wielki wpływ ma obecność wody w produktach – im jej mniej, tym mniej drastyczny spadek temperatury. Nie wszyscy zdają sobie sprawę, jak wielka ilość energii potrzebna jest do zamiany wody w parę. Ta utrata energii równa się oczywiście spadkowi temperatury oleju. Osuszanie ziemniaków wydaje mi się zatem bardzo dobrym pomysłem.

Kolejną sprawą jest jakość tłuszczu użytego do smażenia. W trakcie smażenia zachodzi w tłuszczu wiele procesów. Świeży olej, podgrzany po raz pierwszy, jest najczęściej bezwonny i bezsmakowy, a potrawy na nim smażone nie mają aż tak dobrej konsystencji i koloru. Kiedy wrzucamy do świeżego oleju jedzenie, uchodząca z niego para wprawia go w turbulencje, które sprawiają, że przedostaje się do niego powietrze, zapoczątkowujące procesy utleniania – w ich wyniku powstają zarówno niechciane, jełkie aromaty, jak i te pożądane, nadające smak smażonym daniom. Również obecność pary wodnej nie jest bez znaczenia dla gorącego oleju – także procesy hydrolizy mają wpływ na jakość oleju i smażonych na nim produktów. W ich wyniku tworzą się związki aromatyczne oraz emulgatory, które sprawiają, że olej może połączyć się z wodą w produkcie, co usprawnia smażenie. Dodatkowo pod wpływem kontaktu z wodą olej ulega polimeryzacji i staje się gęsty, przez co z łatwością przylega do jedzenia, otaczając je tłustą błoną. Jak widzimy, część z tych reakcji jest korzystna, a część nie. Szybkość, z jaką będą one zachodzić, zależy od wielu czynników, między innymi rodzaju tłuszczu: olej słonecznikowy i rzepakowy będą psuć się raczej szybko, arachidowy, bawełniany czy łój wołowy wolniej (więcej o smażeniu i różnych typach olejów przeczytacie tutaj.

Jaki z tego wniosek? Nie zawsze idealnie świeży olej będzie optymalnym wyborem dla smaku dań (często obserwujemy, że pierwsze partie smażonego jedzenia nie są tak smaczne jak kolejne). Zbyt mocno zużyty jednak będzie przypalał placki i nadawał im tłustość oraz obrzydliwy, rybny aromat – czasami ostatnie placki są po prostu niesmaczne. Polecam zatem często zmieniać olej, szczególnie jeśli stosujemy wrażliwe oleje popularne w Polsce (słonecznikowy, rzepakowy). Można też użyć jednego triku zawodowych kucharzy, który polega na dodaniu do świeżego oleju niewielkiej ilości (na przykład 1 łyżeczki) oleju z poprzedniej partii w celu „złamania” tego pierwszego. Stary olej zapoczątkowuje kaskadę reakcji, wspomagającej brązowienie i nasycanie potraw smakiem. Prawdopodobnie nie jest to zalecenie zgodne z zasadami zdrowego żywienia, uważam jednak, że warto o nim wspomnieć, choćby w ramach ciekawostki.

Na sam koniec – nie skąpcie oleju. Nie jest tak, że większa ilość będzie skutkowała tłustszymi plackami. Porządna, około 2-centrymetrowa warstwa zapewni równomierny przekaz ciepła – jeśli jest za mało oleju, strumienie pary uchodzącej z jedzenia rozpychają go i unoszą jedzenie nad powierzchnię patelni, co skutkuje nierównomiernym ogrzewaniem. Jeśli jest więcej oleju, te erupcje wprawiają go w ruch i mieszają części chłodniejsze z gorętszymi, co zapewnia równomierne złocenie. Ważna jest również wielkość placków: niewielka grubość zapewni maksymalną chrupkość i szybkie smażenie.

Powyższe kroki zagwarantują pyszne placki, które można podać zarówno w wersji słodkiej, jak i wytrawnej, z dowolnymi dodatkami.

 

Podstawowy przepis na placki ziemniaczane

Ziemniaki obieramy i ścieramy na małe wiórki. Mieszamy z solą i pozostawiamy na 5 minut na sicie. Odciskamy nadmiar wody. Z masy formujemy niewielkie, cienkie placki, które smażymy na sporej ilości oleju rozgrzanego do 180-190 stopni – na złoto, około 4 minut. Po usmażeniu odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy z wybranymi dodatkami.


© KUKBUK 2018