Jak zrobić parmigianę z bakłażanów? - KUKBUK

Jak zrobić parmigianę z bakłażanów?

Solić, odciskać, smażyć, grillować, panierować? Jaki sposób obróbki bakłażanów wybrać do przygotowania tej włoskiej zapiekanki?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

bakłażan tomek zielke

Dawno temu, kiedy byłem jeszcze studentem, pojechałem do Kampanii, regionu we Włoszech, w ramach praktyk programu Erasmus. Zadziwiła mnie obserwacja, że latem, kiedy przychodzi sezon, jada się tam prawie ciągle to samo: pomidory, bakłażany i cukinie w różnych kombinacjach. Jednym z najlepszych połączeń, do którego przekonałem się w trakcie właśnie tego pobytu, była zapiekanka z bakłażanów, pomidorów i sera, czyli parmigiana di melanzane, którą jadłem prawie codziennie. Po powrocie zaciekle walczyłem o odtworzenie tego niepowtarzalnego, kwaśno-słono-słodkiego, pełnego pieczonych nut smaku.

Czy bakłażany są gorzkie?

Bakłażany bywają uważane za warzywo trudne: powtarza się opinie o jego goryczy, nieprzyjemnej, skórzastej czy śluzowatej konsystencji albo niemal nieskończonej zdolności do chłonięcia oleju. Te kwestie niekiedy odstraszają od prób przygotowania potraw z bakłażanami.

Konsystencja i ostateczna tłustość są jednak łatwe do opanowania za pomocą kilku prostych sztuczek, a goryczy po prostu w tym warzywie nie wyczuwam – nigdy nie spotkałem się ze standardowymi fioletowymi bakłażanami, które byłyby gorzkie, a gotowałem ich naprawdę sporo, bo należą do moich ulubionych produktów. Oczywiście moje doświadczenie niczego nie rozstrzyga, ale podejrzewam, że bakłażanowa gorycz może być jednym z mitów kulinarnych, kreowanym jako zagrożenie w każdej książce czy programie telewizyjnym, ale nieobecnym w prawdziwym życiu. Być może jest to relikt czasów, kiedy uprawiano inne odmiany lub standardy uprawy były gorsze, ale to tylko ślepy strzał. Teoretycznie owoce psianki podłużnej (oficjalna nazwa bakłażanów) mogą gromadzić związki o gorzkim smaku w przypadku zbyt późnego zbioru, dojrzewania w nadmiernie suchych warunkach czy niewłaściwego przechowywania, ale czy tego typu wadliwy produkt często trafia do sklepów?

tomek zielke

Może też być tak, że akurat nie jestem genetycznie przystosowany do odczuwania bakłażanowej goryczy i bredzę z wnętrza swojej percepcyjnej bańki, bo w końcu receptorów służących do odbierania tego smaku jest wiele i ludzie znacznie różnią się wrażliwością na związki wywołujące gorzki smak. Nikt jednak z moich towarzyszy od stołu nie skarżył się nigdy na zły smak, kiedy ja zachwycałem się słodyczą dania.

Co, jeśli rzeczywiście trafimy na bakłażany ze śladami goryczy? W przypadku napotkania obleśnie gorzkiego egzemplarza pewnie nic nie da się zrobić, ale niektórzy mogą być uwrażliwieni nawet na normalną, praktycznie nieodczuwalną przez innych ludzi gorycz (te osoby to tzw. super tasters), obecną także w zielonej papryce, ziemniakach, kapuście lub brokułach. Standardowo radzi się posolenie plastrów. Ta rada jest dobra, ale nie z powodu, który najczęściej jest podawany – solenie ma rzekomo wyciągać, dzięki zjawisku osmozy, gorzki sok, który następnie jest usuwany przez osuszenie lub opłukanie powierzchni owoców. W tym kroku jednak z bakłażanów wycieka relatywnie niewiele płynów i trudno sądzić, że sól selektywnie namierza akurat gorzkie związki. W trakcie smażenia, grillowania i innych metod obróbki termicznej bakłażany tracą dużo więcej wody i zmniejszają wielokrotnie swoją objętość, więc nie wiem, jaką różnicę miałaby robić ta wstępna niewielka utrata na etapie solenia. Solenie jednak ma inną właściwość – obniża odczuwanie goryczy oraz wzmacnia słodycz. Dotyczy to wszystkich sytuacji: dodajemy sól do deserów z gorzką czekoladą i karmelem, do pieczonych warzyw i mięs, zagryzamy słonym serem taniczne wino czy solonymi orzeszkami piwo. Poza tym posolone jedzenie jest po prostu lepsze, dlatego, jeśli brak przeciwskazań, polecam solić wstępnie bakłażany – o dodatkowych korzyściach płynących z tego sposobu poniżej.

Jak ograniczyć chłonięcie tłuszczu przez bakłażany?

Wiele przepisów zakłada smażenie plastrów bakłażana na głębokim tłuszczu. To szybki i skuteczny sposób na ich ugotowanie – dodatkowo tłuszcz, który wsiąka w plastry, w połączeniu z miękkim miąższem daje wrażenie kremowości. Problem pojawia się wtedy, kiedy tłuszczu jest zbyt dużo. Skłonność bakłażanów do nasiąkania nim bierze się z ich budowy – miąższ jest porowaty, wypełniony kanalikami, w których znajduje się powietrze. Zanurzcie plasterek surowego bakłażana w miseczce z olejem, a zobaczycie, że wchłonie niemal tyle, ile sam waży.

Na etapie wstępnego solenia możemy dodatkowo przycisnąć (na przykład garnkami ustawionymi na desce) ułożone warstwami i poprzedzielane bawełnianymi ściereczkami lub papierowym ręcznikiem plastry. Kawałki bakłażana stracą nieco wody i staną się mniej sztywne – w tej sytuacji łatwiej będzie z nich wycisnąć powietrze. Nie wiem, czy jest to dobra metafora, ale wyobrażam sobie, że powietrze w bakłażanie jest jak kruchy towar zapakowany w bąbelkową folię – jeśli bąbelki są wypełnione powietrzem, stanowią dobrą ochronę, ale kiedy je porozbijamy i sflaczeją, zrobią się mniej przydatne. Zapadnięte kanaliki z powietrzem to mniej miejsca, w które może wsiąknąć olej. Mniej oleju będą miały ostatecznie także bakłażany po prostu bardziej wysmażone i w cieńszych plastrach. Ja preferuję dość cienkie plastry, o grubości około 4 milimetrów.

bakłażan
tomek zielke

Bardzo dobre efekty daje również wstępne podgotowanie porozdzielanych papierowymi ręcznikami i przyciśniętych warstw plastrów bakłażana – w piekarniku lub w mikrofalówce. Papier lub ściereczka skutecznie chłoną wszelkie soki wyciekające z bakłażanów, chroniąc jednocześnie przed przesuszeniem. Dodatkowo po tym wstępnym obgotowaniu przykrywamy ręcznikiem i przyciskamy mocno każdy plaster z osobna, by upewnić się, że powietrze zostało z niego możliwie najbardziej wyciśnięte. W zależności od rodzaju mikrofalówki i liczby warstw gotowanie może trwać od 1 minuty do 4 minut. W piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni bakłażany powinny spędzić 20-30 minut.

Jak pisze Dave Arnold, autor doskonałego bloga Cooking Issues, najlepsze efekty daje skompresowanie bakłażanów w profesjonalnej komorowej pakowarce próżniowej. Używa się jej do zmodyfikowania konsystencji wielu produktów o porowatej strukturze – jabłek, arbuzów itp. Kto ma, niech używa.

bakłażan

Jak smażyć bakłażany?

Patelnię wypełniamy neutralnym olejem do wysokości około 3 centymetrów. Smażymy plastry w temperaturze około 170 stopni do uzyskania złocistego koloru, 3-4 minut, w zależności od ich grubości i stopnia zatłoczenia patelni. Wstępnie potraktowane temperaturą (w piekarniku lub mikrofalówce) bakłażany będą brązowieć znacznie szybciej, ponieważ mają mniej wody – można je smażyć aż do uzyskania chrupkości, będą wtedy mocno skurczone, ale w trakcie zapiekania w mokrym środowisku odzyskają nawodnienie. Pamiętajmy tylko, by nie skracać nadmiernie smażenia, ponieważ niedogotowane bakłażany są wyjątkowo niedobre – w ich śluzowatej, gumowatej konsystencji jest coś odpychającego, a w trakcie zapiekania będą otoczone sosem pomidorowym, który przez swoją kwasowość będzie potencjalnie spowalniał ich mięknięcie, co może utrudnić uzyskanie właściwej, miękkiej konsystencji.

Bakłażany w trakcie gotowania mocno się kurczą, więc do wypełnienia formy po brzegi będziemy potrzebować ich naprawdę dużo; do okrągłej formy o średnicy około 23 centymetrów – jakieś 1½ kilograma surowych bakłażanów lub więcej.

Po usmażeniu plastry przekładamy do naczynia wyłożonego papierem lub ściereczką i dodatkowo osuszamy z wierzchu.

Niektórzy przed smażeniem panierują bakłażany: w mące, w mące i jajku, w mące, jajku i bułce tartej (ten ostatni sposób popularny jest szczególnie w wersji amerykańskiej). Uważam jednak, że efekty nie są warte dodatkowej pracy i bałaganu, który często robi się przy panierowaniu. Zresztą nie musimy nawet smażyć bakłażanów na oleju – równie dobrze, a według mnie nawet lepiej, sprawdzą się bakłażany grillowane.

tomek zielke
smażony bakłażan

Jak grillować bakłażany?

Używam tutaj terminu grillowanie w znaczeniu smażenia z minimalną ilością tłuszczu na suchej patelni płaskiej lub prążkowanej, grillowej. Te techniki nie potrzebują żadnej wstępnej obróbki bakłażanów, wystarczy posolić plasterki i posmarować je minimalną ilością oliwy. Grillujemy partiami po 3-4 minuty, do dość mocnego przypieczenia, które nada im doskonały aromat świeżo wypieczonego chleba. Kawałki będą suchsze niż te smażone na głębokim oleju, ale odzyskają wilgotność w trakcie zapiekania. Dla mnie ta metoda jest najłatwiejsza i daje najlepsze rezultaty.

Jak komponować parmigianę z bakłażanów?

Do skompletowania potrawy będziemy potrzebować obowiązkowo, poza usmażonym lub grillowanym bakłażanem, sos pomidorowy, ser, oliwę oraz, opcjonalnie, bazylię. Często dodaję również rozdrobnioną bagietkę lub ciabattę, która nadaje chrupkość i przyjemny smak – szczerze polecam ten sposób.

Najczęściej spotykana kombinacja serów to mozzarella oraz parmezan, ale można też użyć scamorzy (także wędzonej), pecorino romano czy provolone. Eksperymentowałem też z burratą, z całkiem niezłym skutkiem.

Sos powinien być sporządzony z kwaśnych pomidorów o mocnym smaku – pamiętam, że wersje, które jadłem w Kampanii, zawsze charakteryzowały się słonością i szczypiącą w usta kwasowością. Do tej pory skoncentrowane, kwaśne i słone sosy są dla mnie wzorem smaku, stanowiącym przeciwwagę dla kremowości i słodyczy serów oraz bakłażanów. Do passaty wrzucam najczęściej przepołowioną szalotkę (może być również cebula), którą po ugotowaniu usuwam.

 

tomek zielke

Rozpoczynamy od posmarowania dna naczynia sosem pomidorowym, układamy na nim warstwę bakłażanów, posypujemy rozdrobnionym serem i w razie potrzeby bazylią oraz polewamy oliwą (jeśli bakłażan nie był smażony na głębokim tłuszczu). Dodajemy kolejną warstwę sosu, bakłażanów itd., aż do wypełnienia naczynia. Ostatnia warstwa powinna składać się z sosu i sera. Polecam jeszcze posypanie rozdrobnioną suchą lub podsmażoną bagietką i polanie odrobiną oliwy.

tomek zielke
sos pomidorowy
mozarella

Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni przez 20-30 minut lub do zbrązowienia powierzchni. Po wyjęciu czekamy przynajmniej 10 minut, po czym podajemy. Parmigiana jest pyszna także na zimno.

parmigiana bakłażan
Tomek Zielke
parmigiana bakłażan

Parmigiana z bakłażanów

Bakłażany kroimy w plastry o grubości około 4 milimetrów, solimy, smarujemy oliwą i grillujemy partiami na suchej patelni do zrumienienia, około 4 minut. Passatę redukujemy z dodatkiem przepołowionej szalotki, doprawiamy w razie potrzeby solą i pieprzem. Bagietkę rozdrabniamy i podsmażamy na suchej patelni. Mozzarellę odsączamy kroimy na niewielkie kawałki, parmezan ścieramy.

Naczynie do zapiekania smarujemy warstwą sosu, układamy na nim plastry bakłażana, posypujemy serami, listkami bazylii, polewamy odrobiną oliwy. Dodajemy kolejną warstwę sosu, bakłażanów itd., aż do wypełnienia naczynia. Ostatnia warstwa powinna składać się z sosu, sera i rozdrobnionej bagietki.

Pieczemy w 180-200 stopniach przez 20-30 minut, aż zapiekanka się zarumieni. Po wyjęciu z piekarnika pozwalamy jej lekko ostygnąć (przynajmniej 10 minut).

Do wykonania przepisu użyliśmy garnków żeliwnych marki Chasseur. 

 


© KUKBUK 2018