Jak zrobić najlepszy wegański bulion? - KUKBUK

Jak zrobić najlepszy wegański bulion?

Wywar z warzyw jest fundamentem wielu zup i sosów. Warto mieć go w lodówce.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

bulion weganski2

Przygotowywanie bulionu wegańskiego jest dużo bardziej wymagającym przedsięwzięciem niż gotowanie mięsnej wersji. Kluczowe jest wybranie takiego zestawu warzyw, który da nam bulion niezbyt słodki, za to pełen umami. Nie jest to łatwe, bo rośliny w partiach jadanych przez człowieka gromadzą najczęściej sporo cukrów, lecz relatywnie niewiele białek. W kontraście – mięso dowolnego rodzaju zawiera wiele protein i mało cukrów, jest więc doskonałym produktem do przygotowywania wywarów o głębokim smaku bez dodatkowych zabiegów i precyzyjnego konstruowania odpowiednich proporcji składników. Uważam jednak, że z roślin, przy odpowiednim podejściu, da się zrobić przepyszny bulion, który będzie przynajmniej równie dobry, jak porządny wywar na kościach.

Jakie sposoby obróbki wstępnej i gotowania warzyw są najlepsze?

Protokół gotowania bulionu zazwyczaj jest następujący: warzywa obiera się, kroi na spore kawałki, zalewa wodą i gotuje bez przykrycia przez godzinę lub dłużej. Co jednak, jeśli pokroimy warzywa na drobne kawałki, pozostawimy skórki lub będziemy gotować pod przykryciem? Postanowiłem zobaczyć, czy między różnymi wersjami obróbki i gotowania tego samego zestawu warzyw wystąpią znaczące różnice.

Jeśli chodzi o wybór składników, zdecydowałem się na dość klasyczny zestaw, łączący siarkowe aromaty kapusty, czosnku i cebuli, słodycz pietruszki i marchewki oraz umami (więcej o nim przeczytacie w moim wcześniejszym tekście) pochodzące z produktów o wysokiej zawartości glutaminianu i smakowitych rybonukleotydów, czyli sosu sojowego, kombu (rodzaju wodorostów) i grzybów.

tomek na tropie kukbuk bulion warzywny

Przygotowałem cztery garnuszki, w których umieściłem ten sam zestaw warzyw: 50 gramów marchewki, 50 gramów korzenia pietruszki, 50 gramów selera korzeniowego, 35 gramów pieczarek, 40 gramów cebuli, 20 gramów pora, 50 gramów kapusty włoskiej, 1 ząbek czosnku, 3 gramy kombu, 3 gramy suszonych podgrzybków, 1 liść laurowy, 1 łyżeczkę sosu sojowego. Do garnków wlałem jeszcze 600 mililitrów wody i wstawiłem je na godzinę do piekarnika z termoobiegiem nagrzanego do 200 stopni. Oczywiście zazwyczaj nie gotujemy bulionu w piekarniku, ale dzięki tej metodzie miałem pewność, że każda próbka będzie ogrzewana cyrkulującym powietrzem w podobnym tempie, co byłoby niemożliwe na kuchence wyposażonej w cztery palniki, z których tylko dwa są takie same.

Różnice w poszczególnych próbkach były następujące. W pierwszym garnku znalazły się warzywa drobno pokrojone i podsmażone na patelni do zbrązowienia. W drugim garnku, tym razem przykrytym, warzywa drobno pokrojone. Do trzeciego garnka trafiły warzywa nieobrane, pokrojone w duże kawałki, razem z częściami znajdującymi się przy naci, których często się pozbywamy. W czwartym garnku wylądowały warzywa obrane i pokrojone w duże kawałki.

tomek na tropie warzywa smazone

Po przecedzeniu spróbowałem wszystkich wersji. Pierwsze dwa buliony miały najintensywniejszy smak, co potwierdza to, że drobne pokrojenie składników przyspiesza przechodzenie związków smakowych do roztworu. Czy gdybyśmy gotowali wszystkie próbki przez kolejną godzinę lub dłużej, tak by związki smakowe zostały wypłukane także z całej objętości większych kawałków, ta różnica by się zatarła? Prawdopodobnie tak. Podejrzewam, że przy planowanym dłuższym gotowaniu, na przykład 3-4-godzinnym, możemy pominąć krojenie w drobne kawałki.

tomek na tropie bulion warzywny6
tomek na tropie bulion warzywny8

Porównanie bulionów pierwszego (drobno pokrojone, podsmażone) i drugiego (drobno pokrojone, pod przykryciem) ujawniło znaczną różnicę w ich słodyczy – ten drugi był znacznie słodszy. Na pewno miało to coś wspólnego z podsmażeniem użytych warzyw. W wyniku karmelizacji (więcej o niej w tekście o zupie cebulowej cukry ulegają rozkładowi i przekształcają się w związki mniej słodkie, o goryczkowym i kwaskowym smaku, co obniża ogólne wrażenie słodkości.

Dodatkowo przykrycie naczynia znacznie przyspiesza wzrost temperatury w jego wnętrzu, więc cukry mogły mieć więcej czasu, by z rozbitych pod wpływem działania gorąca komórek roślin przejść do wywaru.

Początkowo chciałem się przekonać, czy przykrycie będzie miało wpływ na aromat bulionu w przypadku obecności w nim bogatych w związki siarki produktów (kapusty, cebuli, czosnku). Niektóre mają przyjemny, mięsny aromat, lecz inne mogą nadawać potrawom zbyt silny, kojarzony z flatulencją bukiet.

tomek na tropie bulion warzywny
tomek na tropie bulion warzywny2

Dlatego właśnie kalafior czy kapustę gotuje się najczęściej bez przykrycia – ułatwione parowanie przyspiesza ich uwalnianie się z roztworu. Niektórzy również twierdzą, że gotowany pod przykryciem bulion nie smakuje najlepiej.

Nie zauważyłem niczego takiego, wywar gotowany pod przykryciem pachniał i smakował bardzo dobrze. Być może gdyby użyć do jego przygotowania szczególnie dużej ilości warzyw z rodziny kapustowatych, wynik testu byłby inny, ale przy umiarkowanym ich udziale raczej nie ma o co się martwić. Trzeba to jeszcze przetestować.

Bardzo natomiast zaciekawiła mnie niespodziewana głębia smaku wywaru przygotowanego z nieobranych warzyw. Pozostawienie skórek sprawiło, że miał wyraźnie warzywny, zdecydowany charakter.

W skrócie: warto podsmażać warzywa do bulionu, jeśli chce się podkreślić jego wytrawność i zbudować w nim przypominające nieco kawę pieczone aromaty i delikatnie gorzko-kwaśny smak. Można to również zrobić w piekarniku rozgrzanym do około 170 stopni – pokrojone warzywa rozkładamy na blasze i pieczemy aż do uzyskania satysfakcjonującego koloru. Mocne rozdrobnienie składników i przykrycie garnka przyspieszy przygotowanie bulionu, ale dłuższe gotowanie zawsze da głębszy smak, ponieważ w trakcie przedłużonego ogrzewania tworzy się wiele związków smakowych i aromatycznych. Warto także zostawić na warzywach przynajmniej część skórek, w których jest zgromadzonych naprawdę wiele substancji pogłębiających smak wywaru.

 

tomek na tropie bulion warzywny9

Jakie warzywa są najlepsze do sporządzenia bulionu?

Stworzenie jednej idealnej kompozycji warzyw, która zadowoliłaby wszystkich, jest z pewnością niemożliwe. Możecie wykorzystać wyżej podany przepis, który bazuje na standardowej włoszczyźnie, ale według mnie jeszcze lepiej sprawdzi się bulion bazujący na bardziej wytrawnych warzywach (z braku lepszego określenia).

Polecam samodzielne kombinowanie z warzywami bogatymi w glutaminian, za to niezbyt słodkimi. Należą do nich na przykład ziemniaki (szczególnie obierki), kalafior, brokuły oraz kapusty: pekińska, zwykła i kiszona.

Czosnek i cebula mają nieco więcej cukru, ale także wiele glutaminianu, polecam więc ich uwzględnienie. Nie znalazłem danych dotyczących zawartości glutaminianu w bakłażanie, fenkule oraz selerze naciowym i korzeniowym, ale te nieprzeładowane cukrem warzywa bardzo chętnie stosuję do gotowania bulionu. Według mnie tych wytrawnych warzyw powinno być przynajmniej tyle samo co słodkich (cebuli, pietruszki, marchewki), a najlepiej, gdyby było ich dwa razy więcej. Nie żałujmy warzyw, niech będzie ich co najmniej 500 gramów na każdy litr wody.

Więcej o zawartości glutaminianu i innych substancji wywołujących wrażenie umami przeczytacie we wspomnianym wyżej tekście.

W bulionie koniecznie powinny znaleźć się tak zwane bomby umami, które znacznie pogłębią smak wywaru i nadają mu dodatkowo długi, satysfakcjonujący finisz. Należą do nich suszone i świeże grzyby: przede wszystkim shitake, lecz także borowiki, a nawet pieczarki. Te ostatnie są bardzo dobrym wyborem, ponieważ mają stosunkowo neutralny aromat, dzięki czemu możemy użyć ich dużo bez obawy, że przygotowany bulion będzie miał nadmiernie grzybowy wyraz. Do produktów bogatych w glutaminian należą również wodorosty kombu, których dodaję około 10 gramów na litr wody. Łyżka koncentratu pomidorowego, pasty miso, chlust sosu sojowego dodatkowo wzmocnią wrażenie umami.

Jednym z moich ulubionych sposobów na pyszny, esencjonalny bulion jest dodanie do niego ciecierzycy (100 gramów suchej, namoczonej ciecierzycy na litr wody), która nadaje mu gęstość i niemal mięsny smak. Z tak ugotowanej ciecierzycy sporządzicie również najlepszy humus pod słońcem.

Przyprawy mogą być dowolne. Często wrzucam do garnka liście laurowe, tymianek, ziarna kolendry, kopru włoskiego, czarnego pieprzu oraz szczyptę wędzonej papryki. Staram się jednak nie używać ich zbyt dużo, bo zależy mi na tym, żeby bulion smakował i pachniał głównie warzywami, i był uniwersalny.

tomek na tropie bulion warzywny5

Co zrobić z gotowym bulionem?

Bulion po upływie około 2 godzin (można oczywiście gotować dłużej – szczególnie jeśli po tym czasie jest dla nas niewystarczająco intensywny) należy przecedzić i jak najszybciej schłodzić, a następnie przechowywać w lodówce lub zamrozić. Najczęściej chłodzę bulion w nieprzykrytym garnku wstawionym do wypełnionego zimną wodą zlewu – to szybka i skuteczna metoda.

Z bulionu, pod warunkiem że nie jest nadmiernie słodki, można przygotować skoncentrowaną bazę do sosów i zup, którą, z braku lepszego określenia, nazywam wegańskim demi-glace (pisałem już o tym sosie w tekście o wegańskim ragoût https://www.kukbuk.com.pl/blogi/tomek-zielke/zrobic-weganskie-ragout/). Żeby go zrobić, wystarczy na wysokim ogniu odparować 60-70% wody. Jeśli zależy nam na gęstszym, bardziej lepkim sosie, możemy dodać niewielką szczyptę gumy ksantanowej lub sproszkowanych pektyn. Nie ma co się obawiać tych składników – są bezpieczne i naturalne: pierwszy zagęstnik pochodzi z fermentacji bakterii odpowiednich gatunków, a drugi z owoców. Niestety, w dużej koncentracji nadają sosom niezbyt przyjemną, śluzowatą konsystencję, dlatego używajcie ich bardzo ostrożnie.

Poniżej przedstawiam przepis na skomplikowany bulion warzywny, w którym jest naprawdę wiele składników. Nie musicie jednak dodawać ich wszystkich, pamiętajcie tylko o tym, żeby uwzględnić produkty bogate w umami!

 

tomek na tropie bulion warzywny

Skomplikowany przepis na wytrawny bulion warzywny

8 i

Warzywa myjemy (nie obieramy ich) i kroimy na niewielkie kawałki. Kapusty: włoską (lub pekińską) i kiszoną, kalafior, brokuł, bakłażan, cebulę, pory marchew, pietruszkę, seler, pieczarki podsmażamy na odrobinie oliwy na patelni, do zbrązowienia, lub układamy w formie i pieczemy w temperaturze 170 stopni przez mniej więcej godzinę. Przyrumienione warzywa przekładamy do garnka, zalewamy wodą. Dodajemy resztę składników (na razie bez soli i pieprzu) i gotujemy przynajmniej 2 godziny na wolnym ogniu, po czym przecedzamy i doprawiamy solą i pieprzem.


© KUKBUK 2018