Jak zrobić mus z wątróbki? - KUKBUK

Jak zrobić mus z wątróbki?

Wykwintna przystawka, która przekona nawet wątróbkowych sceptyków.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

watrobka przepis 2

Każdy zna kogoś, kto nie lubi wątróbki. Wczesne doświadczenia kulinarne w dość brutalny sposób kształtują nasze gusta: osoby, które na początkowym etapie swojej przygody z jedzeniem, na przykład w stołówce szkolnej, zderzyły się z twardą, szarą, niedoprawioną, smakującą dziwnie metalicznie wątróbką, mogły uprzedzić się do niej na długie lata. By pokonać niechęć, potrzeba odrobiny odwagi, chęci poszerzenia kulinarnym horyzontów oraz, co chyba najważniejsze, wątróbki przygotowanej w doskonały sposób i podanej w przyjaznej atmosferze.

Na szczęście obecnie panuje moda na podroby. Ich jedzenie stało się nawet pewnego rodzaju przykazaniem dla wielu mięsożerców. W końcu zwierzęta nie składają się wyłącznie z polędwicy i udźca – serce, mózg, wątroba oraz inne narządy nie tylko są pełnowartościowe pod względem odżywczym, lecz także oferują bardzo ciekawe smaki i konsystencje. Przeczytajcie mój artykuł i dowiedzcie się, jak wyciągnąć z wątróbki to, co najlepsze.

Dlaczego warto podawać wątróbkę pod postacią musu?

Pâté, parfait, mus czy po prostu pasztet – danie to kryje się pod wieloma nazwami, ale nie chcę zagłębiać się w niuanse kulinarnej nomenklatury. Przyjmijmy, że omawiana tutaj potrawa to rodzaj smarowidła złożonego z rozdrobnionych wątróbek z dodatkami, podawanego w formie przystawki, najczęściej z pieczywem.

Zmiksowanie wątróbki i połączenie jej z kremowymi składnikami (najczęściej masłem i śmietanką) pozwala poradzić sobie z problemem nieprzyjemnej konsystencji po jej długim gotowaniu. Sama w sobie wątróbka zawiera niewiele kolagenu, przyczyniającego się do twardości na przykład udźca czy innych mięśni wykonujących dużą pracę, nie wymaga więc przedłużonej i intensywnej obróbki termicznej. Delikatnie ugotowana, różowa w środku wątróbka jest miękka i delikatna, ale kiedy doprowadzimy ją do zbyt wysokiej temperatury, zrobi się sucha i twarda i będzie się kruszyć pod naciskiem zębów. Nie każdy jednak lubi tak przygotowaną, nieco krwistą wątróbkę. Zrobienie z niej musu pomaga poradzić sobie z tymi problemami: możemy ugotować wątróbkę nawet do stopnia well done, a po zmiksowaniu z tłustymi, kremowymi dodatkami będzie miała cudowną, gładką i lekką konsystencję, bez śladu suchości.

Wątróbka ma charakterystyczny, silny smak i aromat, za który odpowiadają przede wszystkim wysoka zawartość żelaza oraz związki siarki, między innymi tiazole. Połączenie z różnymi dodatkami (winem, brandy, ziołami, szalotką) wprowadza nowe aromaty oraz łagodzi smak wątróbki. Podanie jej w postaci musu to chyba najlepszy sposób na przekonanie osób podchodzących do niej z uprzedzeniem.

Jakiej wątróbki użyć do przygotowania musu?

Polecałbym przede wszystkim wątróbki drobiowe. Smakują delikatnie i mają pożądaną miękkość. Wątroba wieprzowa czy wołowa charakteryzuje się dużo silniejszym, mineralno-metalicznym smakiem, który nie każdemu może przypaść do gustu. Ja do przygotowywania musu zawsze wybieram wątróbki kurczęce, kacze lub gęsie.

Pamiętajmy, że wątroby starszych zwierząt są twardsze, wyraźniejsze w smaku, z możliwym goryczkowym finiszem.

Niektóre przepisy zakładają moczenie wątróbek w mleku przed gotowaniem. Ma to rzekomo usunąć metaliczne nuty, złagodzić gorycz i poprawić konsystencję. Próbowałem kilkakrotnie tego sposobu i nie zaobserwowałem większej różnicy w porównaniu z moczeniem w wodzie.

Rzuciłem też okiem na to, co mają do powiedzenia autorzy chyba najlepszej książki poświęconej naukowo zorientowanemu gotowaniu, czyli „Modernist Cuisine” – oni również, po serii testów, stwierdzili, że nie ma co zaprzątać sobie głowy tym krokiem.

Mus z wątróbki na dwa sposoby. Który jest lepszy?

Znam dwa podejścia do przygotowania musu wątróbkowego: możemy wątróbki najpierw ugotować, a następnie zmiksować albo zmiksować na surowo, a później ugotować, na przykład w kąpieli wodnej. Ten drugi sposób, proponowany przez ChefSteps, był dla mnie nowy, zatem postanowiłem go wypróbować.

Mus z kąpieli wodnej

Najpierw przygotowałem bazę aromatyczną: podsmażyłem 2 szalotki i około 50 gramów wędzonego boczku, dorzuciłem gałązkę tymianku i odrobinę rozmarynu. Kiedy wszystko zmiękło, zalałem to 50 gramami koniaku (można też użyć brandy lub calvadosu), 100 gramami wytrawnego białego wina oraz 100 gramami sherry (inne słodkie wina, jak madera, porto czy marsala, również się nadadzą). Gotowałem około 5 minut, po czym zgasiłem ogień pod patelnią i odstawiłem ją na 10 minut, by smaki przeszły do płynu. Po tym czasie odcedziłem aromatyczny płyn, starając się wycisnąć każdą kroplę. Jeśli chcemy, możemy oczywiście nie odcedzać szalotki i boczku – w takim przypadku musimy jednak liczyć się z tym, że konsystencja nie będzie tak gładka, a smak tych produktów w musie wyraźniejszy.

Wątróbki kurczęce (500 gramów) włożyłem do miksera, wlałem doń przestudzoną aromatyzowaną mieszankę alkoholi, dodałem 4 całe jajka, 1 żółtko, dużą szczyptę soli (około 15 gramów) oraz czarnego pieprzu i zmiksowałem.

Po rozdrobnieniu mieszanka wyglądała jak szejk truskawkowy.

Potem stopniowo, ciągle mieszając, wlewałem 200 gramów roztopionego masła – do uzyskania emulsji. Jako że nie miałem potężnego blendera, który rozbiłby stałe elementy mieszaniny na bardzo drobne kawałki, przetarłem ją przez gęste sito. Płyn rozlałem do sześciu niewielkich słoiczków, które zakręciłem niezbyt mocno – tak by podgrzane powietrze mogło z nich uchodzić, ale żeby woda nie mogła dostać się do środka. Słoiki ułożyłem w formie pieczenia, zalałem gorącą wodą i wstawiłem do rozgrzanego do 72 stopni piekarnika. Warto mieć osobny termometr i kontrolować temperaturę, bo zależy nam na tym, żeby mieściła się w granicach 68-75 stopni. Po upływie około 90 minut sprawdziłem temperaturę musu – powinien mieć co najmniej 68 stopni, co gwarantuje bezpieczeństwo oraz odpowiednią konsystencję. Potem wystarczy schłodzić słoiki. Najlepiej włożyć je najpierw do zimnej wody, a później przełożyć do lodówki.

Mus jest puszysty i lekki, pewnie za sprawą dodanych jajek. Ma także gładką powierzchnię, na którą można wylać na przykład dowolnego rodzaju galaretkę – ja wybrałem żurawinową, ale pasować będą w zasadzie dowolne słodko-kwaśne lub kwaśne galaretki, na przykład zrobione z wina. Ta metoda ma jednak wiele wad. Po pierwsze, przygotowanie takiego musu długo trwa. Po drugie, czyszczenie i sterylizowanie tak wielu ubrudzonych surową wątróbką narzędzi jest koszmarem. Po trzecie, trudno jest zastosować tę technikę bez termometru. Wreszcie niemożliwa jest korekta doprawienia przed zakończeniem procesu przygotowywania musu – nie polecam próbowania surowej wątróbki. Uważam, że drugi sposób jest łatwiejszy i daje nawet lepsze wyniki.

Mus błyskawiczny

Podobnie jak w poprzedniej wersji, także tutaj możemy przygotować aromatyczną bazę z dowolnych alkoholi lub ze śmietanki, infuzowanych szalotką, ziołami i boczkiem. Bazę przecedzamy i odstawiamy. Na patelni, na dowolnym tłuszczu (oleju, tłuszczu kaczym lub kurczęcym, maśle klarowanym) smażymy wątróbki, aż będą z zewnątrz rumiane, ale w środku niezbyt twarde. Studzimy je przez chwilę, po czym miksujemy z aromatyczną bazą i dodatkowym masłem, którego powinno być naprawdę dużo, przynajmniej 100 gramów na 500 gramów wątróbki. Po zmiksowaniu obowiązkowo trzeba musu posmakować i ewentualnie doprawić go lub dodać więcej śmietanki, masła czy wina w celu rozluźnienia konsystencji. Pamiętajmy tylko, żeby alkohol najpierw nieco zredukować, bo w nadmiarze ma gorzki, ostry smak. Ja dodatkowo przecieram mus przez gęste sito, ale nie musicie tego robić. Mus najlepiej smakuje po całkowitym schłodzeniu w lodówce, na usmażonej na maśle grzance, z dodatkiem miodu i płatków soli lub pikli.

Myślę, że ten podstawowy sposób przyrządzania musu daje dużo możliwości kombinowania z różnymi składnikami. Podstawą są zawsze wątróbki, ale dodatki mogą być dowolne. Warto zapewnić nieco kwasowości poprzez dodanie białego lub czerwonego wina, soku z cytryny, kaparów lub octu. Słodycz niech pochodzi z szalotki, cebuli, ze słodkiego wina, a kremowość – z masła i ze śmietanki. Aromatu dodadzą zioła, tymianek i rozmaryn, lub przyprawy: goździki, kolendra, gorczyca, a także mocniejsze alkohole: brandy, calvados. Bardzo łatwo kontrolować te parametry, przygotowując opisane wyżej infuzje ze śmietanki i z alkoholi, które można wlewać do wątróbki stopniowo.

Mus z wątróbki

f

Szalotkę i boczek kroimy w drobne kawałki, podsmażamy na wolnym ogniu, aż zmiękną. Dodajemy zioła, wino i brandy, gotujemy 3 minuty, po czym wlewamy śmietankę. Gotujemy jeszcze 5 minut na wolnym ogniu i odstawiamy na 10 minut. Przecedzamy. Wątróbkę smażymy na mocno rozgrzanej patelni, na maśle klarowanym lub oleju, studzimy przez chwilę i miksujemy. Stopniowo dodajemy masło i mieszankę śmietanki z winem – miksujemy do uzyskania gładkiego musu. Doprawiamy solą i pieprzem, przecieramy przez sito (opcjonalnie) i chłodzimy. Podajemy z grzankami oraz konfiturą, miodem lub piklami.


© KUKBUK 2018