Jak zrobić muffinki? - KUKBUK

Jak zrobić muffinki?

Muffinki należą do ciast prostych i szybkich. Nie potrzeba długiego czasu na fermentację drożdży, nie musimy wielokrotnie zawijać, rozwałkowywać i chłodzić przekładanego masłem ciasta ani nawet osobno ubijać bezy.

Tekst: Tomek Zielke
Grafika: Magda Pilaczyńska
Zdjęcia: Zuza Rożek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

To nie tylko jedna z najlepszych propozycji do rozpoczęcia przygody z pieczeniem, lecz także nie lada gratka dla bardziej doświadczonych kucharzy, bo chyba żaden deser nie oferuje aż tak wielu wariacji – kiedy przeglądałem przepisy na muffinki, ich różnorodność i liczebność wprawiły mnie w osłupienie. Jak nie pogubić się w tym gąszczu?

Dlaczego sama receptura nie zawsze wystarcza?

Przepisy z konieczności są krótkie – to po prostu lista składników i sposobów ich obróbki. W internecie i książkach można znaleźć miliony przepisów – część faktycznie została sprawdzona i wielokrotnie wypróbowana, ale istnieje również liczne grono receptur nieprecyzyjnych lub po prostu błędnych. Przepisy najczęściej nie zawierają dokładnych wytycznych i objaśnień dotyczących roli i wagi poszczególnych kroków. Co, jeśli nie mamy któregoś ze składników lub po prostu chcemy wymienić go na inny? Jakie są granice eksperymentowania? Przede wszystkim zaś – jakie są przyczyny ewentualnych niepowodzeń? Co spowodowało, że ciasto opadło, straciło kształt itp.?

Dlatego według mnie tak ważne jest poznanie procesów, które zachodzą w trakcie pracy ze składnikami. Pozwala to na głębsze zrozumienie przepisu, korektę błędów i ustalenie hierarchii działań, z których jedne są kluczowe i nienaruszalne, a inne opcjonalne. Na przykład w prawie wszystkich słodkich ciastach elementem priorytetowym jest stosunek cukru i płynu do mąki – właściwa proporcja zapewnia zarówno ładny kształt, jak i odpowiednie konsystencję oraz smak. Dodatkiem niekoniecznym natomiast są na przykład różne formy aromatów: wanilia, kardamon, skórka cytrynowa nie będą miały aż tak wielkiego wpływu na sukces. Chociaż mogą być przyjemnym dodatkiem, swoim aromatem budzącym u niektórych miłe wspomnienia, nie jest to być albo nie być ciasta.

Nie zawsze chcemy trzymać się ściśle przepisu – jak daleko możemy posunąć się w modyfikacjach? Eksperymentowanie ze strukturalnymi, koniecznymi składnikami i proporcjami ciasta powinniśmy rozpocząć, kiedy będziemy potrafili je zidentyfikować oraz wskazać ich funkcję. Dla przykładu krótko opiszę swoją pracę z przepisem. Będzie to również obrazowało moje podejście do kulinariów, oparte na chęci zrozumienia tego, co robimy w kuchni.

fot. Zuza Rożek

Krótka analiza składników przepisu na muffinki z czekoladą

Weźmy jeden z przepisów na czekoladowe babeczki autorstwa Holly Arnold znaleziony w angielskojęzycznym internecie. Lista składników jest krótka: 250 gramów samorosnącej mąki, 25 gramów kakao, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 175 gramów białego cukru (lub 125 gramów białego i 50 gramów brązowego), 175 mililitrów mleka, 2 duże jajka, 100 mililitrów łagodnej oliwy (lub neutralnego oleju roślinnego), 75 gramów czekolady, 1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego.

Podanie większości sypkich składników w gramach, nie szklankach, jest dobrym sygnałem – odmierzanie produktów według wagi jest dokładniejsze, szybsze i świadczy o potencjalnie dokładnym przepisie.

fot. Zuza Rożek

Krótki rzut oka na proporcję mąki do cukru mówi nam od razu, że mamy do czynienia ze standardowym ciastem (tzw. low ratio cake); jeśli cukru byłoby więcej od mąki (tzw. high ratio cake), potrzebowalibyśmy prawdopodobnie specjalnie przetworzonej mąki z polepszaczami oraz jakiegoś typu margaryny z emulgatorami, by uzyskać zamierzony efekt. Ilość cukru jest jednym z najważniejszych elementów wpływających na pieczenie ciasta: im więcej cukru, tym wyższa temperatura, w której skrobia, czyli główny element strukturalny ciasta, pęcznieje i przekształca się w żel. Znaczy to, że im więcej cukru, tym więcej czasu ciasto będzie potrzebowało, by się dopiec – będzie jednak bardziej miękkie i delikatne. Cukier zapewnia ciastu wilgotność, bo wiąże wodę i ogranicza jej parowanie w trakcie pieczenia. Zabiera również wodę białkom glutenu, dzięki czemu nie mają one szansy utworzyć mocnej siatki, która przyczyniałaby się do zwiększenia twardości ciasta i zaburzenia jego gęstej, naznaczonej drobnymi dziurkami struktury – elastyczność i moc glutenu sprawia, że gazom trudno się przezeń przeprawić, co skutkuje powiększonymi, wydłużonymi dziurami.

Wybór cukru również jest niebanalny: biały i brązowy, poza tym, że nieco inaczej pachną i smakują, mają inny wpływ na to, jak zachowuje się ciasto w trakcie pieczenia. W tym ostatnim więcej mamy cukru inwertowanego, czyli glukozy i fruktozy (w białym cukrze występują one w podwójnej cząsteczce sacharozy), które karmelizują się w niższych temperaturach oraz wiążą więcej wody. Dlatego wypieki z brązowym cukrem bywają bardziej wilgotne niż te z białym.

fot. Zuza Rożek

Drugą sprawą jest stosunek wody do mąki. Zauważamy, że jest on raczej wysoki. Musimy wziąć pod uwagę wodę we wszystkich składnikach. I tak 175 mililitrów pełnego mleka waży około 180 gramów, z czego mniej więcej 87% to woda (reszta to cukry, tłuszcze i białka). Wilgotność pochodzi również z jajek – duże jajko waży około 65 gramów, z czego około 75% to woda. Razem mamy nieco ponad 250 gramów wody – tyle samo, co mąki. Zauważmy, że w przepisach na muffinki i inne niewielkie wypieki stosunek wody do mąki jest zazwyczaj wysoki – dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, że niewielka objętość w stosunku do powierzchni ciasta sprawia, że utrata wody wskutek parowania jest wyjątkowo duża. Zbyt mała ilość wody w przepisie na muffinki może być zatem sygnałem, że coś jest nie tak.

Woda jest potrzebna do nawodnienia skrobi (główna rola) oraz do utworzenia porowatej, lekkiej struktury, którą ciasto uzyskuje, kiedy woda w trakcie ogrzewania zamienia się w parę i zwiększa wielokrotnie swoją objętość, nadyma muffinki.

Musimy jeszcze wziąć pod uwagę obecność suchego kakao, które również ją chłonie. Na potrzeby przepisów kakao w niewielkich ilościach traktuje się tak jak mąkę. Ja chciałem mieć jasne ciasteczka, więc zrezygnowałem z kakao i dodałem 10 mililitrów (nie było to podyktowane żadnymi regułami – po prostu strzeliłem, że tyle będzie w porządku) mleka mniej.

fot. Zuza Rożek

Jajka, poza tym, że zapewniają potrzebną wodę, pełnią funkcję zarówno usztywniającą, jak i zmiękczającą. Pierwsza właściwość bierze się z wysokiej zawartości protein, które pod wpływem ciepła łączą się ze sobą w siatkę i wspierają skrobię w budowaniu ładnego kształtu. Druga natomiast jest związana z obecnością tłuszczu w żółtku jajka (około 30% masy żółtka).

Tłuszcz występuje w przepisie pod postacią oleju roślinnego. Jeśli chcielibyśmy zastąpić go masłem, musielibyśmy dokonać kilku modyfikacji proporcji, bo olej składa się 100% z tłuszczu, a masło tylko w 82% (reszta to białka i woda). Główną funkcją tłuszczów jest zmiękczanie i zwiększanie wrażenia wilgotności ciasta. Tłuszcze płynne, czyli oleje, pełnią te funkcję najlepiej. Masło, smalec czy margaryny, które w temperaturze pokojowej występują w postaci stałej, będą nieco mniej skutecznie nawilżały i zmiękczały ciasta, chociaż w niektórych sytuacjach sprawdzają się lepiej. Te właściwości są dodatkowo potęgowane przez obecność bogatych w emulgatory jajek, dzięki którym tłuszcz może związać się z wodą w cieście, równomiernie się w nim rozproszyć i stać się z nim jednością.

Ostatnim niezbędnym strukturalnym elementem muffinek jest spulchniacz. To proszek do pieczenia – w omawianym przepisie występuje jako osobny składnik oraz komponent samorosnącej mąki. Ta ostatnia, popularna między innymi w USA i Wielkiej Brytanii, to po prostu mąka, której aktywnymi składnikami są soda oczyszczona i różne rodzaje kwasu (czyli zwyczajny proszek do pieczenia) – reakcje między nimi wytwarzają gaz, dwutlenek węgla, pomagający unieść ciasto. Najczęściej działanie proszku do pieczenia jest dwufazowe: pierwsza reakcja zachodzi po wymieszaniu z wodą, a druga w trakcie ogrzewania, co daje optymalne efekty. W internecie można znaleźć wiele przepisów, jak zrobić własną samorosnącą mąkę – według najbardziej przekonujących 4-5% wagi mąki powinien stanowić proszek do pieczenia.

Skoro mamy już element spulchniający w postaci podrasowanej mąki, to po co uwzględniać jeszcze dodatkowy proszek do pieczenia? Otóż zgodnie z zasadami pieczenia, im mniejsza objętość wypieku w stosunku do jego powierzchni, tym więcej powinniśmy dodać chemicznego spulchniacza (sody lub proszku). Małe babeczki więc przyjmują znacznie więcej proszku do pieczenia niż większe ciasta.

Reszta składników nie ma większego wpływu na strukturę ciasta i można w miarę dowolnie je modyfikować i zamieniać – ja czekoladę mleczną zamieniłem na gorzką i dodałem migdały. Pamiętajmy jednak, że szczególnie mokre produkty, świeże owoce, zwłaszcza umyte i niedostatecznie osuszone, będą dostarczały dodatkowej wody. Wszelkie suche owoce, jak rodzynki, nie będą miały wpływu na samo mieszanie ciasta i pieczenie, bo chłoną wodę powoli. Przy czym w trakcie przechowywania muffinek migracja wody z rejonów wilgotniejszych spowoduje, że ogólnie ciasto będzie sprawiało wrażenie suchszego.

Krótka analiza sposobu mieszania ciasta i jego pieczenia

Instrukcja robienia ciasta jest niezwykle krótka: przesiewamy i łączymy suche składniki, po czym dodajemy mokre i jeszcze raz krótko mieszamy. Zazwyczaj rozdziela się łączenie suchych i mokrych składników, by ograniczyć tworzenie się glutenowej siatki, która wzmacnia się w trakcie długiego mieszania.

Istnieją jeszcze inne sposoby przygotowywania muffinek, celujące w ograniczenie tworzenia się glutenowej matrycy, która przyczynia się do twardości ciasta: niektórzy ucierają na przykład mąkę z olejem i dopiero później dodają resztę składników. Ja wybrałem pierwszy sposób, ale dołożyłem do niego jeden krok w postaci zmiksowania jajek z olejem w celu utworzenia z nich emulsji, co miało zapewnić równomierne rozproszenie tłuszczu w całej objętości ciasta i poprawienie jego konsystencji. Do emulsji dodałem mleko, po czym całość wlałem do przesianych i wymieszanych suchych składników.

przepis na muffinki, czekolada przepisy, babeczki czekoladowe, babeczki z kawałkami czekolady

Zauważmy, że przepisy na muffinki zazwyczaj nie zalecają napowietrzania ciasta przez ubijanie jajek z cukrem lub cukru z tłuszczem – spulchnianie pozostawia się proszkowi do pieczenia.

Niebanalny jest również wybór naczynia do pieczenia. Ciasto na muffinki stworzone jest do tego, by piec je w dobrze przewodzącej ciepło formie z wgłębieniami. Inną partię muffinek upiekłem w dwóch wersjach: w papierowych kubeczkach, które beznadziejnie przewodzą ciepło, co w praktyce oznacza, że ciasto ogrzewane było tylko ruchem ciepłego powietrza, oraz w standardowej metalowej formie. Efekt możecie zobaczyć na zdjęciach – muffinki potrzebują, żeby uzyskać właściwy kształt, szybkiego i intensywnego ogrzewania z boków i od spodu, by wypiętrzyć się w charakterystyczny sposób. Takie rośnięcie ciasta w trakcie pieczenia jest spowodowane tym, że boki szybko się dopiekają i sztywnieją, podczas gdy wnętrze pozostaje jeszcze płynne i podatne na wzrost – ciasto rozrasta się w jedynym możliwym kierunku, czyli do góry, gdzie dość szybko tężeje i tworzy uroczą kopułkę.

Różne materiały, z których zrobione są formy, będą miały odmienny wpływ na pieczenie ciast. Ja używam najczęściej formy pokrytej materiałem chroniącym przed przyklejaniem się muffinek. Pod względem tempa transportu ciepła sytuuje się gdzieś pośrodku pomiędzy bardzo szybko przewodzącą foremką aluminiową a wolno przewodzącą formą silikonową. Wszelkiego rodzaju indywidualne papierki do muffinów, włożone do foremek, będą spowalniać transfer ciepła. Temperaturę polecam raczej wysoką, rzędu 180 stopni, z termoobiegiem. Czas pieczenia to mniej więcej 20 minut.

Jeśli chcecie poczytać więcej o regułach pieczenia, to polecam następujące pozycje, z których korzystałem przy pisaniu niniejszego artykułu:

S. Cauvain, L. Young, Baking Problems Solved
S. Cauvain, L. Young, More Baking Problems Solved
P. Figoni, How Baking Works. Exploring the Fundamentals of Baking Science
J. Amendola, N. Rees, D. Lundberg, Understanding Baking. The Art and Science of Baking

Podstawowy przepis na muffinki z czekoladą

Czekoladę i migdały siekamy. Jajka miksujemy z olejem, dodajemy mleko. Suche składniki przesiewamy, wrzucamy do nich migdały i czekoladę i mieszamy. Wlewamy mokre składniki i krótko mieszamy. Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem formy na muffiny. Pieczemy przez 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni z termoobiegiem.


© KUKBUK 2018