Jak zrobić mirabelkowe clafoutis? - KUKBUK

Jak zrobić mirabelkowe clafoutis?

Ten błyskawiczny w przygotowaniu deser z sezonowymi owocami to prawdziwa gratka dla zabieganych łasuchów.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Na początek małe sprostowanie – clafoutis w rejonie Limousine, skąd pochodzi, robi się tylko z wiśniami. Bardzo podobny deser, z użyciem takiego samego ciasta, ale z innymi owocami: śliwkami, jabłkami czy gruszkami, nazywa się flaugnarde. W Polsce jednak przyjęło się określać mianem clafoutis wiele typów deserów sporządzonych z owoców zalanych naleśnikowym ciastem i zapieczonych w formie. Przyjąłem tę konwencję, bo każdy wie, o co chodzi, a śliwka jest bardzo bliską krewniaczką wiśni, więc to drobne nadużycie nie wydaje mi się szczególnie karygodne. Zresztą poniższy sposób sprawdzi się z niemal każdym typem owoców, choć dla mnie pierwszym wyborem są przepyszne, kwaskowe mirabelki.

Czy warto usuwać pestki z owoców?

W przepisach na clafoutis często znajdziemy wiśnie w całości, razem z pestkami. Uzasadnienie jest następujące: w pestkach znajdują się atrakcyjne związki aromatyczne, które w trakcie ogrzewania mają przechodzić z niej do deseru.

Za produkcję charakterystycznych gorzko-migdałowych nut odpowiadają znajdujące się w nasionach (ukrytych w pestkach) związki, między innymi amigdalina, zaliczana do cyjanogennych glikozydów, która pod wpływem obecnych w komórkach roślin enzymów przekształca się w trujący cyjanowodór. Migdałowo-cyjankowy aromat znajdziemy w nasionach wielu owoców z rodzaju śliwa: morelach, brzoskwiniach, śliwkach, wiśniach (migdały to nasiona należącego do tego samego rodzaju gatunku Prunus amygdalus).

Substancje te są częścią naturalnego systemu obronnego roślin i służą odstraszaniu szkodników. Medycyna alternatywna próbuje proponować amigdalinę jako uniwersalny lek na nowotwory, ale jest to oczywiście nieprawda – jeśli przyjmiemy ten związek w większych ilościach, możemy się zatruć, nie ma też żadnych dowodów na jego skuteczność. Czy mamy się obawiać ciasta z całymi owocami? Raczej nie, bo przecież nie jemy nasion znajdujących się w pestkach – zresztą musielibyśmy zjeść ich naprawdę dużo. Po prawdzie absolutnie nie mam pojęcia, jakie ilości tych potencjalnie szkodliwych związków z grupy cyjanków przechodzą do jadalnej części deseru.

Interesuje mnie jednak inna sprawa – czy rzeczywiście pozostawienie pestek w deserze daje efekt usprawiedliwiający zmuszanie gości do wydłubywania z niego samodzielnie niejadalnych elementów? W mojej opinii raczej nie – Nigel Slater oraz Daniel Gritzer też są tego zdania. Ten ostatni przeprowadził równoległe testy, które nie pokazały większej różnicy między próbkami z pestkami i bez nich. Próbowałem alternatywnych sposobów dodania smaku pestki do ciasta – podgrzewałem pestki w maśle oraz śmietance, by nasycić je ich smakiem, ale rezultat był słaby. Nie polecam natomiast podgrzewania pestek w mleku – kwasy znajdujące się w pozostałościach miąższu cierpkich mirabelek zwarzyły mleko.

Jeśli zależy nam na migdałowym zapachu, mądrym posunięciem będzie po prostu uwzględnienie w przepisie naturalnego migdałowego ekstraktu, likieru z wiśni, śliwek, moreli przygotowanego z dodatkiem pestek (w trakcie długiej maceracji likier naprawdę przechodzi ich aromatem), a nawet marcepanu, mąki migdałowej czy pokruszonych ciasteczek amaretti.

Żeby pozbyć się pestek, owoce przekrawamy na pół, a następnie usuwamy pestki łyżeczką.

Jak przygotować ciasto do clafoutis?

Ciasto do clafoutis to po prostu masa naleśnikowa – proporcje są niemal identyczne jak te, które proponowałem w moim wcześniejszym tekście o naleśnikach. Struktura clafoutis jest budowana na fundamencie skrobi i protein z jajek, które w trakcie ogrzewania przekształcają się w żel. Jego konsystencja będzie zależała od proporcji mąki i jajek, jako elementów usztywniających, do składników zmiękczających, czyli wody (zawartej w mleku oraz owocach) oraz tłuszczu (z mleka, masła, ewentualnie śmietanki). Cukier ma mniejszy wpływ na konsystencję, ale koryguje kwasowość owoców i pomaga, szczególnie w połączeniu z masłem, w uzyskaniu ładnie zrumienionej powierzchni.

Próbowałem rzadszych oraz gęstszych ciast (z mniejszą lub większą ilością mleka); te drugie sprawdzają się zdecydowanie lepiej. Lepsze wydają mi się także ciasta z mniejszą liczbą jajek – mają delikatniejszy smak oraz nie musimy aż tak bardzo się obawiać, że przepieczenie ciasta będzie skutkowało wyciskaniem z niego dodatkowych płynów, co dzieje się w przypadku różnego typu custardów, kiedy żelowa siatka skonstruowana z jajecznych protein kurczy się pod wpływem nadmiernej temperatury.

Zatem najlepsze proporcje na jedno clafoutis o średnicy mniej więcej 24 centymetrów będą się przedstawiały następująco: 2 jajka, 80-100 gramów mąki pszennej, 180-200 gramów mleka, 60-80 gramów cukru, 30-40 gramów masła, szczypta soli, 300-350 gramów owoców. Większa ilość mąki w stosunku do mleka da oczywiście bardziej ciastowatą, zwięzłą konsystencję, mniej mąki zaś – bardziej kremową. Pamiętajmy, że bardzo dużo płynów mają w sobie owoce – im ich więcej, tym większe prawdopodobieństwo, że mąka nie zwiąże wydostającej się z ich zniszczonych temperaturą komórek wilgoci, a z clafoutis będą wyciekać owocowe soki, co samo w sobie jest efektem jedynie kosmetycznym i raczej nie ma wpływu na doznania smakowe.

Do ciasta warto dodać łyżkę ekstraktu waniliowego, likieru, a także zastąpić część mąki (na przykład jedną piątą) zmielonymi migdałami. Do spróbowania pozostaje jeszcze namaczanie owoców w likierze.

Jak piec clafoutis?

Najlepiej sprawdzają się wyższe temperatury, rzędu 180-190 stopni – w zależności od rodzaju piekarnika pieczenie jednego clafoutis będzie trwało od 35 do 50 minut. Zależy nam na tym, by powierzchnia była zrumieniona i wybrzuszona. Nie martwmy się jednak tym, że napęczniałe ciasto po wyjęciu z piekarnika opada – tak ma być, bo jego proteinowo-skrobiowa struktura jest po prostu zbyt delikatna, by utrzymać tak nadmuchaną formę. To przecież nie suflet.

Po upieczeniu pozwalamy ciastu chwilę ostygnąć, po czym podajemy je z ubitą śmietanką, posypane cukrem pudrem.

Przepis na mirabelkowe clafoutis

6 porcji

Owoce przekrawamy na pół, usuwamy pestki. Formę do pieczenia o średnicy około 24 centymetrów smarujemy masłem i wysypujemy cukrem. Układamy na niej owoce.

Mieszamy suche składniki ciasta, dodajemy mleko, jajka, aromaty i blendujemy lub mieszamy dokładnie dużą trzepaczką. Ciągle mieszając, dodajemy roztopione, nieco schłodzone masło. Zalewamy mieszanką owoce.

Formę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 185 stopni i pieczemy 40-45 minut, aż wierzch lekko się zrumieni.


© KUKBUK 2018