Jak zrobić jajka po benedyktyńsku? - KUKBUK

Jak zrobić jajka po benedyktyńsku?

Uchodzą za danie trudne i tajemnicze. Czy tak jest rzeczywiście?

Grafika: Magda Pilaczyńska
Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Niemal każdy domowy kucharz, z którym rozmawiam, przejawia pewnego rodzaju lęk przed przygotowywaniem zarówno jajek w koszulkach, jak i sosu holenderskiego – czyli głównych komponentów słynnych jajek po benedyktyńsku. Uchodzą za trudne i tajemnicze. Czy tak jest rzeczywiście? Co trzeba zrobić, by bez stresu podać je na klasyczny, wykwintny brunch, nawet dla większej liczby gości? Przeczytajcie artykuł, w którym przedstawiam podstawy, rozprawiam się z niektórymi wątpliwościami i podaję prosty sposób na wykonanie tego dania.

 

Wyobraźmy sobie, że w południe wpadają do nas goście, których chcemy podjąć jajkami po benedyktyńsku. Około ósmej powinniśmy zająć się przygotowaniem bułeczek

Jak zrobić angielskie śniadaniowe muffiny?

Fundamentem, na którym spoczywają wszystkie komponenty jajek po benedyktyńsku, są angielskie muffiny śniadaniowe – płaskie, miękkie bułeczki o miąższu naznaczonym drobnymi dziurkami. Jako że nie są one powszechnie dostępne, będziemy zmuszeni wybrać jedną z dwóch opcji: zastąpić je innym pieczywem lub zrobić samodzielnie. Jeśli decydujemy się na zastępstwo, proponowałbym użyć raczej miękkiego pieczywa, na przykład kromek chleba tostowego lub brioszki, przyciętych do kształtu koła. Sprawdzą się też minikajzerki z odciętą na górze i od spodu skórką. Ten zabieg umożliwi gościom pokrojenie dania na talerzu, bez konieczności siłowania się z nim.

Zachęcam jednak, byście przygotowali angielskie bułeczki samodzielnie. Robi się je ze wzbogacanego mlekiem ciasta drożdżowego, a cała procedura zajmuje najwyżej trzy godziny. Tak jak to mam w zwyczaju, sięgnąłem do zasobu przepisów na stronie ChefSteps, które cenię przede wszystkim za podawanie ilości składników według wagi, nie objętości.

Do przygotowania 8 bułeczek, dających, co zadziwiające, 16 połówek, na których zaserwujemy jajka, potrzebujemy 325 gramów mąki, 155 gramów wody, 100 gramów mleka, 4 gramów soli, 10 gramów cukru, 2 gramów proszku do pieczenia, 18 gramów suchych drożdży. Procedura jest następująca: mleko mieszamy z cukrem, podgrzewamy do 38 stopni, po czym dodajemy drożdże i odstawiamy na 10 minut, by zaczęły fermentować. W tym czasie do misy robota kuchennego wsypujemy mąkę, sól oraz proszek do pieczenia. Dodajemy masę z drożdżami, mieszamy do połączenia, po czym wlewamy wodę i wyrabiamy za pomocą przystawki w kształcie haka na średnich obrotach przez mniej więcej 30 minut. Z ciasta, które będzie dość mokre (jeśli zbytnio klei się do rąk, można podsypać je mąką), formujemy gładką kulę.

Kładziemy ją na blasze, na której spoczywa podsypana mąką ściereczka, po czym rozwałkowujemy na grubość około 1 centymetra. Przykrywamy ciasto i odstawiamy je w ciepłe miejsce (preferowana temperatura to 32 stopnie), by zwiększyło objętość mniej więcej dwukrotnie. Może to zająć 60-90 minut.

 

Więcej o pracy z drożdżami przeczytacie w moim artykule o cynamonowych ślimaczkach.

 

 

Kiedy ciasto urośnie, kładziemy na nie kolejną posypaną mąką ściereczkę, po czym przykrywamy ją drugą blachą i szybkim ruchem, podtrzymując z obu stron, odwracamy do góry nogami – tak jak tartę Tatin. Za pomocą posmarowanego tłuszczem rantu cukierniczego lub szklanki wycinamy bułeczki.

Bułeczki przygotowujemy na średnio rozgrzanej suchej patelni z grubym dnem. Po ułożeniu na patelni spryskujemy je wodą, by zwilżyć powierzchnię i pozwolić na większy wzrost. Bułeczki będą początkowo przywierać, ale gdy utworzy się rumiana skorupka (trwa to 3-5 minut), będzie można przewrócić je na drugą stronę. Powinny się prażyć jeszcze przez kilka minut, aż osiągną wewnątrz temperaturę około 90 stopni – wtedy dopiero skrobia w całości zmieni się w żel.

Gotowe muffiny przekładamy do pojemnika, po czym przykrywamy, by zmiękły dzięki wydobywającej się z nich parze. Bułeczki można przepoławiać nożem lub za pomocą widelca – wystarczy ponakłuwać każdą wokół całego obwodu, a następnie palcami delikatnie rozdzielić połówki. Przed podaniem smarujemy je masłem i podsmażamy na patelni, aż nabiorą złotego koloru.

Jak zrobić jajka w koszulkach?

Chcę na samym początku zaznaczyć: nie zrobimy idealnych jajek w koszulkach, jeśli nie dysponujemy najświeższym, najwyższej jakości surowcem. Jak sprawdzić świeżość jajka? Na przykład wybijając je ze skorupki na talerz – najświeższe jajka będą miały wysokie, mocno wypukłe żółtka otoczone bardzo gęstym białkiem; wodnistej części białka powinno być jak najmniej, bo w trakcie gotowania rozpływa się ono w wodzie i nie tworzy „koszulki” otaczającej żółtko. Większa proporcja wodnistego białka oznacza również, że jajko jest nieco starsze, bo w trakcie przechowywania zachodzą w nim procesy doprowadzające do jego rozrzedzenia. Drugim, mniej pewnym, ale również nieinwazyjnym sposobem jest wrzucenie jajek do naczynia z wodą. Najświeższe będą w całości spoczywać na dnie, te starsze będą miały uniesioną jedną stronę, w której gromadzi się powietrze – w miarę starzenia się jajek jest go coraz więcej. Wszelkiego rodzaju oznaki przemieszczania się żółtka w skorupce w trakcie potrząsania jajkiem są również sygnałem, że białko nie należy do najgęstszych.

Co, jeśli nie mamy dostępu do świeżych jajek? Szukajmy w sklepowych lodówkach jajek z jak najdłuższą datą przydatności do spożycia i liczmy na szczęście.

Co z różnorodnymi technikami? Opisywałem je w jednym z moich pierwszych tekstów w tym cyklu. Po kilku latach praktyki w przygotowywaniu tego typu jajek, od mniej więcej roku dość intensywnej (przygotowuję ich około 150 na miesiąc), stwierdzam, że najlepsza i najprostsza metoda jest następująca: jajko wybijamy na sitko, oddzielamy od niego rzadką część białka, po czym przekładamy do filiżanki.

W szerokim garnku zagotowujemy sporą ilość wody. Powinna lekko mrugać przez cały czas przygotowywania jajek – potrzebujemy wysokiej temperatury, by białko dość szybko uległo koagulacji, ale nie możemy dopuścić do żywiołowego wrzenia, które miotałoby jajkami po całej objętości garnka, co doprowadza często do odkształceń, a w ekstremalnych przypadkach do oddzielenia białka od żółtka. Jajka delikatnie wprowadzamy do wody poprzez częściowe zanurzenie brzegu filiżanki. Niektórzy, jak Kenji López-Alt, stosują do wkładania jajek do wody sitko – jest to niezły sposób, ale niekiedy białko może się do niego przyklejać. Po upływie około 30 sekund, kiedy zewnętrze jajka osiągnie już pewien stopień koagulacji, możemy zacząć delikatnie je przemieszczać za pomocą łyżki cedzakowej. Tymczasem pilnujemy, by temperatura wody nie przekraczała ustalonych limitów. Ja jajka w koszulkach prosto z lodówki gotuję dokładnie 200 sekund, po czym chłodzę w lodowatej wodzie. Mają całkowicie ścięte białko i gęste, lecz wciąż płynne żółtko. Jeśli chcemy uzyskać żółtko mniej ugotowane, skracamy czas gotowania do 150-180 sekund. Takie jajka można spokojnie przechowywać przez jeden dzień w lodówce, a jeśli zajdzie taka potrzeba, odgrzać je w wodzie o temperaturze 55-60 stopni. Nie bójcie się, robią tak nawet w gwiazdkowych restauracjach, to najlepszy sposób na bezstresowy serwis.

Jakie są inne warte uwagi sposoby? Na pewno nie zaszkodzi łyżka octu wlana do wody. Obniżenie pH roztworu obniża jednocześnie temperaturę denaturacji białka, dzięki czemu szybciej się ono ścina. Ocet pomaga również w utrzymaniu czystości wody, która mniej się pieni i nie mętnieje nawet po ugotowaniu wielu partii jajek. Te przygotowane w wodzie z octem mają jednak bardziej zwartą konsystencję i mniej lśniącą powierzchnię. Dodatek octu nie jest więc konieczny, zwłaszcza w przypadku dostępu do wzorowych jajek.

Dobre efekty uzyskiwałem, gdy stosowałem technikę wprowadzania wody w ruch wirowy. W największym uproszczeniu działa to tak: we wnętrzu wiru, na samym jego dnie, panują siły ściskające skierowane do wnętrza, które nie pozwalają jajku rozpłynąć się po całym garnku. Utrzymują je w centrum i tworzą z niego zgrabną, nieco wydłużoną gomółkę. Więcej informacji o tym fenomenie, nazywanym z angielska Ekman pumping, znajdziecie w internecie lub w drugim tomie „Modernist Cuisine”. Kluczem do sukcesu jest trafienie w sam środek wiru i wyczucie jego prędkości. Wadą tej techniki jest to, że w jednym garnku można ugotować tylko jedno jajko na raz.

Jak zrobić sos holenderski?

Sos holenderski składa się z żółtek, jakiejś formy kwasu, przypraw oraz roztopionego masła. Pod względem składu przypomina majonez. Różnica polega na tym, że majonez przygotowuje się z oleju, czyli tłuszczu, który zarówno schłodzony, jak i w temperaturze pokojowej pozostaje płynny. Masło, w którym przeważają kwasy tłuszczowe nasycone, w tych temperaturach sztywnieje, dlatego sos holenderski przyrządza się z podgrzanego masła i po przygotowaniu trzyma w cieple do momentu podania. Podobnie jak majonez, sos holenderski jest emulsją, czyli układem, w którym dwie normalnie niemieszające się substancje tworzą stabilną mieszankę dzięki dodatkowi pośrednika nazywanego emulgatorem. W przypadku sosu holenderskiego jest to lecytyna znajdująca się w żółtku.

 

Więcej o emulsjach przeczytacie w moim tekście o majonezie.

 

Żeby przygotować doskonały sos holenderski, musimy pamiętać o kilku rzeczach. Ważny jest zawsze stosunek tłuszczu do wody. Tego pierwszego nie może być zbyt dużo, ponieważ, identycznie jak w przypadku majonezu, zaburzenie proporcji doprowadzi do rozdzielenia się sosu. Jeśli czujecie, że zbliżacie się do granicy (w miarę dodawania tłuszczu emulsja nabiera sztywności), możecie dodać kroplę wody lub octu. Drugą sprawą jest temperatura: nie może być za wysoka, między innymi dlatego, że nadmiernie skoagulowane żółtko nie ma zbyt dużej mocy emulgowania. Dlatego najlepiej najpierw powoli podgrzewać w kąpieli wodnej (w misce ustawionej nad garnkiem z parującą wodą) ocet z białego wina (lub sok z cytryny), żółtka i odrobinę wody do temperatury 68-70 stopni, ciągle mieszając, by doprowadzić do zgęstnienia i pasteryzacji żółtek. Następnie należy zdjąć miskę z garnka i dopiero wtedy dodawać roztopione masło. Potem można na powrót postawić miskę nad garnkiem, ale należy pilnować, by zbytnio się nie podgrzała – temperaturę utrzymujemy na poziomie 50 stopni. W razie gdyby zbyt dużo płynu odparowało, dolewamy nieco wody. Trzecia kwestia to tempo wlewania roztopionego masła – powinno być ono powolne, takie by każda partia tłuszczu została całkowicie rozproszona, zanim zostanie dodana następna. Po przygotowaniu, w razie potrzeby, sos doprawiamy kroplą cytryny, solą i szczyptą pieprzu cayenne lub tabasco.

Przykładowe proporcje to: 1 łyżka octu z białego wina, 1 łyżeczka wody, 2 żółtka, 140 gramów pełnego masła (według mnie ma lepszy smak niż klarowane), sól i cytryna do smaku. Żółtka z octem, solą i wodą podgrzewamy w kąpieli wodnej do około 70 stopni, zdejmujemy, dodajemy powoli, ciągle mieszając, roztopione masło o podobnej temperaturze. Smakujemy, ewentualnie doprawiamy sokiem z cytryny i solą. Sos powinien pokrywać tył łyżki i mieć wyraźnie kwaskowy smak.

Alternatywny sposób, proponowany przez Kenjiego Lópeza-Alta, jest następujący: żółtka, wodę, sól i ocet przekładamy do wysokiego naczynia i blendujemy. Stopniowo, ciągle miksując, dodajemy roztopione masło w temperaturze około 100 stopni.

Ekipa ChefSteps po prostu gotuje wszystkie składniki sosu holenderskiego w plastikowej torbie, w kąpieli wodnej (sous vide), w temperaturze 64 stopni przez mniej więcej godzinę, a następnie miksuje w blenderze.

Jak podawać jajka po benedyktyńsku?

Wyobraźmy sobie, że w południe wpadają do nas goście, których chcemy podjąć jajkami po benedyktyńsku. Około ósmej powinniśmy zająć się przygotowaniem bułeczek. Kiedy rosną, przyrządzamy jajka w koszulkach i trzymamy je w zimnej wodzie w lodówce. Formujemy i smażymy bułeczki, po czym pozwalamy im ostygnąć. Powinniśmy się z tym uporać do jedenastej. Mamy zatem godzinę na resztę przygotowań. Szykujemy wszystkie dodatki: wędzonego łososia, szynkę, podsmażone grzyby, awokado, kawior. Przygotowujemy sos holenderski i trzymamy w cieple. Bułeczki przepoławiamy, smarujemy masłem i podsmażamy na patelni z jednej strony, aż zbrązowieją. Potem można je trzymać w ciepłym piekarniku. Jajka wkładamy do wody w temperaturze 55-60 stopni (mogą w niej leżeć bezpiecznie nawet przez 30 minut) Kiedy przychodzą goście, wykładamy wszystkie bułeczki, obkładamy przygotowanymi dodatkami, dodajemy odcedzone jajka, polewamy sosem, posypujemy koperkiem lub szczypiorkiem i podajemy. Zachwyt gości gwarantowany.

Jajka po benedyktyńsku z łososiem

Jajka wybijamy do filiżanek. Zagotowujemy wodę w szerokim garnku, dodajemy ocet. Do wody delikatnie wrzucamy jajka (prosto z lodówki) i gotujemy na wolnym ogniu 180-200 sekund, po czym chłodzimy w zimnej wodzie. Najlepiej zrobić to w dwóch turach.
Masło rozpuszczamy w garnuszku i odstawiamy. Żółtka mieszamy w misce z wodą, octem i solą. Miskę ustawiamy nad garnkiem z niewielką ilością parującej wody i ogrzewamy, ciągle mieszając, aż zgęstnieje – mieszanka żółtek powinna osiągnąć około 70 stopni. Miskę zestawiamy z kąpieli wodnej, zaczynamy dodawać cienką strużką roztopione masło, ciągle mieszając, do uzyskania gładkiej emulsji. Doprawiamy w razie potrzeby sokiem z cytryny, solą, pieprzem cayenne. Trzymamy w cieple nad lekko parującą wodą.
Bułeczki przepaławiamy, smarujemy masłem, podsmażamy na patelni. Jajka podgrzewamy w wodzie o temperaturze 55-60 stopni. Na bułeczkach układamy łososia, odcedzone jajka, po czym polewamy sosem holenderskim i posypujemy koperkiem.

© KUKBUK 2018