Jak zrobić hiszpańską tortillę? - KUKBUK
reklama

Jak zrobić hiszpańską tortillę?

Ziemniaczany omlet to najprostszy sposób na przekąskę, lekki obiad czy kolację.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek zielke

Hiszpańskiej tortilli, będącej po prostu dużym, przeznaczonym do dzielenia się płaskim omletem, najczęściej z dodatkiem cebuli i ziemniaków, nie należy mylić z kukurydzianymi plackami z repertuaru kuchni meksykańskiej. Tortilla to danie codzienne, sprawdzające się w niemal każdej sytuacji, bo można ją jeść nie tylko na ciepło, lecz także na zimno: włożona pomiędzy kromki dobrego pieczywa będzie świetnym prowiantem na wycieczkę, zestawiona z lekką sałatką sprawdzi się jako obiad, a pokrojona w kawałki i podana, dajmy na to, z serem, szynką czy chorizo będzie doskonałą wieczorną przekąską do drinków.

Tortilla, podobnie zresztą jak opisywane przez mnie niedawno gazpacho, to efekt niesamowitej przemiany. Z podstawowych, banalnych produktów: cebuli, ziemniaków, jajek i oliwy, powstaje zupełnie nowa jakość o zadziwiającym smaku i konsystencji.

Te ostatnie cechy zresztą można w dużym stopniu modyfikować poprzez niewielkie zmiany w poszczególnych krokach przygotowania: bardzo łatwo jest uzyskać omlet bardziej ścięty lub płynny, mocniej przypieczony lub bledszy, z rozpadającymi się ziemniakami lub eleganckimi plasterkami, z cebulą skarmelizowaną lub nie. Kombinacje tych poszczególnych cech dają niezliczone możliwości indywidualizacji tortilli, która, mimo że jest przygotowywana z tych samych składników, może codziennie przybierać inną postać.

Dlaczego jajek i warzyw nie gotujemy razem?
Wszystkie elementy tortilli zostają przekształcone przez ciepło, jednak między jajkami z jednej strony, a cebulą i ziemniakami z drugiej występuje znaczna różnica. Elementami ulegającymi przemianie pod wpływem temperatury są w przypadku jajek głównie białka (proteiny), a w przypadku roślin w ogóle przede wszystkim węglowodany. Te ostatnie mają to do siebie, że wymagają zazwyczaj znacznie wyższych temperatur i dłuższego ogrzewania niż białka, którym wystarczą najczęściej temperatury rzędu 55-80 stopni, by nadać składającym się z nich produktom – mięsu zwierząt lądowych i ryb, jajkom – pożądany smak i konsystencję.

Szczególnie odporne na działanie temperatur są struktury cebuli i ziemniaków: ich ściany komórkowe, zbudowane z pektyn, celuloz i innych składników, by zmięknąć, wymagają dłuższego czasu. Dodatkowo surowa skrobia, składająca się na większość masy ziemniaka, musi ulec procesowi kleikowania, by z formy krystalicznej, odpornej na działanie ludzkich enzymów trawiennych, przekształcić się w lekkostrawną skrobię w formie żelu. Również w cebuli występują związki odporne na nasze mechanizmy trawienne – jest to inulina złożona z połączonych w łańcuszek cząsteczek fruktozy. Temperatura rozbija te łańcuchy na lekkostrawne części składowe. I choć inulina używana jest jako prozdrowotny suplement diety, u niektórych osób może powodować wzdęcia, flatulencję i ogólny dyskomfort – co powoduje fakt, że niestrawioną przez nas inuliną żywią się występujące w jelitach bakterie i produkują przy tym spore ilości gazów.

Z wyżej wymienionych powodów musimy doprowadzić cebulę i ziemniaki do satysfakcjonującego stopnia ugotowania, zanim dodamy jajka. Po ich włączeniu nie będzie szans na to, by dogotować warzywa, bo ich temperatura wewnątrz omletu raczej nie będzie przekraczać 80 stopni – to po prostu za mało, by cokolwiek zdziałać.

Jakie są idealne ziemniaki i cebula do tortilli? Przede wszystkim ziemniaki muszą być miękkie – ugotowane do stopnia al dente według wszelkich znanych mi konwencji gotowania odpadają. Cebula również jest lepsza, gdy nie chrupie zbytnio między zębami. Na szczęście o kilka minut przedłużone gotowanie nie wpłynie negatywnie na ogólny efekt – rozpadnięte ziemniaki czy naprawdę miękka, niemal rozpływająca się w reszcie składników cebula są wciąż bardzo smaczne. Pamiętać jedynie należy o raczej niskiej temperaturze, która uchroni produkty przed przypaleniem w ciągu około 20-minutowego ogrzewania – jeśli zależy nam na dalej posuniętych reakcjach ciemnienia (karmelizacja i reakcje Maillarda), to nie widzę problemu, by zwiększyć temperaturę, gdy warzywa są już prawie gotowe, dajmy na to, 3-5 minut przed zakończeniem gotowania. Standardowa tortilla jednak ma ziemniaki i cebulę raczej blade lub jedynie lekko złote, bez nadmiernego przypieczenia. Nie zapominajmy tylko o częstym mieszaniu i nie przejmujmy się, jeśli ziemniaki odrobinę się pozlepiają, co jest naturalną koleją rzeczy – cząsteczki skrobi po napęcznieniu i zamianie w żel mają naturalną skłonność do łączenia się ze sobą, co wykorzystuje się w takich daniach jak placki ziemniaczane.

Jak przygotować ziemniaki i cebulę do tortilli?
W razie pokrojenia ziemniaków w niewielkie kawałki możemy wrzucić je na patelnię razem z cebulą – powinny być gotowe w tym samym czasie. Cebula jednak pod wpływem temperatury szybciej ciemnieje ze względu na wysoką zawartość cukru, więc czasami dla pewności smażę przez 5 minut same ziemniaki, a dopiero później dodaję cebulę.

Jak jednak pokroić ziemniaki: w kostkę, w grubsze plasterki, w cienkie plasterki? Plasterki o większej powierzchni są według mnie najgorszym wyborem: na patelni zachodzą jedne na drugie i układają się w stosiki, które trzeba rozdzielać przez częste mieszanie, jeśli chcemy zapewnić równomierne smażenie. Niewielka kostka o boku mniej więcej 1 centymetra jest dobrym rozwiązaniem, podobnie jak drobne plasterki (grubość 2-3 milimetry, powierzchnia maksymalnie 4 centymetry kwadratowe). Zastosowanie ziemniaków sałatkowych pozwoli na ograniczenie rozpadania się podczas smażenia, ale bardziej mączyste odmiany według mnie mają generalnie lepszy smak i konsystencję, nawet jeśli nie trzymają tak dobrze formy.

tortilla
tortilla

Jeśli zaś chodzi o cebulę, to nie zauważyłem większej różnicy między kostką a półplasterkami – te drugie łatwiej przygotować, więc raczej je wybieram. Stosunek cebuli do ziemniaków według mnie nie powinien przekraczać 1:1 (wagowo), chociaż dla mnie najlepiej, gdy jest nieco więcej ziemniaków (od 1,5 do 2 razy więcej). Ile zaś dodać warzyw w stosunku do jajek? To również zależy od preferencji, ja na przykład wolę omlety, w których jest więcej ziemniaczanego wsadu, powiedzmy 350 gramów (i mniej więcej 200 gramów cebuli) na 5-7 jajek.

 

tortilla

Czy oliwa extra virgin nadaje się do smażenia?
W Hiszpanii smażenie na oliwie jest powszechnie przyjęte. W Polsce jednak wiele osób ma wobec niego jeszcze pewne opory, gdyż pokutuje mit o tym, że oliwa nie nadaje się do smażenia. Jest wręcz przeciwnie – dobra kompozycja kwasów tłuszczowych z przewagą kwasów jednonienasyconych i niewielką zawartością kwasu linolenowego oraz wysokie stężenie substancji o działaniu przeciwutleniającym sprawiają, że oliwa znakomicie znosi smażenie, szczególnie w niższych temperaturach wymaganych do przygotowania ziemniaków i cebuli do tortilli, które raczej nie przekraczają 150 stopni. Więcej informacji o tłuszczach do smażenia, wraz z naukowymi źródłami, znajdziecie w moim artykule.

Oliwa do smażenia nie musi być najdroższa, bo w trakcie ogrzewania traci wiele ze swoich subtelności, zwłaszcza że będziemy używać jej w dużych ilościach. Zadbajmy tylko o to, by była pozbawiona wad i świeża.

Niektóre przepisy zalecają smażenie nawet na ½ litra oliwy, która później jest odcedzana, ja ograniczam się jednak do 100-120 gramów na 5-7 jajek, co i tak jest słuszną ilością. Na pewno większe ilości pomagają w równomiernym smażeniu, ale nadmiar oliwy po gotowaniu cebuli i ziemniaków ciężko jest do czegoś wykorzystać – jeśli macie jakieś pomysły, dajcie koniecznie znać.

Warto użyć różnych oliw smakowych, z chili, czosnkiem, rozmarynem, jako dodatku do standardowej oliwy – kilka łyżek powinno wystarczyć do nasycenia tortilli smakiem.

Jak przygotować kompletną hiszpańską tortillę?
Kiedy cebula i ziemniaki, a także wszystkie wybrane dodatki: szynka, chorizo, szpinak, groszek, papryka itp., są gotowe, wrzucamy je do miski z roztrzepanym jajkiem i żywiołowo mieszamy. Ten krok jest dość ważny: rozprowadzamy równomiernie wszystkie składniki w całej objętości masy, podgrzewamy ją, a także emulgujemy część oliwy, dzięki czemu omlet nawet pomimo wysokiej jej zawartości będzie wydawał się raczej kremowy niż tłusty. W trakcie smażenia jednak, między innymi za sprawą denaturacji białek, jajka tracą częściowo swoją zdolność do tworzenia emulsji i część oliwy wycieka – to normalne zjawisko.

 

 

tortilla

Masę jajeczno-ziemniaczano-cebulową przyprawiamy solą i pieprzem (możemy to również zrobić w trakcie smażenia warzyw lub w dwóch fazach, dodając trochę soli do ziemniaków i trochę do jajek) i wylewamy na patelnię. Najlepiej użyć patelni o powierzchni zapobiegającej przywieraniu, co znacznie ułatwi pracę – to dotyczy zresztą każdego typu omletu. Smażymy na niewielkim ogniu przez 7-10 minut, aż omlet zacznie się ścinać. Niektóre przepisy zalecają unoszenie za pomocą szpatułki brzegów omletu, by ułatwić gotowanie płynnego jajka na wierzchu omletu, które spływa na dno patelni.

W przypadku użycia piekarnika ta metoda nie jest potrzebna – po wstępnym ścięciu jajek (po mniej więcej 7 minutach) wkładamy po prostu patelnię do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i czekamy, aż jajka osiągną odpowiednią konsystencję. Teraz możemy podać tortillę – w tym celu przykrywamy patelnię sporym talerzem i, przyciskając go mocno, szybkim ruchem odwracamy o 180 stopni. Jeśli zależy nam na przysmażeniu obu stron (co według mnie nie jest konieczne), możemy zsunąć omlet z talerza i przysmażyć go jeszcze na patelni. Alternatywnie można zapiekać tortillę w piekarniku wyposażonym w funkcję grilla, który skutecznie zrumieni powierzchnię. Metoda z użyciem piekarnika, którą stosuję najczęściej, pozwala na uniknięcie ryzykownego niekiedy zsuwania tortilli z powrotem na patelnię po jej przewróceniu oraz eliminuje straty jajka, które w częściowo płynnej postaci pozostaje po odwróceniu na talerzu, bo raczej trudno o ścięcie całej objętości tortilli w przypadku smażenia tylko z jednej strony. Alternatywnymi metodami są mieszanie przez pierwszą minutę masy, jak w przypadku jajecznicy, oraz przykrycie patelni, by wierzch został ogrzany przez parę wodną. Wszystkie się sprawdzają, ale metoda piekarnikowa jest naprawdę łatwa i zapewnia miękkie, nieprzesuszone, kremowe wnętrze tortilli.

Z czym podawać hiszpańską tortillę? Dla mnie najlepsza jest po prostu sałatka ze świeżych warzyw, która równoważy nieco gęstość kaloryczną dość tłustego omletu – może być nawet bez oliwy, tylko skropiona octem lub sokiem z cytryny.

tortilla tomek zielke

Hiszpańska tortilla

4

Ziemniaki kroimy w niewielkie plasterki, cebulę w piórka. Na nieprzywierającej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy na nią warzywa, solimy i smażymy na niewielkim ogniu mniej więcej 20 minut lub do miękkości, ale bez nadmiernego zrumieniania. Roztrzepujemy jajka w misce, doprawiamy je solą i pieprzem. Dodajemy cebulę i ziemniaki i dokładnie mieszamy. Wylewamy masę na patelnię i smażymy na niewielkim ogniu 7-10 minut, aż zaczną się ścinać. Wkładamy patelnię do piekarnika rozgrzanego do 180-200 stopni i czekamy, aż jajko na powierzchni się zetnie (około 5 minut). Wyjmujemy patelnię, przykrywamy ją dużym talerzem i, mocno go przyciskając, odwracamy szybkim ruchem. Podajemy na ciepło lub na zimno.


© KUKBUK 2018