Jak zrobić grzane wino? - KUKBUK

Jak zrobić grzane wino?

Najlepszy sposób na grzańca w skandynawskim stylu. Także w wersji bezalkoholowej.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Z okresem świątecznym wiążą się nie tylko wspomnienia, lecz także oczekiwania. Pamięć o mile spędzonych chwilach wywołuje pragnienie ich powtórzenia. Z pewnością wielu z nas ze świętami kojarzy aromaty cytrusów, korzennych przypraw, choinki czy płonącego w kominku drewna – chcemy, żeby były ciągle obecne. Wiele z tych aromatów znajdziemy w skandynawskiej wersji grzańca, nazywanej glöggiem. Może być pysznym, rozgrzewającym napitkiem, zamykającym w swoim bukiecie esencję aromatu świąt. Czasami jednak bywa zbyt agresywnie alkoholowy, przesłodzony lub złożony z przypraw w błędnych proporcjach. Jak uniknąć tych błędów i konsekwentnie podawać pyszny glögg, z którym, mam nadzieję, już zawsze kojarzyć się wam będą święta?

Jak przygotować esencję aromatyczną do grzańca?

Związki, które odpowiadają za zapach wanilii, oregano czy goździków, to tak naprawdę systemy obronne roślin: mają działanie przeciwbakteryjne lub odstraszają głodne zwierzęta. Owo działanie to zasługa ich ogromnej koncentracji: spróbujcie rozgryźć goździk lub pożuć laskę wanilii, a zobaczycie, jak nieprzyjemne jest to doświadczenie. Żeby uniknąć konfrontacji z tymi niebezpiecznymi chemicznymi pociskami, przyprawy najpierw maceruje się w płynie, a następnie odcedza. Żeby skutecznie wyciągnąć z nich ich esencję, trzeba użyć odpowiedniego rozpuszczalnika. Po dobraniu właściwego czasu i temperatury maceracji otrzymamy dostatecznie stymulującą koncentrację związków aromatycznych – będą one jednak na tyle rozproszone, by przy piciu grzańca nie odczuwało się goryczy, nadmiernej ostrości czy drętwienia języka.

Roślinne substancje aromatyczne nie bez przyczyny nazywane są olejkami eterycznymi – te związki pod względem budowy przypominają tłuszcze, dlatego rozpuszczają się w nich lepiej niż w wodzie. Czy to znaczy, że musimy przygotowywać glögg z masłem lub olejem? Na szczęście nie: alkohol to mały kuzyn tłuszczu, w którym dobrze rozpuszczają się wszelkie związki aromatyczne. Dlatego najlepiej macerować przyprawy w płynie alkoholowym: winie, brandy, wódce, likierze itp. Grzaniec bezalkoholowy będzie miał nieco mniej wyraźny smak lub trzeba będzie poświęcić więcej czasu na macerację.

Jeśli zaplanujecie przygotowanie grzańca z wyprzedzeniem, możecie zastosować metodę powolnej maceracji na zimno. Istnieją dwie techniki. Jeśli decydujemy się na krótszą, trwającą od 3 do 10 dni drogę, to możemy po prostu wymieszać wino z przyprawami, cytrusami, cukrem oraz mocnym alkoholem, zamknąć tę mieszaninę w wyparzonym słoiku i przechowywać w lodówce. Taka mieszanka o podwyższonej koncentracji alkoholu, w szczelnie zamkniętym słoiku i w niskiej temperaturze, nie będzie ulegała fermentacji octowej, w wyniku której alkohol przekształca się w niepożądany kwas octowy. Stracimy co prawda pewne świeże i owocowe cechy wina za sprawą procesów utleniania, ale te niuanse akurat w przypadku glöggu są niczym – i tak główną rolę będą odgrywały dodatki, nie zaś naturalne aromaty wina. Taką mieszankę można przygotować zawczasu i, kiedy zajdzie potrzeba, odlewać potrzebną liczbę porcji. Jeśli mieszanka zrobi się zbyt intensywnie korzenna, dodajemy po prostu więcej wina i ewentualnie cukru. Pamiętajmy tylko, by przed podgrzaniem przyprawy odcedzić. Ten sposób proponuje mój ulubiony szef kuchni w ogóle, pochodzący ze Szwecji Magnus Nilsson, w książce „The Nordic Cookbook”.

Druga metoda, wolnej maceracji, polega na rozpuszczaniu aromatów w mocnym alkoholu, na przykład brandy lub calvadosie, ale można użyć również swojskiej wódki. I tak jak w przypadku wina istnieje możliwość, że całość w końcu się zepsuje, tak tutaj, w przypadku czystego alkoholu, raczej nie musimy się tego obawiać. Co prawda nie przeprowadzałem nigdy prób wytrzymałości mieszaniny brandy z przyprawami, ale podejrzewam, że nie ma ona terminu przydatności do spożycia. Esencję można przygotować nawet kilka miesięcy wcześniej. Po odfiltrowaniu elementów stałych dodaje się ją do wina i podgrzewa.

Nie zawsze mamy możliwość planowania. Kiedy czas nagli, musimy uciec się do maceracji na ciepło. Wysoka temperatura przyspiesza wiele procesów. Nie inaczej jest w przypadku przechodzenia substancji aromatycznych do roztworu. Proces ten jednak trudniej kontrolować, bo w trakcie podgrzewania zachodzi cały szereg reakcji: jedne aromaty i smaki pojawiają się, inne znikają itp. Warto przyrządzić esencję osobno i wlewać ją do wina stopniowo, zgodnie z zasadą, że dodać zawsze można, odjąć – niekoniecznie. Do soku z pomarańczy lub czarnej porzeczki dodaję mocny alkohol, wszystkie przyprawy i podgrzewam około pół godziny, bacząc, by temperatura nie była zbyt wysoka (wystarczy 70 stopni). Potem roztwór przecedzam i przelewam do wina.

Co powinno znaleźć się w glöggu?

Podstawą jest oczywiście wino. Tradycyjnie wybiera się lekkie i owocowe wina czerwone, raczej niebeczkowane i o niskiej zawartości garbników (substancje wywołujące wrażenie szorstkości na języku). Te ostatnie bowiem po podgrzaniu stają się szczególnie agresywne. Nie ma sensu również kupowanie drogiego wina, bo w formie, w jakiej będzie zaserwowane, wszystkie jego subtelne smaczki zaginą. Dobrym wyborem będą tańsze wina robione z winogron ze szczepów pinot noir, gamay lub merlot.

W znakomitym artykule o grzańcu, opublikowanym na stronie „The Guardian”, Andy Connelly zachęca do sięgnięcia po białe wina. Jak pisze, w szczepach chardonnay lub muscat znajdziemy aromaty cytrusowe, za które odpowiada między innymi związek limonen. W muscacie znajdziemy także aromaty choinkowe – pachnie nimi alfa-terpineol, obecny również w rieslingach.

Wspominam o tym raczej w ramach ciekawostki: nie oczekujmy po tych aromatach zbyt wiele, gdyż zazwyczaj przegrywają z agresywniejszymi zapachami przypraw.

Nie wiem, czy istnieje kanoniczny zestaw przypraw, ale w wielu przepisach występują goździki, cynamon, imbir, czarny pieprz, kardamon, wanilia. Zawierają pachnący sosnowo alfa-terpineol i cytrusowy limonen oraz szereg innych substancji o mocy przywoływania wspomnień świąt: między innymi eugenol (pikantny aromat goździków i cynamonu) oraz słodko pachnącą wanilinę. Ja dorzucam jeszcze gwiazdkę anyżu. Dodawanie przypraw w całości zapewni większą klarowność grzańca po przecedzeniu.

Z przyprawami doskonale komponują się owoce, przede wszystkim cytrusy, pomarańcze i cytryny, które dodaje się razem ze skórkami. Nic nie stoi na przeszkodzie, by dolać soku z pomarańczy.

Dodatek mocnego alkoholu (brandy, calvadosu, wódki) przedłuża trwałość mieszanki, rekompensuje straty spowodowane przyspieszonym parowaniem podgrzewanego alkoholu oraz pomaga rozpuścić więcej substancji aromatycznych. Warto również użyć nieco wzmacnianego słodkiego wina: porto, madery itp.

Wersję bezalkoholową najlepiej przygotować na bazie najwyższej jakości soku lub zmieszanego z wodą syropu z czarnej porzeczki: ma w sobie wiele wymienionych wyżej związków aromatycznych i głęboki, kwaśny smak.

Jest doskonałym bezalkoholowym substytutem wina. Należy jednak pamiętać o dwóch ważnych kwestiach: w bezalkoholowym płynie trudniej rozpuścić aromaty przypraw. Jest również bardziej podatny na zepsucie, dlatego w trakcie maceracji na zimno wymaga częstego sprawdzania w celu upewnienia się, że nie zachodzą w nim procesy fermentacji.

Do glöggu dodaje się także cukier i miód. Cukrem warto dosłodzić wino na początkowych etapach, a miód postawić przy naczyniu z grzańcem, by każdy mógł dostosować słodycz do własnego gustu.

Do szklanki przed nalaniem glöggu wrzućmy kilka rodzynek, migdałów, kawałek pomarańczy i kandyzowanej skórki pomarańczowej. Tę ostatnią warto zrobić samodzielnie: obieramy skórkę tak, by nie zostały na niej białe fragmenty, blanszujemy w wodzie przez 3 minuty, odcedzamy i gotujemy w prostym syropie (cukier z wodą pół na pół) przez kilkanaście minut, aż całość zgęstnieje. Kandyzowana skórka pomarańczowa doskonale się przechowuje w lodówce – i sprawdza w wielu deserach.

Poniższy przepis jest nieznacznie zmodyfikowaną wersją receptury Magnusa Nilssona.

Szybki przepis na glögg

Grzane wino rodem z zimnej Skandynawii.

Z pomarańczy zdejmujemy skórkę tak, by nie zostały na niej białe fragmenty, a następnie wyciskamy z nich sok. Przelewamy go do garnuszka, dodajemy wszystkie przyprawy, mocny alkohol i syrop porzeczkowy. Podgrzewamy przez co najmniej 30 minut w temperaturze mniej więcej 75 stopni, przecedzamy. Wino podgrzewamy, wsypujemy cukier i stopniowo, by dostosować moc aromatu do własnych upodobań, wlewamy esencję. Podajemy w niewielkich szklankach lub kubeczkach z rodzynkami, migdałami, plasterkami cytrusów oraz ewentualnie odrobiną miodu.


© KUKBUK 2018