Jak zrobić gazpacho? - KUKBUK

Jak zrobić gazpacho?

Wersja dwugodzinna czy pięciominutowa? Który sposób na hiszpański chłodnik z pomidorów jest najlepszy?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Gazpacho jadało się na terenie Półwyspu Iberyjskiego na długo przed sprowadzeniem do Europy pomidorów i papryki, czyli składników, bez których najpopularniejsza współczesna wersja tej zimnej zupy jest trudna do wyobrażenia. Początkowo głównymi jej składnikami były oliwa, czosnek oraz chleb; zresztą sama jej nazwa, jak możemy przeczytać w elektronicznej wersji encyklopedii Britannica, bierze się z arabskiego wyrażenia oznaczającego “nasączony chleb”, chociaż różni autorzy podają odmienne wersje etymologii tego słowa, doszukując się jego źródeł na przykład w języku łacińskim lub hebrajskim. Możemy sobie wyobrażać, że wczesne wersje tej potrawy przypominały nieco dzisiejszą, również podawaną na zimno i pochodzącą z Andaluzji, zupę ajo blanco, w której skład, poza chlebem, oliwą i czosnkiem, wchodzą również migdały i winogrona.

I chociaż ciekawostki na temat historii gazpacho mogą umilić początek obiadu czy kolacji, to żadna ilość wiedzy nie przykryje potencjalnej porażki, na którą jesteśmy narażeni na wielu etapach przygotowania tego dania. Jak to często bywa w przypadku dań minimalistycznych, złożonych z garstki składników, konieczne jest poświęcenie największej uwagi doborowi znakomitej jakości produktów oraz metodom ich obróbki. Jako że na całym świecie gazpacho kojarzone jest przede wszystkim z pomidorami, zacznijmy od nich. Niniejszy artykuł będzie poświęcony wyłącznie tej wersji.

Dlaczego dojrzałe pomidory są tak pyszne? Czy gazpacho da się zrobić tylko w sezonie?

W momencie pisania tego artykułu sezon na nie nie rozszalał się w Polsce na dobre, ale w wielu miejscach  można juz kupić całkiem porządne pomidory. Ze wszystkich warzyw (chociaż w botanicznej terminologii klasyfikowane są jako owoce) to właśnie pomidory mają najwyższą zawartość wolnego glutaminianu, który w największej mierze przyczynia się do wywoływania smaku umami. Kiedy weźmiemy do ust kawałek wysmaganego słońcem, dojrzałego pomidora kupionego w szczycie sezonu i zaczniemy go przeżuwać, najpierw poczujemy przypływ słodkiego, lekko kwaśnego smaku, a przed naszymi receptorami węchowymi przegalopuje cała kawalkada owocowych, trawiastych i kwiatowych aromatów.

Po chwili jednak te wrażenia stracą na intensywności, ale pozostanie coś innego – smak, który trwa długo i wypełnia całą jamę ustną, to właśnie umami. Jak możemy przeczytać w opisywanej już przeze mnie książce “Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste”, w trakcie dojrzewania na słońcu poziom wolnego glutaminianu wzrasta w pomidorach ponad dziesięciokrotnie. Dojrzałe pomidory mają również pewną zawartość rybonukleotydów (GMP i AMP), które działają synergistycznie z glutaminianem i dodatkowo zwiększają wrażenie umami. Co ciekawe, badanie, którego współautorem był Heston Blumenthal, pokazało, że wspomniane wyżej związki w najwyższych koncentracjach znajdują się w żelowatym wnętrzu pomidora i w jego nasionach – pod żadnym pozorem ich nie wyrzucajcie, jeśli zamierzacie przygotować smakowite gazpacho.

Jak poznać, czy pomidory nie zostały zebrane jako twarde, zielone lub pomarańczowe kulki, przewiezione przez pół globu i zmuszone do dojrzewania etylenem (gazem produkowanym naturalnie przez rośliny, sygnalizującym potrzebę włączenia maszynerii powodującej dojrzewanie)? Dobrym znakiem, jeśli nie jesteśmy pewni ich pochodzenia, jest spory rozmiar oraz cienka skórka – tego typu pomidory są trudne do przewożenia i składowania, bo niezwykle łatwo pękają; tak wyglądają najczęściej pomidory zebrane w sezonie w okolicy. Przeznaczone do dalekiego transportu owoce muszą charakteryzować się twardością, dlatego zrywane są w stanie niedojrzałym.

Większa objętość pomidora również utrudnia transport i zwiększa straty spowodowane naruszeniem powierzchni – jeśli chcemy kupować pomidory importowane, prawdopodobnie lepiej wyjdziemy na kupnie niewielkich pomidorów koktajlowych, którym pozwala się dojrzewać dłużej na krzaku, bo ich znacznie mniejsza objętość w stosunku do powierzchni sprawia, że są dużo bardziej odporne na obrażenia.

Co z pomidorami z puszki, jeśli na przykład zachciałoby się nam gazpacho w środku zimy? Musimy pamiętać, że gazpacho to nie tylko zupa zimna (niekiedy podaje się ją na ciepło), lecz także, a może przede wszystkim, z surowych warzyw, a do takich pomidory w puszce nie należą, ponieważ są pasteryzowane. Obróbka termiczna zmienia znacząco smak i aromat pomidorów, które tracą swoją owocowo-trawiastą ponętność. Przygotowałem jednak próbkę gazpacho  z pomidorami w puszce, która, chociaż mnie smakowała dużo mniej niż te przygotowane z pomidorów świeżych, znalazła swoich entuzjastów. Wybaczcie mi, ale nie mogę dać jednoznacznej odpowiedzi na pytanie zawarte w podtytule, chociaż skłaniam się raczej do tego, by przygotować gazpacho jedynie w sezonie na pomidory.

Co poza pomidorami powinno znaleźć się w gazpacho?

Ze wszystkich składników gazpacho najmniej kontrowersyjne wydają mi się ogórki i papryki. Te pierwsze są dobre przez cały rok, w przypadku drugich zdarzają się fluktuacje jakości, ale raczej dość łatwo poza polskim sezonem znaleźć importowane papryki wysokiej jakości. Pamiętajmy tylko, że bardzo gruba i twarda skórka może negatywnie wpłynąć na konsystencję zupy – grubsze skórki mają najczęściej zielone papryki, które od czerwonych różnią się mniejszą słodyczą, bardziej zaznaczonym goryczkowym smakiem i trawiastym, zielonym aromatem. Wybór typu papryki jest kwestią indywidualnej preferencji.

Koniecznej ostrości i zdecydowanego aromatu dodaje cebula i czosnek. Te należące do rodziny amarylkowatych rośliny wykształciły mechanizmy obronne, które uruchamiają się, kiedy naruszone zostaną ich tkanki: różne chemikalia w nich zawarte zaczynają się mieszać i powstają związki o ostrym smaku i aromacie. Dlatego sposób rozdrobnienia tych warzyw ma taki wpływ na ostateczny smak dań z ich udziałem – zmiksowany na gładko czosnek będzie miał znacznie mocniejszy aromat i smak, niż ten pokrojony w kawałeczki – podobnie jest z cebulą. Na działalność enzymów, które uruchamiają kaskadę tych reakcji, ma również wpływ tego, czy środowisko, w którym odbywa się rozdrabnianie, ma pH kwasowe, neutralne, czy zasadowe – w wyraźnie kwasowym zachodzą one wolniej, co skutkuje delikatniejszym smakiem. Pisałem już o tym przy okazji przygotowywania humusu – miksowanie czosnku z cytryną (lub octem), osłabia agresywne zapachy. Warto brać to wszystko pod uwage, jeśli przygotowujemy gazpacho. Do bardziej rozdrobnionego możemy dodać mniej cebuli i czosnku, a jeśli chcemy, by ich aromat był nieco delikatniejszy, zmiksujmy je najpierw z octem – zresztą pomidory też są wyraźnie kwasowe, więc teoretycznie powinny ich obecność w trakcie rozdrabniania powinna łagodzić wyraz dania.

Wybór dobrego pieczywa znacznie przyczynia się do poprawy smaku gazpacho. W Hiszpanii zawsze niesamowicie smakowały mi tamtejsze przepyszne chleby i bułki – zadbajmy, by pieczywo trafiające do gazpacho było równie dobre. Tradycyjna, fermentująca długo biała bagietka (może być czerstwa) jest moją preferencją: nie trzeba z niej zdejmować skórki, chociaż po usunięciu jej, a następnie zmiksowaniu można wykorzystać ją po podsmażeniu na oliwie jaka smakowitą posypkę dodającą kontrastu konsystencji.

Ocet doda potrzebnej kwasowości, chociaż jego ostateczna ilość będzie zależała od równowagi smaku pomidorów. Niech będzie to ocet winny, najlepiej wykwintny i tradycyjny ocet z Jerez (sherry), niekoniecznie ten z najdroższej kategorii gran reserva.

Jaką oliwę wybrać do gazpacho? Przede wszystkim powinna być bez defektów, wyrzućmy stare butelki, stojące od dwóch lat w cieple przy kuchence lub na oknie – prawdopodobnie są już mocno zjełczałe. Czasami oliwy psują się już na etapie doboru surowca, na przykład kiedy oliwki użyte do ich produkcji zbyt długo czekają na kupie na przetworzenie. Oliwy występują w tysiącach odmian: moga być pieprzne, gorzkie, delikatne, słodkie, o aromatach migdałów, zielonych pomidorów, świeżo ściętej trawy, a nawet bananów. Każdy woli nieco inną, ale ja cenię sobie oliwy mniej gorzkie (co samo w sobie absolutnie nie jest defektem – po prostu jestem dość wrażliwy na gorycz polifenoli) o mocnym, owocowym, świeżym aromacie. Ważne jest, by były w miarę świeże – oliwki zbiera się i przetwarza jesienią, zatem latem najmłodsze oliwy pochodzą z poprzedniego roku.

Na sam koniec kwestia, która pojawiała się w moich tekstach kilkukrotnie: czy wysokiej jakośc oliwę extra virgin można miksować, czy nie staje się przez to nadmiernie gorzka? Miksowałem wielokrotnie oliwę blenderem i do tej pory nie zaobserwowałem osobiście tego zjawiska, ale wiedzony ufnością wobec Kenjiego Lópeza-Alta jak mantrę powtarzałem jego ostrzeżenia, że potężne blendery mogą zaburzyć smak oliwy – w końcu czasami lepiej dmuchać na zimne. Po przygotowaniu wielu partii gazpacho, które bez litości miksowałem przez kilka minut z dodatkiem oliwy zacząłem się zastanawiać, czy rzeczywiście tak jest. W końcu nie pamiętam, by Kenji przeprowadzał jakieś definitywne testy. Po krótkim poszukiwaniu w internecie znalazłem artykuł Daniela Gritzera (kolegi Kenjiego z redakcji Serious Eats), w którym mierzy się z tym, jak się okazuje, mitem, do którego rozpowszechniania niestety przyczyniłem się i ja, za co przepraszam. Prawdopodobnie w przyszłości poświęce jeszcze temu tematowi kilka słów, ale na razie ograniczę się do przytoczenia konkluzji Gritzera: miksowanie oliwy, nawet najbardziej żywiołowe, raczej na pewno nie sprawia, że staje się ona gorzka.

Jak przygotować gazpacho? Od wersji pięciominutowej do kilkugodzinnej.

Tradycyjna, wiekowa wersja zakłada rozdrobnienie składników przy pomocy moździerza. Współcześnie raczej używa się blenderów – można co prawda przygotować niezłe gazpacho z posiekanych na kawałeczki warzyw, pływających w wyciekających z nich sokach, oliwie oraz ewentualnie odrobinie dodanej wody, ale mocno zmiksowana blenderem, gładka, zemulgowana z oliwą wersja jest dla mnie najlepsza – ta pierwsza, jak zauważa Kenji, przypomina bardziej mocno rozwodnioną salsę. Stawiam zatem na wersję blendowaną, i to doszczętnie.

Najprostszym rozwiązaniem będzie po prostu wrzucenie umytych i ewentualnie obranych (cebula, czosnek, ogórek), byle jak pociachanych warzyw do kielicha blendera, dodanie soli, pieprzu, octu, oliwy i włączenie odpowiedniego programu. Czy da to jednak najlepsze rezultaty?

Kenji w znakomitym (jak zwykle) artykule zamieszczonym na portalu Serious Eats testuje różne rodzaje wstepnej obróbki warzyw przed miksowaniem. Według jego teorii potwierdzonej wieloma testami, wcześniejsze posolenie pokrojonych warzyw pozwala na uwolnienie za pomocą potęgi osmozy większej ilości związków smakowych z komórek warzyw. Czy różnica jest rzeczywiście tak drastyczna? Postanowiłem to sprawdzić. Przygotowałem identyczne, skrupulatnie zważone, próbki składników. Jedną pokroiłem, posoliłem, odstawiłem na 30 minut, po czym zmiksowałem.. Drugą tylko pokroiłem, bez uprzedniego solenia, po czym zmiksowałem. Potem poprosiłem członków redakcji o przetestowanie: niektórzy testowali tylko dwie próbki, innych poddałem testowi trójkątnemu, gdzie dwie próbki są takie same, a tylko jedna się różni – każdy zdecydowanie wskazywał wersję uprzednio posoloną jako lepszą, intensywniejszą w smaku, bardziej pomidorową, chociaż ilości składników były identyczne! Stanowczo polecam tę technikę, zwłaszcza, że nie wymaga ona żadnych męczących zabiegów, bo do pracy zaprzęgamy tylko czas.

Kenji opracował jeszcze jeden sposób na gazpacho, który według niego pozwala na dalsze jego udoskonalenie, chociaż, jak sam twierdzi, jest trochę zbyt skomplikowany jak na tak proste, letnie danie. Protokól przedstawia się następująco: warzywa solimy, dokładnie mieszamy, po czym odstawiamy na około 30 minut. Po tym czasie odsączamy je i zamrażamy rozłożone na płasko na tacce, co może trwać od 30 minut do godziny. Pozwalamy im rozmrozić się, ponownie odsączamy je z płynów. Teraz gotowi jesteśmy na zmiksowanie ich wraz z namoczonym w sokach chlebem i resztą składników. Rezultat ma nieznacznie przewyższać smakiem wszystkie inne wersje. Może ktoś spróbuje?

Do gazpacho, podawanego w temperaturze pokojowej lub schłodzonego w lodówce, znakomicie pasować będzie kilka kropli oliwy, nieco szczypiorku, zmielonego pieprzu, kawałki chleba (podsmażone lub nie) oraz kawałeczki warzyw użytych do jego przygotowania.

Podstawowy przepis na lekkie gazpacho

4 porcje

Czosnek, cebulę i ogórka obieramy. Z papryki usuwamy gniazda nasienne i jasne błony. W ogórku zostawiamy nasiona, jeśli są pozbawione goryczki. Pieczywo i warzywa przekładamy do miski i solimy mniej więcej płąską łyżeczką soli, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie miksujemy wszystko dokładnie, stopniowo dolewając oliwę. Doprawiamy pieprzem, octem i ewentualnie jeszcze solą. Podajemy z wybranymi dodatkami.

Do podania: oliwa, pokrojone w kawałeczki warzywa, podsmażone na oliwie kawałki pieczywa.


© KUKBUK 2018