Jak zrobić focaccię? - KUKBUK
reklama

Jak zrobić focaccię?

Miękki, lekki miąższ i chrupiąca skórka – jakiej mąki użyć, ile wody, soli i drożdży dodać, by za każdym razem osiągać sukces?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

FOCACCIA

Focaccia to jeden z najprostszych w przygotowaniu rodzajów pieczywa, dobrze od niej zaczynać przygodę z nieśmiertelnym kwartetem mąki, wody, drożdży i soli. Trudno podać jednoznaczną definicję focaccii: może być zarówno cienka, jak i gruba, mocno przypieczona albo blada, z dodatkami lub bez nich, pieczona w formie albo na kamieniu. Dla mnie najlepsza, a zarazem najprostsza w wykonaniu jest nieco grubsza, dobrze przybrązowiona, pieczona w formie focaccia ze stosunkowo dużą ilością oliwy i soli, z dodatkami ograniczonymi do minimum. Właśnie nią, a także jej wariantami będziemy się zajmować w tym tekście, który absolutnie by nie powstał, gdybym w pewnym kluczowym momencie mojego życia nie przeczytał znakomitej książki Kena Forkisha „Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba”. Dała mi śmiałość do eksperymentowania z pieczywem oraz potrzebną wiedzę, przekazaną w najlepszy możliwy sposób.

Fundamenty focaccii

Wszystkie wymienione wyżej podstawowe składniki chlebów, bo do nich można zaliczyć focaccię, działają wspólnie, by po czasie dojrzewania (najczęściej im dłużej, tym lepiej) dać efekt w postaci odpowiedniej struktury wypieku – ciągnącego się, otwartego miąższu, chrupiącej skórki, dojrzałego smaku. Błędy w proporcjach składników, procesie fermentacji, formowaniu i pieczeniu mogą powodować różne efekty: twardość i suchość, gliniastość, ciężkość lub kruszenie się miąższu oraz kwaśny, alkoholowy smak. Skutecznych technik pozwalających uniknąć tych błędów jest wiele, ale dla mnie najlepszy i najprostszy jest algorytm zakładający mieszanie ciasta jednego dnia i pieczenie go kolejnego. Oczywiście da się przygotować focaccię w ekspresowym tempie, na przykład w trzy, cztery godziny, ale uzyskanie optymalnych rezultatów będzie raczej niemożliwe – w końcu nie bez przyczyny rzemieślnicze wypieki, dojrzewające kilkadziesiąt godzin, biją konsystencją i smakiem na głowę przemysłowe produkty niskiej jakości, które drogę od mieszania do pieczenia przebywają sprintem w pięć godzin.

Z całą stanowczością można stwierdzić, że to właśnie czas jest piątym, równie ważnym jak pozostałe, składnikiem doskonałego wypieku. W trakcie procesu całą robotę wykonują za nas drożdże, pracując nad smakiem i konsystencją.

Krok pierwszy – mąka i woda

Najpierw zdecydujmy się na mąkę: z całego serca na początek polecam uniwersalną polską mąkę, z której wypiekłem kilkadziesiąt dobrych focaccii. Dużo ważniejsze od wyboru specjalnego rodzaju mąki jest zastosowanie odpowiedniej techniki fermentacji i pieczenia; zresztą standardowe polskie białe mąki pszenne według mnie nieźle nadają się do przygotowania chlebów, chociaż mają poziom białka (jego ilość częściowo przekłada się na zdolność do tworzenia glutenu) niższy niż anglosaskie mąki chlebowe czy włoskie mąki do pizzy typu 00. Focaccię piekę z samej białej mąki, z ewentualnym niewielkim dodatkiem (15-20%) mąki pełnoziarnistej lub żytniej. Pieczenie w formie pozwala na naprawdę dużą swobodę w wyborze mąki. Pamiętajmy bowiem, że jej rodzaje różnie chłoną wodę i w różny sposób kształtują będącą kośćcem wypieku siatkę glutenową, dlatego nie zawsze da się improwizować z zastępowaniem jednej mąki drugą w przypadku prób pieczenia bochnów lub placków – często trzeba trzymać się przepisu. Focaccia jest pod tym względem łaskawa i wybacza nawet najbardziej dziwne mączne kompozycje.

Podobnie jest z poziomem nawodnienia mąki – focaccia i tak jest dość płaska, a do tego pieczona w naczyniu, więc nic się nie stanie, jeśli ciasto będzie trochę zbyt mokre i rozpływające się. Wysoka hydracja ciasta nie tylko ułatwia wypełnienie formy do samych brzegów, lecz także zapewnia najlepsze warunki do fermentacji drożdży, które potrzebują do pracy dużych ilości wody – dzięki temu uzyskujemy najpełniejszy smak. Pamiętajmy również, że tym, co ma największy wpływ na rośnięcie ciasta w trakcie pieczenia, nie jest obecność malutkich bąbelków dwutlenku węgla wyprodukowanego przez drożdże – gaz ten podczas ogrzewania zwiększa swoją objętość i rozdyma ścianki ciasta tylko nieznacznie. Bardziej do wzrostu ciasta przyczynia się rzeczona woda, która zmienia się w parę, wielokrotnie zwiększając objętość. Negatywnym skutkiem zbyt dużego poziomu nawodnienia zaś jest osłabienie glutenowej siatki, która trzyma gaz wydalony przez drożdże w ryzach – jest ona luźniejsza, bo tworzące ją białka rozdzielają większe połacie wody. Teoretycznie więc, szczególnie przy dłuższym dojrzewaniu, które maksymalnie naciąga cienkie ścianki wewnątrz ciasta, możemy skończyć z płaską i dość zbitą focaccią, kiedy te osłabią się do tego stopnia, że zapadną się pod własnym ciężarem. Optymalną ilością wody w focaccii będzie według mnie 70-75% w stosunku do mąki. Pamiętajmy jednak, że każda mąka, ze względu na różnice w wilgoci oraz nieco inny skład białek, będzie odrobinę inaczej chłonęła wodę. Wody dodaję letniej lub lekko ciepłej – Forkish w swojej piekarni używa rygorystycznie wody w takiej temperaturze (około 36 stopni w zimie, 32 stopnie latem), by po zmieszaniu z mąką uzyskać 26 stopni, co jest optymalną temperaturą do początkowego rozwoju drożdży.

Jeśli ciasto wydaje się naprawdę mokre, bardzo lejące się i rwące, to nie zaszkodzi dodanie odrobiny mąki, ale bądźmy śmiali i nie bójmy się ciast o wysokiej hydracji.

Co to jest autoliza?

Częstym krokiem, poprzedzającym dodanie drożdży i soli, jest krótkie zmieszanie w misce mąki i wody, tylko do połączenia składników, bez zagniatania, i odstawienie takiego grudkowatego, brzydkiego ciasta pod przykryciem na 15-60 minut, by naturalne enzymy w mące zaczęły działać, a skrobia i gluten nawodniły się – ten proces nazywa się autolizą. Zobaczycie, że po tym czasie ciasto nabierze spoistości i zacznie stawiać większy opór. Dzięki temu wyrabianie będzie mogło być krótsze i wtłoczy mniej powietrza do ciasta, co wpłynie pozytywnie na pracę drożdży, które zaczynają produkować związki aromatyczne dopiero wtedy, kiedy w cieście skończy się tlen. Ten krok nie jest niezbędny, ale kosztuje niewiele i oszczędza nam nieco pracy.

Krok drugi – drożdże i sól

Nie jestem purystą – dodaję drożdży nawet wtedy, kiedy używam zakwasu, jak zresztą radzi w wielu przypadkach Forkish. Pozwala to na uzyskanie za każdym razem doskonałych rezultatów, bez rezygnacji z doskonałego smaku zakwasu. Świeżych drożdży dodaję w ilości 1,5-2% w stosunku do mąki, czyli na każdy kilogram mąki 20 gramów (5-7 gramów suchych); to złoty środek pomiędzy naprawdę niewielkimi ilościami drożdży proponowanymi przez Forkisha a proporcjami z innych przepisów na ekspresową focaccię.

Sól (w ilości 2,2% w stosunku do mąki), poza nadawaniem smaku, zmienia ładunek elektryczny ciasta, zapewniając mu potrzebne jony sodu i chloru, dzięki czemu łańcuchy białek z większą lubością lgną do siebie, a także odrobinę spowalniają pracę drożdży.

Drożdże zazwyczaj zwilżam odrobiną (łyżką) letniej wody i mieszam w miseczce z łyżką lub dwiema ciasta, jeśli przygotowuję ciasto z etapem autolizy – tak przygotowaną kulkę rozpłaszczam i rozciągam na głównym cieście, posypuję wszystko solą (nie bójcie się, nie zabije drożdży), dokładnie ugniatam zwilżonymi palcami, by wtłoczyć drożdże i sól do wnętrza, po czym mieszam i zagniatam w misce; w razie potrzeby moczę rękę, co pomaga uniknąć przyklejania się do niej ciasta. Cały proces może trwać około 5 minut, najlepiej z przerwami na relaks – zarówno ręki, jak i ciasta. Dłuższe wyrabianie nie jest konieczne, ponieważ przy dłuższym dojrzewaniu ruchy gazów produkowanych przez drożdże będą wyrabiać ciasto za nas. Sztywniejsze ciasta (poniżej 70% nawodnienia) można zagniatać normalnie, nasadą dłoni, ale te bardziej mokre wymagają jakby podważania i zagarniania złączonymi palcami. Ten proces, wraz z autolizą, doskonale pokazuje krótki film amerykańskiego mistrza wypieków – tym razem nie Forkisha. (https://www.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg)

Jeśli rezygnuję z procesu autolizy, to sól dodaję do mąki, a drożdże do wody i zwyczajnie wszystko mieszam. Wymieszane ciasto jest gotowe na dalszą z nim pracę.

Użycie robota kuchennego wyposażonego w hak ułatwia mieszanie, ale absolutnie nie jest niezbędne. Ja wolę czuć ciasto.

Co to jest składanie ciasta?

Ten krok nie jest niezbędny, ale po wymieszaniu składników najlepiej przez przynajmniej godzinę przytrzymać ciasto w temperaturze pokojowej i co 15 minut rozciągać i zawijać – po 4-6 takich turach, przez powtarzane aktywne rozciąganie i pasywne rozluźnianie struktury glutenowej, ciasto nabierze lepszej zwięzłości i mocy. Dzięki temu lepiej wyrośnie i będzie miało miąższ naznaczony większymi dziurkami. Jak to zrobić? Wystarczy chwycić mokrą ręką krawędź ciasta, maksymalnie rozciągnąć do granicy rozerwania, a następnie założyć na przeciwległy kraniec. Potem obracamy miskę o 60-90 stopni i powtarzamy z każdej strony. Zawijanie również jest pokazane na załączonym wyżej klipie.

Ciasto będzie powoli fermentowało i napełniało się gazami, dlatego kolejne tury składania muszą być coraz delikatniejsze. Teraz jest gotowe do przełożenia do formy, w której będzie pieczone.

Fermentacja w dwóch etapach

Dojrzewanie ciasta zazwyczaj dzieli się na dwa etapy: fermentację wstępną, następującą po wymieszaniu składników, oraz garowanie, w którego trakcie ciasto dojrzewa już w formie przygotowanej do pieczeni. Focaccie zawsze najlepiej mi wychodziły, kiedy pierwszy etap trwał około 2 godzin, z uwzględnieniem zawijania, a drugi – 12-24 godziny w lodówce. Czyli zagniatamy ciasto rano, w południe lub po południu, czekamy godzinę albo dwie, układamy je w formie, przekładamy do lodówki i pieczemy następnego dnia w zasadzie o dowolnej porze. Ważne jest tylko, by ciasto zwiększyło objętość mniej więcej trzykrotnie – jeśli po wyjęciu z lodówki takie nie jest, zostawiamy je jeszcze w temperaturze pokojowej na godzinę lub dwie, by nieco urosło.

Garowanie w lodówce daje dużą swobodę, ponieważ niskie temperatury spowalniają znacznie pracę drożdży i ograniczają tworzenie się nieprzyjemnych, alkoholowych i kwaśnych aromatów kojarzonych z ciastem ze zbyt dużą ilością drożdży lub dojrzewającym w zbyt wysokiej temperaturze – ciasto fermentujące powoli w lodówce uzyska, dzięki rozkładowi bezsmakowych łańcuchów protein na ich smakowite części składowe, czyli aminokwasy, właściwy wyraz. Dodatkowe substancje produkowane przez drożdże nadadzą mu aromat oraz wzmocnią siatkę glutenową. Nie musimy się również bać negatywnych efektów przerośnięcia ciasta fermentującego w lodówce – zdarzało mi się piec focaccie fermentujące naprawdę długo i zawsze były pyszne. Zresztą Forkish nawet woli, kiedy są przerośnięte.

Jeśli nie chcemy tak długo czekać na focaccię i, dajmy na to, chcemy ją zjeść tego samego dnia, to nie wkładajmy formy z garującym ciastem do lodówki, tylko pozostawmy je w temperaturze pokojowej. Zagniecione rano, będzie do wypieczenia wieczorem, a zagniecione wieczorem – upieczemy rano.

Szczerze mówiąc, trudno dać jednoznaczne wskazówki, kiedy ciasto na focaccię jest gotowe – musi po prostu mocno napęcznieć i być bardzo miękkie, tak by naciśnięte delikatnie palcem, nie wracało do swojej pierwotnej postaci.

Kluczowe jest jednak, by na każdym etapie ciasto było zawsze szczelnie przykryte, najlepiej posmarowaną oliwą folią spożywczą; natłuszczenie ochroni ją przed przyklejaniem się ciasta. Forma, koniecznie metalowa, nie szklana (słabo przewodzi temperaturę), do której wkładamy ciasto, również niech będzie porządnie posmarowana. Dobrze wypieczona focaccia powinna z łatwością wypadać z formy, ale przed rzadkim przypadkiem przywarcia ochroni oszczędne posypanie mąką bezglutenową, na przykład ryżową.

Jak przygotować focaccię do pieczenia?

Po garowaniu napęczniałą do granic focaccię polewam suto oliwą (przydaje się do tego dozownik, który pozwala na polewanie jej powierzchni cienką strużką), po czym uwalniam od wzdęć, nakłuwając co 3 centymetry bambusowym patyczkiem – całość opadnie, ale nie przejmujcie się tym, tak ma być. Po tym przebijam jeszcze co większe bąble, by w trakcie pieczenia nie rozrastały się do gigantycznych rozmiarów i się nie przypalały. Teraz możemy pokryć placek dowolnymi dodatkami: rozmarynem, przepołowionymi pomidorkami koktajlowymi, oliwkami, obgotowanymi plastrami ziemniaków.

Jak piec focaccię?

Lubię pieczywo mocno przyrumienione, z mocno zaznaczonymi aromatami pochodzącymi z reakcji Maillarda, dlatego focaccię piekę w jak najwyższej temperaturze, na przykład 250-275 stopni, przynajmniej przez pierwsze 10-20 minut. Wszystko jednak zależy od piekarnika, bo każdy grzeje nieco inaczej. Żaroodporne naczynie z odrobiną wody (pół szklanki) ustawione na dnie piekarnika (usuwamy je po 15-20 minutach) zapewni potrzebną parę, która uchroni skórkę przed zbyt wczesnym stwardnieniem i pozwoli na nieco większy wzrost pieczywa. Podobne efekty daje pochlapanie wodą powierzchni focaccii.

Focaccia z 500 gramów mąki ułożona w blasze o wymiarach mniej więcej 30×22 centymetry będzie się piekła 30-35 minut – najpierw w jak najwyższej temperaturze, a po 15-20 minutach mniejszej, na przykład 180 stopniach. Po upieczeniu będzie miała wysokość około 4 centymetrów. Cieńsze focaccie będą się piekły oczywiście krócej, a grubsze – dłużej. Te czasy dotyczą ciasta w temperaturze mniej więcej pokojowej; trochę dłużej będzie się piekło ciasto prosto z lodówki.

Gotowe pieczywo wyjmujemy z formy na kratkę i pozwalamy mu nieco odparować. Skorupka od razu po upieczeniu powinna być dość sucha i twarda – zmięknie nieco, kiedy zwilży ją para z wnętrza placka. Jeśli spód jest bardzo blady i miękki, może to świadczyć o niedopieczeniu – w takim przypadku dopiekamy jeszcze około 5 minut.

foccacia

Przepis na focaccię z rozmarynem

4 porcje

Mąkę mieszamy krótko z letnią (około 25 stopni) wodą i odstawiamy na 15-30 minut. Po tym czasie bierzemy kawałek ciasta i mieszamy dokładnie z drożdżami zwilżonymi łyżką wody. Mieszankę drożdży i mąki rozciągamy na powierzchni ciasta, posypujemy solą, wgniatamy zwilżonymi palcami w ciasto i dokładnie mieszamy. Mieszamy i zagniatamy około 5 minut; w razie potrzeby zwilżamy rękę wodą.

Odstawiamy na 15 minut pod przykryciem, po czym chwytamy mokrą ręką jeden brzeg ciasta, rozciągamy go do granicy zerwania i zakładamy na przeciwległy kraniec kawałka. Potem obracamy miskę o 90 stopni i powtarzamy czynność, aż całe ciasto będzie rozciągnięte i złożone. Powtarzamy to działanie jeszcze trzykrotnie – z przynajmniej 15-minutowymi przerwami (z przykryciem) między kolejnymi turami.

Przekładamy ciasto do metalowej formy o wymiarach mniej więcej 30×22 centymetry wysmarowanej suto oliwą (3-4 łyżki) i przykrywamy folią spożywczą posmarowaną oliwą. Odstawiamy do lodówki na 12-24 godziny.

Po tym czasie ciasto powinno mniej więcej trzykrotnie zwiększyć objętość. Polewamy je oliwą (przynajmniej 4 łyżki), nakłuwamy w odstępach 3-centymetrowych wykałaczką lub bambusowym patyczkiem. W każdą dziurkę wkładamy igiełkę rozmarynu.

Ciasto opryskujemy wodą i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni. Po 15 minutach, kiedy zacznie brązowieć, zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy około 18 minut. Gotową focaccię wyjmujemy z formy na kratkę w celu odparowania.


© KUKBUK 2018