Jak zrobić flan? - KUKBUK

Jak zrobić flan?

Kremowy, wytrawny hiszpański deser z karmelem – jakie procesy sprawiają, że standardowe produkty wchodzące w jego skład zmieniają się nie do poznania?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

W kompozycji flanu nie ma żadnej tajemnicy: to po prostu śmietanka, mleko, jajka i cukier, najzwyklejsze produkty, które można dostać w każdym sklepie. Istnieją co prawda przepisy zakładające użycie dodatków w rodzaju kremowego serka typu philadelphia, mleka skondensowanego itp., ale czasami wymyślanie na nowo koła jest niepotrzebne. Standardowe, sprawdzone tysiąckrotnie proporcje pozwalają na uzyskanie odpowiedniej struktury flanu, oczywiście przy założeniu, że składniki zostaną poddane należytej obróbce – i o tych niesamowitych metamorfozach traktuje ten artykuł.

Jak przygotować karmel do flanu?

Każdy flan rozpoczyna się od przekształcenia zwykłego białego cukru w szklistą, brązową substancję o gorzko-słodko-kwaśnym smaku, pachnącą orzechami, masłem, owocami, a nawet rozpuszczalnikiem. Za wytworzenie tych aromatów odpowiada kaskada reakcji, które rozpoczynają się od rozbicia cząsteczki sacharozy (czyli po prostu białego cukru) na jej części składowe: fruktozę i sacharozę – są one dużo bardziej reaktywne niż sama sacharoza i łatwiej przekształcają się w inne substancje. Z tego też powodu tak wiele osób ma problem ze zrobieniem karmelu z brązowego cukru, który nie składa się tylko z czystej sacharozy, jak cukier biały – zawiera sporo wolnej fruktozy i glukozy, które karmelizują się i przypalają w znacznie niższej temperaturze. Kolejnym, dość oczywistym problemem jest po prostu trudność w ocenie postępu karmelizacji, ponieważ brązowy cukier jest zwyczajnie ciemniejszy i trudno wyczuć moment, kiedy należy zakończyć podgrzewanie. Jeśli używamy białego cukru, pozbywamy się tego problemu – łatwo śledzić przemianę z koloru białego najpierw w bursztynowy, a następnie w ciemnobrązowy.

Dzięki kontrolowaniu stopnia karmelizacji możemy dostosować słodycz deseru do naszych upodobań. Bardzo polecam przygotowanie flanu z udziałem naprawdę ciemnego karmelu, jeszcze nie przypalonego, ale już z wyraźnie zaznaczoną goryczą i kawową głębią. Utrafienie w idealny moment wymaga nieco wprawy, ale za cierpliwość i precyzję zostaniemy wynagrodzeni niemal wytrawnym, wykwintnym deserem. Z tak ciemnym karmelem doskonale komponuje się sól morska w płatkach, która, poza wprowadzeniem dodatkowego smaku, podkreśli subtelnie słodycz flanu i zredukuje nieco jego gorycz. Właśnie te cechy soli sprawiają, że jest tak częstym towarzyszem deserów na bazie kawy czy gorzkiej czekolady.

Przygotowanie karmelu zaczynamy od połączenia cukru (około 150 gramów na formę o średnicy 25 centymetrów) z kilkoma łyżkami wody. Dodatek wody pomaga w skutecznym rozpadaniu się sacharozy na części składowe – zapobiega również przypalaniu się cukru, jeśli rozpoczynamy podgrzewanie od wysokiej temperatury. Warto zaznaczyć, że w trakcie zachodzenia reakcji karmelizacji wytwarza się dodatkowe ciepło (pochodzące właśnie z tych reakcji, nie z ognia zapalonego pod garnkiem), które może łatwo doprowadzić do przedwczesnego przypalenia, szczególnie na późniejszych etapach – karmel nawet po opuszczeniu gorącego naczynia jeszcze odrobinę ciemnieje.

W ocenie koloru pomaga użycie jasnego naczynia, na przykład garnka ze stali nierdzewnej.

Przy gotowaniu karmelu staramy się ograniczyć mieszanie do minimum. Nie przejmujemy się również cukrem osiadłym na brzegach garnka – na pewno nie próbujemy go zeskrobywać, by połączyć z resztą cukru. Nie wiem dokładnie, jaka magia odpowiada za krystalizację już rozpuszczonego cukru, ale jeśli to się zdarzy, nie panikujmy – wystarczy tylko dodać odrobinę wody, ponownie go rozpuścić i zacząć przygotowywać karmel od nowa. Gotowy karmel wylewamy na dno formy i ostrożnie rozprowadzamy po całej powierzchni. Kiedy przestygnie, będzie gotowy do zalania jajeczno-śmietankowym kremem – po upieczeniu stanie się piękną, błyszczącą powłoką.

Z karmelem nie ma żartów – osiąga ekstremalnie wysokie temperatury i jest bardzo lepki. Nigdy go nie dotykajmy, zanim całkowicie nie wystygnie. Garnki z zastygniętym karmelem najlepiej przed wymyciem namoczyć w zimnej wodzie.

Jak przygotować jajeczny krem do flanu?

To właśnie proteiny w jajkach odpowiadają za sztywnienie mleczno-śmietankowo-jajecznej mieszanki. Proteiny, które w postaci nieprzekształconej możemy sobie wyobrazić jako zwinięte kulki, pod wpływem temperatury rozwijają się i tworzą długie nitki, splatające się w trójwymiarową sieć, w którą złapana zostaje woda – tak tworzy się delikatna, nieco galaretowata struktura flanu. Gdybyśmy jednak nie rozproszyli jajecznych protein w bogatym w tłuszcz, wapń oraz kazeinę (która nie tworzy sztywnej siatki pod wpływem temperatury) nabiale, skończylibyśmy z niezbyt ciekawą, grudkowatą strukturą przypominającą raczej jajecznicę niż delikatny krem. Konsystencja flanu opiera się właśnie na tej subtelnej równowadze składników przekształconych przez niezbyt agresywne podgrzewanie.

Więcej o tym, jak zachowują się proteiny jajek w trakcie ogrzewania, przeczytacie w moich artykułach o jajkach gotowanych oraz jajecznicy.

Według mnie ciekawym pomysłem jest budowanie kremu na fundamencie karmelu zamiast zwyczajnego cukru, tak jak proponuje Sohla El-Waylly z Serious Eats, której przepis okazał się najlepszy ze wszystkich przeze mnie testowanych – jest klasyczny i nieskomplikowany. W tym celu do garnka, w którym przygotowaliśmy karmel do pokrycia formy, wlewamy nieco wody i dodatkowy cukier (100 gramów), który rozpuszczamy i normalnie karmelizujemy. Alternatywnie można po prostu dodać zwyczajny cukier do reszty składników.

Do skarmelizowanego cukru dodajemy 500 mililitrów śmietanki 36% oraz 220 mililitrów pełnotłustego mleka i podgrzewamy, mieszając, aż karmel całkowicie się rozpuści. Teraz musimy dodać jajka tak, by nie doprowadzić do ich ścięcia (koagulacji). Temperowanie (hartowanie) jajek można przeprowadzić według następującego protokołu: w misce roztrzepujemy 3 całe jajka i 3 żółtka, do których dodajemy stopniowo, ciągle mieszając rózgą, niewielką strużką śmietankę. Doprawiamy jeszcze krem obowiązkową szczyptą soli i ewentualnie łyżeczką ekstraktu waniliowego (można też laskę wanilii wrzucić do śmietanki na etapie jej podgrzewania). Ostateczne przecedzenie mieszanki, ważne szczególnie jeśli używamy wanilii w laskach, pomaga również oddzielić ewentualne pozostałości chalaz, zwanych też skrętkami, będących częścią jajek, które mogą w nieznaczny sposób zaburzać gładkość flanu. Krem wlewamy ostrożnie do formy z karmelem.

Jak piec flan?

Jak to bywa ze wszystkimi kremami usztywnianymi dzięki koagulacji protein jajek, także w przypadku flanu najlepsza będzie niższa temperatura, nieprzekraczająca 170 stopni (bez termoobiegu). W takiej temperaturze mniej więcej litrowy flan wylany do formy o średnicy około 25 centymetrów będzie się piekł 40-50 minut. Po tym czasie flan po potrząśnięciu formą powinien podrygiwać niczym delikatna galaretka, ale ten test nie zawsze daje 100-procentową pewność sukcesu. Lepszym rozwiązaniem jest zbadanie temperatury w środku deseru – 80 stopni da nam pewność, że flan będzie miał idealną konsystencję (odpowiednio skoagulowane jajka) i po ostygnięciu oraz odwróceniu formy wypadnie z niej bez utraty kształtu.

Umieszczenie naczynia z flanem w większej formie z wodą dodatkowo uspokaja jego pieczenie i sprawia, że ogrzewa się bardzo równo – woda znakomicie utrzymuje stałą temperaturę, która nie może przekroczyć oczywiście 100 stopni, nawet jeśli w innych częściach piekarnika skacze i spada o kilkadziesiąt stopni, co wbrew pozorom zdarza się często w starszych lub nieoptymalnie działających modelach. Naczynie z flanem możemy przykryć (folią aluminiową lub pokrywką). Zapobiegnie to brązowieniu i wysuszaniu powierzchni, ale nie jest konieczne – czasami taka lekko przypieczona aromatyczna skorupka, która po odwróceniu znajdzie się na spodzie, tworzy kolejny wymiar smaku.

Po upieczeniu flanu koniecznie musimy dobrze go wystudzić, żeby krem odpowiednio zesztywniał. Dwie godziny w lodówce to minimum.

W tym czasie również dojdzie do niesamowitego zdarzenia – karmel ze sztywnej skorupki zmieni się w sos! Zgaduję, że dzieje się tak, ponieważ jest on, podobnie jak cukier, higroskopijny, co znaczy, że ma zdolność do wiązania wody, która z kremu przechodzi do karmelu i go rozpuszcza. Zresztą żele, a do tego typu substancji należy flan, z czasem wyciskają z siebie nieco wody. Ten standardowy proces możemy zauważyć choćby na powierzchni jogurtu.

Jak bezpiecznie odwracać flan? Najlepiej najpierw oddzielić brzegi kremu od naczynia cienkim nożem, a następnie przykryć dużym talerzem i zdecydowanym ruchem odwrócić. Po kilku puknięciach i wstrząsach powinien opuścić formę i umościć się wygodnie na talerzu, już udekorowany karmelowym sosem.

Przepis na mocno karmelowy flan

6 porcji

150 gramów cukru wsypujemy do naczynia, dodajemy 3 łyżki wody i podgrzewamy, aż utworzy się z niego ciemny karmel. Wylewamy go na dno formy do pieczenia o średnicy mniej więcej 25 centymetrów.

Do tego samego naczynia wsypujemy resztę cukru i wlewamy kolejne 3 łyżki wody. Ponownie karmelizujemy cukier, po czym dodajemy śmietankę, mleko, sól i ekstrakt waniliowy. Podgrzewamy do rozpuszczenia karmelu, studzimy chwilę i ciągle mieszając, łączymy z roztrzepanymi jajkami i żółtkami.

Krem wlewamy do formy z karmelem. Umieszczamy ją w większym naczyniu, do którego wlewamy wodę – mniej więcej do ¾ wysokości. Przykrywamy flan folią aluminiową lub pokrywką i pieczemy około 45 minut w 170 stopniach bez termoobiegu.

Pozwalamy flanowi ostygnąć, po czym przekładamy do lodówki i chłodzimy przynajmniej 2 godziny. Po tym czasie oddzielamy cienkim nożem flan od brzegów naczynia, przykrywamy dużym talerzem i odwracamy. Podajemy posypany płatkami soli i owocami.


© KUKBUK 2018