Jak zrobić crème brûlée? - KUKBUK

Jak zrobić crème brûlée?

Przyrządzanie kremów jajecznych to jedna z najprzydatniejszych umiejętności, jakie możemy nabyć w kuchni. Zrozumienie przemian, którym poddawane są jajka w trakcie ogrzewania, pozwoli nam na skuteczne i bezstresowe przygotowywanie dziesiątek typów dań zarówno słodkich, jak i wytrawnych.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Zuza Rożek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Prosty sposób na cudownie kremowy deser jajeczny

Crème brûlée jest tradycyjnym, prostym deserem, składającym się z jajek, cukru, jakiejś formy nabiału oraz aromatów. Składniki są identyczne jak w przypadku kremu angielskiego z tą różnicą, że ten ostatni miesza się w garnku w czasie podgrzewania – deser znacznie gęstnieje, lecz pozostaje płynny. Crème brûlée natomiast przyrządza się bez mieszania w naczyniu, w którym się go podaje – dzięki temu może on utworzyć w miarę sztywną, nielejącą się strukturę. Serwowanie w naczyniu odróżnia go jeszcze od chociażby flana i daje nam maksymalną swobodę w tworzeniu dowolnej konsystencji, nawet tak delikatnej, że wyjęcie jej w stanie nienaruszonym z foremki byłoby niemożliwe.

Co wpływa na konsystencję crème brûlée?

Struktura omawianego deseru bazuje na zdolności jajek do tworzenia proteinowej siatki. W surowym jajku długie, przypominające łańcuchy cząsteczki protein, obecnych zarówno w żółtku, jak i w białku, występują w formie zwiniętej. Pod wpływem temperatury zaczynają się rozwijać oraz łączyć w trójwymiarową, sztywną siatkę, w którą złapane zostają cząsteczki wody. Ten właśnie proces koagulacji mamy na myśli, kiedy mówimy o ścinaniu się jajek czy potraw, które je zawierają.

W przypadku crème brûlée i w ogóle większości dań jajecznych, które nie są po prostu jajkiem na twardo, mamy do czynienia z proteinami, których zdolność do tworzenia ścisłej siatki została zmodyfikowana przez uwzględnienie różnych dodatków, na przykład śmietanki i cukru. Ma to niebagatelny wpływ na ostateczną konsystencję.

Nabiał rozrzedza jajeczne proteiny, bo zawiera bardzo dużo wody – mleko lub śmietanka to przecież po prostu mieszanina wody, tłuszczu, cukru i białek w różnych proporcjach. Pamiętajmy, że proteiny mleczne (kazeina) nie ulegają koagulacji pod wpływem temperatury, nie będą więc wspierać jajek w tworzeniu strukturyzującej siatki. Nabiał zatem zwiększa objętość deseru, nie zwiększając przy tym ilości usztywniających protein, dzięki czemu trzymająca wszystko w ryzach siatka jest luźniejsza, bo próbujące się połączyć proteiny oddzielane są od siebie połaciami wody. W praktyce oznacza to, że możemy podgrzać rozrzedzone jajko do wyższej temperatury bez obawy, że nadmiernie zesztywnieje – podgrzany do 80 stopni krem jajeczny ma strukturę niezwykle delikatną, a samo jajko, bez żadnych dodatków, doprowadzone do tej samej temperatury, jest już całkiem twarde.

Ważną rolę w koagulacji protein odgrywają również występujące w nabiale minerały – zastąpienie śmietanki mieszanką oleju, cukru i jakichś innych białek nie dałoby takiego samego efektu. Jak pisze Harold McGee, dodatek minerałów (przede wszystkim wapnia) zmienia ładunek elektryczny kremu. Początkowo proteiny jajeczne mają ładunek ujemny i odpychają się wzajemnie, tworząc bardzo słabą siatkę. Występujące w nabiale minerały o ładunku dodatnim gromadzą się wokół protein, neutralizują ich ładunek i pozwalają im skuteczniej się łączyć. Tę wspierającą łączenie się protein funkcję pełni również sól – poza tym wzmacnia ona słodycz deseru oraz pogłębia i komplikuje jego smak.

Ostatnim komponentem wprowadzanym do crème brûlée przez nabiał jest tłuszcz. Jego obecność jest niezwykle ważna – ogromne cząsteczki tłuszczu (trójglicerydy składają się z trzech długich łańcuchów kwasów tłuszczowych dołączonych do glicerolu) również zaburzają tworzenie struktury jajecznego żelu, bo wchodzą w drogę chcącym się połączyć proteinom. Jest to jednak funkcja bardzo pożądana, ponieważ dzięki tej ochronnej właściwości tłuszczu nie musimy aż tak się obawiać, że krem zetnie się za bardzo i utworzy coś, co będzie raczej przypominać jajecznicę. Z tego powodu polecam do przyrządzania zarówno crème brûlée, jak i kremu angielskiego tłustą śmietankę (30% lub 36%), a nie mleko. Deser będzie miał co prawda więcej kalorii pochodzących z nasyconych tłuszczów, ale stanie się dużo łatwiejszy w przygotowaniu oraz uzyska bogatszą, bardziej kremową konsystencję.

Także cukier pełni ważną dla struktury kremu funkcję. Cząsteczki sacharozy otaczają proteiny i utrudniają im koagulację. Jak we wszystkich niemal deserach, poszczególne komponenty spełniają ważne, przeciwstawne lub wspierające się zadania. Sukces zależy od właściwego ich wykorzystania i zgrania.

Najważniejsze jednak są jajka. Jak już wielokrotnie pisałem, białka składają się w blisko 90% z wody – reszta to proteiny. Żółtka natomiast to 50% wody, około 30% tłuszczu i mniej niż 20% protein. Część protein w żółtku występuje w formie związanej, przez co do utworzenia siatki potrzeba ich więcej niż swobodnie występujących protein w białku, a dodatkowo koagulują one w wyższej temperaturze. Dlatego żółtko tworzy delikatniejszą, bardziej odporną na przegotowanie strukturę – ta właściwość, a także wyraźny, jajeczny smak sprawiają, że to właśnie do crème brûlée stosuje się same żółtka.

Do crème brûlée używam dość dużo żółtek – około 1 sztuki (zazwyczaj żółtko waży mniej więcej 15 gramów) na 50-60 gramów śmietanki. Można zwiększyć te proporcje i dodać nawet 25-30 gramów żółtka na wspomnianą ilość nabiału, co da bogatszą, bardziej kremową i sztywniejszą konsystencję oraz wyraźniejszy smak.

Jak przygotować crème brûlée?

Nawet dysponując idealną kompozycją składników, możemy ponieść klęskę, jeśli niewystarczająco uważnie podejdziemy do kluczowej kwestii ogrzewania deseru. Niedostatecznie ugotowany deser będzie lejący i kleisty, a przegotowany – twardy i roniący tłuste łzy. Proteinowa siatka bowiem w miarę postępu temperatury zacieśnia się, sztywnieje, wyciska z siebie wodę oraz tłuszcz – po prostu traci jednolitą, kremową konsystencję. Zmienia się również smak, ściśnięte proteiny mają wyraźniejszy, bardziej siarkowo-jajeczny aromat, co wiąże się ze zjawiskiem, które za Hestonem Blumenthalem możemy nazwać enkapsulacją smaku – jeśli skoncentrujemy jakieś smakowe związki w niewielkiej objętości, to będą one miały wyraźniejszy smak niż w przypadku ich rozproszenia, nawet jeśli nie zmieni się ich ilość. Wyobraźmy sobie ziarenko czarnego pieprzu – rozgryzione, będzie miało przykry, piekący i tłamszący wszystkie inne smak, ale jeśli zmielemy je bardzo drobno i rozproszymy w niewielkiej nawet filiżance bulionu, to efekt będzie łagodny.

Dlatego zależy nam na tym, by nie przedłużać ogrzewania crème brûlée, co doprowadziłoby do nadmiernego zacieśnienia proteinowej siatki. Sposobem na bezpieczne ogrzewanie jajecznych deserów jest po prostu utrzymywanie w miarę niskiej temperatury – powolny jej transport pozwala na lepszą kontrolę konsystencji oraz zwiększa margines błędu.

Pierwszym krokiem jest nasycanie śmietanki aromatem. Ten etap nie jest konieczny, ale jeśli chcemy użyć na przykład skórek cytrusów, wanilii, cynamonu, to zazwyczaj najpierw podgrzewamy te składniki z nabiałem, a następnie odcedzamy i wlewamy do jajek. Czasami mówi się, że wstępne podgrzewanie nabiału poprawia konsystencję deseru, ale raczej nie jest to prawda. Tradycyjnie, w czasach gdy pasteryzacja nie była rozpowszechniona, podgrzewało się mleko lub śmietankę, żeby zapewnić jejbezpieczeństwo. Dzisiaj jest to po prostu dobry sposób na szybkie zwiększenie temperatury kremu, przez co skraca się czas ogrzewania w piekarniku. Ważne, by zachować właściwą kolejność dodawania gorących składników do zimnych (nazywa się to temperowaniem żółtek) – gdybyśmy ją odwrócili, niewielkie porcje jajka uległyby w gorącej śmietance błyskawicznej koagulacji i zmieniłyby się w niesmaczne skrzepy. Stopniowo dodawana gorąca śmietanka natomiast ma czas, by się ochłodzić i równomiernie rozprowadzić w żółtku.

Po wymieszaniu składników (550 gramów śmietanki, 10 żółtek, 90 gramów cukru i szczypta soli) możemy pozwolić miksturze odpocząć, by piana zbierająca się na jej powierzchni opadła. Potem za pomocą naczynia wyposażonego w dziobek rozlewamy ostrożnie krem do foremek lub słoiczków – porcje powinny mieć 120-150 gramów. Jeśli mamy do dyspozycji ręczny palnik kuchenny, możemy użyć go do pozbycia się resztek bąbelków – wystarczy krótko opalić powierzchnię deseru. Nie jest to jednak konieczne.

Najważniejsze jest samo pieczenie. Wolę piec w jak najniższej temperaturze, 100-120 stopni, z użyciem kąpieli wodnej (czyli większej formy z gorącą wodą, w której umieszczam naczynia z kremem), zapewniającej skuteczny i równomierny przekaz ciepła. Zazwyczaj woda sięga poniżej brzegu foremek, ale jeśli używamy zakręcanych słoiczków, to możemy je całkowicie zanurzyć – pamiętajmy tylko, żeby nie dokręcać na siłę wieczek, by powietrze mogło z nich uchodzić w trakcie ogrzewania. W takiej temperaturze doprowadzenie deseru do 80-82 stopni zajmie 40-60 minut, w zależności od wielkości naczyń, indywidualnego trybu pracy piekarnika oraz wyjściowej temperatury kremu. W podwyższonej do 160 stopni temperaturze będzie to trwało krócej – około 25 minut. Proponuję jednak delikatniejsze ogrzewanie, bo w niskich temperaturach przedłużenie gotowania nawet o kilkanaście minut nie będzie skutkowało pogorszeniem jakości deseru. Crème brûlée jest gotowy, kiedy po potrząśnięciu foremką zauważymy, że nie jest płynny. Alternatywnie możemy włożyć w deser wykałaczkę i zobaczyć, czy nie pozostaje na niej płynny krem, lub, co jest najlepszym rozwiązaniem, zbadać temperaturę termometrem kuchennym. Dobre efekty daje zarówno pieczenie pod przykryciem (z folii aluminiowej), jak i bez niego.

Po upieczeniu pozwalamy deserom ostygnąć, po czym przekładamy je do lodówki i chłodzimy. Dzięki temu uzyskamy optymalną konsystencję. Deser w trakcie chłodzenia będzie sztywnieć.

Jak opalać crème brûlée?

Ten ostatni krok zapewnia deserowi jego charakter. Schłodzone kremy posypujemy porządną łyżką cukru, po czym opalamy za pomocą butanowego palnika. Przypieczony karmel utworzy chrupiącą skorupkę, która będzie przyjemnie kontrastowała z kremowym wnętrzem.

Jeśli nie mamy specjalnego palnika, możemy opalić cukier za pomocą funkcji grilla w piekarniku. Wiąże się to jednak z wieloma komplikacjami. Po pierwsze musimy się upewnić, że foremki z deserem wytrzymają intensywne ciepło grilla. Po drugie nie możemy dopuścić do przegotowania deseru – w tym celu czasami foremki umieszcza się w wodzie z lodem, która obniża temperaturę kremu w trakcie ogrzewania. Co więcej, wykorzystywanie zjawiska promieniowania cieplnego do opalania jest trudne i często pojawiają się zimne punkty, które nie mają szans na skuteczne ogrzanie – zależy to od kształtu grzałki oraz odległości od niej. Promieniowanie ma również to do siebie, że przekaz temperatury jest wolny, dopóki ogrzewana powierzchnia jest jasna i odbija większość promieni. Kiedy nieco się przyciemni, zaczyna absorbować promieniowanie i przekaz temperatury znacznie przyspiesza – łatwo wtedy o przypalenie. Musimy być więc ekstremalnie uważni.

Alternatywnie możemy zrezygnować ze skorupki i podać deser po prostu z syropem klonowym i kwiatem soli – będzie chrupiąco i karmelowo, choć w mniejszym stopniu.

Poniższy przepis jest nieco zmodyfikowaną wersją znakomitej receptury ChefSteps.

 

Podstawowy przepis na crème brûlée

6 porcji

Laskę wanilii przepoławiamy i wrzucamy do śmietanki. Zagotowujemy i odstawiamy na 5 minut, by nieco przestygła, po czym przecedzamy. Żółtka mieszamy z cukrem i solą. Stopniowo, ciągle mieszając, wlewamy śmietankę do żółtek. Rozlewamy miksturę do sześciu foremek, które wstawiamy do naczynia wypełnionego gorącą wodą. Całość przykrywamy folią aluminiową. Pieczemy w temperaturze 100 stopni przez mniej więcej godzinę lub do momentu ścięcia się kremu. Po upieczeniu chłodzimy najpierw w temperaturze pokojowej, a potem w lodówce. Przed podaniem każdą porcję posypujemy łyżką cukru i opalamy za pomocą palnika kuchennego.

 


© KUKBUK 2018