Jak zrobić ciasto z borówkami? - KUKBUK

Jak zrobić ciasto z borówkami?

Najlepszy sposób na wykorzystanie sezonu na borówki. Nadadzą się zarówno dzikie, jak i hodowlane owoce.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Inspirowane tradycją amerykańską ciasto borówkowe, czyli blueberry pie, jest prostym hołdem dla tego owocu – pozostałe składniki pozwalają mu tylko zaprezentować się z jak najlepszej strony. Wersja na maślanym kruchym cieście będzie doskonałą alternatywą dla popularnych jagodzianek, tarteletek z budyniem i owocami czy tortów jagodowych. Zapoznajcie się z procedurą oraz podstawowymi procesami, które zachodzą w trakcie przygotowania tego smakołyku.

 

Czy borówki to superfood?

W ostatnich latach dużą karierę zrobił termin „superfoods”, oznaczający najczęściej produkty naturalnego pochodzenia o dużej koncentracji mikro- lub makroelementów, których regularne spożywanie ma się wiązać z korzyściami zdrowotnymi. Co jakiś czas pojawiają się doniesienia o nowo odkrytych składnikach o cudownych właściwościach, ale często okazują się przesadzone i nie wytrzymują konfrontacji z dowodami naukowymi. Czasami jednak produkt naprawdę zasługuje na miano superżywności – do tej kategorii z całą pewnością możemy zaliczyć owoce roślin z gatunków należących do rodzaju borówka. Co kryje się w tej ciemnej jagodzie?

 

Związkami decydującymi o prozdrowotnych właściwościach borówek są występujące w nich w dużej koncentracji należące do flawonoidów antocyjany. Te substancje o wyraźnej barwie pełnią w roślinach przede wszystkim funkcje ochronne: pochłaniają promienie UV, chroniąc przed uszkodzeniem DNA, a także mają działanie antyoksydacyjne oraz przeciwbakteryjne. Jak podaje examine.com, chyba najlepsza na świecie ogólnodostępna strona z informacjami na temat odżywiania i suplementów, spożywanie przez człowieka bogatych w antocyjany borówek może się wiązać z wieloma korzyściami zdrowotnymi.

 

Istnieją przekonujące dowody na to, że zawarte w borówkach antocyjany mogą opóźniać postęp zaburzenia procesów poznawczych u osób starszych (podejrzewa się również, że polepszają procesy poznawcze u zdrowych, młodych osób) oraz chronić przed uszkodzeniami DNA.

 

Na tym nie kończą się ich zalety: mogą mieć korzystny wpływ na funkcjonowanie nie tylko układu nerwowego, lecz także mięśniowego i sercowo-naczyniowego oraz pomagać w walce z otyłością.

 

Dokładne omówienie tych oraz wielu innych potencjalnych korzyści jest oczywiście poza zakresem tego artykułu, ale jeśli do tej pory zastanawialiście się, czy warto regularnie jeść borówki, szczególnie w sezonie, to odpowiedź jest raczej prosta – na pewno tak!

 

Jak je najlepiej wykorzystać? Rekomendowaną jednorazową porcją jest 60-120 gramów świeżych owoców. Przechowywać je powinniśmy w lodówce, bo antocyjany są wrażliwe na wysokie temperatury. Między innymi z tego względu każdy kawałek borówkowego ciasta, którego nadzienie niestety poddawane jest obróbce termicznej, polecam podawać z porcją borówek surowych, by uzupełnić ewentualne straty cennych związków.

Jak przygotować maślane ciasto kruche?

Temat ciasta kruchego był przeze mnie szeroko omawiany we wcześniejszych tekstach, dlatego ograniczę się tu do krótkiego przedstawienia przepisu. Szczególnie zachęcam do lektury artykułów o tarcie Tatin: https://www.kukbuk.pl/blogi/tomek-zielke/jak-zrobic-tarte-tatin/ oraz o cieście kruchym: https://www.kukbuk.pl/blogi/tomek-zielke/tomek-tropie-kruchego-ciasta/.

 

W czasie letnich upałów absolutnie konieczne jest dokładne schłodzenie wszystkich składników ciasta kruchego, a także narzędzi używanych do jego przyrządzenia – w tym celu najlepiej po prostu wsypać do misy, w której będziemy mieszać ciasto, 300 gramów mąki, dodać 250 gramów pokrojonego w kostkę masła i włożyć to do lodówki na przynajmniej godzinę, by całość dobrze się schłodziła. Jeśli dysponujecie dużą zamrażarką – użyjcie jej. Woda (około 65-70 gramów), którą dodajemy do ciasta, również powinna być lodowata.

 

Musimy działać szybko – do schłodzonej mąki z masłem dodajemy szczyptę soli i mieszamy, najlepiej za pomocą robota kuchennego wyposażonego w mieszadło (raczej nie hak lub trzepaczkę) lub malaksera z ostrzami, aż do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Teraz możemy dodać wodę, jak najszybciej rozprowadzić ją po całej objętości ciasta, zebrać je w kulkę, rozpłaszczyć i uformować gruby placek, po czym zawinąć w folię i schować do lodówki na przynajmniej dwie godziny. Jeśli lodówka nie nadąża z chłodzeniem w upalne dni, możemy doziębić ciasto w zamrażarce (około 30 minut), ale już po odpoczynku ciasta, w trakcie którego zachodzi ważny proces migracji wody z regionów nawodnionych do tych, gdzie pozostała jeszcze sucha mąka, dzięki czemu ciasto jest równomiernie nawodnione (choć i tak pozostają w nim niewielkie suche miejsca).

 

Schłodzone ciasto jest gotowe do rozwałkowania na grubość około 3 milimetrów i wyłożenia nim formy. Jeśli chcemy zapobiec kurczeniu się ciasta i spływaniu po brzegach naczynia, to zadbajmy, by przy wykładaniu go ciastem wystawało poza brzegi – nadmiar po upieczeniu można obciąć i zjeść lub użyć go jako kruszonki.

 

Teraz musimy podjąć decyzję, czy będziemy wstępnie piec samo ciasto, bez nadzienia. Akurat w przypadku podanego przepisu nie jest to konieczne, chociaż oczywiście możemy to zrobić – ciasto bez nadzienia pieczemy około 20 minut w 200 stopniach, przykryte folią aluminiową i obciążone drobnymi pieniędzmi lub suchymi strączkami. Po tym czasie zdejmujemy obciążenie i pozwalamy blademu spodowi się zarumienić (5-8 minut). Polecam jednak wersję prostszą, bez wstępnego pieczenia, które tworzy dodatkowe problemy w i tak uciążliwym do przygotowania latem cieście kruchym.

 

Ciasto borówkowe występuje pod wieloma postaciami: możemy piec je bez przykrycia dodatkowym ciastem, przykryć pojedynczym płatem z jednym lub kilkoma otworami, wyciętymi paskami ciasta lub po prostu posypać kruszonką. Ilość ciasta podana w przepisie (300 gramów mąki, 250 gramów masła, 65-70 gramów wody) powinna spokojnie wystarczyć do przygotowania jednej płytkiej formy o średnicy 24 centymetrów wraz z przykryciem lub głębokiej, ale mniejszej formy o średnicy 20-22 centymetrów, również z przykryciem. Cały proces przedstawia się następująco: na formę wylepioną ciastem wylewamy nadzienie, przykrywamy ciastem lub nie i schładzamy przez mniej więcej godzinę w lodówce, by ciasto zupełnie zesztywniało.

 

 

borowki

Co zrobić, by nadzienie borówkowe nie zmieniło się w zupę?

Nadzienie owocowe zapiekane w ciastowej skorupie jest żelem, czyli wodą zamkniętą w siatce złożonej z elementów stałych. Taki rozkład cząsteczek gwarantuje, o ile siatka jest wystarczająco gęsta, a połączenia między jej nitkami silne, odpowiednią lepkość nadzienia, które będzie trzymać formę i nie płynąć.

 

Woda w omawianym żelu pochodzi po prostu z owoców – w trakcie pieczenia wydostaje się z naruszonych temperaturą komórek i przechodzi do mieszaniny. Wraz z wodą z rozpuszczonych ścian komórkowych wydostają się pektyny, które w pewnym stopniu przyczyniają się do zagęszczenia żelu. To właśnie one odpowiadają za konsystencję konfitur – pisałem o nich szerzej w tekście o przetworach (https://www.kukbuk.pl/wiadomosci/czy-wiesz-ze/poradnik-robienia-przetworow-z-owocow/).

 

Same pektyny jednak nie są w stanie w dostateczny sposób związać owocowego żelu – gotowany jest zbyt krótko, by stracić potrzebną ilość wody, a także za mało w nim cukru. Dlatego do pomocy zaprzęga się skrobię. Składa się ona z dużych granulek, w których upakowane są cząsteczki dwóch frakcji skrobi: amylozy i amylopektyny. W trakcie ogrzewania granulki napełniają się wodą i pęcznieją, a z ich naruszonej struktury wyciekają molekuły amylozy i amylopektyny. Te drugie są rozgałęzione i przypominają krzaki, te pierwsze zaś mają formę długich łańcuchów, które z łatwością splątują się ze sobą, kiedy zwiększa się temperatura.

 

W siatkę amylozy złapane zostają wielkie niczym wieloryby napęczniałe wodą granulki. W takiej sytuacji woda ma trudności w poruszaniu się pomiędzy tymi wszystkimi dużymi obiektami i system zwiększa swoją lepkość.

 

Największą sztywność żel osiąga, kiedy maksymalna ilość frakcji skrobi wydostanie się z granulek bez ich nadmiernego zniszczenia. W miarę postępu gorąca bowiem granulki ulegają progresywnej destrukcji i zmniejszają swoją objętość. Skutkuje to co prawda utworzeniem gęstszej siatki (bo więcej cząsteczek amylozy i amylopektyny przechodzi do żelu), ale złapane są w nią już nie wieloryby, lecz szprotki, przez co żel jest bardziej płynny.

 

Pamiętajmy, że owocowy żel to skomplikowana struktura, w której skład wchodzi wiele elementów wpływających na siebie wzajemnie. Oprócz wspomnianych pektyn i skrobi są to cukier, sól oraz kwasy, wpływające na odczyn roztworu, a co za tym idzie, na zachowanie poszczególnych składników – na przykład pektyny potrzebują odpowiednio niskiego pH (kwasowego), by utworzyć żel.

 

Także sposób postępowania z żelem ma wpływ na to, jaką płynność będzie miał ostatecznie. Moje próby przygotowania nadzienia nie pieczonego, lecz tylko ugotowanego w garnku niczym kisiel i wlanego do upieczonej wcześniej formy z ciastem skończyły się fiaskiem, bo żel nie związał się tak, jak należy. Co mogło pójść nie tak? Temperatura mogła być zbyt wysoka, a ogrzewanie zbyt gwałtowne i krótkie. Na pewno wpływ miało mieszanie, niezbędne, by uniknąć przypalenia w trakcie ogrzewania tylko z dołu, w garnku. Mieszanie rozbija granulki skrobi na mniejsze części oraz zaburza wiązania między cząsteczkami amylozy, przez co całość zmniejsza swoją lepkość. Dlatego właśnie polecam klasyczne metody pieczenia, w trakcie którego ruch cząsteczek jest mniej gwałtowny i mają one więcej czasu, by ułożyć się w odpowiednich pozycjach, oraz zachowują swoją strukturę.

 

Kolejnym elementem sukcesu jest dobranie odpowiedniego typu skrobi. Powiedzmy od razu, że mąka pszenna odpada: zawiera zbyt dużo białka i tłuszczów, przez co jest mniej efektywnym zagęstnikiem, oraz ma wyraźny mączny smak. Cząsteczki pszennych białek (glutenu) zawieszone w owocowej masie sprawiają, że staje się ona mętna. Dużo lepsza będzie bardziej oczyszczona skrobia kukurydziana o większej zdolności zagęszczającej i łagodniejszym smaku, choć i ona nie daje idealnie połyskliwego żelu. Potężnym orężem zagęszczającym jest skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana sprzedawana w Polsce to to samo) z powodu wysokiej koncentracji amylozy oraz dużego rozmiaru granulek – daje ona raczej przejrzysty żel. Najlepiej jednak sprawdzą się bardziej egzotyczne skrobie – z manioku (tapioka) oraz maranty trzcinowej (arrowroot). Ta pierwsza ze względu na swoją przejrzystość oraz neutralność smakową, niezaburzającą naturalnego smaku borówek. Ta druga zaś przez swoją odporność na wysokie temperatury, neutralny smak oraz przejrzystość. Tapioka jednak daje żel raczej mniej sztywny, ponieważ zawiera dużo amylopektyny w stosunku do amylozy, a jej granulki są wrażliwe na rozpadanie się pod wpływem przedłużonego działania gorąca. Te wszystkie drobne rzeczy sprawiają, że osiągnięcie idealnej konsystencji jest nie lada wyzwaniem. W przypadku tapioki na kilogram borówek należy jej dać 55-60 gramów, innych skrobi (z maranty, kukurydzy) wystarczy 25-30 gramów. Jeśli nie zależy nam na sztywniejszej masie, możemy celować w te niższe liczby. Temperatura docelowa nadzienia powinna mieć około 100 stopni – co będzie sygnalizowane bulgotaniem. W zależności od głębokości formy i trybu grzania piekarnika może to zająć od 40 do 75 minut i więcej.

Jak przygotować nadzienie do ciasta borówkowego?

Nadadzą się wszystkie formy borówek amerykańskich i borówek czarnych (dzikich) – zarówno świeże, jak i mrożone. Proporcje mogą być dowolne, na przykład 600 gramów borówki amerykańskiej do 400 gramów borówki czarnej – generalnie ta druga ma głębszy aromat, więcej koloru i kwasowości. Borówki warto po umyciu dobrze osuszyć, żeby nadmiernie nie rozwodnić nadzienia. Sok z cytryny pogłębi smak i zrównoważy słodycz – dodajmy go w ilości 30-40 gramów (sok z jednej cytryny) na kilogram owoców (prawdopodobnie będziemy potrzebować nieco mniej na ciasto pieczone w płytkiej formie, powiedzmy 800 gramów). Cukier jest potrzebny nie tylko po to, by osłodzić borówki, lecz także, by otrzymać odpowiednią konsystencję, ponieważ ma on zdolność do wiązania wody, co pomaga pektynom utworzyć ściślejszy żel – cukru dodajemy około 240 gramów na kilogram borówek. Wszystkie elementy nadzienia wystarczy dobrze wymieszać, po czym przełożyć do wylepionego ciastem naczynia – po ewentualnym przykryciu dodatkowym płatem ciasta, kratką z ciasta lub kruszonką i schłodzeniu jest ono gotowe do pieczenia w 200 stopniach przez, jak już wspominałem, mniej więcej godzinę (do około 80 minut), aż do bulgotania nadzienia nawet w centrum formy, co zwiastuje temperaturę powyżej 100 stopni, zapewniającą odpowiednie przekształcenie skrobi.

 

Przed pieczeniem można wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem z niewielkim dodatkiem mleka (około łyżki na jajko), co nada ciastu ładny połysk i kolor. By uniknąć przypalenia, można ciasto w późniejszych etapach przykryć luźno folią aluminiową, jeśli nadzienie jeszcze nie jest gotowe).

 

Po upieczeniu pozwólmy ciastu wystygnąć i odpocząć, a następnie schłódźmy je do temperatury poniżej 20 stopni. Podawajmy je z bitą śmietanką i surowymi borówkami.

 

Poniższy przepis bazuje recepturze Stelli Parks.

borowki ciasto

Proste ciasto z borówkami

Mąkę, masło i wodę chłodzimy. Część mąki (⅔) miksujemy w malakserze z masłem do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wsypujemy resztę mąki, sól i jeszcze raz bardzo krótko miksujemy. Przekładamy ciasto do miski, dodajemy wodę i krótko zagniatamy za pomocą gumowej szpatułki. Formujemy z ciasta gruby placek, zawijamy go w folię spożywczą i wkładamy na 2 godziny do lodówki. Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 3 milimetrów. Wykładamy nim foremkę o wielkości mniej więcej 24 centymetrów tak, by nieco wystawało ponad brzegi, i dociskamy. Nadmiar ciasta odcinamy i zachowujemy. Wkładamy ciasto do lodówki, chłodzimy.

Mieszamy wszystkie składniki nadzienia i wypełniamy nim formę z ciastem. Resztę zachowanego ciasta rozwałkowujemy, kroimy w paski, przykrywamy nimi nadzienie, które ewentualnie smarujemy mieszanką jajka z mlekiem. Całość chłodzimy jeszcze około godziny, po czym wkładamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika i pieczemy, aż wnętrze zacznie bulgotać w centrum, 60-75 minut.

 

Ciasto podajemy lekko schłodzone.


© KUKBUK 2018