Jak zrobić butter chicken? - KUKBUK

Jak zrobić butter chicken?

Miękki kurczak w kremowym maślano-pomidorowym sosie.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek butter chicken

Kuchnię indyjską najczęściej opisuje się takimi słowami jak aromatyczna czy pikantna. Być może jest w tym sporo prawdy, ale trzeba pamiętać, że Indie to ogromny kraj, podzielony na wiele regionów z niezliczonymi, własnymi tradycjami kulinarnymi, które swój początek miały w domowym, rodzinnym gotowaniu przy użyciu produktów dostępnych lokalnie i sezonowo. W ciągu setek lat kontaktów z najeźdźcami i kupcami, którzy nie tylko zaszczepiali na indyjskim gruncie nowe techniki gotowania oraz sprowadzali nowe składniki, lecz także czerpali inspiracje i przywozili je do swoich krajów, kuchnia owa wyewoluowała i zróżnicowała się tak bardzo, że przymiotnik „indyjska” spaja te wszystkie tradycje i style bardzo luźno.

Butter chicken, kurczak tikka makhani, murgh makhani (lub makhni) – tymi nazwami określa się jadane prawie na całym świecie danie, składające się najczęściej z marynowanego, a następnie upieczonego lub grillowanego kurczaka unurzanego w kremowym sosie pomidorowym.

Raczej nie znajdziemy jednego, klasycznego przepisu na tę potrawę, co przy takiej popularności wcale nie jest dziwne – przegląd prawie 50 przepisów na bardzo podobną i równie popularną potrawę, kurczaka tikka masala, pokazał, że jedynym ich wspólnym mianownikiem był kurczak.

Dlatego też (jak zwykle zresztą) nie będę skupiał się na odnajdywaniu jakiegoś mitycznego, pierwotnego wzorca tego dania, tylko postaram się zaprezentować kilka technik i informacji pozwalających dostosować daną potrawę do własnych gustów, które bywają tak różnorodne, jak wcielenia kuchni indyjskiej.

Jak marynować kurczaka?
Kurczaka zazwyczaj marynuje się w aromatycznej mieszance przypraw, jogurcie, soku z cytryny i soli. Pamiętajmy jednak, że najważniejszą rolę w marynacie grają kwaśne składniki oraz sól, ponieważ to one mają moc zmieniania konsystencji mięsa; wprowadzają do niego naładowane elektrycznie cząsteczki, które przekształcają białka we włóknach mięśniowych prawie jak temperatura – na tej zasadzie mówimy o ceviche, że jest „gotowane na zimno”. Z tych jednak dwóch sposobów na zmianę tekstury mięsa to sól wydaje mi się lepsza i bezpieczniejsza. Działanie kwasu trudno przewidzieć – zdarzało mi się, że marynowane w mocno skoncentrowanym kwasie mięso miało gorszą, bardziej żylastą konsystencję niż niemarynowane; innym zaś razem zbyt długa kąpiel w marynacie kończyła się jego zamianą w miękką papkę. Reakcje substancji kwaśnych z mięsem są dla mnie trudne do opanowania i czasami mogą dać niechciane rezultaty, dlatego marynowanie często dzielę na dwie części – w pierwszej dodaję sól oraz wszystkie aromaty, a w następnej produkty kwaśne. Jeśli nie chcemy się bawić w ten sposób, możemy od razu dodać wszystkie składniki marynaty, ale ograniczmy dodatek soku z cytryny do 1 łyżki na ½ kilograma mięsa i nie przekraczajmy 8 godzin marynowania z dodatkiem kwasu. Jeśli przygotowujemy mięso wieczorem z zamiarem podania następnego dnia, to koniecznie dodajmy na początku tylko sól, a kwas na 3-4 godziny przed gotowaniem.

Świeży imbir, dodawany niekiedy do marynat, wyposażony jest przez naturę w silne enzymy rozkładające białko – działają one szybko, w ciągu mniej więcej godziny zmiękczają mięso.

Jeśli zależy nam na bardziej miękkim mięsie, dodajmy je razem z kwasem. Podobnie działają ananas i papaja. Wszystkie te enzymy dezaktywowane są przez wysokie temperatury, dlatego pasteryzowane soki, syropy lub owoce w puszkach będą ich pozbawione.

tomek na tropie butter chicken kukbuk

Podsumowując, sądzę, że w marynacie najważniejsza i dająca najpewniejsze rezultaty jest sól (o jej zaletach pisałem wielokrotnie, między innymi w tekście o przygotowywaniu piersi z kurczaka. Co do przypraw zaś – nawet najdłuższe marynowanie w kminie rzymskim, czosnku, cynamonie, kolendrze, kozieradce i innych aromatach nie sprawi, że przenikną do wnętrza mięsa. Ich cząsteczki są po prostu zbyt duże (liczą kilkanaście lub kilkadziesiąt atomów) – dla porównania cząsteczka soli kuchennej w kontakcie z wodą rozpada się na malutkie jony chloru oraz sodu. Jedynym sposobem, by mięso mocniej pachniało przyprawami (poza oczywiście zwiększeniem ich ilości), jest ponacinanie jego powierzchni na mniej więcej pół centymetra, co stworzy wiele zakamarków, w których mogłyby osadzić się aromaty. Marynowanie w przyprawach może jednak mieć taką korzyść, że większość przypraw wykazuje również działanie przeciwutleniające, a kurczak zawiera dość wrażliwe, podatne na jełczenie tłuszcze – przyprawy mogą pomóc spowolnić te zmiany, ale to tylko teoretyzowanie.

Do butter chicken najlepiej nadawać się będą kawałki bez kości i bez skóry. To, czy zdecydujemy się na pierś, czy na uda, zależeć będzie od naszych upodobań. Piersi są ogólnie bardziej narażone na przesuszanie w trakcie gotowania, ponieważ brakuje im tłuszczu oraz kolagenu, który pod wpływem temperatury zamienia się w żelatynę, nawilżającą każdy kęs. Bogate w kolagen i tłuszcz uda wyjściowo są twarde, ale po dłuższym gotowaniu nabierają wspaniałej miękkości i soczystości.

Mięsa nie kroję na mniejsze kawałki, ponieważ większe kawałki łatwiej przypiec z zewnątrz bez obawy, że wnętrze wyschnie – marynuję piersi i uda w całości, ewentualnie dokonuję na ich powierzchni płytkich nacięć. Jeśli planuję dłuższe, na przykład 12-godzinne marynowanie, to najpierw obficie je solę, a 3-4 godziny przed gotowaniem dodaję jogurt (ilość potrzebną do pokrycia mięsa), sok z cytryny lub limonki (1 łyżka na ½ kilograma), imbir (1½-centrymetrowy kawałek na ½ kilograma), chili w płatkach (1 łyżeczka na ½ kilograma), garam masalę (1 łyżeczka na ½ kilograma) oraz opcjonalnie: kmin rzymski, wędzoną paprykę, cynamon, ziarna kolendry, świeże chili i czosnek.

Szczególnie dodatek wędzonej papryki pomaga uzyskać w domowych warunkach aromat podobny do tego uzyskiwanego w piecu tandoor.

Aromatyczne przyprawy i tak będą wchodzić w skład sosu, więc na etapie marynowania nie musimy dawać ich zbyt dużo (zróbmy tak jednak z szacunku dla tradycji) – zresztą nie ma co ich marnować, skoro przed grillowaniem i pieczeniem będziemy musieli zetrzeć nadmiar marynaty z powierzchni mięsa.

Jak gotować kurczaka?

Zakładam, że niewielu czytelników jest w posiadaniu pieca tandoor. W takim razie najlepszym sposobem na osiągnięcie zbliżonych rezultatów będzie zapewne ustawiony pod gołym niebem, wściekle rozgrzany grill, na którym szybko będzie można przypiec zewnętrze mięsa bez przesuszania jego wnętrza. Drugim wyborem będzie równie mocno rozgrzana patelnia grillowa, trzecim – piekarnik wyposażony w opcję opiekania z góry (grilla), czwartym zaś – zwyczajna patelnia. Ciemne mięso, czyli uda kurczaka, doskonale nadaje się do mocnego przypiekania i raczej nie musimy się obawiać, że na tym etapie je przegotujemy. Z chudymi filetami musimy natomiast uważać i używać jak najwyższej temperatury.

Ważne, by mięso po pierwszym przypieczeniu było w środku nieco surowe, ponieważ dogotuje się jeszcze w sosie i nabierze głębszego smaku.

Marynowanie w płynach utrudnia przypiekanie powierzchni, które wymaga temperatur znacznie wyższych niż temperatura wrzenia wody. Znaczy to, że woda musi najpierw wyparować, zanim mięso zacznie się rumienić, dlatego zetrzyjcie z jego powierzchni nadmiar marynaty papierowym ręcznikiem. Posmarowane tłuszczem (najlepiej indyjskim masłem klarowanym, czyli ghee) mięso pieczemy lub grillujemy dość krótko, do pojawienia się lekko zwęglonych fragmentów. Jeśli jednak nie uda się przypalić piersi w ciągu 2-3 minut, bo piekarnik, kuchenka lub grill grzeją zbyt słabo, nie przedłużajmy tego procesu, bo lepiej mieć filety nieprzypieczone niż przesuszone. Uda, jak już wspomniałem, są bardziej odporne na temperatury, więc możemy je podgrzewać dłużej.

Po upieczeniu pozwalamy mięsu odpocząć, po czym kroimy je w kostkę o boku 2 na 3 centymetry i zanurzamy w sosie podgrzanym do 65-70 stopni w przypadku piersi z kurczaka, a w przypadku ud – 70-90 stopni. Piersi będą potrzebować 5-10 minut, a uda 15-20 minut, w zależności od temperatury oraz tego, jak długo trwało wstępne opiekanie.

Generalnie dłuższe gotowanie w niższej temperaturze gwarantuje zachowanie zarówno miękkości, jak i soczystości.

Jak zrobić pomidorowo-maślany sos?

W znakomitej książce „Qmin. A Fresh New Approach to Indian Cuisine” Anil Ashokan podaje podstawowy przepis na sos składający się tylko z dojrzałych świeżych pomidorów, chili, soli, miodu, kozieradki, białego pieprzu, masła i śmietanki. Ja jednak wolę nieco bardziej złożoną konstrukcję z dodatkiem cebuli (1 cebula średniej wielkości), czosnku (3 ząbki) i imbiru (2-centymetrowy kawałek), które najpierw smażę na ghee do częściowego przypalenia, 10-15 minut, by nabrały nieco głębokiego przypieczonego smaku. Potem dodaję szczyptę soli oraz przyprawy, 1 łyżeczkę mielonych liści kozieradki i ½ łyżeczki białego pieprzu na początek, a później, w zależności od widzimisię, dobieram jeszcze kompozycję pozostałych składników z następujących opcji: 1 łyżeczka garam masali, ½ łyżeczki kminu rzymskiego, ½ łyżeczki cynamonu, ½ łyżeczki wędzonej papryki, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, ½ łyżeczki płatków chili. Podejrzewam, że nie ma tu jakiegoś idealnego przepisu, ale sos raczej powinien być delikatny, zatem nie przeładujmy go zbytnio aromatami.

Po dodaniu i przysmażeniu przypraw przychodzi kolej na pomidory. W sezonie mogą to być świeże pomidory, które później można przetrzeć przez sito, by pozbawić je nasion i skórek. Poza sezonem możemy użyć pomidorów bez skóry w całości lub pokrojonych albo dobrej passaty. Aby pogłębić ich aromat i wydobyć karmelowe nuty, pomidory można piec w piekarniku w 200 stopniach, aż ściemnieją. Warto zrobić więcej sosu i nadmiar zamrozić, dlatego polecam dodanie przynajmniej litra pomidorów w puszce.

Sos duszę z pomidorami około 30 minut, w razie czego dolewam nieco wody, po czym miksuję blenderem i dodaję około 100 gramów masła oraz około 100 gramów śmietanki 36%. Gotuję jeszcze 3 minuty, wrzucam kawałki kurczaka i odstawiam na przynajmniej 5 minut.

Teraz przychodzi czas na próbowanie: kurczak wprowadzi do sosu nieco soli, przypraw oraz kwasu z marynaty, dlatego może zaburzyć początkową równowagę smaków.

W razie potrzeby dodajemy więcej tłuszczu w postaci śmietanki lub masła, nieco soku z cytryny lub miodu, by zrównoważyć kwasowość, oraz doprawiamy odpowiednio solą. Kiedy kurczak dogotuje się w sosie, podajemy z ryżem lub chlebkami naan, których przygotowanie w domu opiszę już niebawem.

tomek na tropie butter chicken kukbuk8
tomek na tropie butter chicken kukbuk9

Przepis na butter chicken

6 porcji f

Kawałki kurczaka nacinamy na głębokość ½ centymetra i nacieramy składnikami pierwszej marynaty. Odstawiamy na 4-8 godzin. Dokładamy drugą marynatę i odstawiamy na kolejne 3-4 godziny. Jeśli brakuje czasu, mieszamy obie marynaty i odkładamy kurczaka na 3-4 godziny. W tym czasie przygotowujemy sos. Na maśle klarowanym smażymy pokrojone w kawałki: cebulę, imbir i czosnek, do mocnego przyrumienienia. Dodajemy kozieradkę, biały pieprz, cynamon, chili w proszku, szczyptę soli, smażymy jeszcze chwilę, po czym dodajemy passatę i gotujemy około 20 minut (w razie potrzeby podlewamy wodą). Miksujemy sos blenderem, dodajemy śmietankę, masło i gotujemy jeszcze 3 minuty. Po zamarynowaniu osuszamy kawałki mięsa z nadmiaru marynaty i smażymy na mocno rozgrzanej patelni grillowej do lekkiego przypalenia powierzchni, około 90 sekund z każdej strony, po czym odstawiamy do przestygnięcia – kurczak ma być niedopieczony w środku. Kroimy go w kawałki, dodajemy do ciepłego sosu w temperaturze około 70 stopni, by się dogotował. Po upływie około 7 minut próbujemy sosu i doprawiamy w razie potrzeby miodem, sokiem z cytryny, solą, chili lub większą ilością śmietanki.


© KUKBUK 2018