Jak przygotowywać młode ziemniaki? - KUKBUK
reklama

Jak przygotowywać młode ziemniaki?

Jak najlepiej podawać ten wyczekiwany delikates późnej wiosny? O co chodzi z gotowaniem w soli i czy robienie z nich puree ma sens?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

ziemniaczki1

Młode ziemniaki to nie do końca dojrzałe bulwy pędowe, które zbiera się, kiedy roślina jest jeszcze zielona i żywa. Różnią się tym od “starych” ziemniaków, które pozostawia się w ziemi po obumarciu rośliny na kilka tygodni by dojrzały, nabrały pożądanego, ziemistego aromatu i wykształciły grubą skórkę, chroniącą bulwy przed utratą jakości w trakcie długiego przechowywania. Młode ziemniaki charakteryzują się słodyczą, delikatną skórką, relatywnie niską zawartością skrobi oraz miąższem odpornym na rozpadanie się w trakcie gotowania. Dwie ostatnie cechy zbliżają je do standardowych ziemniaków z odmian sałatkowych. Jednak żaden dojrzały kartofel nie jest w stanie podrobić niesamowitego smaku prawdziwych młodych ziemniaków, na które czekamy przez całą zimę. Jak je przygotowywać, by wykorzystać najlepiej ich potencjał?

Jak gotować młode ziemniaki?

Surowa skrobia, występująca w nieugotowanych ziemniakach w formie krystalicznej, opiera się ludzkim enzymom trawiennym, dlatego koniecznością jest poddanie kartofelków jakiejś formie obróbki termicznej. Prostą i pozwalającą zachować naturalny smak ziemniaków formą obróbki jest gotowanie w wodzie lub na parze, ze skórką lub obranych. Istnieją także warianty gotowania w mocno skoncentrowanej solance.

mlode ziemniaki

Gotowanie w wodzie – czy młode ziemniaki da się rozgotować?

Gotowanie w osolonej wodzie nieobranych, lecz wyszorowanych z resztek ziemi kartofli, to chyba najpopularniejszy sposób. Pozostawienie skórek wzbogaca ich smak, ponieważ w nich znajduje się najwięcej związków aromatycznych, kojarzonych z zapachem kartofli, a także glutaminianu, który odpowiada za smak umami – niestety, w młodych ziemniakach jest go mniej, niż w starych, będących prawdziwą umamiczną bombą. W trakcie gotowania te związki przechodzą ze skórki w głąb bulwy. Delikatne skórki wczesnych odmian zazwyczaj nie stanowią również takiej przeszkody, jak pogrubione powłoki starszych ziemiaków, które często przed zjedzeniem obiera się.

Rozpuszczenie w wodzie soli pozwala na dogłębne przyprawienie ziemniaków, które niemożliwe jest w przypadku gotowania na parze.

Do wody dodać można także różne dodatki aromatyczne: czosnek, gałązki kopru i pietruszki, tymianek, rozmaryn, liście laurowe itp. Wadą standardowego gotowania natomiast jest to, że w wodnym medium rozpuszcza się wiele substancji zarówno smakowych, jak i odżywczych (np. witamina C) – wodę z gotowania ziemniaków można jednak wykorzystać do przygotowania zup, co szczególnie polecam.

Intrygowała mnie kwestia optymalnego czasu gotowania. Postanowiłem wrzucić nieobrane ziemniaki do wrzącej osolonej wody i, począwszy od 10 minuty, wyjmować je w odstępach 5 minutowych. Po upływie niemal dwóch godzin dysponowałem 20 próbkami, gotowanymi od 10 do 105 minut.

Wszystkie próbki były jadalne, choć dziesięciominutowy kartofel był jeszcze al dente i stawiał delikatny opór zębom – nie potrafię jednak określić, czy zostało w nim dużo surowej skrobi i czy zjedzenie większej liczby takich ziemniaków nie skończyłoby się problemami z trawieniem.

Najbardziej zdziwiło mnie jednak to, że gotowane przez prawie dwie godziny ziemniaki trzymały doskonale formę i były bardzo smaczne.

Ciekawe, czy istnieje pewien punkt, w którym zamieniłyby się w papkę. Zadziwiające było to, że ich struktura nie była wewnątrz popękana i nasiąknięta wodą, tak jak to się dzieje w rozgotowanych ziemniakach odmian bardziej mączystych, nawet tych gotowanych w mundurkach, które pomagają zachować ich formę – ich miąższ był bardzo kremowy i gładki, absolutnie nie wodnisty i papkowaty. Miały też bardziej kartoflany i słony smak, co wynikało z pewnością z dużej koncentracji soli oraz związków smakowych i aromatycznych w wodzie, której znaczna część wyparowała w ciągu tak długiego gotowania – miały one sporo czasu, by przejść do wyciąganych w późniejszych etapach ziemniaków. Wniosek z tego taki, że młodych ziemniaków praktycznie nie da się rozgotować, chociaż do większości zastosowań najlepiej będzie, jeśli spędzą w wodzie 15-30 minut. Jak widać, młode ziemniaki wybaczają wiele.

Czy gotowanie ziemniaków w mocno skoncentrowanej solance ma sens?

Przez mocno skoncentrowaną solankę rozumiem około 120 gramów soli na mniej więcej 2 kilogramy nieobranych ziemniaków w szerokim garnku z około 1,5 litra wody. Ziemniaki gotuje się do momentu, w którym cała woda wyparuje, co zajmuje mniej więcej 45-60 minut. Pozostaje na nich solna skorupka, którą, jeśli nie jesteśmy fanami bardzo słonych dań, można spłukać pod bieżącą wodą.

Gotowanie w soli nie tylko przyprawia ziemniaki, lecz także wysusza skórkę, która nabiera charakterystycznych zmarszczek. Interesujące jest jednak to, że wnętrze kartofli wcale nie jest nadmiernie słone. Jak to możliwe?

Pierwszą barierą, która stoi na przeszkodzie przechodzeniu soli do wnętrza bulwy, jest prawdopodobnie skórka, ale podejrzewam, że większa rolę odgrywa w procesie gotowanie w soli zwarta struktura młodych ziemniaków oraz ich niewielka zawartość skrobi. Gdybyśmy spróbowali w ten sposób przygotować dojrzałe ziemniaki z odmian mączystych, prawdopodobnie skończylibyśmy z bulwami absolutnie niezjadliwymi, ponieważ mają strukturę znacznie bardziej otwartą i podatną na rozgotowywanie – łapczywie chłoną różne płyny, które się do nich doda.

Czy warto zatem w ten sposób gotować ziemniaki? Według mnie raczej nie ma co się w to bawić – nie zauważyłem ogromnych różnic w stosunku do standardowo gotowanych kartofli. Niezaprzeczalnie jednak ta nie często stosowana metoda ma potencjał do wprawienia gości w zdumienie.

Dlaczego puree z młodych ziemniaków to nienajlepszy pomysł?

Obszerniej o puree pisałem we wcześniejszym artykule. Tu napiszę tylko, że młode ziemniaki chyba jeszcze gorzej nadają się do przygotowania puree niż dojrzałe ziemniaki z odmian sałatkowych. Ich zwarta, niepodatna na rozpadanie się struktura niemrawo chłonie masło i mleko, przez co danie wydaje się tłuste – masło i ziemniaki występują w nich jakby osobno, a nie jako jednolita całość. Do ich dostatecznego rozdrobnienia potrzeba także dużego nacisku, niszczącego ściany komórkowe, z których wycieka wolna skrobia, przez co puree nabiera kleistości.

Jak smażyć i piec młode ziemniaki?

Zasady są bardzo podobne, jak w przypadku ziemniaków “starych”: także tutaj zależy nam na tym, żeby chociaż częściowo obgotować je w wodzie, zanim zadziałamy na nie tzw. suchym ciepłem w piekarniku czy na patelni. Wcześniejszy kontakt z gorącą wodą pomaga utworzyć powłokę zmienionej w żel skrobi, która w trakcie późniejszego opiekania lub obsmażania stanie się chrupiąca. Gdybyśmy pominęli ten wstępny etap i od razu zadziałali na ziemniaki wysoką temperaturą, powierzchnia ziemniaka wysuszyłaby się, zanim znajdująca się w niej skrobia zdążyłaby się przekształcić w żel – w efekcie otrzymalibyśmy skórzastą, łatwo mięknącą otoczkę.

Młode ziemniaki, przez to, że mają bardzo zwartą strukturę, nie mają takiego potencjału chrupkości, jak dojrzałe wersje odmian mączystych, które w otwarte przez gotowanie przestrzenie chłoną tłuszcz (tak, tłuszcz znacznie przyczynia się do powstawania wrażenia chrupkości ziemniaków). Szybciej również ciemnieją, ponieważ mają wyższą zawartość cukrów.

Przy pieczeniu i smażeniu ziemniaków pamiętajmy, by nie żałować tłuszczu, który wspomaga transfer ciepła oraz przyczynia się do powstawania złocistej otoczki. Jako że będzie on ważną częścią dania, warto zadbać o jego najlepszy smak – dla mnie najlepiej sprawdza się oliwa, która niezwykle dobrze radzi sobie z wysokimi temperaturami, o czym pisałem wcześniej w artykule o tłuszczach do smażenia. Obgotowane ziemniaki smażymy lub pieczemy (w około 200 stopniach) do osiągnięcia zadowalającego koloru. Przy pieczeniu zwracajmy uwagę na materiał, z którego zrobiona jest forma: metal będzie przekazywał ciepło znacznie skuteczniej, niż ceramika czy szkło, co może skutkować przypalaniem się powierzchni ziemniaka bezpośrednio się z nim stykającej.

Więcej o różnych procesach, które zachodzą w trakcie tych dwóch sposobów obróbki termicznej przeczytacie w moich artykułach o frytkach oraz pieczonych ziemniakach.

młode ziemniaki

Przepis na młode ziemniaki pieczone z fasolką szparagową i ziołami

Ziemniaki myjemy i gotujemy przez 15 minut w osolonej wodzie. Fasolkę gotujemy przez 5-7 minut, aż nieco zmięknie, ale wciąż będzie al dente. Ziemniaki przepoławiamy, przekładamy do formy, polewamy obficie oliwą, dodajemy pokrojone w kawałki ząbki czosnku, rozmaryn i tymianek. Pieczemy do zrumienienia w temperaturze 200 stopni, około 30 minut.

Miękkie masło mieszamy z posiekanymi: szczypiorkiem, pietruszką i koperkiem, dodajemy skórkę i sok z cytryny oraz szczyptę soli i pieprzu. Do formy z ziemniakami dodajemy fasolkę i ziołowe masło i podgrzewamy około 3 minut.


© KUKBUK 2018