Jak obrabiać i gotować krewetki, by wyciągnąć z nich to, co najlepsze?

Jak przygotowywać krewetki?

Jak kupować, obrabiać i gotować te niewielkie skorupiaki, by wyciągnąć z nich to, co najlepsze?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Krewetki, podobnie jak inne owoce morza, mają niesamowity, głęboki smak, który bierze się ze zwiększonej w stosunku do zwierząt lądowych koncentracji smakowitych aminokwasów w ich komórkach. Tego typu przystosowanie do warunków życia w słonych wodach mórz i oceanów było koniecznością. Gdyby w komórkach morskich zwierząt nie było wystarczającego stężenia rozpuszczonych substancji, za sprawą zjawiska osmozy po prostu traciłyby zbyt wiele wody, która naturalnie wyciekałaby przez ich błony po to, by zmniejszyć koncentrację otaczającej je słonej wody. Na szczęście dla nas krewetki gromadzą w swoich komórkach glicynę oraz glutaminian, czyli związki nadające im smak słodki i umami. Niektóre ryby bowiem, na przykład rekiny, zamiast tych aminokwasów gromadzą w swoich ciałach duże ilości niezbyt pysznego, a rozkładanego do jeszcze mniej apetycznych substancji mocznika. Krewetki należą jednak do produktów delikatnych, narażonych na znaczną utratę jakości w trakcie transportu, przechowywania oraz przygotowywania. Przeczytajcie, jak najlepiej się z nimi obchodzić.

Jak kupować krewetki?

Krewetki najczęściej kupuje się w formie mrożonej. Te sprzedawane w sklepach jako świeże prawdopodobnie zostały po prostu rozmrożone przed ekspozycją. Nie ma co jednak ubolewać nad tym, że zostały zamrożone, krewetki bowiem należą do tych produktów, które znakomicie znoszą ten proces. Jest to zresztą jedna z niewielu metod zapewnienia ich wysokiej jakości, ponieważ w trakcie standardowego przechowywania, nawet w niskich temperaturach, tracą wiele substancji smakowych oraz nabierają nieprzyjemnej, miękkiej, papkowatej konsystencji. Dzieje się tak dlatego, że krewetki, szczególnie te z nieusuniętymi „głowami” (tym mianem będę w niniejszym artykule określał głowotułów krewetki), wyposażone są w bardzo aktywne enzymy, które po śmierci w szybkim tempie rozkładają białka w ich mięsie. Zamrożenie spowalnia ten proces prawie do zera. Czasami również krewetki obgotowuje się przed sprzedażą lub zamrożeniem – to sposób na dezaktywację enzymów – ale wcześniej obgotowane krewetki są zawsze przegotowane tak, że trudno jest cokolwiek z nimi zrobić.

Celujmy w mrożone krewetki surowe – informacje o tym, czy zostały wcześniej obgotowane, czy nie, znajdują się na opakowaniu.

Większe krewetki dostojniej prezentują się na talerzu, ale szczególnie duże krewetki mają zazwyczaj naturalnie twardsze mięso niż te mniejsze. Rozmiar krewetek oznaczony jest na opakowaniu liczbą: 16/20 oznacza, że w funcie mieści się od 16 do 20 sztuk krewetek w skorupkach, za to bez głowy. Czasami podaje się również liczbę krewetek z głową na kilogram. Generalnie im wyższy numer, tym mniejsze krewetki. Wybór rozmiaru, tak samo jak miejsca pochodzenia i gatunku, pozostawiam waszym preferencjom.

Z głową, w skorupce czy obrane? Te ostatnie nieszczególnie polecam – są droższe i przez pozbawienie bariery ochronnej bardziej narażone na zepsucie.

Głowa, jak wspomniałem, jest siedliskiem potężnych enzymów, istnieje więc większe ryzyko, że krewetki będą gorszej jakości – wystarczy, że nie zostaną po złowieniu odpowiednio szybko zamrożone. Niemniej jednak krewetki w całości pięknie wyglądają, a z głów można przygotować smakowity bulion, o ile odznaczają się nieskazitelną świeżością. Chyba najbezpieczniejszym wyborem będą krewetki bez głów w skorupkach. Występują one również w wersji „easy peel”, z przeciętym ogonem (odwłokiem), z którego usunięto jelito, często wypełnione piaskiem i resztkami pokarmu.

Krewetki kupimy zarówno zamrożone w bloku, jak i mrożone pojedynczo. Te pierwsze nadają się tylko dla dużych rodzin lub na przyjęcia, ponieważ nie da się wyciągnąć z bloku pojedynczej porcji na kolację dla jednej osoby lub pary. Rozmrożone krewetki zaś najlepiej przyrządzać od razu, bo każdy dzień poza stanem zlodowacenia pogarsza ich smak.

Niestety, bardzo trudno jest określić świeżość krewetek przed ich kupnem. Jeśli opakowanie jest przezroczyste, możemy zajrzeć, czy nie ma w nim kawałków lodu lub szronu, co mogłoby oznaczać, że krewetki zostały częściowo rozmrożone i ponownie zamrożone.

Często produkty w sklepach są traktowane niezbyt uważnie: zamrażarki są niedostatecznie zimne (–18 stopni to zbyt mało, by utrzymać należytą jakość produktów), a bywa też tak, że produkty mrożone leżą poza nimi przez dłuższy czas w oczekiwaniu na wyłożenie. Dodajmy do tego niemożność określenia, jak długi czas dzielił śmierć krewetek od ich zamrożenia, oraz niesamowicie frustrujący zwyczaj odkładania przez rozmyślających się klientów mrożonych produktów gdzieś na niechłodzoną półkę, skąd pewnie trafiają na powrót do zamrażarki (ile razy natrafiliście na leżące nie tam, gdzie trzeba, produkty wymagające chłodzenia?), a otrzymamy całkiem ryzykowny obraz kupowania tego produktu. Co prawda nigdy nie trafiły mi się krewetki niezjadliwe, ale zdarzyło się, że byłem z nich średnio zadowolony, nawet jeśli wcześniej takie same, kupione w tym samym miejscu, były nieskazitelne.

Do krewetek bywają dodawane różne chemiczne środki pomagające zachować kolor czy spowolnić psucie się produktu. Mogą one przyczyniać się do powstawania dziwnego posmaku. Patrzcie na etykiety, czy nie ma tam na przykłąd pirosiarczynu sodu.

 

Jak przygotowywać krewetki do gotowania?

Czas rozmrażania powinien być krótki, ale nie należy go sztucznie przyspieszać przez nadmierne podnoszenie temperatury. Idealnym medium do rozmrażania krewetek jest zimna woda, której wysoka gęstość sprawia, że wymiana temperatury między nią a krewetką jest szybka. Wystarczy kilka minut, by rozmrozić krewetki średniej wielkości. Alternatywnie można je rozmrażać w opakowaniu w lodówce, ale to będzie dłużej trwało ze względu na mniejszą gęstość powietrza.

Po rozmrożeniu możemy krewetkę obrać lub nie. W skorupkach zgromadzonych jest sporo substancji smakowych, które mogą przyczyniać się do polepszenia smaku gotowanych w nich ogonów – skorupka łapie również wyciekające z mięsa soki. Krewetki w skorupkach wymagają jednak nieco dłuższego gotowania (chociaż można je dzięki temu mocniej przypiec bez przesuszania ich wnętrza), a goście być może będą wdzięczni, jeśli obierzemy dla nich krewetki i uchronimy ich tym samym od brudnych palców – wasz wybór.

Z pozostałych skorupek można przygotować smakowity sos lub zupę.

Niezależnie od tego, czy gotujemy krewetki w skorupkach, czy nie, polecam usunięcie niezbyt apetycznego jelita. Żeby to zrobić, nacinamy ostrożnie górę ogona i wygrzebujemy zeń ciemną żyłkę.

W przeciwieństwie do zwierząt lądowych mięso krewetek doskonale chłonie różnorakie marynaty, zatem krótka kąpiel w przyprawach ma pewien sens.

Jak gotować krewetki?

Przy gotowaniu krewetek, szczególnie tych z przytwierdzoną głową, musimy ciągle pamiętać o działających w nich enzymach, które mogą zmienić ich mięso w papkę. Enzymy działają szybciej w wyższych temperaturach, ale powyżej pewnego pułapu zostają zdezaktywowane. Kenji López-Alt w swoim wyładowanym testami tekście pisze, że najlepszą konsystencję mają krewetki gotowane do temperatury od 52 do 60 stopni. Poniżej dolnego pułapu były nieprzyjemnie miękkie, a powyżej górnego – zbyt suche i twarde. Prawdopodobnie w tym przedziale enzymy przestają działać, chociaż w swojej książce Harold McGee podaje nieco wyższe liczby. Krewetki są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, ponieważ zawierają niewielką ilość nawilżającego tłuszczu, a wzmacniający ich mięśnie kolagen jest dość odporny na rozpuszczanie w wysokich temperaturach. Dlatego przegrzane krewetki są nieprzyjemnie żylaste.

Najbezpieczniej jest krótko grillować lub smażyć krewetki na ostrym ogniu i podawać je od razu. Mniejszym krewetkom wystarczy minuta z każdej strony, większe będą potrzebowały nieco dłuższego czasu.

By zmaksymalizować efekt brązowienia powierzchni połączony z wytwarzaniem intensywnych aromatów (reakcje Maillarda), najlepiej krewetki jak najdokładniej osuszyć papierowym ręcznikiem i posmarować wybranym tłuszczem. Kenji López-Alt dodatkowo, czerpiąc z chińskiej tradycji, przed grillowaniem marynuje krewetki w odrobinie sody oczyszczonej lub cukru, co wspomaga przypiekanie ich powierzchni.

Ciasno nabite na szaszłyk krewetki będą bardziej skłonne do zachowywania soczystości, ponieważ gorąco patelni będzie oddziaływało na nieco mniejszą ich powierzchnię, niż gdyby były smażone pojedynczo.

Jeśli natomiast chcemy parzyć krewetki, na przykład w bulionie, zadbajmy o to, by temperatura mieściła się w przedziale między 55 a 60 stopniami.

Na koniec warto wspomnieć o przyczynach zmiany koloru krewetek w trakcie gotowania. Surowe krewetki zazwyczaj mają kolor łączący zieleń, czerwień, błękit i brąz – taka kompozycja pomaga im wtopić się w ich naturalne środowisko, jakim jest dno morza. Ten kolor bierze się stąd, że krewetki absorbują wraz z pożywieniem dużą ilość pigmentów o jaskrawych kolorach – te związki jednak łączą się z białkami zwierzęcia, przez co tracą wyrazistość i zmieniają odcień. Kiedy jednak białka przekształcają się pod wpływem temperatury, czerwono-pomarańczowe pigmenty ujawniają swoją moc.

 

Krewetki w sosie winno-pomidorowym

b

Krewetki obieramy ze skorupki, wycinamy z nich jelita. Skorupki przesmażamy na 1 łyżce masła z chili i posiekanymi: szalotką i czosnkiem. Dodajemy wodę i passatę, gotujemy na wolnym ogniu około 10 minut. W tym czasie osuszamy krewetki ręcznikiem papierowym i smażymy na rozgrzanej oliwie przez mniej więcej 3 minuty, ciągle mieszając. Zdejmujemy krewetki z patelni, zalewamy ją winem, które redukujemy do ¼ wyjściowej objętości. Dokładamy przecedzony pomidorowy wywar z krewetek, pozostałe masło, nieco soku z cytryny, sól i pieprz, mieszamy. Dodajemy krewetki, które tylko krótko podgrzewamy w sosie. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy z pieczywem lub makaronem.


© KUKBUK 2018