Jak przygotować wegetariańskie burgery? - KUKBUK

Jak przygotować wegetariańskie burgery?

Nie da się ukryć, że pomiędzy daniami roślinnymi i mięsnymi występuje znaczna różnica. I choć niektóre produkty, jak na przykład zaawansowany technologicznie Impossible Burger, mają ponoć - nie próbowałem - cechy niemal identyczne jak mięso, to w większości przypadków ten efekt jest nie do uzyskania. Czy burgery roślinne mają szansę pokonać wersję mięsną?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

magda pilaczyńska

Dla mnie absolutnie nie jest to problemem – warzywa, grzyby oraz owoce oferują własne jakości i nie powinno się ich traktować jako gorszych zastępników produktów zwierzęcych. Przygotowywanie roślinnych wersji dań pierwotnie mięsnych, wymaga odpowiedniej wiedzy i jest nieco trudniejsze. Daje jednak wiele satysfakcji wynikającej nie tylko z dobrego smaku efektu ciężkiej pracy, ale i z samego procesu, pełnego kombinowania i kalkulowania – musimy bowiem zadbać o odpowiednią konsystencję, smak i aromat. W przypadku kotletów mięsnych wszystko to oferowane jest przez odpowiednią, ale bardzo prostą, obróbkę jednego tylko produktu. Przygotowując burgery, których fundamentem są składniki roślinne, musimy natomiast liczyć się z tym się z tym, że będziemy potrzebowali całego ich zestawu – każdy z jego elementów będzie pełnił określoną funkcję.

Jak uzyskać odpowiednią konsystencję wegetariańskich burgerów?

Naszym celem nie jest jak największe zbliżenie się do konsystencji burgerów mięsnych, bo i tak się to nie uda, ale nie znaczy to, że nie możemy się nimi inspirować. Dobry mięsny burger ma wysuszoną, brązową powierzchnię, ziarniste, rozpadające się pod naciskiem zębów wnętrze oraz soczystość, na którą składa się zawartość wody we włóknach mięśniowych oraz roztapiające się pod wpływem temperatury kawałeczki tłuszczu.

Podobne cechy powinniśmy nadać również burgerom wegetariańskim. Najczęstszym ich problemem jest właśnie zbyt jednolita, papkowata, miękka konsystencja. Jeśli natomiast są odpowiednio ziarniste, jak na przykład kotlety przygotowane z mieszanki surowej i gotowanej ciecierzycy, to często brakuje im soczystości – są po prostu zbyt suche. Inną potencjalną wadą jest niemożliwość utrzymania kształtu w trakcie smażenia i jedzenia; pozbawione odpowiedniej ilości spajacza burgery rozpadają się.

Burgery postanowiłem zbudować na fundamencie czerwonej fasoli – istnieją oczywiście inne warianty, ale strączki bardzo często bywają preferowaną podstawą. Jeśli interesuje was wersja ciecierzycowa, to po podstawowe informacje odsyłam do mojego wcześniejszego tekstu o falafelach.

Fasola ma wysoką zawartość białka i głęboki, mięsny smak, ale również wysoką zawartość skrobi, przez co burgery z ugotowanych ziaren często są papkowate i pozbawione struktury. W przypadku ciecierzycy pomieszanie zmiksowanych ziaren ugotowanych i surowych nadaje kotletom ziarnistości i spoistości – część surowej skrobi zmienia się w żel i skleja kotlety, oraz odpowiedniej miękkości i soczystości – z ugotowanymi w trakcie smażenia wiele się nie dzieje, ale dobrze utrzymują wilgoć. Nie polecam jednak tej metody dodawania surowych nasion w przypadku czerwonej fasoli – niedogotowana fasola jest obrzydliwa i potencjalnie toksyczna. Dlatego sięgnąłem po niedrogą i powszechnie dostępną, już ugotowaną fasolę w puszce.

By zapewnić teksturalny kontrast i dodać burgerom ziarnistości, połowę fasolek po odcedzeniu i przepłukaniu podsuszyłem przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Popękane, utwardzone ziarna dodałem bezpośrednio do zmiksowanej z odrobiną oliwy reszty fasoli, wmieszałem nieco jajka, uformowałem kotlety i smażyłem na wolnym ogniu, aż wierzch ściemnieje i wysuszy się, a jajko w środku podgrzeje do około 70 stopni. Ta podstawowa wersja jest w porządku, ale ciągle, pomimo dodania podsuszonej fasoli, która i tak pod wpływem wody znajdującej się w jajku i niepieczonej fasoli mięknie, ma zbyt mączystą, papkowatą konsystencję. Dodatkowo, sama fasola ma smak zbyt płaski, z całą pewnością niewyczerpujący potencjału drzemiącego w królestwach roślin i grzybów.

Pozostaje zatem zwrócenie się w kierunku innych produktów. Warzywa z rodziny amarylkowatych, czyli cebula i jej krewniacy, odznaczają się głębokim, niemal mięsnym aromatem (związki siarki) i stanowią smakowy fundament bardzo wielu dań. Zbudowane z chityny odpornej na rozgotowywanie, grzyby mają świetną konsystencję, a dodatkowo są bogate w substancje wywołujące wrażenie umami (rybonukleotydy i glutaminian). Wybrałem jeszcze trzeci typ produktu, nie tyle ze względu na jego smak, który i tak jest doskonały, co na jego zdolności do chłonięcia tłuszczu. Ta ostatnia cecha bakłażana w standardowych wypadkach jest jego wadą, ale my wykorzystamy ją do naszych celów – kawałeczki usmażonego na oliwie bakłażana będą małymi punkcikami kremowej tłustości, przypominającej nieco dyskretne kawałki tłuszczu w mielonym mięsie. Ten sposób, wzmacniający soczystość burgerów, wziąłem od nieocenionego Kenjiego Lópeza-Alta. Alternatywą będzie dodanie oliwy bezpośrednio do miksowanej partii fasoli.

Do skomponowania masy na kotlety użyłem oprócz dwojako przygotowanej fasoli (zmiksowanej i podsuszonej): podsmażonych porów i czosnku oraz dobrze wysmażonych bakłażanów i pieczarek. Takie wstępne potraktowanie tych produktów pozwala na pozbycie się nadmiaru wody, której w nich pełno, oraz wytworzenie nowych, smakowitych aromatów dzięki karmelizacji oraz reakcjom Maillarda. Składniki radzę pokroić ręcznie na niewielkie kawałki – będzie to trwało nieco dłużej, ale zmiksowanie ich po prostu nie da najlepszych efektów.

Obowiązkowym składnikiem będzie jakiś spajacz, ponieważ żaden z powyższych składników nie zapewni odpowiedniej sztywności kotletom w trakcie obróbki termicznej. W wersji wegetariańskiej (nie ściśle wegańskiej) najlepszym wyborem będzie po prostu jajko – na około 500 gramów masy potrzebne będzie mniej więcej jedno, ale dokładne proporcje spajacza do reszty masy będą zależały od kompozycji składników oraz wielkości kotletów. Burgery o mniejszej średnicy będą dużo odporniejsze na rozpadanie się, choć ich wielkość trzeba oczywiście dostosować do rozmiaru bułek – powinny być takie same. Na szczęście burgery wegetariańskie nie kurczą się prawie wcale, w przeciwieństwie do mięsnych.

Do masy można dodać, w zależności od preferencji: panko (szczerze polecam), namoczone orzechy, ugotowane ziarna, na przykład jęczmień lub jakąś formę kaszy.

W tym odcinku nie zajmuję się wersja stricte wegańską, ale odpowiednią konsystencję bez jajka można zapewnić przez dodanie zmiksowanej, namoczonej, ale surowej ciecierzycy lub jakiejś innej formy surowej skrobi. Ciekawi mnie jeszcze, czy można by w celu sklejenia burgerów użyć agaru, ale to temat na inną okazję.

 

Jak nadać wegetariańskim burgerom najlepszy smak?

Opisane wyżej składniki same w sobie mają już dużo smaku, ale można jeszcze go nieco zintensyfikować. Poza standardową solą i pieprzem warto uwzględnić przetwory o wysokiej zawartości glutaminianu: sos sojowy, miso, koncentrat drożdżowy – vegemite, czy nawet jakiś twardy ser, na przykład parmezan. Standardowym dodatkiem do wegetariańskich burgerów jest wędzona papryka (lub wędzona sól), która doskonale uzupełni “pieczone” aromaty uzyskane przez podsmażenie głównych składników.

Z czym podawać wegetariańskie burgery?

Jak zwykle, dodatki będą dowolne, ale radziłbym zadbać o odpowiednio miękkie bułki, które łatwo poddają się naciskowi zębów, co zapobiega wypadaniu produktów zamkniętych w kanapce. Warto uwzględnić również składniki chrupiące: naczosy, świeżą cebulę (można przepłukać ją w zimnej wodzie, by osłabić jej ostrość i aromat), sałatę lodową. Sery polecam raczej łagodne. Majonez, dodający pożądanego poślizgu i kremowości, jest u mnie zawsze bazą sosu. Dla mnie najlepsze są wersje najprostsze, z piklami, pomidorem, cebulą, majonezem i keczupem, ale polecam eksperymentowanie.

Podstawowy przepis na wegetariańskie burgery

Fasolę płuczemy, odsączamy i dzielimy na dwie równe części. Jedną część miksujemy z dodatkiem łyżeczki oliwy, drugą rozkładamy na blasze i wkładamy na 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczarki siekamy i smażymy na oliwie, aż się przyrumienia i zmniejsza swoją objętość. Bakłażana kroimy w drobną kostkę i smażymy na oliwie, aż będzie bardzo miękki i przysmażony. Pory i czosnek siekamy i również smażymy. Wszystkie składniki łączymy, doprawiamy papryką, solą, pieprzem i sosem sojowym. Po doprawieniu dodajemy roztrzepane jajko i mieszamy. Formujemy 4 kotlety i smażymy na niewielkim ogniu, aż zbrązowieją i uzyskają w środku temperaturę około 70 stopni. Podajemy z wybranymi dodatkami.


© KUKBUK 2018