Jak przygotować młodą kapustę? - KUKBUK

Jak przygotować młodą kapustę?

Smażona, duszona, surowa, a może pieczona? Jak najlepiej wykorzystać typowo polski produkt, jakim jest młoda kapusta?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kapusta

Młoda kapusta jest obdarzona niezwykle głębokim smakiem. Tę cechę dzieli zresztą z wieloma innymi roślinami z szacownej rodziny kapustowatych – jej przedstawiciele zostali wyposażeni przez ewolucję w naturalne systemy obronne, które, szczęśliwym splotem wypadków, są atrakcyjne dla gatunku ludzkiego pod względem kulinarnym. Podobnie jak cebula, także kapusta w swoich tkankach gromadzi dwa typy substancji: prekursory smaku oraz enzymy, które przekształcają te pierwsze w związki ostre, gorzkie i silnie pachnące. Początkowo, w nietkniętym liściu, są one upakowane w osobnych przedziałach i nie mogą ze sobą reagować, ale kiedy tkanki zostaną naruszone, na przykład w trakcie gryzienia, miażdżenia lub krojenia, prekursory i enzymy mieszają się ze sobą i zapoczątkowują kaskadę reakcji chemicznych, w wyniku których powstają wyraźne smaki i aromaty.

O skuteczności tego systemu obronnego roślin z rodziny kapustowatych może świadczyć to, że zainspirował ludzkość do produkcji gazu musztardowego, użytego po raz pierwszy w bitwie pod Ypres podczas pierwszej wojny światowej.

Smaki kapusty jednak znacznie różnią się od tych właściwych dla cebuli, a to dlatego, że poza siarką prekursory smakowe zawierają azot – co sprawia, że zarówno one, jak i produkty ich przekształceń mają charakterystycznie głęboki, niemal mięsny smak. Dlatego też dania zbudowane na fundamencie kapusty mają satysfakcjonujący, skomplikowany wyraz. Jak jednak najlepiej wykorzystać potencjał, który drzemie w kapuście? Czy na drodze do kulinarnego sukcesu czyhają jakieś pułapki? Przeczytajcie mój artykuł i przekonajcie się sami!

Jak przygotować kapustę na surowo?

Liście wczesnych odmian kapusty są dużo delikatniejsze od tych pochodzących z późniejszych zbiorów, mających mocniejszą, nieco zdrewniałą konsystencję, która jednak sprawia, że bardzo dobrze się przechowują. W chrupkich, wrażliwszych na złe warunki przechowywania liściach młodej kapusty niezwykle aktywne są wspomniane wyżej mechanizmy obronne, dlatego charakteryzuje się ona ostrym, wyraźnym smakiem, szczególnie kiedy jemy ją na surowo.

Przy przygotowywaniu kapusty na surowo radziłbym unikać zewnętrznych, zielonych liści – mają twardszą strukturę, a przede wszystkim mnóstwo w nich „zielonych” nut aromatycznych, które sprawiają, że sałatka smakuje jak trawa.

Powstają one dzięki działalności enzymów, kiedy szatkujemy lub miażdżymy tkanki roślinne. Enzymy te są dezaktywowane przez wysokie temperatury, dlatego zewnętrzne liście nadają się świetnie na przykład do przygotowania gołąbków – zachowajmy je raczej do tego celu.

Jak złagodzić ostry aromat surowej kapusty? Mnie on nigdy nie przeszkadzał, ale jeśli chcemy przyrządzić łagodniejszą w smaku sałatkę lub nie chcemy, by kapusta ją zdominowała, możemy zastosować taką samą technikę, jaką wykorzystuje się do łagodzenia aromatu surowej cebuli: pokrojone liście płukać przez kilka minut w zimnej wodzie, najlepiej z dodatkiem lodu.

Wiele substancji aromatycznych w ten sposób zostanie wypłukanych, a dodatkową korzyścią będzie to, że liście odzyskają jędrność, ponieważ wchłoną wodę, którą być może utraciły w trakcie transportu i przechowywania. Jeśli natomiast chcemy, by zmiękła bez użycia temperatury, to pokrojone liście kapusty posypujemy odrobiną soli (lub mieszanką soli i cukru), która wyciągnie z nich część wody – tę technikę stosuje się często do przygotowania sałatki coleslaw.

Jaki dressing wybrać do sałatki z młodej kapusty? Tutaj nie ma co kombinować: cytrynowy winegret z oliwą i pietruszką do sałatki z jabłkiem lub gruszką i czerwoną cebulą, majonez z musztardą, kroplą octu jabłkowego i szczyptą cukru do klasycznego coleslaw z marchewką czy jogurt z fetą, sokiem z cytryny i koperkiem do sałatki z cebulą i ogórkiem powinny wystarczyć.

Jak dusić młodą kapustę?

Duszenie zmienia całkowicie smak kapusty. Wysokie temperatury dezaktywują enzymy, hamując przekształcanie prekursorów smakowych w silne aromaty, dlatego duszona kapusta jest łagodniejsza niż surowa. Teoretycznie jednak przedłużone działanie temperatury przekształca obecne w reprezentantach rodziny kapustowatych w trisiarczki, wśród których występują związki o zapachu kojarzącym się flatulencją. Tak pachnie czasami rozgotowany kalafior – postanowiłem sprawdzić, czy z młodą kapustą jest podobnie.

Skroiłem główkę kapusty i wrzuciłem ją wraz ze szczyptą soli do garnka, po czym zalałem szklanką wody i przykryłem, by ograniczyć uciekanie lotnych substancji – chciałem się przekonać, czy kapusta nabierze jakiegoś nieprzyjemnego zapachu. Wyjmowałem próbki w odstępach 5-minutowych – pierwsza została wyjęta po 5 minutach, a ostatnia po 50. Przez cały ten czas nie czułem żadnego nieprzyjemnego smrodku. Gotowana przez 5 minut kapusta była jeszcze nieco twarda; miękła mniej więcej do 15. minuty. Po tym czasie nie dało się zauważyć wielkiej różnicy w miękkości, tyle że próbki stawały się nieco słodsze, co można tłumaczyć po prostu odparowywaniem wody z wypłukanymi z liści cukrami i w efekcie skoncentrowaniem jej w późniejszych porcjach. Generalnie jednak z tego niewielkiego testu wynika, że można całkiem długo dusić kapustę, nawet pod przykryciem, bez obawy, że zacznie brzydko pachnieć, co potwierdza rezultaty testów przeprowadzanych przy okazji pisania artykułu o wegańskim bulionie. Wydaje mi się, że nawet jeśli zależy nam na całkiem miękkiej kapuście, to 15-20 minut powinno w zupełności wystarczyć. Zamiast ją rozgotowywać na papkę, trzymając na ogniu na przykład przez 2 godziny, lepiej krócej gotowaną kapustę zmiksować lub po ugotowaniu dodatkowo przesiekać.

Duszoną kapustę najchętniej zestawiam z kapustą smażoną i podaję na przykład z makaronem posypanym suto parmezanem lub pecorino romano.

Jak smażyć młodą kapustę?

To chyba mój ulubiony sposób na jej przygotowanie. W trakcie smażenia zachodzi wiele reakcji wytwarzających nowe smaki – cukry pod wpływem wysokiej temperatury reagują z aminokwasami (reakcje Maillarda) oraz ulegają rozkładowi (karmelizacja). Dodatkowo pozbawiamy kapustę wody, przez co koncentrujemy jej smak.

Na jakim ogniu i jak długo smażyć? To wszystko zależy od preferencji smakowych – mocniej przypalona kapusta nabiera goryczkowych smaków, bardzo podobnych do kawy lub ciemnej czekolady, co nie każdemu może odpowiadać, choćby dlatego, że ludzie niesamowicie różnią się pod względem wrażliwości na gorycz.

Gorzki smak, który sprawia, że dla jednych danie jest niezjadliwe, dla innych może być niewyczuwalny. Mnie nie wszystkie produkty smakują po przypaleniu – nienawidzę na przykład spalonej cebuli, choć ubóstwiam przypaloną kalarepę, kapustę, kalafiora, brokuły oraz szparagi. Niektórzy mają prawdziwą obsesję na punkcie przypalonych produktów – obejrzyjcie kiedyś odcinek serialu „Mind of a Chef”, w którym Ed Lee gotuje z Francisem Mallmannem śniadanie składające się ze spalonych na węgiel pomidorów z jajkiem i szynką unurzaną w ekstremalnie gorzkiej, zredukowanej do konsystencji syropu kawie.

Pamiętajcie, że sól radykalnie redukuje odczuwanie goryczy, dlatego jeśli danie wydaje się nieco za gorzkie, czasami wystarczy je posolić!

Młoda kapusta inaczej niż ta późniejsza zachowuje się podczas smażenia: ma delikatniejszą strukturę i raczej w jego trakcie mięknie, niż robi się chrupiąca. Nieco łatwiej się również przypala, być może ze względu na wyższą zawartość cukrów. Jednak wszystkie wersje smażonej kapusty są pyszne: od tej tylko podgrzanej przez minutę na niezbyt mocnym ogniu po tę smażoną na wściekle rozgrzanej patelni przez 15 minut, aż zrobi się prawie czarna. Wykorzystujcie ją do sałatek, przygotowania zup i bulionów, gulaszów, sosów czy po prostu jako dodatek do obiadu.

Pamiętajmy, że mocno przypieczone i przypalone produkty, przede wszystkim mięsne i skrobiowe, generalnie uważane są za niezbyt zdrowe, choć trudno powiedzieć, jak sprawa przedstawia się w przypadku kapustowatych. Muszę to jeszcze dokładniej sprawdzić, ale dla bezpieczeństwa radziłbym nie jeść tak przygotowanych potraw zbyt często.

Jak przygotować kapustę pieczoną?

Tu mechanizm przekształcania jest podobny do opisanego w poprzednim paragrafie, z tym że zamiast powierzchni patelni i rozgrzanego oleju do ogrzewania kapusty używa się powierzchni naczynia do pieczenia oraz gorącego powietrza. Dla najlepszego smaku polecam piec kapustę posmarowaną dokładnie tłuszczem w wysokiej temperaturze (250 stopni), aż nabierze głębokiego, ciemnego koloru. Piec można połówki główek, co da duży kontrast między miękkim wnętrzem i chrupiącym, przypalonym zewnętrzem, ale żeby zmaksymalizować powierzchnię brązowienia i chrupkość całości, lepiej pokroić główkę na ósemki. Po mniej więcej 10 minutach od wstawienia obracamy kapustę, by równomiernie się przypiekała.

Nie wyrzucajcie głąbów kapusty – mają bardzo silny smak i można je po pokrojeniu w paski chrupać lub dodać do dowolnej zupy. Jeśli zaś chodzi o najlepsze sposoby szatkowania, to niestety nie wpadłem jeszcze na to, jaki system krojenia przyjąć, żeby wszystkie wiórki miały identyczny kształt. Kto opracował dobry sposób, niech się nim podzieli!

Makaron z fasolą, kalarepą i kapustą

6 porcji

Główkę kapusty szatkujemy. Połowę smażymy przez 5 minut, połowę dusimy pod przykryciem przez 10 minut z ½ szklanki wody. Kalarepkę obieramy, kroimy w kostkę i smażymy przez 5 minut. Fasolę odsączamy z zalewy i łączymy w garnku z kapustą i kalarepą, doprawiamy solą i pieprzem.

Makaron gotujemy do stopnia al dente w osolonej wodzie i odsączamy (zachowujemy szklankę wody z gotowania). Wrzucamy do podgrzanych warzyw, wlewamy sporo oliwy i w razie potrzeby nieco wody z gotowania makaronu. Doprawiamy ostatecznie solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podajemy posypane natką pietruszki i startym serem.


© KUKBUK 2018