Włoski przysmak na zimę. Jak zrobić pandoro? - KUKBUK

Włoski przysmak na zimę. Jak zrobić pandoro?

Podczas zimowej włóczęgi po zakamarkach Wenecji nie sposób nie zauważyć pandoro. Wobec wszechobecności tego ciasta w kształcie gwiazdy nabrałem pewności, że to wenecki przysmak bożonarodzeniowy. I prawie miałem rację…
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Aż dziw bierze, że nie pomyślałem, że to tradycyjne polskie ciasto, wszak zaraz po Wszystkich Świętych półki polskich supermarketów uginają się od panettone i pandoro. W Wenecji jadłem je oczami i tylko nimi, bo miałem kłopot, co zrobię z całym pandoro, jeśli je kupię – bo kawałka nabyć nie można, trzeba całe, w wielkim pudle ze wstążką.

Zatem z kosztowania pandoro nic nie wyszło, ale kiedy wyrwałem się z objęć Wenecji i wróciłem do domu, zabrałem się do poszukiwania przepisu i zgłębiania historii tego skądinąd dziwacznego nieco ciasta. Wyciągnąłem mądre i grube książki, dmuchnąłem na nie, by usunąć kurz, i zatopiłem się w lekturze. Co się okazało?

Mniej więcej tyle, że wcale nie wiadomo, czy ciasto ma korzenie weneckie, bo te mogą być również austriackie. Opowieść o pandoro przypomina troszkę historię michetty. Wraz z przybyciem wojsk austriackich miała się w Wenecji pojawić – jak mówią Włosi – brioche; nie przywiązuję się do słowa, bo brioche w Italii to pieczywo drożdżowe, a niekoniecznie to, co kojarzymy z francuską brioszką. Skoro owa brioche pochodziła z Wiednia, to pewnie blisko jej było do środkowoeuropejskiej chały lub baby.

I mógłbym na tym poprzestać, ale trzeba tu dodać, że mieszkańcy Werony pukają się w głowę, kiedy słyszą, jak ktoś opowiada tę historię. Twierdzą bowiem, że wenecjanie skopiowali ich własne ciasto o nazwie nadalin, troszkę je zmodyfikowali i wyszło im pandoro. Modyfikacja miała polegać na usunięciu bakalii i podwyższeniu formy, bo nadalin, podobnie jak pandoro, ma kształt ośmioramiennej gwiazdy, tyle że wersja z Werony jest dużo niższa od weneckiej kuzynki.

W mieście nad laguną upierają się, że ani jedna, ani druga historia nie ma nic wspólnego z prawdą. Na dowód mają historyczne zapisy, że już około 1500 roku jadano na Boże Narodzenie złoty chleb, bo to przecież znaczy pane d’oro. Być może nawet ciasto pokrywano błyszczącymi płatkami złota – kto bogatemu zabroni? W historii Wenecji był to szczególny czas, szczyt rozwoju i bogactwa, wynikający z panowania nad większą częścią basenu Morza Śródziemnego po setkach lat podbojów i politycznego układania się z władcami Bizancjum, więc wcale nie zdziwiłoby mnie zjadanie złota na deser.

Mieszkańcy Werony nie odpuszczają i pokazują swoje archiwa i notatki, z których wynika, że nadalin pieczono już w XIII wieku. Ale historię piszą zwycięzcy – w pojedynku między Wenecją a Weroną zwyciężyła ta pierwsza i mniej więcej przez cztery stulecia to wenecjanie rozdawali karty w Weronie.

Wydawałoby się, że to koniec historii, ale nie, bo jak mówią, ten się śmieje, kto się śmieje ostatni. Otóż 14 października 1894 roku w urzędzie patentowym Królestwa Włoch pojawił się urodzony w Weronie Domenico Melegatti i zastrzegł nazwę pandoro dla wysokiego wypieku w kształcie gwiazdy, w którego skład wchodzą mąka, jajka, masło i lievito. To ostatnie słowo będzie tu kluczem, bo lievito madre to zakwas, lievito di birra – drożdże, a lievito per dolci – proszek do pieczenia. Dlatego dziś znaleźć można pandoro na zakwasie i takie na drożdżach też. Z panettone jest podobnie. Jedni zmuszają ciasto do wzrostu drożdżami, inni zakwasem. Ja wybieram wersję na drożdżach, bo jeszcze żaden pszenny zakwas u mnie w domu nie przeżył dłużej niż 24 godziny. Dodam, że zauważyłem również takie z proszkiem do pieczenia, ale to wydaje mi się już naciąganiem historii.

Jeśli macie ochotę skosztować, jak smakuje pandoro w wersji domowej, to mówię od razu, że forma w kształcie gwiazdy jest super. Swoją przywiozłem z Wenecji, więc pewnie niełatwo ją będzie zdobyć, ale nie jest niezbędna – w tortownicy też się upiecze!

Robienie pandoro zajmuje wieki, więc mam dla was najszybszy przepis na to pyszne ciasto, jaki istnieje. Cały proces zajmie wam zaledwie… sześć godzin, ale zaręczam, warto poczekać!

 

Pandoro

Masło rozpuszczamy w garnuszku. Wyłączamy gaz. Dodajemy mleko i miód – mieszamy dokładnie, by się rozpuścił. W dużej misce ubijamy żółtka i jajka z cukrem (około 5 minut). Wsypujemy cukier z wanilią. Wlewamy przestudzone masło, a potem dodajemy drożdże wymieszane z mąką i solą. Miksujemy na najwolniejszych obrotach. Na koniec wrzucamy skórkę pomarańczową.

Gęste, ale nadal nieco płynne ciasto zostawiamy w misce, którą owijamy szczelnie folią i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny (najlepiej w piekarniku ustawionym na 35 stopni). Po tym czasie smarujemy formę masłem i wysypujemy bułką tartą. Przekładamy ciasto do formy i odstawiamy do wyrastania na mniej więcej 3 godziny.

Pieczemy 30 minut w 180 stopniach. Potem musimy nieco przewietrzyć piekarnik, bo kolejne 20 minut ciasto powinno się piec w 160 stopniach. Studzimy w otwartym piekarniku. I to już wszystko, co dzieliło was od szczęścia.


© KUKBUK 2018