Torta Fritta - KUKBUK

Torta Fritta

Torta fritta, czyli drożdżowe ciasto smażone na oleju arachidowym.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Torta Fritta kukbuk

Na oko jakieś sześćset stopni Celsjusza – tak powitała nas Parma w tym roku! Mimo że nam raczej rzadko jest za gorąco, poczuliśmy się nieco dziwnie. Co ciekawe, mieszkańcy Parmy też wyglądali jakoś słabo w pełnym słońcu, przynajmniej ci, których zobaczyliśmy, bo przez pierwszych parę godzin mieliśmy wrażenie, że miasto wymarło.

Parmeńską przygodę, która była nagrodą w konkursie Cup wygranym przeze mnie szczęśliwie trzynastego marca w piątek, rozpoczęliśmy w hotelowym lobby. Tajemnicę upału i bezruchu w mieście rozwiązała przewodniczka, z którą byliśmy umówieni na szesnastą. Gdy tylko wyszliśmy z hotelu, Michelle od razu rzekła, że a) gorąco, b) nawet więcej niż gorąco i c) wilgotność sięga dziewięćdziesięciu procent! „A skąd tu taka wilgotność?”, zapytałem, w moim przekonaniu nieco podchwytliwie. Wyjaśnienia zajęły chwilę. „Jesteśmy w Parmie, nad rzeką Parmą, która z wrażenia prawie wyschła na wiór, kawałek stąd płynie Pad, mnóstwo tu cieków wodnych i jezior tam”, Michelle machnęła ręką w bliżej nieokreślonym kierunku. „A w dodatku jesteśmy w dolinie”, i zarysowała przed nami obraz niecki ciągnącej się mniej więcej od La Spezia w Toskanii aż po Bolonię. „Ale dziś jest absolutnie wyjątkowo, tak gorącego dnia jeszcze w tym roku nie było. Dlatego całe miasto będziemy mieli tylko dla siebie”, dodała i ruszyliśmy spacerem w kierunku katedry.

Torta Fritta kukbuk

„Pomijając takie dni jak ten, kluczową rzeczą w Parmie jest wiatr, który dość często tu wieje, właśnie od morza – to on tak świetnie suszy prosciutto i culatello”, tłumaczyła Michelle. Wiatr ten doceniono bardzo dawno, podobnie jak szynkę, która dzięki niemu powstaje. Michelle wspomniała też, że kiedy na szeroką skalę rozpoczęto prace archeologiczne w tym regionie, bardzo często natrafiano na kości wieprzowe, głównie z tylnych nóg. Pozostałe kości występowały w ilościach zupełnie zwyczajnych. Archeolodzy szybko postawili hipotezę, że udźce, by zrobić z nich suszoną, dojrzewającą szynkę, zwożono tu z innych zakątków Italii. Dziś jest tak samo. Wszystkie zostaną posolone, powieszone na hakach i będą wisieć pod czujnym okiem specjalistów, a gdy tylko powietrze stanie się odpowiednie, zostaną otwarte specjalne okna, długie i wąskie, i wpuszczą do środka słodko-słone, aromatyczne powietrze, nawiewane tu znad morza. Salumerię najłatwiej rozpoznać po kształcie, okiem właśnie.


Wiatr wpadający przez okno wspomaga nie tylko smak klasycznego prosciutto, ale też innego smakołyku, który powstaje w tym miejscu, czyli culatello, środkowej i najdelikatniejszej części wieprzowego udźca.


Wyjątkowy smak wędliny zawdzięczają też sposobowi karmienia świń. W rejonie Emilia-Romania serwatka, która zostaje po produkcji parmigiano reggiano, jest mieszana z otrębami, kasztanami i kukurydzą i staje się bazą diety dla wieprzy.

 

Nikogo nie namawiam na domową produkcję szynek i innych wędlin, Włosi robią to najlepiej, ale w Parmie podejrzałem, jak zjadać wytwory tamtejszych masarzy i serowarów. I wyszło na to, że koniecznie w towarzystwie torta fritta.

Torta Fritta kukbuk
torta fritta kukbuk

Torta Fritta

4 porcje j

Drożdże rozpuszczamy z cukrem w niewielkiej ilości wody. Odstawiamy na chwilę. Mąkę przesiewamy do miski. Wsypujemy sól. Dodajemy smalec, wodę i drożdże. Zagniatamy ciasto. Kiedy będzie jednorodne, wkładamy je do sporej miski. Zamykamy ją w szczelnym worku i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia. Podwojenie objętości to minimum, jakiego możemy się spodziewać. Ciasto wałkujemy na stolnicy, wysypanej cieniutką warstwą mąki, na grubość mniej więcej 3 milimetrów. Tniemy je na kwadraty i smażymy na złoto – raczej krótko niż długo. Odsączamy na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Z wędlinami i serami: antipasto idealne!


© KUKBUK 2018