Torta di zucca e funghi - KUKBUK

Torta di zucca e funghi

Ciasto z dynią, szpinakiem i borowikami – przepis na szybką przekąskę w sam raz do białego wina.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK

Po wyjeździe od rodziny Monini (tak, tej od oliwy), nabyłem bieżący numer Cucina Italiana i zobaczyłem tam przepis, na widok którego zgłodniałem.

Wetknąć paluch? Nie wypada! Ale nikt nie widzi! A jak zobaczy? Wetknąć? Czy nie? Na jednym końcu piekielnej maszyny wlatywały oliwki, na końcu drugim wylatywała oliwa! A na widok zielonego, gładkiego strumienia paluch sam wyrywał się w przód. Doktor Jekyll zalecał: nie wtykaj, a pan Hyde miał dokładnie odmienne zdanie.

Każdy ma swoje marzenia. Moim było wylądowanie w olejarni, najlepiej w środku sezonu i choćby pospieszne rzucenie okiem na to, skąd bierze się oliwa. I udało się! Odwiedziłem trzecie już pokolenie rodziny Monini w ich rodzinnym Spoleto i ich olejarnię . Poczułem fantastyczny zapach prasowanych oliwek. Zobaczyłem zielony strumień świeżego oliwkowego soku. Pan Hyde nie wygrał, palucha nie wetknąłem. Z bardzo prostego powodu! W jadalni na górze czekały sery, wino, oliwki, pieczywo i cała butelka świeżej oliwy. Można było wąchać, próbować, dłonie nacierać. Oliwą oczywiście. Z wrażenia nie wiedziałem nawet, z czego cieszyć się bardziej – czy z tego, że jestem w olejarni, oliwa wyciśnięta z oliwek pół godziny temu stoi przede mną, czy może z tego, że temperatura jest wyższa o 15 stopni niż cztery godziny wcześniej w Warszawie. No i ten wszechobecny zapach oliwy. Abstrahując od walki pana Hyde’a i doktora Jekylla, nie da się ukryć, było dobrze.

TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
Torta di zucca e funghi
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
TARTA DYNIA GRZYBY KUKBUK
Torta di zucca e funghi kukbuk

Następnego dnia, zaraz po wizycie w oliwnym gaju, i zjedzeniu czegoś prosto z krzaka (nie pytajcie co to było, chłopaki z Akademii Kulinarnej Whirlpool mówili, że jadalne, to zjadłem – dobre było!) Michele Labarile, specjalista od kontroli jakości oliwy, tłumaczył nam powoli i wytrwale, jak rozpoznać dobrą oliwę, jak i do czego jej używać. I tak:

  • nie można kupować oliwy w jasnych butelkach. Światło to wróg oliwy!
  • lepiej nie kupować oliwy, która jest żółta, zapewne jest utleniona
  • oliwa ma w Polsce 18 miesięcy przydatności do spożycia, ale kupować należy tę, która ma jeszcze możliwie jak najdłuższy czas, bo im krótszy czas od butelkowania tym lepiej. Oliwa nie wino, z wiekiem traci, nie zyskuje
  • najlepiej kupować oliwę w butelkach, oliwa lepiej przechowuje się w szkle, a nie w metalu
  • tylko extra vergine! To naturalny sok z oliwek o kwasowości nie wyższej niż 0,8%, uzyskany przez wyciśnięcie owoców
  • oliwa nadaje się do smażenia! Optymalna temperatura do smażenia to 160 stopni, oliwa rozgrzana do takiej temperatury jest nadal bardzo zdrowa
  • oliwa powinna pachnieć naturą, na przykład świeżo skoszoną trawą!
  • oliwa jest najzdrowszym tłuszczem, tu przydałby się wykład dlaczego, ale poprzestanę na prostym stwierdzeniu. Trzeba uwierzyć, bo polifenole i nasycone, albo nienasycone kwasy tłuszczowe to nie moja specjalność! (Jeszcze!)

Po takim wykładzie ucieszyłem się, że nigdzie nie wtykałem palca. Jeszcze bym coś popsuł.

Torta di zucca e funghi kukbuk

Torta di zucca e funghi

1 foremka j

Zimne masło łączymy z mąką, solą i wodą, rozgniatając opuszkami palców i tworząc tłustą kruszonkę. Łączymy w kulę, nie wyrabiając. Całość przenosimy do ceramicznej formy. Tniemy na plastry, układamy obok siebie i wyklejamy dno i boczne ścianki ciastem. Odstawiamy do lodówki, żeby odpoczęło.

 

 

Schłodzone ciasto wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Dynię obieramy i kroimy w równe, ale spore kawałki. Smażymy około trzech minut na oliwie. Dokładamy grubo posiekane grzyby. Smażymy kolejne dwie minuty, delikatnie podlewając białym winem. Dokładamy szpinak i czosnek, najlepiej posiekać je niedbale, niezbyt drobno. Smażymy kolejne dwie minuty. Solimy i pieprzymy do smaku.

Złote ciasto wyjmujemy z piekarnika.

Ze śmietany, jajek, soli, gałki muszkatołowej i tartego sera przygotowujemy sos do zalania warzyw. Sos można wymieszać dodatkowo z porcją beszamelu.

Przesmażone warzywa, które nie powinny być całkiem miękkie, przekładamy na ciasto, zalewamy sosem i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w 160 stopniach 20 minut. Podajemy z białym winem. I czekamy na zimę, zastanawiając się nad tym jak to możliwe, że w listopadzie w Umbrii trawa jest aż tak zielona.


© KUKBUK 2018