Tajarin con fegatini - makaron z wątróbką - KUKBUK

Tajarin con fegatini – makaron z wątróbką

Klasyczny przepis na sycący, włoski obiad: tradycyjny, świeży makaron tajarin z fegatini, czyli wątróbką.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

makaron watrobka kukbuk

Tajarin to drobne wstążki ze świeżego, domowego makaronu, fegatini to drobiowe wątróbki. Tak, tak makaron z wątróbką! W okolicach Alby, bo tam właśnie wychowywał się Carluccio, takie połączenie nikogo nie dziwi.

Cucina povera to kuchnia biedoty. I stanowczo mój ulubiony dział w kuchni, nie tylko włoskiej. Paski tajemniczych emulsji rozmazanych po talerzu, kuchnia molekularna i piana z ogórka nie robią na mnie wrażenia. Wiecznie głodni chemicy mnie nie interesują. Ja lubię jeść i gotować. Jedzenie ma być smaczne, pachnące i sycące. Tak samo o kuchni myślą Antonio Carluccio i Gennaro Contaldo, dwóch łakomych Włochów. I dzięki Bogu.

Pomysł był taki. Dwóch starszych panów, kucharzy żyjących od dawna na emigracji, wysłano do ojczyzny. Nie trzeba było psychologa, żeby domyślić się, czego będą szukać.

 Poszukiwania smaków z dzieciństwa, czasami nawet w niezmienionej formie, Carluccio i Contaldo zakończyli sukcesem.

A że panowie dzieciństwo mieli nieco biedne, to przepisy, które zebrali w swojej książce należą zdecydowanie do cucina povera. I dzięki temu ja, choć nigdy nie byłem w Piemoncie, przygotowuję dla przyjaciół tajarin con fegatini, inaczej zwane all’albanese.

makaron watrobka kukbuk
makaron watrobka kukbuk

Tajarin con fegatini

4 porcje h

Gotujemy i kroimy suszone grzyby w niewielkie kawałki. W rozpuszczonym maśle smażymy drobno pokrojoną cebulę. Gdy zrobi się złota, dokładamy wątróbki, oczyszczone i drobno pocięte. Dodajemy suszone grzyby, przecier i marsalę. Mieszamy tak, by połączyć składniki, doprawiamy solą i pieprzem. Jeżeli sos będzie zbyt gęsty dolewamy odrobinę wody, w której gotowaliśmy grzyby. Ugotowany w tym samym czasie makaron mieszamy z sosem, nakładamy na talerze i skrapiamy oliwą truflową. Posypujemy serem. Podajemy. Nasze tagliatelle all’albanese wywołały na początku niedowierzanie i zaciekawienie, no bo jak można jeść wątróbkę z makaronem. Ale po pierwszym kęsie nikt nie był zdziwiony. Wrzaski przy stole zanikły, a makaron z prędkością światła znikał zaś z talerzy. Nie wiem czy w oryginalnym dawnym przepisie występowała oliwa truflowa, pewnie nie, bo to raczej nie jest cucina povera. Ale myślę, że na takie małe odstępstwo możemy sobie pozwolić. A ja muszę przyznać, że na myśl o innym jeszcze kulinarnym pomyśle z Alby dostaję fiksum dyrdum. To tam właśnie powstała włoska odpowiedź na masło orzechowe. Moja miłość. Nutella! p.s. Kozak masz ten makaron u nas jak w banku, jak się tylko w Krakowie pojawisz!

 

Bartka Kieżuna.

 

„Dwaj łakomi Włosi”, Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo, Wydawnictwo Muza, 2012

makaron watrobka kukbuk

© KUKBUK 2018