Smak kulinarnej legendy - KUKBUK

Smak kulinarnej legendy

Kulinarne legendy szalenie mnie kręcą. O ile jednak baśniowe opowieści z innych dziedzin zazwyczaj dobrze się kończą – no, może poza baśniami braci Grimm – o tyle z tymi dotyczącymi kuchni bywają problemy.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Głównie dlatego, że nigdy nie wiadomo, jakie będzie zakończenie kulinarnej historii. Pierwszy z brzegu przykład – commandaria. To wino legenda powstaje na Cyprze od setek lat w niezmienionej formie, dlatego przed spróbowaniem tego trunku postanowiłem nieco poszperać i dowiedzieć się o nim czegoś więcej. 

To, że Cypr był jednym z pierwszych miejsc na świecie, gdzie produkowano wino, nie ulega wątpliwości, choć specjaliści naukowo zajmujący się winoroślą mówią, że winne korzenie tkwią raczej gdzieś na terenach Gruzji i Armenii. Łatwo zauważyć niewielkie napięcie na tym gruncie, gdy historię opowiadają Cypryjczycy. 

To, co jest pewne, to fakt, że opowieść o commandarii, słodkim winie z Wyspy Afrodyty, zaczyna się daleko, daleko w przeszłości. Pito je podczas obrzędów na cześć bogini, a statki z amforami pełnymi cypryjskiego wina wysyłano do Egiptu dla faraonów. Piszą o nim takie tuzy starożytnej literatury jak Homer czy Seneka. 

Ponownie głośno o commandarii zrobiło się nieco później, bo w średniowieczu. Podczas trzeciej krucjaty Cypr został zajęty przez Ryszarda Lwie Serce. Angielskiemu królowi musiało się na wyspie spodobać, bo zatrzymał się tu na tyle długo, by zorganizować własne wesele. Jak można się spodziewać, wino nikomu tego wieczora nie przeszkadzało, a Ryszard, wsadziwszy nos w kielich, orzekł, że cypryjskie wino to „król win i wino królów”. W swoich uczuciach, zwłaszcza sterowanych wielką polityką, Ryszard nie był zbyt stały – sprzedał więc wyspę templariuszom. Po kasacie zakonu oraz przekazaniu jego ziem i majątku Suwerennemu Rycerskiemu Zakonowi Szpitalników Świętego Jana z Jerozolimy okazało się, że szpitalnicy mieli głowę do interesów. Wyprawili się w góry Troodos, pokosztowali win, jakie tamtejsi rolnicy mieli w piwnicach, i zrozumieli, że mają do czynienia ze skarbem. Nadali winu własną nazwę, commandaria, i zapisali się tym samym w historii jako twórcy podwalin pod pierwszą apelację winiarską. Sama nazwa pochodziła od komandorii zakonu, mieszczącej się na wyspie.

Dziś commandarię można produkować tylko w 14 wioskach w górach Troodos. Górskie stoki zapewniają w nocy nieco wytchnienia owocom, za dnia wystawionym na palące promienie słońca. Duże zmiany temperatury w ciągu doby sprawiają, że oprócz gigantycznej zawartości cukru winogrona mają też kwasowość, niezbędną do produkcji dobrego wina (również, a może zwłaszcza, słodkiego). Później mocno dojrzałe owoce tylko dwóch endemicznych odmian: xynistéri (biała) i mávro (czerwona), zbiera się i podsusza, co jak łatwo się domyślić, jeszcze bardziej podnosi poziom cukru. Po długiej, bo dwu-, czasem trzymiesięcznej fermentacji wino dojrzewa przez dwa lata w dębowych beczkach. Potem część zostawia się do dalszego dojrzewania, a część wzmacnia destylatem z winogron. Po połączeniu wina wzmocnionego z tym dodatkowo starzonym powstaje commandaria.

Jak smakuje?

Pierwsza commandaria, którą degustowałem, była tak przeciętna, że w moim oku zakręciła się łza. Król win? – zapytałem sam siebie. Raczej ponury żart z legendy. Jednak nie odpuszczałem. Następnego dnia znów stanąłem oko w oko z kieliszkiem i zrozumiałem, o co mogło chodzić Ryszardowi Lwie Serce. Poczułem nuty rodzynek i miodu, nieco orzechów oraz suszonych owoców. W ustach słodycz była wspaniale podbita kwasowością, dzięki temu mimo olbrzymiej zawartości cukru wino nie męczyło, tylko zachwycało. I tak oto okazało się, że kulinarnym mitom czasami należy się więcej niż jedna szansa.

Przypomniałem sobie commandarię, kiedy ugryzłem pochodzące z Cypru ciasteczko. Pishies zapamiętałem z pierwszej wizyty na wyspie i bardzo mi smakowały, więc korzystając z karnawałowego poluzowania diety, usmażyłem te rewelacyjne ciastka w domu. Na Cyprze jadłem je w wersji bardzo uproszczonej, dlatego zdziwiłem się, gdy zobaczyłem dodatkową porcję masła i cynamonu, ale przeczytałem przepis i zabrałem się odważnie do dzieła.

PS

Jeśli wybieracie się na Cypr, zahaczcie koniecznie o Muzeum Wina w Erimi, przy ulicy Odos Pafou 42. Syn właścicielki jest przewodnikiem, muzykiem i pasjonatem wina. Opowiada winne historie z takim zaangażowaniem, że zainteresuje każdego, a tamtejsza commandaria jest rewelacyjna – będzie i przyjemnie, i pożytecznie!

Ciasteczka Pishies

Zaczynamy od syropu. Zagotowujemy wodę z cynamonem. Wsypujemy cukier i dodajemy sok z cytryny. Gotujemy 5 minut. Wyłączamy gaz, wlewamy wodę pomarańczową i odstawiamy do wystudzenia.

Zagniatamy ciasto z podanych składników. Po mniej więcej 10 minutach zrobi się gładkie i lśniące – to znak, że jest gotowe i można je odłożyć, by odpoczęło (na minimum kwadrans).

Roztapiamy masło w rondelku. Wyłączamy gaz, by nieco przestygło.

Przecinamy ciasto na pół. Na wysypanej mąką stolnicy wałkujemy je cienko, aż zacznie lekko prześwitywać. Całą powierzchnię smarujemy masłem, posypujemy cukrem i oprószamy cynamonem. Zwijamy w ciasny rulon. Na początku nie będzie łatwo, ale przy odrobinie cierpliwości się uda. Wałek ciasta tniemy na 2-centymetrowe kawałki. Każdy z nich stawiamy w pionie i naciskamy dłonią, by zrobić z niego dysk. Ten wałkujemy krótko, raz w jedną, raz w drugą stronę, by otrzymać okrągłe ciastko o średnicy około 5 centymetrów.

Smażymy ciastka w rozgrzanym oleju. Gotowe odsączamy na ręczniku papierowym i układamy na talerzu. Na koniec skrapiamy syropem i podajemy. Dodatek commandarii nie jest niezbędny do szczęścia, ale jeśli ją macie, będzie wspaniale.


© KUKBUK 2018