Salsa di noci - KUKBUK

Salsa di noci

Można mieć w życiu przechlapane, nawet jeśli jest się sosem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz

Liguryjski sugo di noci ma za rywala pesto alla genovese – i krótko mówiąc, ma przechlapane, bo nikt o nim nie słyszał. A powinien każdy! Genueńskie pesto to szlagier i samograj, którego sława jest jak najbardziej zasłużona. Nie mam nawet zamiaru dyskutować z jego zwolennikami, wszak sam się do nich zaliczam. Niemniej gdyby bazyliowy sos trzymał łokcie bardziej przy ciele, to może na kulinarnej mapie Włoch miałby szansę zaistnieć również orzechowy delikates.

 

Noci – to orzechy zwane w Polsce włoskimi, nocciole – to te laskowe. Z tych pierwszych w stolicy Ligurii przyrządza się wspaniały sos. Liguryjczycy od zawsze cierpiący na niedobory ziemi uprawnej potrafią w kuchni wykorzystać wszystko. Tak nas zachwycające tarasowe uprawy na wybrzeżu dla mieszkańców były jedyną możliwością uzyskania do zjedzenia czegoś, co wcześniej nie pływało w wodzie. Każdy owoc uprawianej z trudem ziemi był dla nich szczególnie cenny.

Ryby, których mieli pod dostatkiem i na każde zawołanie, nie były kulinarnym marzeniem. Mieszkańcy jednego z najpiękniejszych kawałków włoskiego wybrzeża śnili o ziemniakach, marchewkach i karczochach.

Z wyjątkowym szacunkiem podchodzili zaś do oleistych nasion, które można było wykorzystać jako bazę sosów, na przykład do włoskich orzechów!

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz

W Genui nie udało mi się zjeść słynnych pansotti, pierożków nadziewanych bietolą z ricottą, podawanych obowiązkowo z orzechowym sosem. Innych przysmaków było sporo na liście, bo przed wyjazdem sprawdziłem, czego oprócz pesto spróbować należy. Sugo (lub salsa) di noci występował w zestawieniach liguryjskich przepisów często i zaskakująco konsekwentnie. Dodawano go do dań pierwszych i drugich, nie tylko do pansotti. Pojawiał się też jako dodatek do makaronu.

 

Przypomniało mi się o tym parę dni temu, kiedy wróciłem do domu głodny jak wilk. Zajrzałem tu i tam i okazało się, że mam wszystko (no, prawie), by się do robienia tego sosu zabrać.

pesto orzechy kukbuk krakowski makaroniarz
salsa_noci kukbuk

Salsa di noci

3 porcje a j

Orzechy moczymy 5 minut we wrzącej wodzie. Obieramy ze skórki, co jest zajęciem nudnym i czasochłonnym, ale warto się pomęczyć! Niedużą bułkę moczymy w mleku ze śmietaną. Do wysokiego pojemnika, w którym będziemy miksować sos, wrzucamy posiekany ząbek czosnku, majeranek, starty ser i oba rodzaje orzechów. Dokładamy bułkę wraz z mlekiem i śmietaną, w których się moczyła. Doprawiamy solą i pieprzem. Blendujemy wszystkie składniki na gładką pastę, dolewając tyle oliwy, by uzyskać konsystencję kremu.

 

Tak przygotowany sos mieszamy z gorącym makaronem. Podajemy natychmiast. Nadmiar sosu można przechowywać w słoiku w lodówce i wykorzystać do kanapek albo do mięsa, albo do sera, albo do czego tylko sobie chcecie. Plotka głosi, że nie pasuje wyłącznie do risotto!


© KUKBUK 2018