Rogale Marcińskie - KUKBUK

Rogale Marcińskie

Przepisów na wielkopolskie rogale z białym makiem nigdy dość.

Bartek Kieżun/Krakowski Makaroniarz

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

rogale marcinskie kukbuk

11 listopada powinienem pamiętać jako Dzień Niepodległości, ale byłem dzieckiem, kiedy to święto ustanowiono powtórnie, więc jakoś tak bardziej po drodze było mi z faktem, że w Poznaniu wcina się rogale z okazji dnia Świętego Marcina. Do Poznania było mi z kolei bliżej, niż do polityki. Wyprowadzka do Krakowa oznaczała opuszczenie rodzinnego gniazda i pożegnanie się z rogalami, bo te jeszcze całkiem niedawno były produktem naprawdę regionalnym. Dziś, kiedy można je nabyć w cukierniach  i nawet sklepach zupełnie zwykłych, wydaje się to dziwne ale pierwsze lata w Krakowie oznaczały listopadowy splin spowodowany smogiem, ciemnością i wilgocią, powiększony dodatkowo o niemożność osłodzenia sobie życia rogalem.

Ratowaliśmy się na różne sposoby. Listopad był na przykład idealnym terminem na wyjazd do Berlina albo do Drezna. Po drodze zahaczało się o Poznań, kupowało w cukierni pudło rogali i w aromacie migdałów jechało do Niemiec na azjatyckie jedzenie i europejską sztukę w muzeach.

Albo dzwoniło się do domu i namawiało rodziców, by udali się na ulicę Św. Marcin do małej cukierni w bramie, zakupili pudło pełne rogali i wysłali przesyłką konduktorską. Można też było spróbować ze znajomymi, wszak rodzice co chwila latać na dworzec nie będą.

Albo prosiło się Nakarmioną Starecką, by zamiast dawać się karmić w poznańskich restauracjach, udała się na ulicę Św. Marcin, zakupiła rogale, a potem przywiozła do Krakowa pociągiem – co ciekawe, nie protestowała wcale długo, a następnego dnia zjadaliśmy rogale, czcząc świętego, który podzielił się płaszczem z bezdomnym.

Dopiero w ubiegłym roku wpadliśmy na to, że zamiast angażować pół świata w rogalowe hece, można je upiec samodzielnie. Co prawda tracą wówczas co nieco, bo nie można ich zgodnie z prawem nazwać świętomarcińskimi – takie można zrobić tylko w Poznaniu. Przepisy unijne są pod tym względem nieubłagane i chronią lokalne specjalności.

Świętomarcińskie czy nie – w tym roku zrobiliśmy je znów!

sw marcin gesina kukbuk
rogale marcinskie kukbuk

Rogale Marcińskie

6-8 porcji n

Do 100 ml ciepłego mleka dodajemy łyżeczkę cukru i rozpuszczamy w nim drożdże. Odstawiamy, by ruszyły. Mąkę przesiewamy do dużej miski. Wlewamy zaczyn drożdżowy, dodajemy jajka, cukier, sól i resztę mleka. Zagniatamy ciasto. Kiedy składniki się połączą, dodajemy w trzech porcjami roztopione masło, by powoli połączyło się z ciastem. Kiedy ciasto zrobi się błyszczące i sprężyste, rozwałkowujemy je na prostokąt w rozmiarze A3. Całość owijamy folią i schładzamy w lodówce przez 45 minut.

Wyjmujemy ciasto z lodówki i układamy na blacie roboczym. Na 2/3 powierzchni ciasta rozrzucamy starte na tarce zimne masło. Częścią bez masła nakrywamy środek ciasta, a następnie przykrywamy całość pozostałą 1/3 na której wcześniej rozłożyliśmy masło. Wałkujemy ostrożnie, by znów uzyskać prostokąt w formacie A3. Schładzamy 45 minut w lodówce. Po tym czasie składamy je tak samo jak poprzednio i znów wałkujemy do A3 i schładzamy 45 minut. Czynność powtarzamy trzykrotnie. Tak przygotowane ciasto wkładamy do lodówki na noc.

Rano zabieramy się za farsz. Opłukany na drobnym sitku mak zalewamy dwoma litrami wrzątku i odstawiamy na godzinę. Potem dokładnie go odsączamy i trzykrotnie mielimy w maszynce do mięsa. Na dużej patelni roztapiamy masło, dodajemy cukier i podsmażamy, dokładamy mak i smażymy dziesięć minut, mieszając od czasu do czasu, by całość się nie przypaliła. Do gorącej masy dodajemy rodzynki, posiekane orzechy i skórkę pomarańczową. Mieszamy. Dolewamy esencję, ponownie mieszamy i odstawimy do wystygnięcia. Do zimnej masy wsypujemy pokruszone biszkopty i dwa jajka, cały czas mieszamy.

Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 0,5 cm. Nakładamy cienko farsz na całą powierzchnię. Wycinamy z ciasta naprzemiennie trójkąty o podstawie około 10 cm, tnąc prostokąt wzdłuż krótszego boku. Zwijamy każdy trójkąt zaczynając od podstawy, po mniej więcej trzech centymetrach nacinamy ciasto na środku rozchylamy na boki i zwijamy dalej. W ten sposób rogal zrobi się rogalowy!

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy do wyrośnięcia na pół godziny. Pieczemy w 180 stopniach pół godziny. Ozdabiamy gęstym lukrem (200 g cukru pudru na 3 łyżki wrzątku) i posypujemy posianymi migdałami, albo orzechami, albo czym tam sobie życzycie! Smacznego – mam nadzieję, że dotarliście tak daleko. Jak nie, to dzwońcie do znajomych z Poznania, niech wyślą przesyłkę konduktorską!

 


© KUKBUK 2018