Risotto alla milanese - KUKBUK

Risotto alla milanese

Od Ed Reda wychodziłem z wielką szpikową kością w torbie. I mogłem się w końcu zabrać za inne klasyczne włoskie danie – risotto alla milanese!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

risotto milanese kukbuk

Odkrycie, że lubię się uczyć, przyszło późno, więc teraz odbijam sobie za lata, gdy myślałem, że nie lubię. Może to kwestia przedmiotu, bo to w końcu nie chemia ani fizyka, tylko kuchnia i okolice. Uczę się więc pilnie, zgłębiając kolejne zagadnienia. Opanowałem mąkę i nieco wino, zrobiłem kaszankę. Teraz czas na mięso. Konkretnie – sezonowane.

 

Z takim pytaniem wyruszyłem do Adama Chrząstowskiego, który sezonuje wołowinę w krakowskiej restauracji Ed Red. Trzeba mieć nieco tupetu, by mu głowę własną niewiedzą zawracać, ale raz się żyje, pomyślałem i nim się spostrzegłem, siedziałem z nim przy stole. Usłyszałem, że sezonowanie mięsa doskonale wpływa na jego smak i strukturę; że sezonować można na mokro i na sucho; że sezonowanie na sucho jest lepszą metodą; że nie każda wołowina nadaje się do sezonowania; że w metodzie na sucho ważna jest temperatura, wilgotność i ph! Optymalne parametry dla wołowiny to 85% wilgotności, 0-2 st. C, 0,5-2,5 m3/sek cyrkulacji powietrza, 5,6 ph – no! To zabrzmiało poważnie. I że takiego sezonowania zbyt wiele osób jak i restauracji nie praktykuje. Po poznaniu wszystkich tych parametrów zasmuciłem się, że to proces nie do odtworzenia w domu. W dodatku okazało się, że mimo tego, iż dookoła mnie znajdowały się T-bony jak marzenie i to z krów rasy limousine – „prawdziwych kopytnych rolls-royce’ów, w dodatku z polskim paszportem, bo z pastwisk w okolicach Skarżyska-Kamiennej” – że zacytuję redaktor Starecką, to niestety nie można z nich zrobić klasycznego włoskiego dania: bistecca alla fiorentina.

risotto milanese kukbuk
risotto milanese kukbuk

Bo te kopytne limuzyny musiałyby urodzić się w okolicach Florencji. I w dodatku być zupełnie innej marki, rasy znaczy się! To, że będę szukał włoskich wątków przy okazji tej rozmowy, było pewne. Obgadaliśmy jeszcze filozofię gotowania i produktu, ustaliliśmy, że to on jest najważniejszy i powinien być najwyższej jakości. A także, że mniej znaczy czasem więcej, co zdecydowanie zbliżyło nas do Italii. I choć wiedziałem, że steka z sezonowanej wołowiny w domu nie zrobię, to humor miałem zdecydowanie lepszy.

risotto milanese kukbuk
risotto milanese kukbuk

Risotto alla milanese

2 porcje e

Osoby o słabych nerwach mogą przygotować risotto milanese bez szpiku. Wszystko należy wykonać dokładnie tak samo, tyle że z pominięciem działań z kością. Piekarnik nagrzewamy do około 50 stopni i wkładamy kość na 5-10 minut. Po tym czasie delikatnie wyciągamy szpik. Na maśle przesmażamy drobno pokrojoną cebulę. Dokładamy szpik, który rozpłynie się jak wcześniej masło. Podgrzewamy bulion i wrzucamy do niego szafran. Bulion utrzymujemy w stanie delikatnego wrzenia. Gdy cebula się zeszkli, wsypujemy na patelnię ryż, po chwili mieszamy delikatnie i wlewamy kieliszek białego wina. Gdy odparuje, płyn na patelni uzupełniamy bulionem tak, by ryż cały czas się gotował. Gdy zmięknie, dokładamy na patelnię drugą porcję masła, tarty ser i odrobinę gałki. Mieszamy, odstawiamy na moment i podajemy.

Przepis na żółte risotto ewoluował od renesansu, by ostatecznie nabrać kształtu dopiero w 1929 roku za sprawą Felice Luraschi, a jego sława przekroczyła granice kuchni lombardzkiej, skąd pochodzi. Idealnie sprawdza się jako primi przed ossobuco alla milanese, albo przed t-bonem z sezonowanej wołowiny.


© KUKBUK 2018