Prosty przepis z Sycylii: brioszki - KUKBUK

Prosty przepis z Sycylii: brioszki

Jeśli na śniadanie jest bułka z lodami, a bułka ze śledzioną na lunch, to znaczy ni mniej, ni więcej, że jesteśmy na Sycylii.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

brioszki kukbuk

 

Sycylię uwielbiam, jej kuchnia potrafi jednak zaskoczyć. Przewodniki opiewają uroki nie tylko pasty à la Norma oraz wyjątkowy smak i kształt marcepana z klasztoru La Martorana. Polecają też bułki. Pieczywo ze śledzioną, po włosku pane con la milza, w dialekcie sycylijskim pani ca’ meusa, to przysmak z Palermo. Klasyczny przykład street foodu, który chwyta się w locie po drodze na zakupy. Śledzionę trzeba najpierw obgotować, a potem przesmażyć z cebulą – i gotowe. Charakterystyczne metalowe bębny, w których meusaro przyrządzają mięso, łatwo w Palermo znaleźć: każdy większy plac ma swojego specjalistę od tej szybkiej ulicznej przekąski. Drugą kultową bułkę zjada się w stolicy Sycylii o poranku. To brioche, również z wkładem, która, bywa, u Europejczyków z Północy, przyzwyczajonych raczej do jajek na śniadanie, budzi kontrowersje.

Bo konia z rzędem temu, kto zje z rana bułkę nadziewaną lodami lub granitą i nie wybrudzi się przy tym po sam pasek od spodni.

 

Poza tym, o ile miękka i delikatna śledziona zamknięta między warstwami delikatnego pieczywa jest ciepła i gryzie się ją z przyjemnością, o tyle gryzienie drożdżowego pieczywa wypełnionego lodowatą zawartością szło mi jak po grudzie. Ale obowiązek spełniłem i polecane oryginalne sycylijskie śniadanie zjadłem – tyle że wczesnym popołudniem. Najpierw dałem się zaciągnąć do ogrodu botanicznego w Palermo. A była to dziwna sprawa… Wszędzie dookoła na ulicach egzotyczne rośliny, w zasadzie całe miasto wygląda jak ogród botaniczny, a tu za płotem wyrasta park, w którym roślinność trzeba celebrować. Spacerowałem więc nieco znudzony (do natury mam zdecydowanie mniejszą słabość niż do kultury), myśląc tylko o cukierni i porządnej porcji granity.

 

Lato się kończy, więc proponuję na śniadanie fuzję polsko-sycylijską. Brioche, zamiast lodami, napychamy masłem i na przykład miodem, jeśli masło nie sprawia wam wystarczającej przyjemności. Efekt kaloryczny będzie podobny, a ryzyko wybrudzenia koszuli, szlafroka, bluzki albo sukienki (nie mam pojęcia, co wkładacie do śniadania) nieco mniejsze.

 

– Bartek Kieżun

brioszki kukbuk
brioche kukbuk krakowski makaroniarz

Brioche siciliana col tuppo

1 blacha j

Włosi jedzą je z lodami, ale z masłem to też najprawdziwsza poezja!

Mleko ze śmietaną i łyżeczką cukru lekko podgrzewamy. Wsypujemy drożdże i odstawiamy, by trochę ruszyły. Mąkę i resztę cukru wsypujemy do miski, wbijamy jajko i dokładamy pozostałe składniki. Zaczynamy wyrabiać ciasto, po chwili wlewamy mleko z drożdżami. Ciasto zagniatamy około 15 minut (podsypujemy mąką w razie potrzeby), aż będzie lśniące i elastyczne. Dużą miskę smarujemy dokładnie oliwą, wkładamy ciasto, również zwilżone oliwą, zamykamy w szczelnym worku i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość, dzielimy na równe kawałki. Z każdego z nich odcinamy jedną piątą, z pozostałych czterech piątych formujemy ciasny pierścień. Z mniejszej części ciasta lepimy kulkę, którą układamy na pierścieniu. Tak przygotowane sycylijskie brioszki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawiamy, by wyrosły, na mniej więcej pół godziny. Pieczemy na złoto w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, uprzednio posmarowawszy bułeczki jajkiem rozkłóconym w mleku, by pięknie błyszczały.

PS 1

Moje były z kruszonką, do której dodałem skórkę otartą z cytryny. Nie wiem, co by na to powiedzieli w Palermo, ale w Krakowie byli zachwyceni!

 

PS 2

Tuppo to klasyczny, elegancki kok noszony przez sycylijskie kobiety. Ponoć przez analogię do niego brioche z kulką u góry nazywa się col tuppo, z kokiem.


© KUKBUK 2018