Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois - KUKBUK

Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois

Usłyszałem kiedyś pytanie: jaki jest twój ulubiony chleb? Odpowiedź była błyskawiczna: ostatni, który upiekłem.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

pissaladerie

To było na warsztatach pieczenia chleba. Piekliśmy chałki i focaccie, piekarz był z Nowego Jorku, rzecz działa się w Krakowie, bo chleb to temat międzynarodowy. Zdanie o ulubionym chlebie utkwiło mi w głowie i siedzi tam w najlepsze. Wyskakuje ze zdwojoną mocą zawsze, kiedy wyciągam z piekarnika coś nowego.

Upalne wakacje pchają mnie kulinarnie nad Morze Śródziemne. A że bez chleba nie umiem żyć – choć czasem próbuję, głównie kiedy mi się spodnie nie dopinają na brzuchu – gdy usłyszałem o pissaladerie, wiedziałem, że spróbuję. Zwłaszcza że włoskie korzenie tego chleba są widoczne gołym okiem. Jak to – zapytacie. Już wyjaśniam.

Po pierwsze: z Genui bliżej do Nicei niż do Florencji. Trudno się więc dziwić, że kuchnia tych dwóch pięknych miast, Genui i Nicei, jest do siebie podobna. Historia tworu politycznego ciągnącego się od Piemontu po Genewę i zwanego Księstwem Sabaudii też nie przeszkadza. Dlatego dziś prowansalskie pistou tak bardzo przypomina genueńskie pesto. A jarzynowa francuska zupa, którą podaje się w towarzystwie tego sosu, jest bliźniaczą siostrą liguryjskiego minestrone.

Nie inaczej jest z chlebem. Płaskie drożdżowe pieczywo to nic innego jak focaccia. Z tym że żaden Włoch nie wpadł na to, by focaccię ozdobić karmelizowaną cebulą z tymiankiem, anchois i oliwkami. A Prowansalczycy – tak. I w ten sposób doszliśmy do mojego ulubionego ostatnio chleba, czyli pissaladerie.

krakowski makaroniarz
pissaladerie

Pissaladerie ze słodką cebulką i anchois

Chleb powszedni niejedno ma imię – ten pochodzi z Prowansji i jest pokryty grubą warstwą słodkiej cebulki i anchois.

Miód rozpuszczamy w wodzie, na powierzchni rozsypujemy drożdże. Odstawiamy na bok, by ruszyły. Mąkę wsypujemy do dużej miski. Robimy zagłębienie i wlewamy do niego oliwę, delikatnie mieszamy. Powoli wlewamy wodę z drożdżami i zaczynamy wyrabiać ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy sól. Kiedy ciasto zrobi się zwarte i szkliste, odstawiamy je do wyrośnięcia.

Cebulę tniemy w piórka. Na patelni rozpuszczamy masło, wlewamy oliwę. Smażymy pokrojoną cebulę tak długo, aż zacznie się karmelizować. Doprawiamy solą i tymiankiem.

Ciasto rozkładamy na blasze, nie przejmując się za bardzo jego kształtem – powinniśmy uzyskać płaski placek. Wykładamy na niego cienką warstwą cebulę. Na niej rozkładamy oliwki i fileciki anchois. Pieczemy około 20 minut w 200 stopniach.


© KUKBUK 2018