Panissa – z ziemi włoskiej... do Francji, albo odwrotnie - KUKBUK

Panissa – z ziemi włoskiej… do Francji, albo odwrotnie

O tym, że wiele łączy francuską Prowansję i włoską Ligurię już pisałem. Nie minęło wiele czasu, a ja znów znalazłem dowód na to, że granice wytyczane polityczną ręką niewiele znaczą, w zderzeniu z kulinarną rzeczywistością. Najlepszy dowód? La panissa!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Trzeba tu jednak od razu zaznaczyć, że mowa o panissie z Ligurii. Sąsiadujący z tym pięknym regionem i słynący z genialnych win Piemont, podając danie o tej samej nazwie, stawia na stole coś zupełnie innego. Dlaczego tak się dzieje, nikt nie wie. A proste wytłumaczenie, że w okolicach Turynu rośnie mnóstwo ryżu, na pewno nie wyczerpuje tematu. Dla Piemontczyków, zwłaszcza z okolic Vercelli i Novary, panissa to rodzaj risotto z fasolą i tłustym, pikantnym salami. Historycy tamtejszych kulinariów sugerują, że nazwa może pochodzić od słowa panigo, oznaczającego zboże uprawiane przed laty. Zboże to było pierwotnym składnikiem panissy, przed upowszechnieniem się w tym regionie upraw ryżu.

Jak sobie radzą z panissą z Ligurii?

W Genui, San Remo czy w Portofino panissa jest traktowana jako street food. To jakby frytka, ale usmażona z ciasta na bazie mąki z cieciorki. Wykazuje ona sporo podobieństw z sycylijskim przysmakiem, ukrywającym się pod słowem panelle – co może nieco dziwić. Wszak z Ligurii do Piemontu jest rzut beretem, ale żeby z Genui rzucić czymś do Palermo, trzeba by być pewnie Herkulesem – te dwa miasta dzieli bowiem ponad tysiąc pięćset kilometrów. To zaś, co je łączy, to bieda przez lata definiująca życie w obu tych regionach. Czasy, w których w domowe spiżarnie świeciły pustkami i trzeba było porządnie ruszyć głową, by zrobić coś z nielicznych zapasów. Tak było w wypadku panissy, bo żeby ją przygotować potrzeba zaledwie wody, soli i … mąki z ciecierzycy.

Czy w Prowansji też było biednie?

Oj, tak. Na przełomie XIV i XV wieku w okolicach Marsylii wybuchła wielka klęska głodu. Skala tragedii była olbrzymia. Ponad trzydzieści procent mieszkańców regionu, który wiele lat później zachwycił impresjonistów, zmarło. O sprawie zrobiło się w Europie głośno, a z Sycylii (pamiętacie panelle?) ruszyły na północ statki z transportem, dziś powiedzielibyśmy, humanitarnym. Głównym ładunkiem była cieciorka. Okręty przybiły do portu w Niedzielę Palmową. Wyładowały, co miały, a marynarze, kiedy zeszli na ląd zapewne opowiedzieli mieszkańcom, co można przygotować z tego ziarna. Dziś w Prowansji podczas świąt Wielkiej Nocy sałatka z ciecierzycy jest obowiązkowym daniem. Przysłowie mówi nawet, że biedny to dom, w którym brakuje go na stole. A podczas spacerów, mieszkańcy francuskiego południa, u ulicznych handlarzy kupują panisses, siostry bliźniaczki liguryjskiej panissy.

Kto i kogo tu zainspirował pozostanie tajemnicą, ale mogę Wam zdradzić jak przyrządzić świetne panisses, bo podczas wizyty w Marsylii wepchnąłem się do kuchni w Le Tire Bouchon (świetnym wine barze z prostą regionalną kuchnią) i wspólnie z kucharzem je przygotowałem. W Ligurii robi się je dokładnie tak samo jak w Prowansji i równie identycznie smakują – dlatego podaję nazwę z Italii, drwiąc sobie z granic na całego, bo zdjęcia mam z Marsylii.

 

Panissa

Mąkę z ciecierzycy wsypujemy do dużego garnka, dodajemy przyprawy i mieszamy. Wlewamy gorącą, ale niewrzącą wodę i bardzo szybko oraz bardzo dokładnie mieszamy, by nie powstały żadne grudki. Stawiamy garnek na gazie i ogrzewamy go nadal mieszając. Po mniej więcej dziesięciu minutach ciasto zacznie odchodzić od ścianek. To znak, że możemy przejść do kolejnego etapu. Jeśli zależy wam na pięknych równych frytkach (nic nie poradzę, to pierwsze skojarzenie na widok panissy) przełóżcie ciasto do natłuszczonej prostokątnej formy do ciasta. Jeśli lubicie kształty nieregularne, to możecie je wyłożyć na natłuszczony blat. Po paru godzinach mieszanina stwardnieje i będzie można ja pokroić.

La panissę kroimy w podobnie wielkości kawałki i smażymy jak frytki w głębokim tłuszczu.

Podajemy gorącą. Obok stawiamy solniczkę. A jeśli napchamy la panissy do bułki to danie zmieni nazwę na pane e panelle i będzie pochodzić z Sycylii.


© KUKBUK 2018