Pane Toscano senza sale - KUKBUK

Pane Toscano senza sale

Przepis na klasyczny włoski chleb bez soli. Tak pachnie lato w Toskanii.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

chleb toskanski kukbuk

Klasyczny, bez soli, bo mi się zamarzyła panzanella.

Ludzie mają różne zboczenia. Mnie to też dotyczy. Poczynię wyznanie – oglądam cudze półki z książkami. To pierwsza rzecz, którą robię w nowym wnętrzu. Nie oglądam pokojów dziecięcych, nie obchodzą mnie łazienki, nawet cudza kuchnia mało kiedy wzbudza moje zainteresowanie. Ale półka z książkami to zupełnie inna sprawa… Mam jednak na tyle obycia, że robię to dyskretnie. Przynajmniej wtedy, kiedy gospodarz jest ze mną. Wtedy zapuszczam żurawia w jeden kącik półki, potem w drugi, udając, że prawie mnie to nie obchodzi. Ale jeśli zostawi mnie samego… O la, la! Autor, tytuł, tytuł, autor, i tak od jednego końca do drugiego, półka po półce… aż przejrzę całą domową biblioteczkę.

 

Z półką Fillipa w Capezzanie było dokładnie tak samo. Ale po kolei… Niewielka Capezzana to sam środek apelacji Carmignano. Administracyjnie może nie do końca, bo według mapy środek wypada w rzeczonym Carmignano. Winiarze mogą kojarzyć je jako najmniejszą toskańską apelację DOCG. Dla historyków sztuki najważniejsza będzie parafia San Michele. Tam, ukryte za harmonijną, renesansową fasadą, wisi jedno z najpiękniejszych dzieł włoskiego manieryzmu: „Visitazione” Pontorma. Pokonaliśmy kilka zakrętów i rozpoczęliśmy wspinaczkę wśród wiekowych cyprysów, by minąwszy piękną Villę Conte Contini Bonacossi, przejechać jeszcze kilometr drogą iście górską i stanąć oko w oko z Fillipem i jego domem, w którym mieliśmy przyjemność zamieszkać. Jeśli zapytacie, czy wiedziałem, że robią tam doskonałe wino i mają w kościołach obrazy tego rzędu i tej klasy, przyznam się od razu, że nie. Więcej, byłem przekonany, że będziemy pić chianti, a oglądać dzieła sztuki będziemy jeździć do Lukki albo do Florencji. Wino znalazło nas pierwsze. Najpierw dostrzegliśmy informację, że żegnamy apelację Chianti, i wpadliśmy w Carmignano. A kiedy wjechaliśmy do miejscowości dającej nazwę winu, minęliśmy brązową tabliczkę, na której moje sokole oko dojrzało tylko litery, które mózg skleił w… Pontormo! Chryste, tutaj? Wypatrywaliśmy po drodze kolejnych znaków i jak po sznurku dotarliśmy do obrazu, który występuje w każdej książce o włoskim renesansie w jego schyłkowej fazie, zapowiadającej już barok. Jest piękny – polecam, równie mocno jak butelkę Carmignano DOCG.

chleb toskanski kukbuk

Ale miało być o półce i o książkach. Zatem Fillipo wręczył nam klucze, w perfekcyjnej angielszczyźnie rzucił kilka dowcipów. Na przykład o tym, że już nie mówi się Chianti, tylko Chianti Shire i że łatwiej tam kupić brytyjską kiełbasą niż przyzwoitą pancettę. Na pewno będzie więcej o Fillipie, bo człowiek miły bardzo i obiecał nam kolację, jeśli przyjedziemy do niego raz jeszcze, ale kiedy on żartował sobie z brytyjskich sąsiadów, moje oko uciekało w bok, wprost do półki z książkami. Powstrzymywałem się jak mogłem, ale tak czy siak, pewnie się dziwił, że kiedy widział mnie po raz pierwszy, miałem mocnego zeza, a gdy zobaczyliśmy się później – już nie. Zaraz po jego wyjściu nic mnie już nie hamowało. I w mig dowiedziałem się o Fillipie prawie wszystkiego. Donna Leon goniła Dibdina, czyli lubią kryminały, obecność Dario Fo znaczyła, że politycznie lewicują i nie lubią Berlusconiego, kilka przewodników po dobrych restauracjach w Toskanii umieszczało gospodarzy w gronie żarłoków, w pozytywnym tego słowa znaczeniu. A na koniec zostało mi kilka pozycji kulinarnych, między innymi wydana ponad trzydzieści lat temu „Cucina di Toscana”. Zamiast zająć się walizką, wlałem sobie Carmignano do kieliszka, zabrałem książkę i telefon i udałem się na taras, gdzie strona po stronie sfotografowałem całość.

 

Jako pierwsze danie z mojej telefonicznej książki kucharskiej przygotowałem pane basso toscano, ten klasyczny, bez soli, bo mi się zamarzyła panzanella, którą przygotowuje się z toskańskiego chleba, co oznaczało, że należało zacząć właśnie od niego.

– Bartek

chleb toskanski kukbuk
chleb toskanski kukbuk

Pane Toscano senza sale

1 bochenek i

Drożdże rozpuszczamy w 175 ml ciepłej wody, dodajemy około 200 g mąki i zagniatamy ciasto. Ma być delikatne, miękkie, ale takie, by dało się uformować kulę. Odstawiamy ją na godzinę do wyrośnięcia. Z pozostałej mąki i 325 ml wody z dodatkiem oliwy zagniatamy drugie ciasto, ale dopiero wtedy, kiedy pierwsze podwoi objętość. Następnie łączymy obie kule i wyrabiamy przez mniej więcej 10 minut. Powstałą kulę smarujemy oliwą, wkładamy do misy, również wysmarowanej oliwą, i zostawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny. Po czym dzielimy na dwie części, znów formujemy kule i zostawiamy do wyrośnięcia na blasze na mniej więcej 20 minut. Pieczemy w 180 stopniach około 30 minut. Gdy po upieczeniu pukniemy w bochenek, dźwięk powinien być głuchy!

 

PS Chleb bez soli nie pleśnieje, jak mówią w Toskanii, dlatego kiedy się zestarzeje i będzie twardy jak kamień, można go wykorzystać na wiele sposobów, o których obiecuję napisać! My jeden bochenek zjedliśmy, a drugi odstawiliśmy, by sechł sobie w spokoju!

 


© KUKBUK 2018