Krakowski Makaroniarz i weneckie bigoli - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i weneckie bigoli

Przed wyjazdem do Wenecji rozmawiałem z wieloma ludźmi o kuchni weneckiej. Zamiast ochów i achów, które zwykle towarzyszą opowieściom o kuchni włoskiej, wysłuchałem raczej negatywnych opinii. Parokrotnie padło, że kto chce zjeść źle w Italii, musi jechać do… Wenecji.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun
Grafika: Magda Pilaczyńska

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Czy to prawda? I tak, i nie! Nie da się na to pytanie odpowiedzieć jednoznacznie. W Wenecji na pewno można zjeść dobrze, choć nie jest to łatwe. Zjeść źle można na każdym rogu, bo przy tej liczbie turystów wystarcza utrzymywanie pozorów dobrego gotowania. Nasuwa się siłą rzeczy skojarzenie z Krakowem, gdzie restauracji jest mnóstwo, ale je się w zaledwie kilku. Nie o tym jednak mam zamiar pisać. Na negatywach koncentrować się nie lubię, bo szkoda czasu. Wenecję kocham całym sercem, mimo że podobnie jak Peggy Guggenheim, wielka miłośniczka miasta nad laguną, jego mieszkanka z wyboru i kolekcjonerka sztuki, uważam, że wenecjanie na Najjaśniejszą nie zasługują. Turyści bardzo często też nie, niestety. No dobrze, ale miałem nie marudzić.

Bigoli! Dla tego makaronu warto przyjechać do Wenecji. Nazwa, wywodząca się od  słowa „bigat”, dialektalnego określenia gąsienicy, nawiązuje do jego grubości i długości. Przed laty robiono go głównie z mąki gryczanej.  Z czasem pojawiła się też pszenna i dziś to właśnie ona wiedzie prym w produkcji bigoli. Gdybym miał powiedzieć, jak bigoli wygląda, to bym rzekł, że to takie grube i chropowate spaghetti. Ciasto zagniatano ręcznie, po czym wciskano je w coś, co nazywało się bigolaro, a przypominało trochę maszynkę do mielenia mięsa. Makaron wyciskano przez sitko, pod którym stała specjalna misa. Dziś jest to oczywiście maszyna elektryczna, ale kiedyś była napędzana siłą ludzkich rąk. Z czasem receptura ewoluowała – jak to we Włoszech – więc dziś można zjeść bigoli w różnych wersjach, na przykład na bazie mąki pełnoziarnisteji i jajek kaczych zamiast kurzych. Zwykłe też jest – dodaję już od siebie, jako miłośnik makaronów pszennych.

Bigoli zazwyczaj podaje się z sosem, co nazywa się bigoli lub bigoi (w dialekcie weneckim) in salsa. Sos powstaje z połączenia cebuli, oliwy i sardeli konserwowanych w soli, czasem z dodatkiem bułki tarteji. Było to danie biedoty, jak łatwo się domyślić, podawane głównie w dni postne, na przykład w Wigilię, Środę Popielcową czy Wielki Piątek. Dziś w składzie bigoli dodatkowo pojawia się anchois. I nadal jest pysznie. Danie jest proste, więc jeśli nie ufacie kucharzom w Wenecji, możecie je przygotować samodzielnie, zakupiwszy składniki w sklepie, bo i bigoli, i solone sardele znajdziecie w Wenecji bez trudu.

Jeśli jednak wybieracie się do Najjaśniejszej zimą, skorzystajcie z tego, że w sklepach będzie całe mnóstwo radicchio di Treviso, wyjątkowej sałaty, cykorii czy Bóg wie czego jeszcze. Nie jest radicchio po bożemu zielone, ale fioletowe, do tego nieco gorzkie i – zaręczam – po prostu wspaniałe. Jeśli tego z Treviso nie będzie pod ręką, sprawdzi się też jego okrągły kuzyn zwany po prostu radicchio. I tylko jedna uwaga: wymawiamy „radikjo”, nie żadne tam „radiczjo” czy coś w ten deseń! Wróćmy jednak do gotowania. My w Wenecji, korzystając z kuchni (nie mieszkamy w hotelach, bo gotowanie na urlopie to wielka przyjemność, a hotele nie mają kuchni dostępnej dla gości), przygotowaliśmy bigoli w sosie na bazie rzeczonej sałaty, która świetnie się smaży, z dodatkiem mascarpone i czosnku. Da się więc w Wenecji zjeść dobrze, co nie?

 

Bigoli con radicchio di Treviso

Gotowanie makaronu i przyrządzanie sosu muszą się odbywać symultanicznie. Wstawiamy zatem wodę w garnku na bigoli i jednocześnie rozgrzewamy oliwę na patelni. Przesmażamy na niej czosnek (może się delikatnie zrumienić!), dokładamy grubo pokrojone liście radicchio (te najmłodsze, najdelikatniejsze  mogą byćć w całości). Kiedy sałata straci chrupkość, to znak, że możemy ją posolić i doprawić pieprzem. Dokładamy mascarpone i mieszamy, by połączyć składniki, co uda się bez problemu, jeśli zawartość patelni będzie gorąca. Sprawdzamy, czy sos jest dobrze przyprawiony, i wrzucamy na patelnię gorący makaron, który gotował się jednocześnie z sosem. Podajemy od razu!

PS

Przyzwoite bigoli w Wenecji można zjeść w Dorsoduro, przy Calle Crosera 3829, na stojąco, ale za to przy oknie i jak na Wenecję prawie za darmo, bo zaledwie za parę euro.


© KUKBUK 2018