Krakowski Makaroniarz w Piemoncie - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz w Piemoncie

Przez swoje bogactwo kulinarne Piemont wydaje się prawdziwym wyzwaniem nawet dla foodies. Sery, orzechy, czekolada, wędliny - jak to wszystko zmieścić?
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

makaroniarz

Jakoś nie mogłem trafić do Piemontu. Kiedyś już nawet wymyśliłem, żeby polecieć do Mediolanu, tam wsiąść w pociąg i raz, dwa będę w Turynie. Co więcej, wpadłem na to, że jeśli razem z lotniczymi kupię z wyprzedzeniem bilety na szybki pociąg (Frecciarossa), to cena mnie nie zabije.

Jak pomyślałem, tak… nie zrobiłem. Nie wiem dlaczego. Może po prostu zapomniałem, a może znów trzeba było jechać na Sycylię, do Rzymu albo jeszcze gdzieś indziej. Ale prawdę mówi przysłowie: co się odwlecze, to nie uciecze!

I tak w lipcu, ni z tego, ni z owego, wylądowałem w Piemoncie – i od razu palnąłem z grubej rury, bo znalazłem się w Barolo, czyli w samym centrum winiarskiego świata, w środku krainy zwanej Langhe, gdzie powstają najwybitniejsze wina świata. Ironią losu było, że trafiłem tam z powodów kulinarnych, ale kulinarnie to również jeden z najlepszych regionów w Italii, więc nie było najgorzej.

Piemont od wieków słynie z kilku produktów. Znane są przede wszystkim sery: castelmagno, robiola di Roccaverano, toma. Noszą one dumnie unijne oznaczenie DOP i są cenione nie tylko we Włoszech. Ten pierwszy ser, oprócz tego, że zjada się go ot tak, jest w Barolo wykorzystywany do przyrządzania świetnego risotta. Ja zakochałem się w nim od pierwszego kęsa. Sprawa z tym serem – jak każda w Italii – jest mocno skomplikowana, bo występuje on w sklepach w co najmniej dwóch wersjach na różnych etapach starzenia.

Czteromiesięczny ser jest delikatniejszy, ale już kruszy się pod palcami, a w tym ośmiomiesięcznym pojawiają się szlachetne pleśnie – i jest jeszcze lepszy. To nie wszystko, bo castelmagno może być jeszcze alpeggio. To oznacza, że został wyprodukowany w górach, nie na nizinach, a górskie mleko, od krów pasących się na alpejskich łąkach, daje więcej aromatu.

Rzeczone risotto można podać ozdobione truflami, bo i one są piemonckim powodem do dumy. Te najlepsze, najbardziej cenione, rosną w okolicach Alby i to za nie chińscy milionerzy płacą fortunę. Bohaterką Piemontu jest oczywiście trufla biała, ale te czarne, choć tańsze, do najtańszych też nie należą.

Innym piemonckim bohaterem jest orzech laskowy. Leszczynę uprawia się głównie w prowincjach Cuneo, Asti i Alessandria, na obszarze między wzgórzami Langhe, Roero i Monferrato. Później orzech trafia w ręce cukierników, którzy potrafią z niego robić cuda, na przykład krem zwany gianduja i czekoladki zwane gianduiotti. Swoją nazwę wzięły od balu maskowego, na którym podano je po raz pierwszy. Ich skład to orzechy laskowe, cukier i nieco kakao. Wpadł na to Pier Paul Caffarel w 1852 roku – i był to strzał w dziesiątkę.

Nie żebym był taki mądry przed wizytą w Piemoncie, po prostu wyedukowałem się w dziedzinie sera, czekolady i wędlin podczas tegorocznej edycji festiwalu Collisioni. Ten ma już za sobą sporą tradycję, choć nie tak długą jak tutejsze wino. Sama idea jest zachwycająca.

W lipcu, kiedy jest gorąco, a w winnicy nic się nie dzieje, mieszkańcy miasteczka przyjmują gości. Przez kilka dni Barolo żyje festiwalem, winiarnie pootwierane są do późnych godzin, barbaresco i barolo, wina powstające z niezwykłego szczepu nebbiolo, leją się strumieniami, a na ulicach i w restauracjach można skosztować dań kuchni piemonckiej.

Można też przemieszczać się ze spotkania na spotkanie, bo Collisioni, choć to festiwal muzyczny, stanowi pretekst nie tylko do tego, by napić się wina, ale również, by porozmawiać z takimi tuzami literatury i kina jak Michael Cunningham czy Bernardo Bertolucci i posłuchać muzyki oczywiście. W tym roku w samym sercu miasteczka zagrał zespół Depeche Mode.

Jednak część wydarzeń dla ogółu festiwalowych gości jest niewidoczna. Od paru lat bowiem Ian d’Agata, dyrektor kreatywny Collisioni Food & Wine Project, wraz z grupą zapaleńców kulinarnych organizuje podczas festiwalu dodatkowe wydarzenia, które mają na celu promocję regionalnych produktów. Do udziału w tej wyjątkowej części trzeba być zaproszonym, a lista jest wyjątkowo krótka. Miałem szczęście się na niej znaleźć, dlatego wiem, co dzieje się za zamkniętymi drzwiami. Je się! Je się naprawdę dużo!

Po trzech dniach jedzenia byłem nieco ociężały, więc kiedy po zakończonych degustacjach Federica zaproponowała, że nas odwiezie, stwierdziłem, że to idealny pomysł, mimo że do hotelu było naprawdę blisko. Nie wiedziałem tylko, że Federica chce nas odwieźć traktorem. Kiedy pokazała nam limuzynę, wdrapałem się na przyczepę i tak przejechaliśmy całe Barolo otoczone winnicami, a na każdym zakręcie sery w moim żołądku odprawiały skomplikowany taniec. I tak właśnie, jadąc traktorem, poczułem, że zaczęło się lato!

Jeśli chodzi o nieco mniej znane przepisy z Piemontu, proponuję jajka po piemoncku. To taka włoska szakszuka! Pyszna!

 

jajka po piemoncku

Uova alla piemontese

k

Cebulę, czosnek i oba rodzaje papryki siekamy. Pancettę drobno kroimy. Na patelni, którą można włożyć do piekarnika (taką z metalową rączką), rozgrzewamy masło wymieszane z oliwą. Wrzucamy pancettę, a chwilę później warzywa. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy pomidory i chwilę dusimy. Wyłączamy gaz i rozgarniamy sos, by zrobić miejsce na wbicie jajek. Po usadzeniu wszystkich czterech na patelni wkładamy ją do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 5 minut (mniej więcej – bo bywa, że większe jajka muszą posiedzieć w nim 6 minut); białko powinno się ściąć, a żółtko zostać płynne. Podajemy od razu!


© KUKBUK 2018