Krakowski Makaroniarz w Maroku - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz w Maroku

Odwiedziłem Maroko już jesienią. Było jakby nieco chłodniej, jakby bo bywało, że rtęć na termometrze dobijała do 35 stopni. Jednak Maroko jesienią to nie tylko słońce! Oto dziesięć rzeczy, które trzeba zrobić w tym kraju!

tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

magda pilaczyńska

1. Tajine, zwany tadżinem i tażinem w zależności od mówiącego. Tajine, pisany również tajin, to gliniany garnek kształtem przypominający namiot cyrkowy. Kopułowata pokrywka sprawia, że para wodna, która uwalnia się z zamkniętego pod nią jedzenia wraca po skropleniu na dół zapewniając mięsu i warzywom wyjątkowy smak. Mówi się, że na ten pomysł wpadli Berberowie, którzy mieszkając na pustyni musieli mocno oszczędzać wodę. Prawda czy nie, jedzenie spod kopuły ma wspaniały aromat. Mój ulubiony tajine to ten z baraniną i suszonymi śliwkami. Ale osoby, które za baranem nie przepadają mają do dyspozycji wołowinę, kurczaka z kiszonymi cytrynami, rybę lub warzywa i kuskus.

Tajine z baraniną i suszonymi śliwkami.

2. Maroko to jedyny kraj na świecie (chyba, że Chińczycy coś wykombinowali), w którym rośnie drzewo zwane arganią, z którego pestek (uzyskiwanych z owoców) wyciska się sok zwany olejem arganowym. Jest niezbędny do tego, by przygotować klasyczną marokańską sałatkę, którą obficie skrapia się najzdrowszym olejem świata. Trzeba tu jednak dodać, że olej arganowy ma dwa oblicza: spożywcze i kosmetyczne i nie można ich mieszać. Kosmetyczny powstaje z pestek nie prażonych i jest bardzo gorzki. Ten do sałatek uzyskuje się tą samą drogą, ale nasiona i są najpierw prażone, stąd obecność nut orzechowo-migdałowych i ciemniejszy kolor.

3. Nie samym jedzeniem człowiek żyje, więc żeby spalić nieco kalorii proponuję zwiedzanie. Ksar to ufortyfikowana wioska, w której murach żyło zazwyczaj kilka rodzin. Kazba to jednorodzinna forteca. Oba rodzaje architektury mieszkalnej w południowym Maroku stawia się z glinianych cegieł suszonych na słońcu. Bardzo grube mury dolnych kondygnacji chronią przed upałem i pozwalają budować w górę. Widać różnice w filozofii budowania – zwłaszcza jeśli porównamy ksary i kazby z tym, do czego przyzwyczaja Europa. Kazba ma być piękna w środku, a jej mury chronią to co ukryte wewnątrz. Nie szpanują piękną fasadą jak w Wersalu, króluje zasada użyteczności.

makaroniarz
Ksar to ufortyfikowana wioska, w której murach żyło zazwyczaj kilka rodzin. Kazba to jednorodzinna forteca.

4. Jesienią dojrzewają daktyle. Kupione na targu smakują zupełnie inaczej, są słodkie i pełne soku, nie to co sucharki z pudełek, popularne w polskich sklepach. Dolina Wadi Dara ciągnie się kilometrami, a wraz z nią gaje pełne daktyli. W wioskach w dolinie, o poranku, odbywają się mini giełdy – daktyle stąd pojadą do dużych miast a ich cena będzie rosła z każdym kilometrem.

maroko
daktyle
Dolina Wadi Dara ciągnie się kilometrami, a wraz z nią gaje pełne daktyli.

5. Wielbłądem przez pustynię? Brzmi kiczowato. Owszem, ale kiedy za oknem samochodu pojawią się pomarańczowe wydmy, to czuje się jednak coś zupełnie innego niż na widok tapety Windowsa. A pustynny piasek ma wspaniałą gęstą konsystencję, więc kiedy się zlezie z wielbłąda można pobiegać po pustyni i poczuć na stopach masaż i peeling jednocześnie. Jedyna wada wielbłądów to fakt, że potrafią puszczać paskudne bąki… ale cóż nikt nie jest doskonały!

Pustynny piasek ma wspaniałą gęstą konsystencję, więc kiedy się zlezie z wielbłąda można pobiegać po pustyni i poczuć na stopach masaż i peeling jednocześnie.

6. Dla miłośników mocnych doznań po przejażdżce na wielbłądzie odpowiednia będzie szklaneczka wielbłądziego mleka. Jest słodkie, nieco inne niż krowie, bo bardziej wyraziste. A plastikowe butelki po wodzie mineralnej w jakich się je sprzedaje przypominają te od góralek z Kleparzu z mlekiem prosto od krowy – które też smakuje zupełnie inaczej niż to z kartonu. O tempora, o mores – w poszukiwaniu prawdziwych smaków trzeba się udawać na wycieczki: na Kleparz, albo do… Maroka!

maroko
Wielbłądzie mleko jest słodkie, nieco inne niż krowie, bo bardziej wyraziste.

7. Marokańskie śniadanie czerpie z francuskich tradycji, ale łatwo je ominąć i zjeść coś jednak naprawdę afrykańskiego. Mnie zachwyciły harchas, grube na palec placki z semoliny podawane z miodem albo melasą z daktyli. Do tego szklanka pomarańczowego soku i człowiek jest szczęśliwy.

8. Amlou to coś co jest świetne na śniadanie i na deser. To marokańska nutella (z tym, że zdrowa). Powstaje z oleju arganowego, prażonych migdałów i miodu. Nie wiem kto to wymyślił, ale należy się jej lub jemu pomnik!

MAROKO
Harchas to grube placki z semoliny podawane z miodem albo melasą z daktyli.

9. Dżami al-Fana to plac w Marrakeszu, którego codzienne życie, czyli wróżbici, tańczące kobry i opowiadacze historii, zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa Unesco. Oprócz możliwości zrobienia sobie zdjęcia z małpą – dla mnie okropne, ale widziałem, że małpy cieszą się powodzeniem wśród turystów, Europejczycy puknijcie się w głowę i zróbcie sobie zdjęcie z krową po powrocie, to też zwierzę, a jak was krowa weźmie na rogi wkurzona błyskiem lampy błyskowej, pomyślcie jak czuje się tam nieszczęsna małpa! – na placu jest milion rozrywek, wśród których dla mnie najlepszą było chodzenie od stanowiska do stanowiska i jedzenie. Ślimaki w kardamonowym bulionie, gotowana głowizna, ciastka z migdałów polane syropem to świetny powód, by się tam wybrać!

10. A na koniec trzeba się napić herbaty. Marokańskie parzenie herbaty to coś, co może spowodować omdlenie u herbacianych purystów, bo zieloną herbatę parzy się tu wrzątkiem, potem miesza ją z cukrem i takim słodkim płynem zalewa miętę. Brzmi okropnie – smakuje… bosko! Przez tydzień błąkania się po marokańskich bezdrożach ja – Włoch niemalże – wypiłem dwie kawy i całe mnóstwo herbaty!

To tak mniej więcej, bo na pewno nie wszystko, co można lub trzeba robić w Maroku, ale więcej nie zdążyłem. Jeśli wpadnę na coś jeszcze będzie update!


© KUKBUK 2018