Krakowski Makaroniarz w Chorwacji - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz w Chorwacji

Jesienią na Istrii zaczyna się sezon na białe trufle. Potrwa mniej więcej do Bożego Narodzenia. Warto się tam wybrać, by ich skosztować, ale Istria ma też kilka innych zalet. Oto najlepsze powody do jesiennej wyprawy!

Tekst: Bartek Kieżun
Grafika: Magda Pilaczyńska
Zdjęcia w tekście: Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Trufle – to istryjski skarb. Te białe rosną tylko tu i w Piemoncie – i to stąd masowo kupują je Włosi. Tony zostają też na miejscu. Zbiera trufle i przerabia między innymi firma Karlić tartufi. Jej adres to: Paladini 14, 52420, Buzet. Warto go zapamiętać, bo można tam zjeść chyba najlepszą na świecie jajecznicę z truflami. Być może dlatego, że trufli jest w niej więcej niż jajek.
Tagliatelle z truflami – brzmi jakby po włosku, ale nie dajcie się zmylić. Lata weneckich wpływów zaowocowały włoskim sznytem w istryjskiej kuchni, która zaadaptowała to, przyszło z Italii, i traktuje zupełnie jak swoje. Makaron krojony we wstążki to tylko jeden z przykładów. Podaje się go z maślanym sosem, z dodatkiem istryjskiego sera i potężną ilością białych lub czarnych trufli.

Maneštra – ta nazwa również odsyła do Italii. To gęsta, pożywna zupa. Na Istrii przyrządzana jest na bazie fasoli, kukurydzy i ziemniaków. W wyniku ambicji kucharzy doczekała się nowoczesnych wersji, takich, które dekonstruują ideę zupy i dostają za to wyróżnienia od Michelina. Ja, jak zwykle, będę stał murem za tą ludową, ale zdjęcie wersji finediningowej jest zdecydowanie bardziej atrakcyjne! Dla ciekawych: w tej ostatniej postaci podają maneštrę w restauracji Zigante. Adres to: Livade 7, 52427, Livade.

Motovun – niewielkie miasteczko w centrum Istrii to nieformalna stolica trufli. Otoczone zielonymi lasami i winnicami, uwodzi urokiem brukowanych ulic, zapachem dymu z pieców opalanych drewnem i wspaniałymi zachodami słońca. Ten najlepiej obserwować z loggii, którą zbudowali w miasteczku Wenecjanie.
Wino – rzecz oczywista w Chorwacji. Na Istrii obowiązkowo trzeba degustować wina ze szczepu istarska malvazija, które starzeją się w beczkach akacjowych. Stoi za nimi piękna historia. Kiedy Wenecjanie zapanowali nad półwyspem, urzędowym zakazem objęli ścinanie dębów koniecznych do budowy statków i wymiany pali, na których trzymają się na powierzchni weneckie wyspy. Mieszkańcy Istrii przestali wówczas robić beczki na wino z dębu, a zaczęli z akacji – i tak powstała nowa świecka tradycja, jak powiedzieliby Polacy. Przyznaję się: mnie malvazija z akacji smakowała szalenie!

Oliwa – Istria stoi również oliwą. Uprawia się tu autochtoniczne chorwackie odmiany. Prym wiodą istarska bjelica, bugla i črnica. Warto zajrzeć do olejarni Ipša. Gospodarze tłoczą oliwę jesienią, więc można skosztować wersji niefiltrowanej wygrywającej w europejskich zestawieniach. Ich oliwy dostają po 97 punktów na 100 od włoskich krytyków. Do opracowanego przez nich przewodnika po najlepszych oliwach świata można zajrzeć w olejarni, gospodarze dumnie go prezentują! Adres do zapamiętania: Ipši 10, 52427, Ipši. Warto spróbować również tamtejszych win. Za ich wyjątkowy aromat i kolor odpowiedzialna jest bardzo długa maceracja moszczu ze skórkami!
Rovinj – ujmuje śródziemnomorskim czarem nawet w deszczu. Niegdyś miasteczko na wyspie, dziś połączone jest ze stałym lądem. Mnóstwo w nim kamiennych ulic, drewnianych okiennic i kawiarni, w których można schronić się przed słońcem (szczęśliwcy) lub przed deszczem (pechowcy – jak ja!). Polski trop to dom, a w zasadzie zamek, przebudowany przez znakomitego krakowskiego architekta Teodora Talowskiego. Zatrudnił go kolekcjoner sztuki Ignacy Karol Korwin-Milewski po tym, jak kupił sobie jedną z pobliskich wysepek. Ten dom najlepiej widać z tarasu przed kościołem Świętej Eufemii, patronki miasta.

Stancija Meneghetti – to hotel, restauracja i winnica w jednym. Pięknie tam, profesjonalnie. Widać wielką dbałość o detal. Warto skosztować tutejszej kuchni, opartej na śródziemnomorskich rybach, bo jest świetna i bez kompleksów. Wina zresztą też. Tylko upewnijcie się, że karta kredytowa wytrzyma, bo drogo tam jak w Nowym Jorku! Adres: Stancija Meneghetti 1, 52 211 Bale.

Roxanich – to jedna z najsłynniejszych rodzinnych winnic z Chorwacji. Jej dobre imię sławią sommelierzy z Krakowa i Warszawy (nie wiem, czy z innych miast też), warto to miejsce odwiedzić. Wina świetne, atmosfera przednia. A ma być jeszcze lepiej, bo rodzina przymierza się do otwarcia nowej siedziby winiarni, a przy okazji hotelu, restauracji i wine baru. Wszystko na wzgórzu pod Motovunem. Nie podaję zatem adresu fizycznego, tylko internetowy: http://www.roxanich.hr/.
Fuži – to istryjski makaron. Powstaje przez owinięcie cieńszego lub grubszego drutu kawałkiem ciasta i wysuszenie. Fuži podaje się z… truflami oczywiście i maślanym sosem lub istryjską oliwą. Najlepszy w Motovunie, w restauracji Mondo.

Polenta – bardzo lubiana na Istrii, warto sięgnąć po tę z białymi truflami. Jako żywo to najlepsza rzecz, jaką zjadłem podczas wizyty w Chorwacji, bo kremowa, podbita masłem i serem polenta do dziś śni mi się po nocach. Dostępna również w restauracji Mondo. Adres: Barbican ul. 1, 52424, Motovun.

Pula – stolica regionu. Miasto portowe, więc bombardowane w czasie drugiej wojny światowej i mocno zniszczone. Wojny (wszystkie) przetrwały arena i dwie rzymskie świątynie – kiedy się na nie patrzy, widać, jak imponująco musiało wyglądać kiedyś to miasto. Dziś ma katedrę, meczet i cerkiew i jest w Chorwacji ostoją narodowej i religijnej tolerancji. Może trzeba wziąć z Puli przykład!


© KUKBUK 2018