Krakowski Makaroniarz o miłości do ricotty - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz o miłości do ricotty

Supermarketowa ricotta przypomina papier ścierny zapakowany w pudełeczko. Nie zawsze, ale często. Ta prawdziwa potrafi przyprawić człowieka o drżenie z kulinarnej rozkoszy.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

rzym2

Ricotta jest używana jak Italia długa i szeroka. Na północy robi za bazę ravioli i tortelli wszelkiej maści. Bez bicia się przyznaję, że kocham farsz, który powstaje z ricotty i mortadeli z dodatkiem prosciutto di Parma. Nie trzeba detektywa, by po tym składzie zorientować się, że kulinarnie jesteśmy w Emilii-Romanii.

Rzymianie korzystają z ricotty na wiele sposobów. Sernik, który pieką rzymscy Żydzi, podkręcony skórką pomarańczową, przykryty płachtą kruchego ciasta, jest jednym z powodów moich wypraw do Rzymu.

W Neapolu nadziewają nią kwiaty cukinii, do środka dorzucają anchois – i okazuje się, że niewiele więcej do szczęścia potrzeba.

Sycylia z owczej ricotty tworzy najcudowniejsze włoskie desery: cassatę – której, wstyd się przyznać, nigdy jeszcze nie robiłem – i cudowne cannelloni. Bywa też ricotta farszem pierożków ze słodkim nadzieniem, smażonych w głębokim tłuszczu. Brzmi niezbyt, ale smakuje świetnie.

katedra wlochy krakowski makaroniarz
ruiny wlochy krakowski makaroniarz

A sama skromna ricotta to kolejny dowód na to, że biedna kuchnia włoska z niczego potrafi wyczarować cuda. Ten serek jest bowiem efektem drugiego gotowania serwatki powstającej po produkcji serów pierwszej jakości. Żeby nic się nie marnowało, podgrzewano i koagulowano ponownie to, co powinno być produkcyjnym odpadem. I w ten sposób powstał jeden ze wspaniałych włoskich wynalazków.

Dobra ricotta niewiele potrzebuje, by zabłysnąć. Kromki dobrego chleba, odrobiny oliwy, nieco soli.

Jeśli jednak, jak rzymianie, dodamy do niej trochę mięty (najlepsza byłaby ta stołeczna, zwana mentuccią) i szczyptę gałki muszkatołowej, to powstanie wspaniały sos do makaronu.

Szczegóły? Oto one!

ricotta krakowski makaroniarz kukbuk makaron

Pasta con ricotta e menta

j

Makaron gotujemy al dente. Odcedzamy – pozostawiamy wodę z gotowania – i wrzucamy z powrotem do garnka. Wlewamy do niego odrobinę wody, w której gotował się makaron. Dodajemy ricottę, skórkę cytrynową, miętę, gałkę muszkatołową i sól – szybko i zdecydowanie mieszamy. Na talerzu posypujemy świeżo tłuczonym pieprzem. Podajemy od razu!

Jedyny sekret tego dania to dobrej jakości owcza ricotta. Trzeba się jej naszukać, ale warto, bo to ona stworzy delikatny, pełen mlecznych aromatów sos!


© KUKBUK 2018