Krakowski Makaroniarz o lasagne - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz o lasagne

Wydawałoby się, że wszystko jest proste, bo przecież wszyscy kochają lasagne. No i jakie sekrety może kryć ta zwykła zapiekanka z makaronu. A jednak…
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

makaroniarz1

Sekretów jest mnóstwo. O ile wiadomo, że już starożytni Grecy suszyli płaty ciasta, które później gotowali, o tyle potem mamy do czynienia z klasycznym kulinarnym bałaganem, a historia meandruje bardziej niż Amazonka. Spróbujmy to nieco uporządkować!

Wiadomo, że już Marcus Gavius zwany Apicjuszem w książce znanej dziś pod tytułem „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”, pełnej przepisów kuchni starożytnego Rzymu, wspomina o czymś na kształt lasagne. My mielibyśmy pewnie zupełnie inne skojarzenia, bo primo: w Europie nie było jeszcze pomidorów, czyli blade to było lasagne, i secondo: raczej nie były to płaty ciasta przekładane farszem, tylko porządnie wymieszany jednogarnkowiec z wyżej wymienionych składników.

W średniowieczu, jeśli przemierzyć stulecia i regiony, lasagne ewoluowało.

Pisano o nim w Marche i w Emilii-Romanii. Zmieniało się nawet samo ciasto, bo kiedy w architekturze i innych sztukach zapanował renesans, kucharze z Emilii-Romanii do makaronowego ciasta zaczęli dodawać jajka i przekładać ciasto serem i mięsem. Temu daniu było już zdecydowanie bliżej do tego, co dziś pojawia się na naszych stołach, ale nadal mamy do czynienia z lasagne in bianco – jak mówią Włosi – na pomidory bowiem czas dopiero przyjdzie.

Mijają dwa stulecia. W XVII wieku emiliańscy kucharze podpatrują tych neapolitańskich i podlewają lasagne sosem pomidorowym, ale pierwszy zapis, jaki znajdujemy w książkach kucharskich na ten temat, pojawia się dopiero w 1881 roku, i to właśnie w Neapolu. Dlatego dziś dyskusja o pochodzeniu najsłynniejszej zapiekanki świata toczy się na linii Bolonia – Neapol i pewnie spór ten nigdy nie zostanie rozwiązany.

W obu miejscach powstają dziś różne wersje i każde jest wyjątkowo dumne ze swojej. W Bolonii do przyrządzenia dania potrzeba mięsa mielonego (wołowego i wieprzowego) w sosie pomidorowym, czyli ragù bolognese, oraz beszamelu, parmigiano reggiano i… płatów zielonego makaronu, barwionego szpinakiem.

rzym krakowski makaroniarz

Jak widać, otyłość nie jest największym problemem tego miasta, bo kalorycznością potrawy nikt się tu nie przejmuje. W Neapolu lasagne to danie związane głównie z nieco chłodniejszym od reszty roku karnawałem. I jest ono podobne do wersji z Bolonii. Zamiast bolońskiego jest ragù neapolitańskie. W roli mięsa występują pulpeciki, a zamiast parmigiano reggiano mamy porządną ricottę i inne sery z Kampanii.

Najzabawniejsze jest to, że język polski przechowuje pamięć o włoskim lasagne. Ukrywa ją w niewielkich kluseczkach mieszanych z kapustą i nazywanych… łazankami!

Z myślą o lasagne sięgnąłem po „Apetyt” niepokornego Anthony’ego Bourdaina. Książkę inną niż wszystkie, bo jeśli się trochę zna autora (z daleka choćby), to wiadomo, że na przeciętne kulinarne „pitu-pitu” nie ma co liczyć. A że cieszy się on renomą, to mógł zacząć rozdział o deserach od stwierdzenia: „Pieprzyć desery!”. Z czym nie zgadzam kompletnie, ale cóż, wielkim wolno więcej, i to nie tylko w kuchni. Albo inaczej – wielkim więcej uchodzi na sucho. Popieprzyłem więc desery i zabrałem się do lasagne à la Bourdain.

etna krakowski makaroniarz
lazania kukbuk1

Lasagne à la Bourdain

d e

Na oliwie przesmażamy cebulę, marchewkę, seler naciowy i czosnek. Kiedy się zeszklą, dokładamy na patelnię tymianek i wątróbkę i smażymy przez 2-3 minuty. Wrzucamy mięso i smażymy, często mieszając, by je rozdrobnić. Doprawiamy solą i pieprzem. Po mniej więcej kwadransie dodajemy koncentrat pomidorowy i liście laurowe. Mieszamy dokładnie i smażymy jeszcze chwilę. Wlewamy wino i czekamy, aż odparuje. Mieszamy co jakiś czas. Wlewamy na patelnię mleko i dusimy przez mniej więcej 2 godziny. Doprawiamy!

Przygotowujemy beszamel. Roztapiamy masło z odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej i ze szczyptą soli. Wsypujemy mąkę, szybko mieszamy. Wlewamy mleko i mieszając, zagotowujemy. Sos zgęstnieje, ale nie powinien za bardzo, bo musi zwilżyć ciasto.

Formę do zapiekania (według Bourdaina taka 20 na 30 centymetrów będzie okej) wykładamy na przemian beszamelem (od niego zaczynamy), płatami makaronu, tartym parmigiano reggiano i bolońskim ragù, aż do wypełnienia formy. Ostatnią warstwą powinien być sos boloński. Na nim kładziemy plastry mozzarelli.

Zapiekamy 50 minut. Przed podaniem odstawiamy do przestudzenia, choć ponoć najlepsza jest drugiego dnia – nie wiem, bo nie zostało na kolejny dzień.

 


© KUKBUK 2018